專利名稱：：一種蘆筍啤酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種啤酒及其釀造方法，特別涉及一種蘆筍啤酒及其釀造方法。(二)
背景技術(shù)：
：啤酒生產(chǎn)歷史悠久，是一種深受人們歡迎的世界性飲品。近年來，啤酒已成為飲品生產(chǎn)發(fā)展最快的品種，產(chǎn)品遞增速度很大。1997年我國啤酒產(chǎn)量為1888.5萬噸，而2004年躍為2500萬噸，居世界第二位。盡管如此，銷售市場仍處于供不應(yīng)求的局面，供需矛盾較為突出。隨著我國城市居民生活水平的逐步提高，農(nóng)村居民的生活水平也以溫飽型快速升為小康型，在飲品的選擇上，開始注重營養(yǎng)和健康價值。蘆筍是世界十大名菜之一，在國際市場上有"蔬菜之王"的美稱，不僅在國際市場上十分緊俏，供不應(yīng)求，在國內(nèi)市場上日益暢銷。蘆等不僅是一種低熱量、低脂肪、高蛋白的營養(yǎng)食品，而且是世界公認(rèn)的抗癌植物，能有效抑制細(xì)胞的異常生長，防止細(xì)胞癌變，促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，增強(qiáng)肌體免疫能力，《本草綱目》稱其"解諸內(nèi)毒"。它富含人體所需的17種氨基酸，及鈣、鐵、磷、鋅、鉀、硒等多種微量元素，經(jīng)常食用能有效的降低血壓、血脂、軟化血管，并具有防癌、抗癌作用。但是，新鮮蘆筍不易保存，人們把它制成罐頭，而罐頭不僅味道欠佳且不易消化，為了克服這一不足之處，CN88101978A專利申請中介紹了一種將蘆筍加工成飲料或濃縮液的方法，中國專利申請?zhí)枮?8104799.6專利申請中也披露了一種蘆筍汁飲料的加工制備方法。(三)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種富含氨基酸營養(yǎng)成分，同時具有防癌、抗癌、抗衰老、降壓及增強(qiáng)人體免疫力的功效的盧箅啤酒及其釀造方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種盧等啤酒，其特征在于以大米、麥芽和蘆筍為原料，將它們分別制備為大米麥芽汁和蘆筍汁后混合，采用啤酒酵母和蘆筍酵母發(fā)酵，然后經(jīng)過沉淀過濾、殺菌制成。本發(fā)明所述的蘆筍啤酒的釀造方法，包括如下步驟(1)大米麥芽汁的制備將大米和麥芽粉碎后混合，加水蒸煮，冷卻后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；(2)蘆箅汁的制備使蘆筍破碎后，經(jīng)予煮、榨汁、殺菌、酶解、過濾、濃縮得到；(3)啤酒酵母的制備與擴(kuò)培；(4)蘆箅酵母的制備與擴(kuò)培在搗成漿的蘆筍中分離，再以蘆筍汁和瓊脂為培養(yǎng)基培養(yǎng)而得；(5)發(fā)酵調(diào)配將大米麥芽汁和蘆筍汁混合，接種啤酒酵母和蘆箅酵母，在05t:下進(jìn)行9.512天的主發(fā)酵，之后在2.83.2'C下進(jìn)行一個月的后發(fā)酵，最后經(jīng)沉淀、過濾、殺菌得到啤酒清酒；(6)脫氧稀釋在發(fā)酵好的清酒中加入脫氧水和二氧化碳，進(jìn)行高濃稀釋。該方法的具體步驟如下所示(1)大米麥芽汁的制備包括以下步驟選取定量的麥芽，去除其中的鐵和雜質(zhì)，并將去除鐵和雜質(zhì)的麥芽暫存?zhèn)溆?，使用時，在麥芽中加入占其重量1015%的水后，對其進(jìn)行濕粉碎處理，粉碎后麥芽顆粒的大小為0.81.5mm，同時，選取定量的大米，去除其中的雜質(zhì)，并將去除雜質(zhì)的大米暫存?zhèn)溆?；對大米進(jìn)行粉碎處理，粉碎后大米顆粒的大小為0.30.5mm;在粉碎后的大米中加入粉碎后的麥芽顆粒進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻；將攪拌均勻的麥芽和大米的混合物加入占其重量65~75%的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮的溫度為95100°C，蒸煮的時間為1015分鐘，然后冷卻至6065°C，再加入占冷卻后麥芽和大米的混合物重量0.030.05%的糖化酶進(jìn)行糖化，糖化時間為70110分鐘；在糖化后的麥芽和大米的混合物中加入占其重量510%的酒花后，于0.060.08MPa左右下煮沸3045分鐘，即可制得大米麥芽汁，制得的大米麥芽汁的濃度通過測量得知為11.712.3Bx;其中，所述麥芽和大米在使用時的重量比為6570:30~35。(2)戸筍汁的制備包括以下步驟選用無腐爛變質(zhì)的蘆筍進(jìn)行清洗，在清洗時加入占其重量百分比為12X。的維生素C;將清洗后的盧箅進(jìn)行破碎，破碎后蘆筍顆粒的大小為0.33mm;將破碎后的蘆筍從常溫加熱到9095°C，升溫時間控制在30秒，并在該溫度下恒溫45秒，然后降溫至2530°C，降溫時間控制在0.40.5分鐘；將粉碎冷卻后的蘆筍送入帶式榨機(jī)進(jìn)行榨汁。