本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種啤酒糖漿及其生產(chǎn)工藝和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

啤酒是以大麥為原料經(jīng)酵母發(fā)酵而成的富含營(yíng)養(yǎng)的低醇飲料，被稱為“液體面包”。啤酒口味清爽，適當(dāng)飲用具有解渴、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)血液循環(huán)的功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，是世界上銷量最大的飲料之一。

傳統(tǒng)啤酒釀造一直是用大麥汁作發(fā)酵培養(yǎng)基，這是因?yàn)辂溨墙湍傅奶烊换|(zhì)，其中有酵母生長(zhǎng)所需的各種養(yǎng)分，包括碳源(葡萄糖、果糖、麥芽糖、麥芽三糖等)。傳統(tǒng)啤酒釀造工業(yè)中添加的輔料與酶制劑較少，主要依靠于原料的直接發(fā)酵，這較大地限制了啤酒的生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，由于釀造啤酒所需的大麥70％以上需要依靠從外國(guó)進(jìn)口，原料價(jià)格高，生產(chǎn)成本高。現(xiàn)在啤酒生產(chǎn)大部分采用添加大米、小麥、玉米等輔料和酶制劑來提高啤酒的質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本。

啤酒糖漿是指用于啤酒釀造，能滿足不同釀造要求的液體輔料糖漿。在麥汁中添加啤酒糖漿，既可以縮短釀造周期、降低成本，又可以提高啤酒品質(zhì)、增加原料的利用率。

玉米中有足夠的可發(fā)酵性糖，可以提供酵母生長(zhǎng)的碳源，加之我國(guó)玉米資源豐富，以玉米為原料制作啤酒糖漿，可以降低生產(chǎn)成本。同時(shí)，玉米具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所必需的不飽和脂肪酸及長(zhǎng)壽因子谷胱甘肽，可預(yù)防心血管疾病及癌癥。

有鑒于此，提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，該啤酒糖漿生產(chǎn)工藝以玉米為原料，能夠降低生產(chǎn)成本，并且采用糖化酶、普魯蘭酶和β－淀粉酶作為復(fù)合酶制劑進(jìn)行多酶協(xié)同糖化，提高糖化效率，縮短生產(chǎn)啤酒糖漿的生產(chǎn)周期。

本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種啤酒糖漿，該啤酒糖漿與普通麥汁成分相近，可部分代替麥汁，應(yīng)用于啤酒釀造業(yè)。

本發(fā)明的第三個(gè)目的在于提供一種啤酒糖漿在啤酒釀造中的應(yīng)用，用啤酒糖漿部分代替麥汁，能夠降低生產(chǎn)成本，縮短釀造周期，提高啤酒產(chǎn)量，同時(shí)提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加水，攪拌均勻，得到淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.3－5.9，加入α－淀粉酶，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為110－120℃，得到液化液，控制液化液的DE值為12－15；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在95－100℃下保溫30－60min，之后冷卻降溫至55－60℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.5－5.0，加入糖化酶、β－淀粉酶和普魯蘭酶作為復(fù)合酶制劑，進(jìn)行糖化，糖化溫度為55－65℃，糖化時(shí)間為24－48h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中加入氮源補(bǔ)充劑，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

進(jìn)一步地，步驟(1)中淀粉乳的濃度為16－19°Be′。

進(jìn)一步地，步驟(2)中加入α－淀粉酶的用量為0.4－0.6升/噸淀粉，優(yōu)選為0.5升/噸淀粉。

進(jìn)一步地，步驟(4)中加入糖化酶的用量為0.05－0.15升/噸淀粉，優(yōu)選為0.1升/噸淀粉。

進(jìn)一步地，步驟(4)中加入β－淀粉酶的用量為0.4－0.6升/噸淀粉，優(yōu)選為0.5升/噸淀粉。

進(jìn)一步地，步驟(4)中加入普魯蘭酶的用量為0.05－0.15升/噸淀粉，優(yōu)選為0.1升/噸淀粉。

進(jìn)一步地，步驟(5)中脫色溫度為70－80℃，脫色時(shí)間為30－60min。

進(jìn)一步地，步驟(5)中活性炭的用量為0.3－0.5千克/噸淀粉。

一種按照上述生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，所述啤酒糖漿的濃度為70－75％，DE值為50－55，葡萄糖5－10％，麥芽糖的含量50－60％，麥芽三糖≤20％，α－氨基氮含量為170－200mg/L，可溶性總氮為750－850mg/L，pH值4.5－6.0。

