本發(fā)明涉及調味品加工技術領域，特別是一種保健果醋的釀造方法。

背景技術：

水果是一種營養(yǎng)豐富、食療同源的天然食品。其中木瓜又有熱帶水果之王的美譽，因其所含的蛋白分解酵素，可以補償胰和腸道的分泌，補充胃液的不足，有助于分解蛋白質和淀粉，木瓜含有胡蘿卜素和豐富的維生素C，它們有很強的抗氧化能力，幫助機體修復組織，消除有毒物質，增強人體免疫力，幫助機體抵抗包括甲流在內的病毒侵襲，木瓜果實中的有效成分能提高吞噬細胞的功效。但是木瓜是一種季節(jié)性、地域性較強的水果，且不易儲存。所以市面上有很多以木瓜為原料的加工食品。

生產果脯、水果罐頭，大都要用去掉皮核的水果為原料，剩下的果皮多用做家畜飼料，或只用少部分浸制果酒，利用率較低。其實果皮大都含有豐富的營養(yǎng)物質，營養(yǎng)價值很高，若能多加利用，還能產生極大的經濟效益，減少食品加工原料浪費。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種以木瓜為原料，且添加了柚子皮的保健果醋的釀造方法。

為了達到上述目的，本發(fā)明提供的技術方案如下：

一種保健果醋的釀造方法，包括以下步驟：

1)水果處理

選取熟透的木瓜和蘋果，洗凈后去籽，切成1～2cm厚的薄片，稱取與薄片等重量份的紅糖粉，按照一層薄片一層紅糖粉的規(guī)律裝入非金屬容器中，密封腌制8～12天；腌制后用紗布擠壓過濾，得到果汁和果渣；柚子皮洗凈后切絲，和木瓜籽混合烘干后，磨成粉末，得到果粉；

2)發(fā)酵

將步驟1)中的果渣和等重量份的麩皮以及步驟1)得到的果粉混合均勻，放入發(fā)酵池中，接入5～7％的酵母菌，攪拌均勻后，控制溫度在30～32℃，密封發(fā)酵10～15天，完成酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵過后，往發(fā)酵池中加入步驟1)得到的果汁，并加入果汁重量份50％的醋酸菌母液，混合均勻后，控制溫度在30～35℃，進行7～10天醋酸發(fā)酵，得到果醋；

3)調配與消毒

在步驟2)發(fā)酵完成的果醋中加入重量份1～2％的食鹽、0.5～1％的苯甲酸鈉，混合均勻后過濾2～3次，去除沉淀后，用瞬時滅菌機在90℃溫度下滅菌15～20s，即可得到所述保健果醋。

優(yōu)選地，步驟1)種柚子皮和木瓜籽的烘干方法為：將柚子皮和木瓜籽放入烤箱，在220℃溫度下烘烤20min，翻面后繼續(xù)入烤箱，在200℃溫度下烘烤15min，即可。

優(yōu)選地，步驟3)中在果醋加入食鹽和苯甲酸鈉后，可移入瓷缸中陳釀25～60天后再進行后續(xù)過濾工作。

本發(fā)明的有益效果：木瓜作為原料在食品加工中常常只使用果肉，將果皮和籽丟棄，木瓜皮同樣具有美容、促進肌膚代謝等功效，木瓜籽含有豐富的鋅；柚子皮中也同樣富含營養(yǎng)，其含有非常豐富的蛋白質、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素，且柚子皮帶有清香。用木瓜釀造果醋同時使用木瓜籽和柚子皮作為協(xié)同原料，可以在果醋中添加大量營養(yǎng)元素，提升產品營養(yǎng)價值，且釀得的果醋不但香氣濃郁，且酸味柔和，同時具有柚子的清新爽口，口味和諧酸中帶甜。

具體實施方式

下面結合以下具體實施方式對本發(fā)明做進一步的詳細描述。

實施例1

一種保健果醋的釀造方法，包括以下步驟：

1)水果處理

選取熟透的木瓜和蘋果，洗凈后去籽，切成2cm厚的薄片，稱取與薄片等重量份的紅糖粉，按照一層薄片一層紅糖粉的規(guī)律裝入非金屬容器中，密封腌制12天；腌制后用紗布擠壓過濾，得到果汁和果渣；柚子皮洗凈后切絲，和木瓜籽混合烘干后，磨成粉末，得到果粉；

2)發(fā)酵

將步驟1)中的果渣和等重量份的麩皮以及步驟1)得到的果粉混合均勻，放入發(fā)酵池中，接入6％的酵母菌，攪拌均勻后，控制溫度在32℃，密封發(fā)酵12天，完成酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵過后，往發(fā)酵池中加入步驟1)得到的果汁，并加入果汁重量份50％的醋酸菌母液，混合均勻后，控制溫度在35℃，進行7天醋酸發(fā)酵，得到果醋；

3)調配與消毒

在步驟2)發(fā)酵完成的果醋中加入重量份1％的食鹽、0.5％的苯甲酸鈉，混合均勻后過濾3次，去除沉淀后，用瞬時滅菌機在90℃溫度下滅菌15s，即可得到所述保健果醋。

該方法釀造的果醋為清晰透明的棕紅色液體，氣味清香又濃郁，酸甜可口。

實施例2

一種保健果醋的釀造方法，包括以下步驟：

1)水果處理

選取熟透的木瓜和蘋果，洗凈后去籽，切成1cm厚的薄片，稱取與薄片等重量份的紅糖粉，按照一層薄片一層紅糖粉的規(guī)律裝入非金屬容器中，密封腌制8天；腌制后用紗布擠壓過濾，得到果汁和果渣；柚子皮洗凈后切絲，和木瓜籽混合烘干后，磨成粉末，得到果粉；

2)發(fā)酵

將步驟1)中的果渣和等重量份的麩皮以及步驟1)得到的果粉混合均勻，放入發(fā)酵池中，接入6％的酵母菌，攪拌均勻后，控制溫度在30℃，密封發(fā)酵15天，完成酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵過后，往發(fā)酵池中加入步驟1)得到的果汁，并加入果汁重量份50％的醋酸菌母液，混合均勻后，控制溫度在32℃，進行7天醋酸發(fā)酵，得到果醋；

3)調配與消毒

在步驟2)發(fā)酵完成的果醋中加入重量份2％的食鹽、1％的苯甲酸鈉，混合均勻，移入瓷缸中陳釀30天后，過濾3次，去除沉淀后，用瞬時滅菌機在90℃溫度下滅菌20s，即可得到所述保健果醋。

該方法釀造的果醋為棕紅色，不透明的液體，口味深沉濃郁，回味無窮。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，并不是對本發(fā)明專利范圍的限制，凡屬于本發(fā)明思路下的技術方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。