專利名稱：濃縮加酒花麥芽汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃縮加酒花麥芽汁和捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁。另外，本發(fā) 明涉及制備濃縮加酒花麥芽汁和捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁的方法。
背景技術(shù)：
2008年1月23日的歐盟公報在下述規(guī)范中公布了食品“捷克啤酒”的原產(chǎn)地名稱。捷克啤酒的可區(qū)別性基于許多因素，首要的是所用的原料、多年積累的釀造訣竅 和特別的釀造工序。由于應(yīng)用了煮出糖化工藝方法、麥芽煮沸及分開的發(fā)酵和啤酒熟化，捷 克啤酒的生產(chǎn)是非凡的。全套生產(chǎn)方法(精心挑選原料，在捷克共和國的傳統(tǒng)地區(qū)制造麥 芽和釀造啤酒)生產(chǎn)出別具一格、蜚聲在外的產(chǎn)品。捷克啤酒的技術(shù)參數(shù)在歐盟公報2008/ C 16/05中公布的歐盟委員會規(guī)則(ES)No. 510/2006中進(jìn)行了規(guī)定。捷克啤酒之所以卓著， 是因?yàn)樗溠亢途苹ㄎ稘庥?，巴氏滅菌味弱，酵母或酯味可接受，外來香味或調(diào)味料不可接 受。由于不需要的發(fā)酵副產(chǎn)物含量相對較低，捷克啤酒的總體香味強(qiáng)度較低。捷克啤酒具 有中等到強(qiáng)烈的氣味，二氧化碳釋放緩慢。同樣，濃厚感也是中等到高，特別是由于浸出物 的非發(fā)酵殘余物含量，該含量以表觀和表觀最終發(fā)酵度之差表征。發(fā)酵度較低，也意味著酒 精含量較低。捷克啤酒非常重要的特征是其苦味。啤酒苦味度為中等或更高，澀味為適中 到微弱，較長時間才消失?？辔对诳谥斜３州^長時間，從而對味蕾的作用時間更長。較高的 苦味度也有利于消化過程。捷克啤酒的又一個特征是多酚濃度較高和PH較高。淡色啤酒 (淡色儲藏啤酒、淡色生啤酒和餐用啤酒)具有輕微到中等的淺色麥芽和酒花香味。啤酒顏 色為金黃色，顏色強(qiáng)度為中等或更高。啤酒有起泡性，倒入玻璃杯之后產(chǎn)生致密的白色泡沫 頭。深色啤酒(深色儲藏啤酒和深色生啤酒)具有焦糖和帶色麥芽的獨(dú)特香味。它具 有中等氣味，有特征性的強(qiáng)烈濃厚感，這是由表觀和表觀最終發(fā)酵度之間的顯著差異和啤 酒釀造原料中存在非可發(fā)酵物質(zhì)所致。苦味特性受啤酒的高濃厚感影響。有太妃糖和微甜 的次要風(fēng)味和香味是可接受的。目前日益得到關(guān)注的是適合生產(chǎn)捷克啤酒的濃縮加酒花麥 芽汁。目前濃縮加酒花麥芽汁的生產(chǎn)方法有多種，例如透析法、膜過濾法、冷凍法或蒸發(fā) 法?，F(xiàn)有技術(shù)的濃縮麥芽汁風(fēng)味匱乏，苦味低且風(fēng)味不典型，因此用這些濃縮麥芽汁 生產(chǎn)的啤酒在風(fēng)味上與捷克啤酒不同。而且，現(xiàn)有技術(shù)的濃縮麥芽汁的耐久性也是個問題。專利UV7163在權(quán)利要求書中描述了由捷克型麥芽制備的粉末形式的加酒花麥芽 汁，其組成為捷克型淺色麥芽5-100%、巴伐利亞型麥芽5-95重量％、焦糖型麥芽5-95重 量％、帶色麥芽0. 1-50重量％、精制糖或粗糖1-90重量％，酒花添加量為100L麥芽汁添加 50-700g酒花或者折算數(shù)量的酒花浸膏，折射法測出固形物占90-99. 9重量％。技術(shù)方案 的主題因此是深色啤酒的加酒花麥芽汁的組成。