上述啤酒糖漿在啤酒釀造中的應(yīng)用，用上述啤酒糖漿取代30－40％的麥汁。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1、本發(fā)明提供的啤酒糖漿生產(chǎn)工藝以玉米為原料，能夠降低生產(chǎn)成本，并且采用糖化酶、普魯蘭酶和β－淀粉酶作為復(fù)合酶制劑進(jìn)行多酶協(xié)同糖化，提高糖化效率，縮短生產(chǎn)啤酒糖漿的生產(chǎn)周期。同時(shí)，該生產(chǎn)工藝反應(yīng)條件溫和，對(duì)設(shè)備要求簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，有利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

2、本發(fā)明提供的啤酒糖漿在玉米淀粉糖漿的基礎(chǔ)上外加氮源，可部分代替麥汁，能夠降低生產(chǎn)成本，縮短釀造周期，提高啤酒產(chǎn)量，同時(shí)提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明提供的啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加水，攪拌均勻，得到淀粉乳；

本發(fā)明中，步驟(1)中淀粉乳的濃度為16－19°Be′。

本發(fā)明中，淀粉乳的濃度典型但非限定性為：16°Be′、16.5°Be′、17°Be′、17.5°Be′、18°Be′、18.5°Be′或19°Be′。

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.3－5.9，加入α－淀粉酶，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為110－120℃，得到液化液，控制液化液的DE值為12－15；

液化是指淀粉被淀粉酶水解成糊精和低聚糖等短鏈小分子產(chǎn)物。

液化的目的是酶解淀粉乳，降低粘度，提高DE值，進(jìn)一步絮凝蛋白，為糖化提供均勻一致的液化液。

液化過程采用的是α－淀粉酶，α－淀粉酶可以水解淀粉內(nèi)部的α－1，4－糖苷鍵，水解產(chǎn)物為糊精、低聚糖和單糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，變成液化淀粉。

作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，采用耐高溫α－淀粉酶。

為了更好地發(fā)揮α－淀粉酶的作用，將淀粉乳的pH調(diào)節(jié)為5.3－5.9。

本發(fā)明中，淀粉乳溶液的pH典型但非限定性為：5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8或5.9。

本發(fā)明中，步驟(2)中加入α－淀粉酶的量為0.4－0.6升/噸淀粉。

本發(fā)明中，步驟(2)中加入α－淀粉酶的量典型但非限定性為：0.4升/噸淀粉、0.45升/噸淀粉、0.5升/噸淀粉、0.55升/噸淀粉、或0.6升/噸淀粉。

本發(fā)明中，噴射溫度典型但非限定性為：110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃或120℃。

在啤酒糖漿的制備過程中，對(duì)于液化液DE值控制的是否得當(dāng)，直接影響后續(xù)液化液的糖化工藝的效果，最終影響著啤酒糖漿的品質(zhì)。

液化液的DE值太高，一是會(huì)在液化階段直接產(chǎn)生很多難于被糖化酶水解的超短鏈分子糖，二是平均分子鏈太短，與糖化酶的結(jié)合更加困難，反而會(huì)延長(zhǎng)糖化時(shí)間或增加糖化酶的消耗；DE值太低，液化物料的粘度變大，也會(huì)增加糖化的難度。

本發(fā)明中，步驟(2)得到的液化液的DE值為12－15。

本發(fā)明中，步驟(2)得到的液化液的DE值典型但非限定性為：12、12.5、13、13.5、14、14.5或15。

本發(fā)明中的α－淀粉酶來自諾維信公司，酶活為120KUN/g(相當(dāng)于國(guó)際的80000單位/克)。

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在95－100℃下保溫30－60min，之后冷卻降溫至55－60℃；

