一種泡菜口味調(diào)味醬及其制備方法
【專利摘要】一種可即食泡菜風(fēng)味涂抹醬重量配比份數(shù)為：泡菜原料1000重量份，食鹽10~50重量份，糖10~50重量份，調(diào)味酒10~50重量份，花生油10~50重量份，蔗糖1~5重量份，卡拉膠1~5重量份、海藻酸鈉1~5重量份，水1~1000重量份。其制備方法為：1)選料：挑選表面光潔水分飽滿，無軟腐的泡菜；2)打漿：將泡菜原料與水按照1:1的比例破碎打漿2min，使泡菜組織微?；?)調(diào)配：依次加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，攪拌均勻混合；4)灌裝、密封：將調(diào)配完成完成的醬料裝入袋中，每袋均30g，在大氣壓室溫條件下用熱合封口；5)殺菌：95°C殺菌20min，制得成品。本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、符合國人飲食習(xí)慣的泡菜醬。
【專利說明】一種泡菜口味調(diào)味醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是提供一種泡菜口味調(diào)味醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 泡菜是一種既安全又營養(yǎng)的蔬菜加工品，主要原料為各種蔬菜，其中的維生素化 合物及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富。大量研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道系統(tǒng) 健康、減肥、抗癌、抗病菌、預(yù)防食物中毒和心腦血管疾病、抗機體老化等多種保健和醫(yī)療功 效。泡菜經(jīng)過發(fā)酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不僅能增加人體有益菌的數(shù)量，抑制有害菌， 防止不正常的人體內(nèi)微生物活動，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，還可以使腸道內(nèi)菌群維持在相對 平衡的狀態(tài)。泡菜發(fā)酵成熟后產(chǎn)生的大量乳酸菌被人體吸收之后，能促進人體胃蛋白酶的 分泌，抑制人體消化道內(nèi)有害微生物的繁殖，使腸道內(nèi)微生物分布正?；Ｅ莶嗽系氖卟?里含有豐富的膳食纖維，粗纖維在直腸中吸收水分能力強，能促使腸管蠕動，使廢物及時排 出體外，以預(yù)防便秘、腸炎和結(jié)腸炎等各種疾病。目前，我國泡菜產(chǎn)業(yè)整體深加工水平較低， 基本還是沿襲傳統(tǒng)加工工藝，深加工產(chǎn)品種類較少，用泡菜作為原料加工成風(fēng)味調(diào)味醬的 企業(yè)更是寥寥無幾，大多為作坊式生產(chǎn)，其生產(chǎn)規(guī)模小，品種單一，包裝簡單，附加值低，極 大制約了泡菜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0003] 隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，發(fā)展具有特異風(fēng)味和保健功能的泡 菜深加工產(chǎn)品具有非常廣闊的市場前景。將泡菜加工成泡菜調(diào)味醬，不僅更加貼近國人的 飲食習(xí)慣，食用更加簡單方便，而且使產(chǎn)品更易于儲存和運輸。
[0004] 1991 年 6 月 28 日公開的韓國專利公報 1991-9171 "Kimchiketchup and its manufacturing method"公開一種制備泡菜醬的方法，其中泡菜是利用以下方法制作的：使 用卷心菜作為主要成分，向卷心菜中加入諸如蘿卜、蚊子草和葉芥菜等蔬菜和諸如紅辣椒 粉、蒜、青蔥和鹽腌的小蝦和鯉魚等調(diào)料，將它們混合在一起，并在熟化一段時間后，對泡菜 進行粉碎，以制得泡菜湯，然后向其中加入大米糊和麥芽糖漿，并通過攪拌與泡菜湯混合， 如此獲得了泡菜調(diào)味醬。這種方法添加調(diào)料輔料較多，制得泡菜醬的口感也較為豐富，但明 顯制造工藝較為繁瑣復(fù)雜，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理難度較大，且產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高， 顯然不符合國內(nèi)當前相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)實際。