所描述的加酒花麥芽汁的組成是非常不合理的，因?yàn)槌藱?quán)利要求書中規(guī)定上限為50%的帶色麥芽之外，沒有一個組分能達(dá)到上限 值。根據(jù)UV7163的權(quán)利要求書，加酒花麥芽汁必須總是含有所有成分，而最低數(shù)量為捷 克型淺色麥芽5重量％、巴伐利亞型麥芽5重量％、焦糖型麥芽5重量％、帶色麥芽0. 1重 量％及精制糖或粗糖1重量％。因此，在遵守其他組分含量的情況下，根據(jù)UV 7163的加酒 花麥芽汁含有至多88. 9重量％的捷克型淺色麥芽，或者88. 9重量％的巴伐利亞型麥芽，或 者88. 9重量％的焦糖型麥芽，或者84. 9重量％的精制糖或粗糖。UV7163說明書的實(shí)施例1中描述了用于淺色啤酒的粉末形式的加酒花麥芽汁的 組成為捷克型淺色麥芽86重量％，精制糖15重量％，另外還含有350g顆粒狀酒花/100L 麥芽汁，用折射法測出固形物含量為96重量％。在生產(chǎn)過程中也不能保持這個組成，因?yàn)?各組分總和達(dá)101%。不過，UV7163中描述的粉末形式的加酒花麥芽汁的根本缺點(diǎn)在于它含有精制糖或 粗糖，也就是蔗糖，而蔗糖會在由根據(jù)UV7163的麥芽汁生產(chǎn)啤酒過程中負(fù)面影響后續(xù)的啤 酒主發(fā)酵及其感觀品質(zhì)。也就是說，首先被發(fā)酵的是蔗糖，因此酵母的生長和活性被改變。 啤酒的感觀品質(zhì)被改變，特別是捷克啤酒的典型特征變壞，啤酒的濃厚感和泡沫頭形成降 低。酵母在發(fā)酵過程中形成的啤酒風(fēng)味和香味成分的組成也改變。本發(fā)明的目的是制備適合生產(chǎn)捷克啤酒的濃縮形式加酒花麥芽汁，和提出制備這 種加酒花麥芽汁的方法。發(fā)明原理本發(fā)明的目的由根據(jù)本發(fā)明的捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁得以實(shí)現(xiàn)，該麥 芽汁的主要特征在于它含有80-100重量％的皮爾森型淺色麥芽，其中至少80重量％是由 歐盟公報2008/C 16/05中公布的歐盟委員會規(guī)則ES No. 510/2006中批準(zhǔn)用于捷克啤酒的 麥芽品種構(gòu)成，麥芽固形物的浸出物為至少80重量％，庫爾巴哈值為36-42%，糖化力至少 220W. -K.單位，表觀最終發(fā)酵度至多82%，脆性至少75%，且它還含有0_20重量％的麥芽 糖和/或葡萄糖糖漿，酒花添加量為6_14g酒花α -苦味酸/100L麥芽汁，其中至多80重 量％的酒花α-苦味酸可來自酒花浸膏，至少20重量％的酒花α-苦味酸來自干燥或顆粒 狀酒花，而在酒花、顆粒狀酒花或酒花浸膏的總量中，15-30重量％是由之a(chǎn)tec、TrSice或 IiStSk地區(qū)的捷克酒花品種構(gòu)成，固形物含量達(dá)40直至98重量％。這種濃縮加酒花麥芽汁旨在用于釀造啤酒，在遵循其參數(shù)符合捷克啤酒的推薦生 產(chǎn)工序時，且在濃縮麥芽汁是在捷克啤酒規(guī)定的地域制備的情況下，所生產(chǎn)的啤酒應(yīng)有資 格使用捷克啤酒的原產(chǎn)地名稱。由這樣的濃縮加酒花麥芽汁可接近于達(dá)到本發(fā)明的目的，該麥芽汁含有80-100 重量％的皮爾森型淺色麥芽，另外含有0-20重量％的麥芽糖和/或葡萄糖糖漿，酒花添加 量為6-14g酒花α -苦味酸/100L麥芽汁，固形物含量達(dá)40直至98重量％。由這種麥芽汁生產(chǎn)的啤酒其參數(shù)不符合捷克啤酒，不過它也是高品質(zhì)的。對于深色啤酒的生產(chǎn)而言，如果濃縮加酒花麥芽汁還含有0-20重量％的巴伐利 亞型麥芽、0-20重量％的焦糖型麥芽、0-5重量％的帶色麥芽，是有利的。