專利名稱：系列不含致癌物啤酒的釀造方法
系列不含致癌物啤酒的釀造方法，屬于啤酒釀造方法類。
目前世界每年死于癌病的人數(shù)已超出300萬(wàn)人，而其中90%的癌病起因是由與外界環(huán)境交換的物質(zhì)、食物、飲料中含有的致癌毒物所引發(fā)的。
今天市售的常法采用大麥芽生產(chǎn)的啤酒，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析方法和先進(jìn)的精密儀器檢測(cè)證明“啤酒中含有致癌毒物二甲基亞硝胺和黃曲霉毒素B1”。這二種強(qiáng)烈廣譜的致癌毒物，不僅使人體患染肝癌、胃癌、肺癌、口腔癌、食道癌、咽喉癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌癥死亡，而且還會(huì)通過(guò)胎盤導(dǎo)致胎兒畸形或死去，上述致癌事實(shí)，更經(jīng)參加第14次國(guó)際癌會(huì)議和參加第9次國(guó)際亞硝基(胺化合物致癌研討會(huì)議的來(lái)自65個(gè)國(guó)家的6000名癌病專家所公認(rèn)。
本發(fā)明目的，為了根除啤酒中的致癌毒物，提高啤酒質(zhì)量增進(jìn)人體健康和便于現(xiàn)有啤酒廠家投入生產(chǎn)，而開創(chuàng)了系列不含致癌物啤酒的釀造方法。
本發(fā)明方法實(shí)施步驟為一是將含有致癌毒物二甲基亞硝胺和黃曲霉毒素B1的大麥芽或小麥芽粉碎后投入密封溶解罐中，經(jīng)夾套或蛇管通入-15℃冷凍液在攪拌下加入已冷凍至零下10-30℃的食用乙醇，加入量為1∶1.5-2(麥芽∶乙醇)重量、并在零下10-30℃下溶解3-60分鐘，打開吸濾泵(真空泵)濾去醇后即得不含致癌物的凈化大麥芽或凈化小麥芽，濾出的乙醇再經(jīng)處理重溜循環(huán)使用。
然后將按啤酒原料配比數(shù)量的輔料谷物細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水，15%的凈化大麥芽或凈化小麥芽調(diào)PH值后，隨之以每分鐘1-1.5℃的速度加熱至75-102℃保溫40-60分鐘，在攪拌下向糊化醪中加入全量釀造用水使醪液降至55℃下，同時(shí)將原料配比數(shù)量的凈化大麥芽或小麥芽全量投入糖化鍋內(nèi)，調(diào)PH值將溫度調(diào)至52-55保溫60-90分鐘后，再升溫至63-65℃保溫60-90分鐘，隨之加熱至67-69℃保溫60-90分鐘，最后將醪液加熱至78℃保溫20分鐘后，泵入過(guò)濾槽內(nèi)靜止15-20分鐘后開始過(guò)濾、濾去糟渣、將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)加入麥汁總量的0.6-1.2%的新鮮酒花，調(diào)PH值5.2-5.4煮沸90-120分鐘，除去酒花渣、將麥汁泵入沉淀槽中冷卻，然后經(jīng)薄板冷卻器降至7-9℃進(jìn)入前酵池(缶)每百升麥汁加入1.5-2.5升酵母進(jìn)行發(fā)酵、保溫8-12℃，經(jīng)5-10天，待發(fā)酵液達(dá)到4.5BX時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵缶、在下酒前期保持溫度6-7℃并緩緩降至3℃，待雙乙酰含量降到要求時(shí)即快速降至0-1℃保溫15-25天即釀制成系列不含致癌物啤酒，二是將按噸酒配比數(shù)量的輔料谷物細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水、在攪拌下加入化學(xué)純氯化鈣200