本發(fā)明中，步驟(3)的保溫溫度典型但非限定性為：95℃、96℃、97℃、98℃、99℃或100℃。

本發(fā)明中，步驟(3)的保溫時(shí)間典型但非限定性為：30min、35min、40min、45min、50min、55min或60min。

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.5－5.0，加入糖化酶、β－淀粉酶和普魯蘭酶作為復(fù)合酶制劑，進(jìn)行糖化，糖化溫度為55－65℃，糖化時(shí)間為24－48h；

糖化是利用糖化酶等將短鏈小分子產(chǎn)物進(jìn)一步水解成單糖的過程。

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，學(xué)名為α－1，4－葡萄糖水解酶，它能把淀粉從非還原性未端水解a－1，4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解a－1，6葡萄糖苷鍵和麥芽糖，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

β－淀粉酶是一種外切型淀粉酶，它作用于淀粉時(shí)從非還原性末端依次切開相隔的α－1，4鍵，將直鏈淀粉分解成麥芽糖。β－淀粉酶不能水解支鏈淀粉的α－1，6鍵，也不能跨過分支點(diǎn)繼續(xù)水解，β－淀粉酶水解直鏈淀粉時(shí)，如淀粉分子由偶數(shù)個(gè)葡萄糖單位組成，則最終水解產(chǎn)物全部是麥芽糖；如淀粉分子由奇數(shù)個(gè)葡萄糖單位組成，則最終水解產(chǎn)物除麥芽糖外，還有少量葡萄糖。此外，β－淀粉酶水解淀粉水解產(chǎn)物如麥芽糊精、麥芽低聚糖時(shí)，水解速度很快，故作為糖化過程的酶使用。

普魯蘭酶是一種淀粉脫支酶，能夠?qū)Ｒ恍郧虚_支鏈淀粉分支點(diǎn)中的α－1，6糖苷鍵，切下整個(gè)分支結(jié)構(gòu)，形成直鏈淀粉。普魯蘭酶可以將最小單位的支鏈分解，最大限度的利用淀粉原料，節(jié)約成本。玉米中支鏈淀粉含量較高，占總淀粉量的80％，因此需要普魯蘭酶進(jìn)行糖化。

糖化酶、β－淀粉酶和普魯蘭酶三者相互協(xié)同，將玉米淀粉徹底酶解，提升了糖化過程中的酶解效率，并通過控制三種酶的用量，得到特定糖組分的啤酒糖漿。

本發(fā)明中，步驟(4)中加入糖化酶的用量為0.05－0.15升/噸淀粉。

作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(4)中加入糖化酶的用量為0.1升/噸淀粉。

本發(fā)明中，步驟(4)中加入糖化酶的用量典型但非限定性為：0.05升/噸淀粉、0.06升/噸淀粉、0.07升/噸淀粉、0.08升/噸淀粉、0.09升/噸淀粉、0.10升/噸淀粉、0.11升/噸淀粉、0.12升/噸淀粉、0.13升/噸淀粉、0.14升/噸淀粉或0.15升/噸淀粉。

本發(fā)明中，步驟(4)中加入β－淀粉酶的用量為0.4－0.6升/噸淀粉。

作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(4)中加入β－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉。

本發(fā)明中，步驟(4)中加入β－淀粉酶的用量典型但非限定性為：0.4升/噸淀粉、0.45升/噸淀粉、0.5升/噸淀粉、0.55升/噸淀粉或0.6升/噸淀粉。

本發(fā)明中，步驟(4)中加入普魯蘭酶的用量為0.05－0.15升/噸淀粉。

作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(4)中加入普魯蘭酶的用量為0.1升/噸淀粉。

本發(fā)明中，步驟(4)中加入普魯蘭酶的用量典型但非限定性為：0.05升/噸淀粉、0.06升/噸淀粉、0.07升/噸淀粉、0.08升/噸淀粉、0.09升/噸淀粉、0.10升/噸淀粉、0.11升/噸淀粉、0.12升/噸淀粉、0.13升/噸淀粉、0.14升/噸淀粉或0.15升/噸淀粉。