對于運(yùn)輸而言，如果濃縮加酒花麥芽汁為粉末形式，其中固形物含量達(dá)96-98重 量％，是有利的。本發(fā)明的目的由捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁的制備方法得以實(shí)現(xiàn)，本發(fā)明原理在于80_100重量％的麥芽粉為皮爾森型淺色麥芽，其中至少80重量％是由歐盟公報 2008/C 16/05中公布的歐盟委員會規(guī)則ES No. 510/2006中批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種 構(gòu)成，麥芽固形物的浸出物為至少80重量％，庫爾巴哈值為36-42%，糖化力至少220W. -K. 單位，表觀最終發(fā)酵度至多82%，脆性至少75%，將該麥芽粉與水和與0-20重量％的麥芽 糖和/或葡萄糖糖漿、0-20重量％的巴伐利亞型麥芽、0-20重量％的焦糖型麥芽、0-5重 量％的帶色麥芽混合，將所得混合物通過煮出法進(jìn)行糖化，然后向所產(chǎn)生的新鮮糖化醪加 入6_14g酒花α-苦味酸/100L麥芽汁，其中至多80重量％的酒花α-苦味酸可來自酒花 浸膏，至少20重量％的酒花α -苦味酸來自干燥或顆粒狀酒花，而在酒花、顆粒狀酒花或酒 花浸膏的總量中，該批次15-30重量％為之a(chǎn)tec、Tr§ice或li§tSk地區(qū)的捷克酒花品種，酒 花煮沸的最大時間為60至90分鐘，總共蒸發(fā)掉至少6%的體積，然后將麥芽汁原位濃縮到 40直至80重量％固形物。這種方法制備的濃縮加酒花麥芽汁旨在用于釀造啤酒，在遵循其參數(shù)符合捷克啤 酒的推薦生產(chǎn)工序時，且在濃縮麥芽汁是在捷克啤酒規(guī)定的地域制備的情況下，所生產(chǎn)的 啤酒應(yīng)有資格使用捷克啤酒的原產(chǎn)地名稱。由這樣的濃縮加酒花麥芽汁的制備方法可接近于達(dá)到本發(fā)明的目的，該制備方法 是，將80-100重量％的皮爾森型淺色麥芽的麥芽粉與水和與0-20重量％的麥芽糖和/或 葡萄糖糖漿、0-20重量％的巴伐利亞型麥芽、0-20重量％的焦糖型麥芽、0-5重量％的帶色 麥芽混合，將所得混合物通過煮出法進(jìn)行糖化，然后向所產(chǎn)生的新鮮糖化醪加入6-14g酒 花α “苦味酸/100L麥芽汁，酒花煮沸的最大時間為60至90分鐘，總共蒸發(fā)掉至少6%的 體積，然后將麥芽汁原位濃縮到40直至80重量％固形物。由這種麥芽汁生產(chǎn)的啤酒其參數(shù)不符合捷克啤酒，不過它也是高品質(zhì)的。對于運(yùn)輸而言，如果濃縮加酒花麥芽汁為粉末形式是有利的，因此將麥芽汁進(jìn)一 步原位干燥成固形物含量達(dá)96-98重量％。將根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的濃縮加酒花麥芽汁或者通過根據(jù)權(quán)利要求5至 7中任一項(xiàng)的方法制備的濃縮加酒花麥芽汁加入到非酒精飲料中加以應(yīng)用，可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明 的進(jìn)一步的價值。將所述濃縮加酒花麥芽汁加入到非酒精飲料中，增加各類非酒精飲料的 風(fēng)味種類，而同時又保持這些飲料的簡單生產(chǎn)方法。
實(shí)施例根據(jù)本發(fā)明的用于淡色啤酒和深色啤酒的加酒花麥芽汁含有皮爾森型淺色麥芽， 其中這種麥芽的至少80重量％是由批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種如B0j0S、MalZ或Tolar 構(gòu)成，其中在捷克共和國境內(nèi)生長的至少占50%。該麥芽的特征數(shù)值如下麥芽固形物的浸出物至少80重量％
