本發(fā)明涉及一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法，目的在于促進(jìn)我國小麥深加工的發(fā)展，增加小麥啤酒的花色品種，創(chuàng)新小麥啤酒釀造工藝。生產(chǎn)一種由100％小麥芽釀造的渾濁啤酒，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
(二)
背景技術(shù)：
啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是繼水、茶之后消耗量排名世界第三的飲料。目前國外全小麥啤酒的生產(chǎn)已取得較快發(fā)展。但近年來，隨著啤酒行業(yè)的發(fā)展，啤酒品種差異化越來越明顯，而受釀造設(shè)備的影響，國內(nèi)外全小麥渾濁啤酒鮮見。
我國是世界第一大小麥生產(chǎn)國，開發(fā)小麥精深加工產(chǎn)品，有利于促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展，延長小麥產(chǎn)業(yè)鏈。小麥芽浸出物含量比大麥芽高，淀粉酶豐富，糖化力高，來源廣泛，被用作生產(chǎn)普通啤酒的輔料、生產(chǎn)小麥啤酒的原料。通常，目前市場上所見的小麥啤酒是指以小麥芽為主要原料(占總原料40％以上)，采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的澄清或渾濁、含酵母或不含酵母的啤酒。小麥啤酒以其特殊的小麥芽香氣，優(yōu)異的泡持性，成為啤酒中極具特色和魅力的產(chǎn)品。成品小麥啤酒泡沫豐滿持久，口味醇厚，風(fēng)味獨特，苦味較輕，營養(yǎng)豐富。
小麥不含皮殼，麥汁過濾時難以形成濾層，麥醪中含有粘稠、細(xì)膩的泥狀物會堵塞過濾通道，造成麥汁過濾極大困難，致使廠家對全小麥芽啤酒的生產(chǎn)望而卻步。目前國內(nèi)外市場上未見全小麥芽啤酒。研發(fā)全小麥啤酒的工藝，增加小麥啤酒的花色品種，提升小麥啤酒的市場占有率，有利于推動國內(nèi)啤酒行業(yè)健康、持續(xù)、快速、差異化發(fā)展。
(三)
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法，是以100％小麥芽為原料，利用啤酒廠現(xiàn)有麥芽汁制備設(shè)備，經(jīng)粉碎、糖化、過濾槽過濾、添加酒花、煮沸、冷卻充氧、接種小麥啤酒酵母、控溫發(fā)酵、貯存、后處理、包裝等步驟得到全小麥芽渾濁啤酒。該法獲得的啤酒產(chǎn)品酒體渾濁，淡黃色，泡沫細(xì)膩豐富，泡持性強(qiáng)，香氣濃郁，有明顯的發(fā)酵及面包香氣，口感新鮮純正，入口清爽，酒體協(xié)調(diào)，符合我國啤酒相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
一種全小麥芽渾濁啤酒的釀造方法，其步驟如下：
1、將小麥芽粉碎入糖化鍋，40～45℃浸漬20～40min，以1℃/min升溫至50～60℃并維持10～60min進(jìn)行蛋白休止；再1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失，升溫至76～80℃得糖化醪，待過濾；
2、將小麥粗麩放入過濾槽中，用76～80℃過濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌，將洗滌水排除，以除去小麥粗麩中殘留的可溶性物質(zhì)，靜止30～50min形成麥汁過濾層；
3、將步驟1)制備的待過濾的糖化醪泵入步驟2)處理后的過濾槽中，以步驟2)中浸泡、清洗過的小麥粗麩為過濾介質(zhì)進(jìn)行熱過濾、洗糟，分別得到過濾麥汁和洗糟麥汁；
4、將過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～105℃煮沸60～90min，初沸10min后添加啤酒花；
5、將步驟4)處理后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至14℃通入無菌風(fēng)得定型麥汁；
6、向定型麥汁中添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為1～10×106細(xì)胞/mL麥汁，在無菌發(fā)酵罐中自然升溫至18～25℃恒溫發(fā)酵，得到全小麥芽渾濁啤酒。
