梔子乳化醋油與梔子調(diào)味醬及它們的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及梔子乳化醋油與梔子調(diào)味醬及它們的制備方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]“油”和“醬”，自古以來(lái)就是“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”中的要事。由于“油”和“醬”均涉及脂肪，必然與人民的飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)健康息息相關(guān)。改革開(kāi)放以來(lái)，西方特色的“調(diào)味油”和“色拉醬”，也正在改變著，以辣椒油，花椒油，豆瓣醬，海鮮醬和炸肉醬等為特色的中國(guó)調(diào)味油和醬產(chǎn)業(yè)的版圖，推動(dòng)中國(guó)“醬”產(chǎn)業(yè)的更新?lián)Q代。預(yù)計(jì)中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)達(dá)已達(dá)到2000億元產(chǎn)值，而乳化醋油和色拉醬以約15%的速率增長(zhǎng)，在中國(guó)食品工業(yè)中起到舉足輕重作用。
[0003]乳化醋油是指加有醋，乳化劑和辛香調(diào)味料的半固體油脂，在西方稱之為Vinaigrette，或Mayonnaise。法國(guó)創(chuàng)制Mayonnaise時(shí)，是以蛋黃(或全蛋)與橄欖油為主要原料，加入醋，和混有諸如蔥，蒜，胡椒，芥末等不同風(fēng)味香辛料，甚至草藥，制備成“水包油”型半固體乳化油脂。中國(guó)譯名為“美乃滋”或“蛋黃醬”。其實(shí)，“蛋黃醬”譯名不科學(xué)，因?yàn)檫@不是“醬”，而是其脂肪含量高達(dá)70%的半固體狀的油。現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，也帶動(dòng)了各種乳化醋油和調(diào)味醬制造工藝改進(jìn)，包括采用橄欖油以外的植物油，諸如轉(zhuǎn)基因大豆油，玉米油，甚至棕櫚油(CN 1088569C)的替代油脂。更有甚者，為了增加固態(tài)油脂比例，采用氫化植物油，從而帶來(lái)反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，各種新的乳化劑的應(yīng)用相繼出現(xiàn)，包括無(wú)“蛋黃”的蛋黃醬的發(fā)明，稱為Veganaise。即全植物的。在傳統(tǒng)香辛調(diào)料以外，還加入各種天然的抗氧化劑，或功能成分，以開(kāi)發(fā)出新的功能乳化醋油和調(diào)味醬。諸如CN 102511777B采用紫色玉米中矢車菊素3-0-葡萄糖苷作為抗氧化劑加入蛋黃醬。
[0004]梔子是與牡丹，銀杏和水杉等一樣，被譽(yù)為原產(chǎn)地來(lái)自中國(guó)，在世界上最具影響力的物種之一。我們的研宄發(fā)現(xiàn)，梔子果還是一種新型的木本油料，其梔子仁含有約25 %的脂肪。與同為木本油的飽和脂肪高達(dá)40 %以上的棕櫚油不同，梔子油約80 %的脂肪為不飽和脂肪。與橄欖油相比，梔子油主要為多元不飽和脂肪酸(即必需脂肪酸)。多元不飽和脂肪與單元不飽和脂肪之比為約2:1 ;而橄欖油則約1:6，即橄欖油缺乏必需脂肪酸。此外，梔子油還富含心腦守護(hù)神之稱的角鯊烯和植物留醇，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般植物油。