庫爾巴哈值36-42%
糖化力至少220W. -K單位
表觀最終發(fā)酵度至多82%
脆性至少75%。
用于深色啤酒的加酒花麥芽汁還含有0-20重量％的巴伐利亞型麥芽、0-20
量％的焦糖型麥芽、0-5重量％的帶色麥芽。
加酒花麥芽汁的制備是在啤酒糖化間進(jìn)行，其中將麥芽粉與水混合進(jìn)行糖化。糖 化是以一級、二級或三級煮出法進(jìn)行，絕對不采用浸出糖化法。最佳方案似乎是雙醪煮出糖 化法，糖化進(jìn)料可為37°C，隨后加熱到大約52°C。就糖化進(jìn)料和糖化醪所需的密度而言，沒 有加入熱水。糖化醪的加熱速度任選為1.0-1.6°C/分鐘。在再泵送過程中液體在管道中 的流動速度等于1. 6m/s或更低。糖化進(jìn)料和糖化醪通過較低的進(jìn)口再泵送，以使它們的充 氣減至最低。糖化過程完成后，將新鮮糖化醪排到排料桶中，或者將新鮮糖化醪在糖化醪過 濾器中過濾，這有利地使新鮮糖化醪的充氣減至最低，同時增加其澄清度。將新鮮糖化醪送到麥芽汁煮沸鍋中，與酒花一起煮沸，從而轉(zhuǎn)變成麥芽汁。將酒 花(無論是干酒花、顆粒狀酒花或者酒花浸膏)加到新鮮糖化醪中并將新鮮糖化醪與酒 花一起煮沸，稱為酒花煮沸。酒花添加量為6_14g酒花α-苦味酸/100L麥芽汁，其中至 多80重量％的酒花α-苦味酸可來自酒花浸膏，至少20重量％的酒花α-苦味酸來自 干燥或顆粒狀酒花。在酒花、顆粒狀酒花或酒花浸膏的總量中，該批次15-30重量％是由 Zatec, Tr§iee或地區(qū)的捷克酒花品種構(gòu)成。使用低壓、脈沖或動態(tài)酒花煮沸，可使 麥芽汁的熱負(fù)荷減至最低。麥芽汁和蒸氣的最大溫度差為25°C。酒花煮沸的最大時間為 60-90分鐘，總共蒸發(fā)掉至少6%的體積，得到18重量％的所需麥芽汁濃度。將麥芽汁從麥芽汁煮沸鍋泵送到旋渦桶中。同時注意使麥芽汁的充氣減至最低。 這通過用帶有頻率轉(zhuǎn)換器的麥芽汁泵來泵送麥芽汁而實(shí)現(xiàn)，頻率轉(zhuǎn)換器可調(diào)節(jié)液體泵送速 度，最大為lOm/s。在旋渦桶中的停留時間至多為30分鐘。必須將麥芽汁的充氣限制到最 低程度，因?yàn)檠趸^程會增加色值，降低還原劑含量(以T150值表示)，對麥芽汁作為發(fā)酵 底物的價值造成不利影響。將麥芽汁從旋渦桶泵送到板式冷卻器進(jìn)行進(jìn)一步的冷卻，然后 泵送到儲罐，再從儲罐輸送去進(jìn)行濃縮和干燥。濃縮是用蒸發(fā)器或膜過濾器或冷凍設(shè)備進(jìn) 行。在真空蒸發(fā)器中，麥芽汁在40-75°C的溫度和0. l_40kPa的壓力下濃縮至含有 40-80重量％的固形物。在這個狀態(tài)下，濃縮麥芽汁可保藏在罐頭或其他罐子中進(jìn)行分配?？捎靡阎姆椒▽Ⅺ溠恐瓭饪s到40直至80重量％固形物，例如用透析法、膜過濾 器或冷凍設(shè)備。不過，最合適分配的方式是粉末形式的麥芽汁。這通過隨后將得自蒸發(fā)器、膜過濾 器或冷凍設(shè)備的濃縮麥芽汁進(jìn)行干燥來實(shí)現(xiàn)，例如在噴射或噴霧干燥器干燥成96直至98 重量％的固形物，從而產(chǎn)生出粉末形式的加酒花麥芽汁，勻化后充入特殊的運(yùn)輸袋中，重量 為l_25kg，密封。每個包裝附有相應(yīng)數(shù)量的底層發(fā)酵用干燥啤酒酵母，該啤酒酵母適合于生產(chǎn)捷克 啤酒和適合于下文所述的從這種粉末麥芽汁生產(chǎn)捷克啤酒的技術(shù)工序，該技術(shù)工序通常使 用粉末麥芽汁取代普通原料和使用保藏在捷克VIiPS保藏所的典型捷克酵母菌株。