本發(fā)明中，糖化酶、β－淀粉酶和普魯蘭酶來自杰能科公司。

糖化酶的酶活力為500AGU/mL。一個(gè)AGU單位是指在標(biāo)準(zhǔn)條件下，每分鐘水解1微克分子麥芽糖所需的酶量。

β－淀粉酶的酶活力為1230DP°。1個(gè)DP°單位是指在0.1ml5％濃度的酶樣品溶液與100ml特定底物在20℃反應(yīng)1小時(shí)能夠還原5ml菲林試劑所需要的酶量。

普魯蘭酶的酶活力為1000ASPU/g。一個(gè)普魯蘭酶的活力單位，是指在特定測(cè)試條件下，pH4.5，溫度60℃，從普魯蘭底物每分鐘釋放相當(dāng)于葡萄糖的一個(gè)還原當(dāng)量所需的酶量。

本發(fā)明中，步驟(4)中糖液的pH典型但非限定性為：4.5、4.6、4.7、4.8、4.9或5.0。

本發(fā)明中，糖化溫度典型但非限定性為：55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃或65℃。

本發(fā)明中，糖化時(shí)間典型但非限定性為：24h、25h、26h、27h、28h、29h、30h、31h、32h、33h、34h、35h、36h、37h、38h、39h、40h、41h、42h、43h、44h、45h、46h、47h或48h。

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾；

活性炭，能夠吸附糖液中的大量雜質(zhì)，保證進(jìn)入離子交換階段的糖液雜質(zhì)盡可能的少，減小離子交換負(fù)擔(dān)。

本發(fā)明中，活性炭的用量為0.3－0.5千克/噸淀粉。

本發(fā)明中，活性炭的用量典型但非限定性為：0.3千克/噸淀粉、0.35千克/噸淀粉、0.4千克/噸淀粉、0.45千克/噸淀粉或0.5千克/噸淀粉。

本發(fā)明中，可以加入硅藻土作為助濾劑，加強(qiáng)脫色過濾的效果。

本發(fā)明中，脫色溫度為70－80℃，脫色時(shí)間為30－60min。

本發(fā)明中，脫色溫度典型但非限定性為：70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃或80℃。

本發(fā)明中，脫色時(shí)間度典型但非限定性為：30min、35min、40min、45min、50min、55min或60min。

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

通過離子交換柱，利用樹脂的吸附作用，可除去溶于水的無機(jī)雜質(zhì)。

(7)加入氮源：向淀粉糖液中加入氮源補(bǔ)充劑，增加淀粉糖液的含氮量；

為了能夠盡可能與麥汁成分接近，本發(fā)明在啤酒糖漿的制備過程中外加氮源。由于除了碳源，酵母發(fā)酵還需要氮源，如果氮源不足，會(huì)影響酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵，為了保證發(fā)酵的順利進(jìn)行，本發(fā)明在啤酒糖漿的制備過程中外加氮源。

作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，外加氮源為小麥面筋蛋白在中性蛋白酶酶解后的產(chǎn)物。小麥面筋蛋白與麥芽的成分最相近，但價(jià)格比較便宜。

本發(fā)明，小麥面筋蛋白在中性蛋白酶作用下酶解的pH值6.0－7.5，溫度為40－55℃，酶解時(shí)間為4－5h。

本發(fā)明中，小麥面筋蛋白的用量為淀粉重量的4－6％。

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

通過四效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，濃縮使糖漿的濃度升高，一般要求糖漿的濃度大于70％，高濃度的糖漿能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，增加糖漿的保質(zhì)期。

本發(fā)明中，濃縮系統(tǒng)的真空度為200－400mbar。

本發(fā)明提供的啤酒糖漿，所述啤酒糖漿的濃度為70－75％，DE值為50－55，葡萄糖5－10％，麥芽糖的含量50－60％，麥芽三糖≤20％，α－氨基氮含量為170－200mg/L，可溶性總氮為750－850mg/L，pH值4.5－6.0。

糖漿中的葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，被稱為可發(fā)酵糖，是啤酒酵母的主要碳源，也是發(fā)酵中可利用的物質(zhì)，又稱為糖。按照QB2687－2005的要求，糖漿中的葡萄糖≤10％、麥芽糖≥50％、麥芽三糖≤20％。而糖漿中的糊精、麥芽四糖、麥芽五糖至麥芽九糖均為不可發(fā)酵糖，又稱為非糖。通常糖與非糖比應(yīng)大于3：1。