所述小麥芽和小麥粗麩的質(zhì)量比為40:3；所述小麥粗麩粒度大于20目。
本發(fā)明的有益效果是：
首次利用全小麥芽做渾濁小麥啤酒，酒體渾濁，色淺，風(fēng)味獨特；在全小麥渾濁啤酒釀造過程中添加粒度大于20目的小麥粗麩作為過濾介質(zhì)，解決了小麥啤酒釀造中過濾槽過濾困難的問題；小麥粗麩為小麥加工副產(chǎn)品，來源廣泛，在過濾槽中提前浸泡、洗滌，麥麩中可溶性物質(zhì)不會進(jìn)入啤酒中而影響全小麥渾濁啤酒的成分及風(fēng)味；浸泡過的粗麩可保證在過濾槽底部形成良好的過濾層，確保在糖化醪轉(zhuǎn)移至過濾槽時麥麩不會漂浮于醪液之上。
使用本方法釀造的全小麥渾濁啤酒過濾操作簡單，可一次完成全部醪液的過濾，所得小麥啤酒口味純正，酒體協(xié)調(diào)。釀造過程中不需要額外過濾設(shè)備，原料成本低，動力消耗低。用過的粗麩同小麥芽糟一起用作飼料，實現(xiàn)充分利用。利用該方法生產(chǎn)的全小麥芽渾濁啤酒，填補了國內(nèi)市場全小麥芽啤酒的空白，豐富了啤酒市場產(chǎn)品種類，改善現(xiàn)有啤酒品種單調(diào)與口感單一的消費現(xiàn)狀，市場潛力廣闊。
(四)具體實施方式
本發(fā)明所使用的釀酒原料為小麥芽、粒度20目以上的小麥粗麩(過濾介質(zhì))、小麥啤酒酵母、啤酒花，均為市售釀酒通用產(chǎn)品。啤酒花、小麥啤酒酵母的添加量均可根據(jù)現(xiàn)有釀酒技術(shù)確定。
實施例1
1、原料：小麥芽:小麥粗麩＝40:3(質(zhì)量比)；小麥啤酒酵母、啤酒花。
2、將小麥芽粉碎入糖化鍋，40℃浸漬30min，以1℃/min升溫至55℃維持25min進(jìn)行蛋白休止，1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失，升溫至76℃得糖化醪，準(zhǔn)備熱過濾；
3、小麥粗麩入過濾槽中，用76℃過濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌，將洗滌水排除，以除麥麩中殘留可溶性物質(zhì)，靜止30min形成麥汁過濾層；
4、將步驟2)制備的糖化醪泵入步驟3)處理后的過濾槽中，以步驟3)中浸泡、清洗過的小麥粗麩為過濾介質(zhì)進(jìn)行熱過濾、洗糟，分別得到過濾麥汁和洗糟麥汁；
5、將過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，102℃煮沸65min，初沸10min后添加啤酒花；
6、將步驟5)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至14℃通入無菌風(fēng)得定型麥汁，并泵送至無菌發(fā)酵罐；
7、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為5×106細(xì)胞/mL麥汁，自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵，封罐，實時監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程；
8、待全小麥芽渾濁啤酒各項指標(biāo)合格后降溫，排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗。
利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。
實施例2
1、原料：小麥芽:小麥粗麩＝40:0(質(zhì)量比)。小麥啤酒酵母、啤酒花。
2、將小麥芽粉碎入糖化鍋，45℃浸漬30min，以1℃/min升溫至55℃維持60min進(jìn)行蛋白休止，1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失，升溫至76℃得糖化醪，待過濾；
3、將步驟2)得到的糖化醪泵入經(jīng)76℃熱水預(yù)熱后過濾槽中，過濾、洗糟，分別得過濾麥汁和洗糟麥汁；
4、將步驟3)得到的過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，102℃煮沸65min，初沸10min后添加啤酒花；
5、將步驟4)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至14℃后，通入無菌風(fēng)得定型麥汁，并泵送至無菌發(fā)酵罐；