[0005]梔子與地中海-波斯地區(qū)特產(chǎn)的藏紅花一樣，是自然界僅有的含藏紅花素的兩種植物。藏紅花素(Crocins)是一種水溶性含氧類胡蘿卜素。相對(duì)資源豐富，價(jià)格便宜的梔子果，還含有藏紅花不具有的京尼平苷(geniposide)為代表的環(huán)稀醚釀?lì)惖墓δ芪镔|(zhì)。大量科學(xué)研宄已證明，藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷都具有改善高血脂高血糖，抗憂郁和改善老年癡呆癥的作用(中國(guó)中藥雜志,39:1368, 2014 ；Hum Psychopharmaco1.29:351, 2014 ；Neuropharmacology 89:175,2015)。
[0006]幾千年來(lái)，藏紅花在西方一直是廣泛加入食品中，包括茶、奶、油、沙拉醬和主食中，例如著名的“西班牙藏紅花海鮮飯”?？紤]到昂貴的價(jià)格和有限的產(chǎn)量(全球年產(chǎn)僅約200噸)，限制了藏紅花在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用。按中國(guó)目前法律，藏紅花是藥物，不但不容許加入食物，也不批準(zhǔn)加入保健品。印度曾受古羅馬藏紅花文化影響，作為取代，便利用同為黃色的姜科植物姜黃，部份或全部替代藏紅花，加入包括茶、奶、醋油、沙拉醬和主食中，形成了印度特色的咖喱飲食文化。這也推動(dòng)了農(nóng)民姜黃的種植，僅姜黃年產(chǎn)量就達(dá)到百萬(wàn)噸，成為印度農(nóng)產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)。但是中國(guó)政府只批準(zhǔn)姜黃可加入保健品，也不容許作為食品原料?？о闹饕辖S并不含有藏紅花素。而梔子果則是中國(guó)政府批準(zhǔn)的具有“瀉火除煩”功能的“既是藥物，又是食物”。自宋朝起，就在南方廣為栽培，在江西的金溪縣和河南的唐河縣各有超過(guò)10萬(wàn)畝的梔子種植面積。因此，如果說(shuō)，番茄醬推動(dòng)了意大利飲食文化，姜黃咖喱推動(dòng)了印度飲食文化，藥食兩用的梔子將能夠帶動(dòng)中國(guó)特色的大健康產(chǎn)業(yè)。
[0007]另外，由于西方傳統(tǒng)蛋黃醬利用大量的新鮮雞蛋，除了膽固醇因素外，近來(lái)禽流感帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，更多的研宄和發(fā)明投向了全土豆，全大豆(CN 102415557A)等加入，可減少蛋黃的用量。也有以乳化劑，特別是具有乳化性質(zhì)的變性淀粉來(lái)全部代替蛋黃。1953年美國(guó)的首先開(kāi)發(fā)成功辛烯基琥珀酸淀粉酯，并相繼被各國(guó)，包括中國(guó)政府批準(zhǔn)，作為乳化劑和增稠劑的變性淀粉，可加入各種食品，包括調(diào)味色拉油、微膠囊制品，酸乳，乳酪和沙拉醬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供梔子乳化醋油與梔子調(diào)味醬及它們的制備方法，該梔子乳化醋油和梔子調(diào)味醬富含藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷等功能物質(zhì)，可有效預(yù)防心腦損傷和改善心腦功能作用。
[0009]本發(fā)明梔子乳化醋油和梔子調(diào)味醬均包括以天然蛋黃(卵磷脂)乳化劑型和非蛋黃乳化劑型兩種類型；該兩種類型梔子乳化醋油均以梔子為原料，具體以梔子果油、脫脂梔子漿柏和梔子酒醋為原料，制備得到富含藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷的乳化醋油；梔子調(diào)味醬在上述梔子乳化醋油的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加脫脂梔子漿柏、梔子酒醋和其它輔料調(diào)配而成。
[0010]本發(fā)明乳化醋油是指添加有食用醋、乳化劑和辛香調(diào)味料的半固體的乳化油脂(Vinaigrette)，其脂肪含量不小于70%。
[0011]本發(fā)明提供的一種含蛋黃的梔子乳化醋油，它由下述質(zhì)量份數(shù)的組分組成:
[0012]植物油20?100份、蛋黃I?20份、梔子酒醋5?20份、食鹽0.5?5份、砂糖0.5?3份、香辛料I?3份和脫脂梔子柏I?10份；