下面結(jié)合實(shí)施例來更清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案。

實(shí)施例1

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為18°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.8，加入α－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為115℃，得到液化液，控制液化液的DE值為14；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在97℃下保溫45min，之后冷卻降溫至58℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.8，加入糖化酶的用量為0.1升/噸淀粉，β－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.1升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為60℃，糖化時(shí)間為36h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.4千克/噸淀粉，脫色溫度為75℃，脫色時(shí)間為45min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的5％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照實(shí)施例1的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為53，葡萄糖含量為8.4％，麥芽糖含量為59.7％，麥芽三糖含量為15.6％，α－氨基氮含量為189mg/L，可溶性總氮為812mg/L，pH值5.4。

實(shí)施例2

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為17°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.8，加入α－淀粉酶的用量為0.45升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為118℃，得到液化液，控制液化液的DE值為13；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在95℃下保溫60min，之后冷卻降溫至55℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.6，加入糖化酶的用量為0.08升/噸淀粉，β－淀粉酶的用量為0.45升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.08升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為63℃，糖化時(shí)間為30h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.35千克/噸淀粉，脫色溫度為78℃，脫色時(shí)間為40min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的4.5％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照實(shí)施例2的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為51，葡萄糖含量為8.0％，麥芽糖含量為57.2％，麥芽三糖含量為17.8％，α－氨基氮含量為180mg/L，可溶性總氮為798mg/L，pH值5.3。

實(shí)施例3

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為16°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.3，加入α－淀粉酶的用量為0.4升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為110℃，得到液化液，控制液化液的DE值為12；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在98℃下保溫30min，之后冷卻降溫至60℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為5.0，加入糖化酶的用量為0.05升/噸淀粉，β－淀粉酶的用量為0.4升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.05升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為55℃，糖化時(shí)間為48h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.3千克/噸淀粉，脫色溫度為70℃，脫色時(shí)間為60min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的4％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照實(shí)施例3的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為50，葡萄糖含量為7.8％，麥芽糖含量為53.4％，麥芽三糖含量為19.6％，α－氨基氮含量為175mg/L，可溶性總氮為766mg/L，pH值5.8。

實(shí)施例4

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為19°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.9，加入α－淀粉酶的用量為0.6升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為120℃，得到液化液，控制液化液的DE值為15；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在100℃下保溫40min，之后冷卻降溫至56℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.7，加入糖化酶的用量為0.15升/噸淀粉，β－淀粉酶的用量為0.6升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.12升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為65℃，糖化時(shí)間為28h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.5千克/噸淀粉，脫色溫度為80℃，脫色時(shí)間為30min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的6％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照實(shí)施例4的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為54，葡萄糖含量為9.0％，麥芽糖含量為62.9％，麥芽三糖含量為13.5％，α－氨基氮含量為196mg/L，可溶性總氮為831mg/L，pH值5.0。

實(shí)施例5

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為17.5°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.5，加入α－淀粉酶的用量為0.55升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為113℃，得到液化液，控制液化液的DE值為14；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在97℃下保溫55min，之后冷卻降溫至57℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.5，加入糖化酶的用量為0.12升/噸淀粉，β－淀粉酶的用量為0.55升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.15升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為58℃，糖化時(shí)間為24h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.45千克/噸淀粉，脫色溫度為72℃，脫色時(shí)間為50min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的5.5％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照實(shí)施例5的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為52，葡萄糖含量為8.6％，麥芽糖含量為60.8％，麥芽三糖含量為14.7％，α－氨基氮含量為192mg/L，可溶性總氮為824mg/L，pH值4.8。

為了說明本發(fā)明提供的糖化過程中多酶協(xié)同對(duì)糖化效果的效果，結(jié)合以下對(duì)比例進(jìn)行說明。

對(duì)比例1

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為18°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.8，加入α－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為115℃，得到液化液，控制液化液的DE值為14；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在97℃下保溫45min，之后冷卻降溫至58℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.8，加入糖化酶的用量為0.1升/噸淀粉，β－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為60℃，糖化時(shí)間為36h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.4千克/噸淀粉，脫色溫度為75℃，脫色時(shí)間為45min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的4.5％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照對(duì)比例1的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為48，葡萄糖含量為9.5％，麥芽糖含量為49.3％，麥芽三糖含量為15.5％，α－氨基氮含量為190mg/L，可溶性總氮為819mg/L，pH值4.7。