并對榨汁后的蘆筍汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌并冷卻，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為18秒，冷卻至5055。C。進(jìn)行酶解其酶解過程為，在冷卻后的蘆筍汁中加入占其重量百分比為0.03%果膠酶、0.007%硅溶膠和0.001%單寧進(jìn)行酶解，酶解的時間為22.5小時；將酶解后的蘆筍汁進(jìn)行過濾并濃縮后即可制得蘆筍汁，制得的蘆筍汁的濃度為11.712.3Bx;因?yàn)樘J筍中含有一定的苦味質(zhì)，恰好與啤酒花中的苦味質(zhì)相匹配，此過程不加入啤酒花。(3)啤酒酵母采用傳統(tǒng)方法制備，并在禁區(qū)發(fā)酵罐前采用漢生罐擴(kuò)大法培養(yǎng)酵母，其步驟包括斜面^10ml試管25°C23°C_^15L卡氏罐培養(yǎng)15°C50ml三角瓶培養(yǎng)_21°C,250L漢生罐培養(yǎng)13°C500ml三角瓶培養(yǎng)19°C*IOOOL增殖罐培養(yǎng)ire4000L擴(kuò)大罐培養(yǎng)Vc(4)戸等酵母的制備與擴(kuò)培包括兩部分①酵母的分離篩選選擇新鮮、清潔、成熟、無腐爛變質(zhì)的蘆筍適量，搗成漿后置于50ml三角瓶內(nèi)，調(diào)整pH值，添加120ppm液體S02攪勻，然后用紗布放入電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，于283(TC下進(jìn)行培養(yǎng)，至酒精濃度為910%，在無菌室內(nèi)取三角瓶上部清液10ml放入90ml無菌水中，再吸取lml稀釋9ml無菌水中，依次稀釋成10—3~10'6六種濃度。然后取l(T5、10—6兩種濃度液各lml做成兩個稀釋平板。培養(yǎng)基采用殺菌后18Bx的戸^汁，瓊脂用量為1.8%，在培養(yǎng)箱內(nèi)于283(TC下培養(yǎng)48小時，出現(xiàn)菌落后，在無菌室內(nèi)不重復(fù)的挑選8個菌落，在培養(yǎng)皿培養(yǎng)基上平行化線接菌，于283(TC培養(yǎng)48小時，再將培養(yǎng)皿內(nèi)的單個酵母菌接入斜面試管內(nèi)，分別編寫培養(yǎng)。培養(yǎng)基采用15Bx蘆筍汁，培溫283(TC，時間為36小時，將培養(yǎng)好的每號拿出一支，分別接入5000ml三角瓶內(nèi)，每瓶裝200ml，S02添加量為180ppm，于2830。C發(fā)酵四天，檢測發(fā)酵液的殘?zhí)强偹?、酒精度、揮發(fā)鑒定酵母的熱死溫度、對乙醇和S02抵抗力、發(fā)酵力，篩選出發(fā)酵好、旺盛的酵母。②酵母培養(yǎng)培養(yǎng)基用優(yōu)良蘆筍汁，調(diào)整糖度至15Bx，添加1.8%瓊脂，經(jīng)lkg/cir^壓力、30分鐘高壓蒸汽殺菌，擺成斜面并于30。C再培養(yǎng)8天，看是否有雜菌污染，在無菌室內(nèi)接好種，在283(TC培養(yǎng)36小時，把生產(chǎn)良好無雜菌試管置冰箱保存?zhèn)溆?。其培養(yǎng)方式包括I小三角瓶培養(yǎng)用1000ml三角瓶裝600ml蘆筍汁，糖度要求在1820Bx，常壓殺菌1小時，每瓶接一支固體試管，于283(TC下培養(yǎng)24小時，成熟后檢測有無雜菌。II大三角瓶培養(yǎng)用3000ml三角瓶每瓶裝18~20Bx的蘆箅汁2000ml，經(jīng)常壓殺菌l小時，按6%的接種量接種小三角瓶，于2830。C培養(yǎng)20小時成熟可用。m酵母罐培養(yǎng)酵母罐采用不銹鋼板制作，投料前要進(jìn)行殺菌每培養(yǎng)料占酵母罐的2/3以下，以防止生長旺盛期培養(yǎng)液溢出罐外，接種量按1.5%，培養(yǎng)溫度為2628'C，培養(yǎng)時間約1618小時，檢驗(yàn)合格后可投入生產(chǎn)盧箅酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為A.糖液消耗不超過原糖液的2/5.B.酸度增加不超過原酸度的0.15C.氣味正常D.細(xì)胞數(shù)每毫升1.1億以上E.健壯整齊F.無雜菌(5)戸等啤酒在不銹鋼罐內(nèi)的發(fā)酵主要分為兩個過程，分別為主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。①盧箅啤酒主發(fā)酵過程是發(fā)酵的主要階段，也是酵母的活性期。大米麥芽汁和蘆筍汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。將聲等汁和大米麥芽汁按10~15:85~90的重量比混配后冷卻至6.5~8.0°C，接種占兩者混合液0.55~0.70%體積的酵母，其中啤酒酵母與盧,酵母的重量比為85~90:10~15，主發(fā)酵過程正式開始。