-300克a-淀粉酶500-1000克調(diào)PH值6.4-6.8隨之將溶液加熱至75-95℃保溫20-40分鐘、此間經(jīng)常檢視待溶液呈棕黃色時(shí)即停止加熱，于此同時(shí)在攪拌下加入全量釀造用水，使溫度降至45±1℃，調(diào)PH值，加入異淀粉酶150-300克B糖化酶200-500克，a-淀粉酶160-300克木瓜蛋白酶80-200克和按噸酒配比數(shù)量的凈化大麥芽或小麥芽全量投入糖化鍋內(nèi)，在攪拌下調(diào)溫至43±1℃保溫60-120分鐘后，再升溫至52-55℃保溫60-90分鐘，此后的糖化條件和發(fā)酵方法均與上述方法相同即釀制成系列不含致癌物啤酒。本發(fā)明方法釀制的系列不含致癌物啤酒中包括1、不含致癌物啤酒。2、不含致癌物干啤酒。3、不含致癌物無(wú)醇啤酒。4、不含致癌物果味啤酒。
下面舉例對(duì)本發(fā)明的釀造方法做詳細(xì)說(shuō)明實(shí)例1、不含致癌物啤酒的釀造方法將含有致癌毒物二甲基亞硝胺和菌曲霉毒素B1的大麥芽或小麥芽粉碎后，投入密封溶解缶中，經(jīng)夾套或蛇管通入-15℃冷凍液，在攪拌下加入已冷凍至零下10-30℃的食用乙醇，加入量為1∶1.5-2(麥芽∶乙醇)重量份，并在零下10-30℃下溶解3-60分鐘，打開吸濾泵(真空泵)濾去乙醇后即得不含致癌物的凈化大麥芽或凈化小麥芽。濾出的乙醇再經(jīng)處理重溜循環(huán)使用。
然后將除去皮殼的大米細(xì)粉60公斤投入糖化鍋內(nèi)，加入釀造用水270公斤，凈化大麥芽9公斤，調(diào)PH值5.6隨之以每分鐘1-1.5℃的速度加熱至80℃保溫60分鐘后升至102℃在攪拌下向糊化醪中加入釀造用水630公升使醪液降至55℃下同時(shí)加入凈化大麥芽140公斤，調(diào)溫度至52℃保溫90分鐘，再升溫至65℃保溫90分鐘，隨之加熱至68℃保溫90分鐘后，將醪液加熱至78℃保溫20分鐘后，泵入過(guò)濾槽內(nèi)靜止20分鐘，過(guò)濾分去糟渣，將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，加入酒花12公斤，調(diào)PH值5.2煮沸90分鐘，除去酒花渣，將麥汁泵入沉淀槽內(nèi)冷卻，再經(jīng)薄板冷卻器降溫至9℃進(jìn)入前酵池(缶)，加入酵母20公升在8℃下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)7天待發(fā)酵液達(dá)到4.5BX時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵缶繼續(xù)發(fā)酵，在下酒前期保溫6℃，并緩緩降至3℃，待雙乙酰的含量降至要求時(shí)，即快速降至0-1℃保溫25天即釀制成系列不含致癌物啤酒。
實(shí)例2、不含致癌物干啤酒的釀造方法重復(fù)實(shí)例/的釀造方法，將以凈化大麥芽160公斤，除去皮殼的小麥細(xì)粉40公斤制成的麥汁，經(jīng)降溫后泵入前酵池內(nèi)，加入酵母30公斤，在9℃下進(jìn)行發(fā)酵，此間經(jīng)常檢視發(fā)酵度的變化，約經(jīng)7天待發(fā)酵液的真正發(fā)酵度達(dá)到67%時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵缶，在下酒前期保溫7℃并緩緩降至4℃，待雙乙酰的含量降至要求時(shí)即快速降溫至0-1℃并貯酒225天即釀制成不含致癌物干啤酒。