對(duì)比例2

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為18°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.8，加入α－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為115℃，得到液化液，控制液化液的DE值為14；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在97℃下保溫45min，之后冷卻降溫至58℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.8，加入糖化酶的用量為0.1升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.1升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為60℃，糖化時(shí)間為36h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.4千克/噸淀粉，脫色溫度為75℃，脫色時(shí)間為45min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的4.5％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照對(duì)比例2的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為42，葡萄糖含量為14.5％，麥芽糖含量為21.6％，麥芽三糖含量為40.3％，α－氨基氮含量為194mg/L，可溶性總氮為807mg/L，pH值4.8。

對(duì)比例3

一種啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

(1)調(diào)制淀粉乳：向玉米淀粉中加入50－60℃的水，攪拌均勻，得到濃度為18°Be′的淀粉乳；

(2)液化：調(diào)節(jié)淀粉乳溶液的pH為5.8，加入α－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，進(jìn)行噴射液化，噴射溫度為115℃，得到液化液，控制液化液的DE值為14；

(3)層流柱保溫：將液化液閃蒸降溫減壓后，進(jìn)入層流柱，在97℃下保溫45min，之后冷卻降溫至58℃；

(4)糖化：調(diào)節(jié)步驟(3)中糖液的pH為4.8，加入β－淀粉酶的用量為0.5升/噸淀粉，普魯蘭酶的用量為0.1升/噸淀粉，進(jìn)行糖化，糖化溫度為60℃，糖化時(shí)間為36h；

(5)脫色過濾：采用活性炭對(duì)步驟(4)中的糖液進(jìn)行脫色過濾，加入活性炭的用量為0.4千克/噸淀粉，脫色溫度為75℃，脫色時(shí)間為45min；

(6)離子交換：將過濾后的液體再經(jīng)離子交換樹脂進(jìn)行吸附分離，得到精制淀粉糖液；

(7)加入氮源：向淀粉糖液中小麥面筋蛋白水解產(chǎn)物，小麥面筋蛋白的重量為淀粉重量的4.5％，增加淀粉糖液的含氮量；

(8)濃縮：采用真空濃縮，得到產(chǎn)品。

按照對(duì)比例3的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿，DE值為46，葡萄糖含量為3.5％，麥芽糖含量為62.5％，麥芽三糖含量為11.7％，α－氨基氮含量為195mg/L，可溶性總氮為826mg/L，pH值4.8。

根據(jù)實(shí)施例1－5和對(duì)比例1－3的啤酒糖漿的生產(chǎn)工藝制備的啤酒糖漿的糖組分如表1。

表1啤酒糖漿的糖組分

從表1中可以看出，實(shí)施例1－5制備的啤酒糖漿符合QB2687－2005的要求，啤酒糖漿中的葡萄糖≤10％、麥芽糖≥50％、麥芽三糖≤20％，可以替代麥汁。

對(duì)比例1在糖化階段采用了糖化酶和β－淀粉酶兩種酶，由于玉米淀粉中含有大量的支鏈淀粉，而β－淀粉酶僅可將直鏈淀粉分解成麥芽糖，導(dǎo)致支鏈淀粉無法分解，因而導(dǎo)致麥芽糖＜50％。對(duì)比例2在糖化階段采用了糖化酶和普魯蘭酶兩種酶，由于缺少β－淀粉酶的作用，因此麥芽糖的含量少，導(dǎo)致麥芽糖＜50％，糖漿大部分以麥芽三糖及其以上組成。對(duì)比例3在糖化階段采用了β－淀粉酶和普魯蘭酶兩種酶，由于缺少糖化酶的糖化作用，導(dǎo)致葡萄糖的含量少，DE值較低。對(duì)比例1－3中，四糖及其以上的非糖含量比較高，達(dá)不到麥汁的水平。由此可見，糖化酶、β－淀粉酶和普魯蘭酶三者相互協(xié)同，將玉米淀粉徹底酶解，提升了糖化過程中的酶解效果和效率，酶解效果要優(yōu)于一種或兩種酶的效果，生產(chǎn)的啤酒糖漿符合標(biāo)準(zhǔn)。