啤酒酵母對以麥芽糖為主的大米麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵，蘆筍酵母對蘆筍汁中所轉(zhuǎn)化的葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和C02，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。酵母的添加一般采用直接法在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按適當(dāng)?shù)谋壤脡嚎s空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)510分鐘。酵母的添加量添加量按酵母對大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁體積百分率計(jì)算，為0.550.70%，接種后細(xì)胞濃度為8001200萬個/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度、稀稠度、酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。12Bx大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度在1215Bx酵母添加量0.650.7%，12Bx大米麥芽汁和戸箅汁混合的澄清汁濃度在1012Bx時，酵母添加量為0.550.60%。盧等啤酒的主發(fā)酵分為三個階段第一階段接種1520小時后，罐的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始；而后泡沫逐漸增厚，此階段維持2.53天，每天溫度上升0.9rC，糖度平均每24小時降lBx。第二階段為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)2530cm，由于12Bx大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁中酒花、樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段57天，每天降糖0.51%。第三階段高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度25cm。此階段2天，每天降糖0.50.8%。當(dāng)1215Bx降至3.84Bx時，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。在主發(fā)酵的過程中，發(fā)酵的溫度保持在05'C之間，它可由發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量控制，若所述發(fā)酵溫度超過5"C時，要增加發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度低于或者等于5°C，若所述發(fā)酵溫度低于(TC時，要減少發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度高于或者等于0°C。在發(fā)酵期間還要對發(fā)酵液進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)的項(xiàng)目為酒精度、揮發(fā)酸、總酸、殘?zhí)恰⒖辔顿|(zhì)、二氧化碳。②后發(fā)酵的目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加蘆筍啤酒的穩(wěn)定性，飽充C02，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。它主要包括兩個步驟一是下酒下酒時，應(yīng)避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，再用C02將無菌水頂出，當(dāng)C02充滿時再由貯酒罐底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙1015cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。二是管理下酒后，先開口發(fā)酵，以防C02過多，酒沫涌出，2~3天后封罐。下酒初期室溫2.83.2。C，一個月后逐漸降至0rC。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清，即可制得蘆筍啤酒清酒。發(fā)酵結(jié)束后，酒液中含有的酵母需要經(jīng)過沉淀、過濾分離而出，在此過程中可將酒液進(jìn)行殺菌。戸箅啤酒發(fā)酵過程中壓力也是一個很重要的控制參數(shù)。發(fā)酵罐內(nèi)壓力的大小對雙乙酰還原、C02的產(chǎn)生、蘆筍啤酒泡沫的效果以及代謝廢物的排泄等都有影響，隨著發(fā)酵進(jìn)入不同的階段，壓力按工藝要求給定的曲線進(jìn)行控制。