[0005] 專利CN 100502690C提供了通過對泡菜進行加工而制作紅色、綠色或黃色的泡菜 調(diào)味醬的方法，其泡菜調(diào)味醬為適合于廣大公眾使用并可根據(jù)消費者喜好選擇其顏色的調(diào) 味品或沙司形式，具有鮮亮、天然的綠色、黃色和紅色，從而使得它不僅克服了對具有有限 的顏色和味道的普通番茄調(diào)味醬的偏見，而且在直覺上并沒有給消費者以泡菜的提示。該 方法通過采用對泡菜原料分開單獨加工的方式使加工出來的泡菜醬可獲得不同的顏色，提 升了產(chǎn)品的可觀賞性。但實際上這種方法更加符合西方人的飲食評價標準，國人傳統(tǒng)的飲 食習(xí)慣對于調(diào)味醬的顏色是否艷麗可觀賞性并無過多的要求，且該方法將不同的泡菜原料 分開單獨加工，降低了泡菜醬口感的豐富性，使其風(fēng)味較為單一。同時泡菜原料分開加工增 加了生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)實際成本。
[0006] 因此，開發(fā)一種符合國人飲食習(xí)慣需求的泡菜醬和符合國內(nèi)目前生產(chǎn)實際的簡單 實用的加工方法是非常有意義的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明目的是提供一種符合國人飲食習(xí)慣需求的泡菜口味調(diào)味醬。本發(fā)明另一目 的提供一種符合國內(nèi)目前生產(chǎn)實際的簡單實用的泡菜口味調(diào)味醬制備方法。為達到上述目 的，本發(fā)明技術(shù)方案為：一種泡菜口味調(diào)味醬，特征在于含有泡菜原料、食鹽、食用糖、調(diào)味 酒、花生油、精制蔗糖、卡拉膠、海藻酸鈉和水，各成分重量配比份數(shù)為：泡菜原料1000重量 份，食鹽ΚΓ50重量份，糖ΚΓ50重量份，調(diào)味酒ΚΓ50重量份，花生油ΚΓ50重量份，蔗糖 1飛重量份，卡拉膠1飛重量份、海藻酸鈉1飛重量份，水f 1000重量份。泡菜口味調(diào)味 醬制備方法包括如下步驟：一種泡菜口味調(diào)味醬生產(chǎn)工藝，其特征在于包括如下工藝步驟： 1)選料：挑選表面光潔水分飽滿，無軟腐的泡菜； 2) 打漿：將泡菜原料與水按照1:1的比例破碎打漿2min，使泡菜組織微粒化； 3) 調(diào)配：依次加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，攪拌均勻混合； 4) 灌裝、密封：將調(diào)配完成完成的醬料裝入袋中，每袋均30g，在大氣壓室溫條件下用 熱合封口； 5) 殺困：95 C殺困20min。
[0008] 采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明有益的技術(shù)效果為：1.本發(fā)明將不同泡菜原料混合加 工成醬，口感較為飽滿豐富，且醬料香氣濃郁，適合目前國內(nèi)消費者的飲食習(xí)慣；2.根據(jù)本 發(fā)明制作的泡菜調(diào)味醬可以用作各種食物的調(diào)味品或沙司，各種糕點、面點的涂抹醬或拌 醬，也可以用于烹飪菜肴；3.主要原料胡蘿卜、白菜等含有豐富的營養(yǎng)成分，且成本較低； 4.本發(fā)明工藝簡單，設(shè)備投資少，符合國內(nèi)目前泡菜加工行業(yè)的生產(chǎn)實際。
[0009] 【具體實施方式】實施例1 挑選發(fā)酵好的泡菜原料從發(fā)酵壇中取出，切成塊丁狀，稱取l〇〇g，采用不同打漿破碎 時間和不同料水比進行預(yù)實驗比較打漿效果： 表1 打漿處理預(yù)實驗結(jié)果表

【權(quán)利要求】
1. 一種泡菜口味調(diào)味醬，特征在于含有：泡菜原料1000重量份，食鹽1(Γ50重量份，糖 ΚΓ50重量份，調(diào)味酒ΚΓ50重量份，花生油ΚΓ50重量份，蔗糖1飛重量份，卡拉膠1飛重 量份、海藻酸鈉1~5重量份，水1~1000重量份。
2. -種泡菜口味調(diào)味醬制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟： 1) 選料：挑選表面光潔水分飽滿，無軟腐的泡菜； 2) 打漿：將泡菜原料與水按照1:1的比例破碎打漿2min，使泡菜組織微?；?； 3) 調(diào)配：依次加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，攪拌均勻混合； 4) 灌裝、密封：將調(diào)配完成完成的醬料裝入袋中，每袋均30g，在大氣壓室溫條件下用 熱合封口； 5) 殺菌：95°C殺菌20min，制得成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述泡菜口味調(diào)味醬制備方法，其特征在于所述調(diào)味劑為食鹽、食 用糖、調(diào)味酒、花生油，穩(wěn)定劑為精制蔗糖、卡拉膠、海藻酸鈉。
【文檔編號】A23L1/24GK104207105SQ201410394561
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月13日
【發(fā)明者】張其蒙 申請人:廣西大學(xué)