麥芽汁制備將根據(jù)上述工序制備的濃縮麥芽汁或粉末麥芽汁在溫度30-40°C的水中連續(xù)攪拌 以溶解于水中，料水比為獲得7-18重量％的麥芽汁初始濃度所需的比例。將這樣制備得到 的麥芽汁冷卻到所需的起始溫度，通過鼓入空氣或氧氣充氣至6-10mg/L的O2濃度。主發(fā)酵用捷克釀造和制造麥芽研究所的菌種保藏所保藏的典型捷克酵母菌株(注冊編號為2、3、6、9和96)進(jìn)行主發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口發(fā)酵桶中進(jìn)行或者在CKT中進(jìn)行。起始溫度取決于發(fā)酵器的類型 和體積，在6-10°C之間，從而最大溫度在9-14°C之間。在表觀和表觀最終發(fā)酵度之差為2-10%時，將生啤裝桶。裝桶溫度為0_7°C之間。啤酒的熟^啤酒的熟化是在0-4°C的溫度下在0. 8-1巴的超壓力下進(jìn)行至少14天時間。啤酒的過濾和裝瓶在將啤酒充入運(yùn)輸用包裝之前，可用合適的過濾器過濾啤酒，使澄清度達(dá)到0. 7j. EBC0為使膠體穩(wěn)定化，可根據(jù)所需的啤酒保藏期應(yīng)用氮物質(zhì)和多酚物質(zhì)的吸附劑。本發(fā)明的濃縮加酒花麥芽汁，無論是粉末形式還是液體形式，也都可以作為添加 物在非酒精飲料生產(chǎn)過程中加入，或者直接用于生產(chǎn)這類飲料。實(shí)施例1為制備捷克啤酒生產(chǎn)用的粉末形式的淺色加酒花麥芽汁，通過三級糖化法制備出 淺色新鮮糖化醪，其中皮爾森型淺色麥芽加入量占總量的90重量％，而這個加入量中80重 量％為批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種，如BojosJolar或Malz，而總量中的10重量％為麥 芽糖糖漿。將新鮮糖化醪進(jìn)行酒花煮沸，酒花添加量為12g酒花α-苦味酸/100L麥芽汁， 其中該批次至少30%由捷克酒花構(gòu)成，70%由折算批次的酒花浸膏或其他顆粒狀酒花構(gòu) 成。煮沸持續(xù)70分鐘，總蒸發(fā)掉7%體積。分離沉淀物并冷卻到20°C后，將得到的麥芽汁 在真空蒸發(fā)器中濃縮，該真空蒸發(fā)器的工作模式為蒸發(fā)器功率1. 2m3/小時，溫度70°C，負(fù) 壓力 0. 8kPa。將折射法測出固形物含量為40%的濃縮麥芽汁原位送到噴射干燥器，在170°C下 的停留時間為2秒，經(jīng)干燥的粉末溫度為70°C。干燥器的功率為200kg/小時。將干燥麥芽 汁進(jìn)行勻化，然后充入運(yùn)輸用包裝中。濃縮麥芽汁也可充入罐頭或其他儲存器，以液體狀態(tài)運(yùn)輸。實(shí)施例2為制備捷克啤酒生產(chǎn)用的適于深色啤酒的濃縮加酒花麥芽汁，通過二級糖化法制 備出深色新鮮糖化醪，其中淺色麥芽加入量占80重量％，巴伐利亞型麥芽占10重量％，焦 糖型麥芽占5重量％，葡萄糖糖漿占5重量％。將新鮮糖化醪進(jìn)行酒花煮沸，酒花添加量為 IOg酒花α “苦味酸/100L麥芽汁，其中該批次的至少30%由捷克酒花構(gòu)成，70%由折算批 次的酒花浸膏或其他顆粒狀酒花構(gòu)成。煮沸持續(xù)90分鐘，總蒸發(fā)掉7%體積。在80°C溫度 下分離熱沉淀物后，將得到的麥芽汁在真空蒸發(fā)器中濃縮，該真空蒸發(fā)器的工作模式為蒸 發(fā)器功率1. 2m3/小時，溫度60°C，負(fù)壓力0. 9kPa。