主發(fā)酵、雙乙酰還原階段，C02大量產(chǎn)生，應(yīng)及時排出co2，否則，罐內(nèi)壓力不斷增加，溶入在蘆筍啤酒中的co2量不斷加大，抑制酵母上升懸浮，并使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止，影響發(fā)酵效果，甚至壓死酵母，維持罐內(nèi)壓力在0.10.2MPa左右。儲酒階段，C02很少產(chǎn)生，應(yīng)作保壓控制，罐內(nèi)壓力控制在0.060.08MPa左右，使蘆筍啤酒內(nèi)含豐富C02。(6)蘆筍啤酒的清酒制備完畢后，要藥進(jìn)行高濃稀釋，可通過往其中加入脫氧水和二氧化碳達(dá)到該稀釋目的。脫氧水的制備是利用ALD-103'C超高溫瞬時殺菌塔式脫氧機(jī)組制得。稀釋比例是依據(jù)市場需求所制定的。例如8度蘆筍啤酒添加脫氧水為34~38%。二氧化碳是賦予啤酒起泡性和殺口力的重要物質(zhì)，發(fā)酵液或啤酒清酒中添加C02。首先要對C02含量進(jìn)行測定，然后進(jìn)行添加。利用高效C02提純塔獲得不低于99.998%的C02純度。清酒在添加C02過程中采用了高精度C02在線檢測并使用高效混合設(shè)備，使清酒和C02有更好的混合效果，采用穩(wěn)定的系統(tǒng)備壓，使清酒和C02充分締合；C02添加量是總體積含量0.45~0.55%。本發(fā)明在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，對酵母的培養(yǎng)做出了進(jìn)一步的改進(jìn)，其方法如下將大米麥芽汁和蘆筍汁各自送入殺菌罐內(nèi)加熱至9011(TC，保溫滅菌，然后冷卻至9irc;將制備分離培養(yǎng)的酵母作為種子壓入漢生罐內(nèi)，再將上述經(jīng)殺菌后的大米麥芽汁或蘆筍汁壓入漢生罐內(nèi)，保持品溫1013°C，48小時后將進(jìn)入發(fā)酵旺期的培養(yǎng)液送入以及擴(kuò)培罐，24小時后送入二級擴(kuò)培罐繁殖擴(kuò)培后再送入發(fā)酵罐。通過本發(fā)明所述釀造方法釀造的蘆筍啤酒的感觀指標(biāo)有四項(xiàng)，即外觀、泡沫、香氣和口味。感觀指標(biāo)是蘆筍啤酒的外觀特征。(1)蘆筍啤酒的外觀呈淡黃色或淡黃綠色，酒液清亮透明，無懸浮物。(2)蘆筍啤酒的泡沫有三個指標(biāo)，分別是起泡性、泡持性和掛杯能力。起泡性蘆筍啤酒倒在潔凈杯子里，立即有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，如奶油狀。泡持性激起的沫體持久，緩慢下落，不易消失。掛杯性能沫體下降后杯壁上具有均勻的泡沫附著。(3)蘆筍啤酒的香氣聞起來有蘆筍的清香、酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時含氮物質(zhì)代謝生成的芳香。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在蘆筍啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以脂類為代表，啤酒的脂類是乙酸乙酯和乙酵異戊酯，并有協(xié)調(diào)的啤酒香和蘆筍清香，酒花香氣明顯，有一定麥芽香，無異香異味。(4)蘆筍啤酒的口味口味純正、柔和、爽口、殺口力強(qiáng)。蘆^啤酒"口味純正"表示啤酒除麥芽、大米、酒花、酵母在釀造過程中產(chǎn)生的正常的本質(zhì)的味道外，還具有蘆筍啤酒的清香及典型性，無其它異雜味。"柔和"是蘆筍啤酒的特有香氣和各種味覺協(xié)調(diào)，無有某一口味太強(qiáng)或太弱引起味覺不愉快的刺激感。"爽口"是指蘆筍啤酒飲后感覺苦味協(xié)調(diào)、清爽、舒宜，有再飲欲望。"殺口"是指飲用蘆筍啤酒后，啤酒中溶解的大量C02在口中分散逸出，口內(nèi)有麻感，產(chǎn)生新鮮、剌激、舒適的感覺。本發(fā)明所述蘆筍啤酒富含17種氨基酸營養(yǎng)成分，其具體的氨基酸含量如下(Ug/g)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>戸筍啤酒中礦物質(zhì)的含量如下(微克/克)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>盧等啤酒中維生素含量(毫克/100克)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>通過本發(fā)明釀造方法釀造出的蘆筍啤酒屬于國內(nèi)首創(chuàng)，填補(bǔ)了國內(nèi)空白，它除具有一般啤酒所含的營養(yǎng)成份外，還富含氨基酸營養(yǎng)成分，戸夢中含有人體所需的17種氨基酸，更增加了蘆筍獨(dú)特的藥用價值及保健功能，同時具有防癌、抗癌、抗衰老、降壓及增強(qiáng)人體免疫力的功效，該蘆筍啤酒不失傳統(tǒng)啤酒的口感，是國內(nèi)外消費(fèi)者追求的理想、健康飲品，市場潛力巨大，市場前景廣闊。