下面結(jié)合效果例，說明本發(fā)明的啤酒糖漿在啤酒釀造中的應(yīng)用。

效果例1

采用不同比例的實(shí)施例1中的啤酒糖漿取代麥汁進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，按照GB/T4927－2001進(jìn)行理化指標(biāo)評(píng)定，評(píng)定結(jié)果如表2所示。

表2啤酒糖漿取代不同比例的麥汁對(duì)啤酒的影響

從表2中可以看出，當(dāng)啤酒糖漿取代麥汁的用量超過40％時(shí)，從酒色、泡沫、口味和香味方面，啤酒的品質(zhì)變差，酒色變淡，泡沫不細(xì)膩，持續(xù)時(shí)間變短，酒花香味變淡，故啤酒糖漿取代麥汁的用量不宜超過40％。

由于大麥中含有較多的多酚物質(zhì)，多酚物質(zhì)是啤酒顏色的主要來源，而玉米淀粉制作的啤酒糖漿中含有極少的多酚物質(zhì)，從而隨著啤酒糖漿的添加，啤酒色度也隨之降低。影響啤酒泡沫的發(fā)泡蛋白主要是谷蛋白和球蛋白，由于玉米中這兩種蛋白質(zhì)的缺乏，導(dǎo)致成品啤酒泡沫下降。

仍需說明的是加入玉米淀粉制作的啤酒糖漿，啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性有所提高，這是因?yàn)橛芍舅岙a(chǎn)生的長(zhǎng)鏈不飽和醛是老化味的典型代表物質(zhì)，而玉米淀粉制作的啤酒糖漿中的脂肪含量較低，在麥汁中添加了玉米淀粉制作的啤酒糖漿進(jìn)行發(fā)酵，啤酒的抗氧化值有所提高，說明玉米淀粉制作的啤酒糖漿可以提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

綜上，結(jié)合生產(chǎn)成本及啤酒質(zhì)量，啤酒糖漿取代麥汁的用量為30－40％為宜。

效果例2

品評(píng)方法：選取40名評(píng)價(jià)員，分成兩組，每組20人，分3次對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前用清水漱口，每個(gè)評(píng)價(jià)員每次將收到3個(gè)編碼樣品，第一個(gè)樣品為由實(shí)施例1的啤酒糖漿40％替代麥汁釀造的啤酒樣品，第二個(gè)樣品為全麥汁釀造的啤酒樣品，第三個(gè)樣品為市購(gòu)啤酒糖漿樣品。第一組評(píng)價(jià)員將按呈送順序從左至右品嘗各樣品，第二組評(píng)價(jià)員按呈送順序從右至左品嘗各樣品，中間用清水漱口，評(píng)價(jià)員對(duì)啤酒從酒色、泡沫、口味和香味方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

表3不同的啤酒樣品感官評(píng)價(jià)

從表3中可以看出，由實(shí)施例1的啤酒糖漿部分替代麥汁釀造的啤酒酒色為金黃色、清澈透明，泡沫細(xì)膩、連續(xù)持久，口感純正、清爽醇厚，氣味清爽、有明顯的酒花香味，無雜味，從酒色、泡沫、口味和香味方面與全麥汁釀造的啤酒無明顯區(qū)別，可見，本發(fā)明提供的啤酒糖漿可部分替代麥汁釀造的啤酒，同時(shí)還可以降低生產(chǎn)成本。

從表3中可以看出市售啤酒糖漿釀造的啤酒從酒色、泡沫、口味和香味方面與本發(fā)明的啤酒糖漿釀造的啤酒相比都略差，其酒色為淡黃色，泡沫細(xì)膩度較差，持續(xù)時(shí)間較短，口感略淡，香味不濃，究其原因，因?yàn)槭惺燮【铺菨{的濃度不是很高，且糖組分分布不合理。

最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。