將折射法測出固形物含量為40%的濃縮麥芽汁原位送到噴射干燥器，在180°C下 的最大停留時間為3秒，經(jīng)干燥的粉末溫度為75°C。干燥器的功率為200kg/小時。將干燥 麥芽汁進(jìn)行勻化，然后充入運(yùn)輸用包裝中。濃縮麥芽汁也可充入罐頭或其他儲存器，以液體狀態(tài)運(yùn)輸。實(shí)施例3為制備糊狀的淺色加酒花麥芽汁，通過二級糖化法制備出淺色新鮮糖化醪，其中 皮爾森型淺色麥芽加入量占總量的80重量％，而這個加入量中80重量％為批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種，如BojosJolar或Malz，而總量中的20重量％為葡萄糖糖漿。將新鮮糖 化醪進(jìn)行酒花煮沸，酒花添加量為6g酒花α -苦味酸/100L麥芽汁，其中該批次至少30% 由捷克酒花構(gòu)成，70%由折算批次的酒花浸膏或其他顆粒狀酒花構(gòu)成。煮沸持續(xù)70分鐘， 總蒸發(fā)掉7%體積。分離沉淀物并冷卻到20°C后，將得到的麥芽汁在真空蒸發(fā)器中濃縮 至79%固形物，該真空蒸發(fā)器的工作模式為蒸發(fā)器功率1. 2m3/小時，溫度70°C，負(fù)壓力 0. 8kPa。將折射法測出固形物含量為79%的所得濃縮麥芽汁在溫暖條件下充入運(yùn)輸用包 裝中，不添加防腐劑。產(chǎn)業(yè)適用件本發(fā)明的加酒花麥芽汁為粉末或濃縮液體形式，其組成適于生產(chǎn)捷克啤酒，含有 適于生產(chǎn)捷克啤酒的麥芽和酒花品種，可用于在家庭、微型釀酒廠或工業(yè)釀酒廠生產(chǎn)捷克 啤酒。其次，本發(fā)明的加酒花麥芽汁可添加到非酒精飲料中，增加各類非酒精飲料的風(fēng)味種 類，而同時又保持這些飲料的簡單生產(chǎn)方法。
權(quán)利要求
一種捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁，其特征在于它含有80 100重量％的皮爾森型淺色麥芽，其中至少80重量％是由歐盟公報2008/C 16/05中公布的歐盟委員會規(guī)則ES No.510/2006中批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種構(gòu)成，麥芽固形物的浸出物為至少80重量％，庫爾巴哈值為36 42％，糖化力至少220W. K.單位，表觀最終發(fā)酵度至多82％，脆性至少75％，且它還含有0 20重量％的麥芽糖和/或葡萄糖糖漿，酒花添加量為6 14g酒花α 苦味酸/100L麥芽汁，其中至多80重量％的酒花α 苦味酸可來自酒花浸膏，至少20重量％的酒花α 苦味酸來自干燥或顆粒狀酒花，而在酒花、顆粒狀酒花或酒花浸膏的總量中，15 30重量％是由或地區(qū)的捷克酒花品種構(gòu)成，固形物含量達(dá)40直至98重量％。FSA00000144767900011.tif,FSA00000144767900012.tif
2.一種濃縮加酒花麥芽汁，其特征在于它含有80-100重量％的皮爾森型淺色麥芽， 另外含有0-20重量％的麥芽糖和/或葡萄糖糖漿，酒花添加量為6_14g酒花α -苦味酸 /100L麥芽汁，固形物含量達(dá)40直至98重量％。
3.權(quán)利要求1或2的濃縮加酒花麥芽汁，其特征在于它還含有0-20重量％的巴伐利 亞型麥芽、0-20重量％的焦糖型麥芽和0-5重量％的帶色麥芽。
4.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的濃縮加酒花麥芽汁，其特征在于所述固形物含量達(dá) 96-98 重量 ％。