(四)下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。附圖為本發(fā)明蘆筍啤酒釀造方法的流程示意圖。(五)具體實(shí)施例方式實(shí)施例(l)選取1000公斤的麥芽，去除其中的鐵和雜質(zhì)，并將去除鐵和雜質(zhì)的麥芽暫存?zhèn)溆?，同時，選取500公斤的大米，去除其中的雜質(zhì)，并將去除雜質(zhì)的大米暫存?zhèn)溆?；使用時，在麥芽中加入占其重量1015%的水后，對其進(jìn)行濕粉碎處理，粉碎后麥芽顆粒的大小為0.81.5mm，同時，對大米進(jìn)行粉碎處理，粉碎后大米顆粒的大小為0.30.5mm;在粉碎后的大米中加入粉碎后的麥芽顆粒進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻；將攪拌均勻的麥芽和大米的混合物加入占其重量70%的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮的溫度為95100°C，蒸煮的時間為10分鐘，然后冷卻至6065°C，再加入占冷卻后麥芽和大米的混合物重量0.030.05%的糖化酶01-1，4-葡萄糖水解酶進(jìn)行糖化，糖化時間為1.5小時；在糖化后的麥芽和大米的混合物中加入占其重量510%的酒花后，于0.060.08MPa左右下煮沸3045分鐘，即可制得大米麥芽汁，制得的大米麥芽汁的濃度為11.712.3Bx;(2)選用無腐爛變質(zhì)的蘆筍進(jìn)行清洗，在清洗時加入占其重量百分比為1296。的維生素C;將清洗后的蘆筍進(jìn)行破碎，破碎后蘆筍顆粒的大小為0.33毫米；將破碎后的蘆筍從常溫加熱到9095°C，升溫時間控制在30秒，并在該溫度下恒溫45秒，然后降溫至2530°C，降溫時間控制在0.40.5分鐘；將粉碎冷卻后的戸^進(jìn)行榨汁后，對蘆筍汁進(jìn)行高溫短時殺菌并冷卻，殺菌溫度為i2rc，殺菌時間為18秒，冷卻至5055°C;在冷卻后的蘆筍汁中加入占其重量百分比為0.03%果膠酶、0.007%硅溶膠和0.001%單寧進(jìn)行酶解，酶解的時間為22.5小時；將酶解后的蘆筍汁進(jìn)行過濾并濃縮后即可制得蘆筍汁，制得的蘆筍汁的濃度為11.712.3Bx;(3)將上述制得的大米麥芽汁和蘆筍汁采用罐發(fā)酵法進(jìn)行2025天的發(fā)酵，在進(jìn)入發(fā)酵罐前，采用漢生罐擴(kuò)大法培養(yǎng)酵母，發(fā)酵溫度控制在05'C，所述酵母選用蘆筍啤酒專用酵母，酵母的添加量為體積百分率計(jì)算，為0.550.70%，接種后細(xì)胞濃度為8001200萬個/ml。即可制得蘆箅啤酒的清酒；(4)蘆筍啤酒在不銹鋼罐內(nèi)的發(fā)酵過程主要分為兩個過程，分別為主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。A、蘆筍啤酒主發(fā)酵過程是發(fā)酵的主要階段，也是酵母的活性期。大米麥芽汁和蘆箅汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。上述大米麥芽汁和蘆筍汁混合液冷卻至6.58.(TC后，接種酵母，主發(fā)酵過程正式開始。啤酒酵母對以麥芽糖為主的大米麥芽汁進(jìn)行發(fā)14酵，盧箅酵母對戸^汁中所轉(zhuǎn)化的葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和C02，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下①蘆筍啤酒發(fā)酵第一階段接種后1520小時后，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸增厚，此階段維持2.53天，每天溫度上升0.9rC，糖度平均每24小時降lBx。②蘆筍啤酒發(fā)酵第二階段為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)2530cm。由于12Bx大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁中酒花、樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段57天，每天降糖0.5~10/0③蘆筍啤酒發(fā)酵第三階段高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度25cm。此階段2天，每天降糖0.50.8%。當(dāng)1215Bx降至3.84Bx時，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。