6、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為5×106細(xì)胞/mL麥汁，自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵，封罐，實時監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程；
7、待全小麥芽渾濁啤酒各項指標(biāo)合格后降溫，排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗。
利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。
實施例3
1、原料：小麥芽:小麥粗麩＝40:3(質(zhì)量比)。小麥啤酒酵母、啤酒花。
2、將小麥芽粉碎，入糖化鍋，44℃浸漬30min，以1℃/min升溫至52℃維持40min進(jìn)行蛋白休止，1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失，升溫至76℃得糖化醪，待過濾；
3、小麥粗麩入過濾槽中，用76℃過濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌，將洗滌水排除，以除麥麩中殘留可溶性物質(zhì)，靜止40min形成麥汁過濾層；
4、將步驟2)制備的糖化醪泵入步驟3)處理后的過濾槽中，以步驟3)中浸泡、清洗過的小麥粗麩為過濾介質(zhì)進(jìn)行熱過濾、洗糟，分別得過濾麥汁和洗糟麥汁；
5、將過濾麥汁和洗糟麥汁泵送至煮沸鍋，105℃煮沸60min，初沸后添加啤酒花；
6、將步驟5)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至14℃通入無菌風(fēng)得定型麥汁，并泵送至無菌發(fā)酵罐；
7、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為6.7×106細(xì)胞/mL麥汁，自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵，封罐，實時監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程；
8、待全小麥芽渾濁啤酒各項指標(biāo)合格后降溫，排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗。
利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。
實施例4
1、原料：小麥芽:小麥粗麩＝40:3(質(zhì)量比)。小麥啤酒酵母、啤酒花。
2、將小麥芽粉碎入糖化鍋，43℃浸漬30min，以1℃/min升溫至55℃維持40min進(jìn)行蛋白休止，1℃/min升溫至70℃液化淀粉至碘反應(yīng)消失，升溫至76℃得糖化醪，待過濾；
3、小麥粗麩入過濾槽中，用76℃過濾槽預(yù)熱水浸泡、洗滌，將洗滌水排除，以除麥麩中殘留可溶性物質(zhì)，靜止30min形成麥汁過濾層；
4、將步驟2)制備的糖化醪泵入步驟3)處理后的過濾槽中，以步驟3)中浸泡、清洗過的小麥粗麩為過濾介質(zhì)進(jìn)行熱過濾、洗糟，分別得過濾麥汁和洗糟麥汁；
5、將過濾麥汁和洗糟麥汁泵送至煮沸鍋，100℃煮沸65min，初沸10min后添加啤酒花；
6、將步驟5)煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至14℃通入無菌風(fēng)得定型麥汁，并泵送至無菌發(fā)酵罐；
7、添加小麥啤酒酵母至終麥汁酵母數(shù)為6.2×106細(xì)胞/mL麥汁，自然升溫至22℃恒溫發(fā)酵，封罐，實時監(jiān)控啤酒發(fā)酵進(jìn)程；
8、待全小麥芽渾濁啤酒各項指標(biāo)合格后降溫，排除酵母、貯存、后處理、包裝、檢驗。
利用本發(fā)明制備的全小麥芽渾濁啤酒中麥汁指標(biāo)、啤酒指標(biāo)與感官指標(biāo)分別列于表1、表2、表3。
表1全小麥芽麥汁理化指標(biāo)
注：純小麥芽麥汁難以過濾，實施例2未能制得麥汁。
表2全小麥芽渾濁啤酒理化指標(biāo)
注：純小麥芽麥汁難以過濾，實施例2未能進(jìn)行釀制。
表3全小麥芽渾濁啤酒感官品評
注：純小麥芽麥汁難以過濾，實施例2未能進(jìn)行釀制。