5.一種捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁的制備方法，其特征在于80-100重量％的 麥芽粉為皮爾森型淺色麥芽，其中至少80重量％是由歐盟公報2008/C 16/05中公布的歐 盟委員會規(guī)則ES No. 510/2006中批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種構(gòu)成，麥芽固形物的浸出 物為至少80重量％，庫爾巴哈值為36-42 %，糖化力至少220W. -K.單位，表觀最終發(fā)酵度 至多82%，脆性至少75%，將該麥芽粉與水和與0-20重量％的麥芽糖和/或葡萄糖糖漿、 0-20重量％的巴伐利亞型麥芽、0-20重量％的焦糖型麥芽、0-5重量％的帶色麥芽混合，將 所得混合物通過煮出法進(jìn)行糖化，然后向所產(chǎn)生的新鮮糖化醪加入6_14g酒花α -苦味酸 /100L麥芽汁，其中至多80重量％的酒花α -苦味酸可來自酒花浸膏，至少20重量％的酒 花α-苦味酸來自干燥或顆粒狀酒花，而在酒花、顆粒狀酒花或酒花浸膏的總量中，該批次 15-30重量％*^atec、Tr§iee或地區(qū)的捷克酒花品種，酒花煮沸的最大時間為60 至90分鐘，總共蒸發(fā)掉至少6%的體積，然后將麥芽汁原位濃縮到40直至80重量％固形 物。
6.一種濃縮加酒花麥芽汁的制備方法，其特征在于將80-100重量％的皮爾森型淺色 麥芽的麥芽粉與水和與0-20重量％的麥芽糖和/或葡萄糖糖漿、0-20重量％的巴伐利亞型 麥芽、0-20重量％的焦糖型麥芽、0-5重量％的帶色麥芽混合，將所得混合物通過煮出法進(jìn) 行糖化，然后向所產(chǎn)生的新鮮糖化醪加入6_14g酒花α -苦味酸/100L麥芽汁，酒花煮沸的 最大時間為60至90分鐘，總共蒸發(fā)掉至少6%的體積，然后將麥芽汁原位濃縮到40直至 80重量％固形物。
7.權(quán)利要求5或6的濃縮加酒花麥芽汁的制備方法，其特征在于將麥芽汁進(jìn)一步原 位干燥成固形物含量達(dá)96-98重量％。
8.權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的濃縮加酒花麥芽汁的應(yīng)用，其特征在于它以任選的量加 到非酒精飲料中。
9.通過權(quán)利要求5-7中任一項(xiàng)的方法制備的濃縮加酒花麥芽汁的應(yīng)用，其特征在于它以任選的量加到非酒精飲料中。
全文摘要
本發(fā)明涉及捷克啤酒生產(chǎn)用濃縮加酒花麥芽汁，它含有80-100重量％的皮爾森型淺色麥芽，其中至少80重量％是由歐盟公報2008/C16/05中公布的歐盟委員會規(guī)則ES No.510/2006中批準(zhǔn)用于捷克啤酒的麥芽品種構(gòu)成，麥芽固形物的浸出物為至少80重量％，庫爾巴哈值為36-42％，糖化力至少220W.-K.單位，表觀最終發(fā)酵度至多82％，脆性至少75％，且它還含有0-20重量％的麥芽糖和/或葡萄糖糖漿，酒花添加量為6-14g酒花α-苦味酸/100L麥芽汁，其中至多80重量％的酒花α-苦味酸可來自酒花浸膏，至少20重量％的酒花α-苦味酸來自干燥或顆粒狀酒花，而在酒花、顆粒狀酒花或酒花浸膏的總量中，15-30重量％是由或地區(qū)的捷克酒花品種構(gòu)成，固形物含量達(dá)40直至98重量％。
文檔編號C12C7/20GK101906361SQ20101020093
公開日2010年12月8日 申請日期2010年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月3日
發(fā)明者J·斯卡克, K·科薩 申請人:啤酒釀造研究所有限公司