[0013]所述脫脂梔子柏為將梔子果仁提煉梔子油之后剩余的柏；
[0014]所述梔子酒醋為浸泡過(guò)所述脫脂梔子柏的食用白酒醋。
[0015]上述含蛋黃的梔子乳化醋油，具體可由下述質(zhì)量份數(shù)的組分組成:
[0016]植物油70份，蛋黃14份，梔子酒醋10份，食鹽I份，砂糖1.5份，香辛料1.5份，脫脂梔子柏2份。
[0017]上述含蛋黃的梔子乳化醋油成品為色澤金黃、pH約為4，脂肪含量不低于70%的半固體乳化油脂；其特征功能成份總藏紅花素不低于200ppm;總環(huán)烯醚萜苷不低于800ppmo
[0018]本發(fā)明中總藏紅花素是指在440nm附近有特征吸收峰的藏紅花酸及其糖苷衍生物總和，總環(huán)烯醚萜苷是指在238nm附近有特征吸收峰的京尼平及其糖苷等衍生物總和，均可有效預(yù)防心腦損傷和改善心腦功能作用。
[0019]本發(fā)明提供的一種不含蛋黃的梔子乳化醋油，它由下述質(zhì)量份數(shù)的組分組成:
[0020]預(yù)糊化糯米淀粉I?5份、預(yù)糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯I?5份、植物油20?100份、玉米糖漿I?10份、梔子酒醋5?20份、食鹽0.5?5份、砂糖0.5?3份、香辛料I?3份和脫脂梔子柏I?10份；
[0021]所述脫脂梔子柏為將梔子果仁提煉梔子油之后剩余的柏；
[0022]所述梔子酒醋為浸泡過(guò)所述脫脂梔子柏的食用白酒醋。
[0023]上述不含蛋黃的梔子乳化醋油，具體可由下述質(zhì)量份數(shù)的組分組成:
[0024]預(yù)糊化儒米淀粉2.5份，預(yù)糊化辛稀基琥?自酸儒米淀粉醋5份，植物油70份，玉米糖漿10份，梔子酒醋10份，食鹽I份，砂糖1.5份，香辛料1.5份和脫脂梔子柏2份。
[0025]上述不含蛋黃的梔子乳化醋油中，可采用預(yù)糊化糯米淀粉和預(yù)糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯來(lái)替代蛋黃，以避免蛋黃中的高膽固醇對(duì)人體健康帶來(lái)影響，所述預(yù)糊化糯米淀粉和預(yù)糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯可分別由糯米淀粉和辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯預(yù)糊化得到，具體可通過(guò)擠壓膨化法(利用螺旋擠出機(jī)擠壓摩擦產(chǎn)生熱量使淀粉糊化，由小孔噴爆瞬間減壓膨脹而成)制備得到。
[0026]在上述含蛋黃的梔子乳化醋油和不含蛋黃的梔子乳化醋油，所述植物油為橄欖油、大豆油、茶油和梔子果油中的至少一種，具體可為下述I)梔子果油、2)大豆油、3)梔子果油和下述植物油中的至少一種:橄欖油、大豆油和茶油；
[0027]梔子果油中不飽和脂肪的含量約為80%，其多元不飽和脂肪與單元不飽和脂肪之比為約2:1，主要是亞油酸(40%以上)。梔子果油酸價(jià)為0.2-1.8mg KOH/g ;碘值為85-120g/100g ;過(guò)氧化值0.5-3.6mmol/kg ;皂化值170_195mg KOH/g。梔子果油需避光冷藏。此外，梔子果油中還富含心腦守護(hù)神之稱的角鯊烯和植物留醇，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它植物油。
[0028]本發(fā)明梔子調(diào)味醬是指在乳化醋油的基礎(chǔ)上，添加各種輔料制得的半固體醬料，是上述乳化醋油的延伸產(chǎn)物功能調(diào)味醬，其脂肪含量不小于20%。
[0029]本發(fā)明提供的一種含蛋黃的梔子調(diào)味醬，它由下述質(zhì)量份數(shù)的組分組成:
[0030]上述的含蛋黃梔子乳化醋油10?30份、酸奶10?30份、玉米糖楽I?15份、梔子酒醋5?10份、食鹽0.5?2份、香辛料I?2份、脫脂梔子柏I?3份；
[0031]所述脫脂