實(shí)例3、不含致癌物無(wú)醇啤酒的釀造方法重復(fù)實(shí)例/的釀造方法，將以凈化大麥芽140公斤，除去胚臍玉米細(xì)粉60公斤為原料釀制的不含致癌物啤酒投入減壓蒸溜缶內(nèi)，保持品溫在-1-0℃下打開真空泵在12-17mmHg下抽提啤酒中的乙醇，至啤酒中的乙醇含量降至0.6-1%為止，然后在-1-1℃下充入食用二氧化碳至啤酒中的二氧化碳含量達(dá)到0.45-0.55%為止并貯酒7天即制成不含致癌物無(wú)醇啤酒。
實(shí)例4、不含致癌物果味啤酒的釀造方法以實(shí)例1、實(shí)例2、實(shí)例3釀制成的啤酒為酒體，然后向上述三種啤酒中加入荔枝、菠蘿、蜜桃、香蕉、葡萄、青梅、橙桔等中的一種原汁或它們之中的一種食用香精、經(jīng)濾過(guò)、滅菌、灌裝即制成不含致癌物果味啤酒。
實(shí)例5，不含致癌物啤酒的釀造方法將除去皮殼的大麥細(xì)粉100公斤投入糖化鍋內(nèi)，加入釀造用水270公斤，在攪拌下加入化學(xué)純氯化鈣200克，2-淀粉酶600克，調(diào)PH值6.4，隨之將溶液加熱至89℃保溫30分鐘，此間經(jīng)常以碘液檢視之，待溶液呈棕黃色時(shí)停止加熱于此同時(shí)，加入全量的釀造用水使溶液溫度降至45℃調(diào)PH值5.6加入異淀粉酶180克，B糖化酶300克，2-淀粉酶150克，木瓜蛋白酶100克和凈化大麥芽100公斤，在攪拌下在43℃保溫80分鐘后，再升溫至52℃±1℃保溫80分鐘，此后的糖化條件和發(fā)酵方法均與實(shí)例/的釀造方法相同即釀制成不含致癌物啤酒。
實(shí)例6、重復(fù)實(shí)例/的釀造方法，以凈化小麥芽130公斤凈化大麥芽30公斤，除去胚臍的玉米細(xì)粉40公斤即可釀制成不含致癌物啤酒。
實(shí)例7、重復(fù)實(shí)例/的釀造方法，以凈化大麥芽140公斤高粱細(xì)粉20公斤，小麥細(xì)粉40公斤即可釀制成不含致癌物啤酒。
權(quán)利要求
1.系列不含致癌物啤酒的釀造方法，它包括麥芽去毒凈化、制取麥汁和發(fā)酵過(guò)程，其特征在于以去毒凈化的大麥芽或小麥芽為主要原料或以去毒凈化的大麥芽或小麥芽為主外加酶制取麥汁、經(jīng)發(fā)酵釀制系列不含致癌物啤酒，其釀造方法為一是將含有二甲基亞硝胺和黃曲霉毒素B1的大麥芽或小麥芽粉碎之后投入密封溶解罐中，經(jīng)夾套或蛇管通入-15℃冷凍液在攪拌下加入已冷凍至零下10-30℃的食用乙醇，加入量為1∶1.5-2(麥芽∶乙醇)重量并在零下10-30℃下溶解3-60分鐘打開真空泵、濾去乙醇后即得不含致癌毒物的凈化大麥芽或凈化小麥芽，濾出的乙醇再經(jīng)處理重溜循環(huán)使用。然后將按噸酒原料配比數(shù)量的輔料谷物細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水，15%的凈化大麥芽或凈化小麥芽，調(diào)PH值后隨之以每分鐘1-1.5℃的速度加熱至75-102℃保溫40-60分鐘后，在攪拌下向糊化醪中加入全部釀造用水使醪液降至55℃下，同時(shí)將原料配比數(shù)量的凈化大麥芽或小麥芽投入。調(diào)PH值后，將溫度調(diào)至52-55℃保溫60-90分鐘后，再升溫至63-65℃保溫60-90分鐘，隨之加熱至67-69℃保溫60-90分鐘最后再將醪液加熱至78℃保溫20分鐘后，泵入過(guò)濾槽內(nèi)靜止15-20分鐘后開始過(guò)濾、分去糟渣，將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，加入麥汁總量的0.6-1.2%的新鮮酒花，調(diào)PH值5.2-5.4煮沸90-120分鐘，除去酒花渣，將麥汁泵入沉淀槽內(nèi)冷卻，然后經(jīng)薄板冷卻器降至7-9℃進(jìn)入前酵池(罐)每百升麥汁加入1.5-2.5升酵母進(jìn)行發(fā)酵，保持溫度8-12℃，經(jīng)5-10天待發(fā)酵液達(dá)到4.5BX時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵罐，在下酒前期保溫6-7℃并緩緩降至3℃待雙乙酰含量降到要求時(shí)即快速降至0-1℃保溫15-25天即釀成系列不含致癌物啤酒。二是將按照噸酒配比數(shù)量的輔料谷物細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水，加入化學(xué)純氯化鈣150-300克，a一淀粉酶500-1000克，調(diào)PH值6.4-6.8隨之將溶液加然至75-95℃，保溫20-40分鐘，此間經(jīng)常檢視待溶液呈棕黃色時(shí)即停止加熱，于此同時(shí)在攪拌下加入全量的釀造用水使溫度降至43±1℃調(diào)PH值，加入異淀粉酶150-300克，B糖化酶200-500克，2一淀粉酶100-300克，木瓜白酶100-200克和按照原料配比的凈化大麥芽，在攪拌下調(diào)溫至43±1℃保溫60-120分鐘后，再將溫度升至52-55℃保溫60-90分鐘，此后的糖化條件和發(fā)酵方法，均與上述方法相同即釀制成系列不含致癌物啤酒，本發(fā)明方法釀造的系列不含致癌物啤酒中包括1、不含致癌物啤酒、2、不含致癌物干啤酒。3、不含致癌物無(wú)醇啤酒、4、不含致癌物果味啤酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，其中所述的輔料谷物為除去胚臍的玉米細(xì)粉，除去皮殼的小麥、大麥、燕麥、稞麥、大米、秈米、小米、高粱、苡米中的一種或它們的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，為了節(jié)約麥芽用量降低啤酒成本，在外加酶釀造方法中所采用的酶為微生物淀粉酶如7658淀粉酶、異淀粉酶、B糖化酶、微生物蛋白酶如1398蛋白酶、3942蛋白酶、166蛋白酶、植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和植物糖化酶等。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，其中所制取的麥汁，除采用間歇式釀造方法生產(chǎn)系列不含致癌物啤酒外，同樣適用于不同產(chǎn)量、不同發(fā)酵設(shè)備的啤酒工廠采用一罐發(fā)酵法，多罐連續(xù)發(fā)酵法，塔式連續(xù)發(fā)酵法，半連續(xù)發(fā)酵法來(lái)釀造系列不含致癌物啤酒、干啤酒、無(wú)醇啤酒、果味啤酒等等。
全文摘要
系列不含致癌物啤酒的釀造方法，已知常法采用大麥芽為原料生產(chǎn)的啤酒中含有強(qiáng)烈的致癌毒物二甲基亞硝胺和黃曲霉毒素B1、常飲易患癌病。本發(fā)明是以根除上述致癌毒物的凈化大麥芽或小麥芽為主要原料或以凈化大麥芽或小麥芽為主，外加酶制成麥汁，經(jīng)發(fā)酵釀造系列不含致癌物啤酒的釀造方法。本發(fā)明方法所釀造的系列啤酒中包括1、不含致癌物啤酒，2、不含致癌物干啤酒，3、不含致癌物無(wú)醇啤酒，4、不含致癌物果味啤酒。
文檔編號(hào)C12C7/06GK1088979SQ92115220
公開日1994年7月6日 申請(qǐng)日期1992年12月31日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月31日
發(fā)明者孔兆欽, 孔憲法, 孔憲一, 孔效嬪, 孔憲玲, 孔憲俊 申請(qǐng)人:孔兆欽