用直接添加法添加酵母在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量麥汁和大米漿與蘆筍汁混合的澄清汁混勻約87:13，用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)510分鐘。酵母添加量添加量按酵母對大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁體積百分率計(jì)算，為0.550.70%，接種后細(xì)胞濃度為8001200萬個/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度、稀稠度、酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。優(yōu)選地大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度在1215Bx酵母添加量0.650.7%，大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度在1012Bx酵母添加量為0.550.60%。在盧^啤酒發(fā)酵的過程中，發(fā)酵的溫度是由發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量控制的，若所述發(fā)酵溫度超過5'C時，要增加發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度低于或者等于5°C，若所述發(fā)酵溫度低于O'C時，要減少發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度高于或者等于O"C。B、所述蘆筍啤酒啤酒發(fā)酵的后發(fā)酵過程包括①下酒下酒時，應(yīng)避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用C02將無菌水頂出，當(dāng)C02充滿時再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙1015cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。②管理下酒后，先開口發(fā)酵，以防C02過多，酒沫涌出，23天后封罐。下酒初期室溫2.83.2X:，一個月后逐漸降至orc。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清，即可制得蘆筍啤酒清酒。聲異啤酒發(fā)酵過程中壓力也是一個很重要的控制參數(shù)。主發(fā)酵、雙乙酰還原階段，C02大量產(chǎn)生，應(yīng)及時排出co2，否則，罐內(nèi)壓力不斷增加，溶入在蘆筍啤酒中的C02量不斷加大，抑制酵母上升懸浮，并使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止，影響發(fā)酵效果，甚至壓死酵母，維持罐內(nèi)壓力在0.1MPa0.2MPa左右。儲酒階段，C02很少產(chǎn)生，應(yīng)作保壓控制，罐內(nèi)壓力控制在0.06MPa0.08MPa左右，使蘆筍啤酒內(nèi)含豐富co2。發(fā)酵結(jié)束后，酒液中含有的酵母需要經(jīng)過沉淀、過濾分離而出，在此過程中可將酒液進(jìn)行殺菌。(5)在所述蘆筍啤酒的清酒中加入脫氧水和二氧化碳，蘆筍啤酒的清酒制備完畢后，要進(jìn)行高濃稀釋蘆筍啤酒脫氧稀釋過程脫氧水的制備是利用ALD-103'C超高溫瞬時殺菌塔式脫氧機(jī)組制得。稀釋比例是依據(jù)市場需求所制定的。例如8度蘆筍啤酒添加脫氧水為34%-38%。發(fā)酵液或啤酒清酒中添加C02。首先要對C02含量進(jìn)行測定，然后進(jìn)行添加。利用高效C02提純塔獲得不低于99.998%的C02純度。清酒在添加C02過程中采用了高精度C02在線檢測并使用高效混合設(shè)備，使清酒和C02有更好的混合效果，采用穩(wěn)定的系統(tǒng)備壓，使清酒和CCh充分締合。CO2添加量是總含量0.45%-0.55%(m/m)。權(quán)利要求1.一種蘆筍啤酒，其特征在于以大米、麥芽和蘆筍為原料，將它們分別制備為大米麥芽汁和蘆筍汁后混合，采用啤酒酵母和蘆筍酵母發(fā)酵，然后經(jīng)過沉淀過濾、殺菌制成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟(1)大米麥芽汁的制備將大米和麥芽粉碎后混合，加水蒸煮，冷卻后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；(2)蘆筍汁的制備使蘆筍破碎后，經(jīng)予煮、榨汁、殺菌、酶解、過濾、濃縮得到；(3)啤酒酵母的制備與擴(kuò)培；(4)蘆箅酵母的制備與擴(kuò)培在搗成漿的蘆筍中分離，再以蘆筍汁和瓊脂為培養(yǎng)基培養(yǎng)而得；(5)發(fā)酵調(diào)配將大米麥芽汁和蘆筍汁混合，接種啤酒酵母和蘆箅酵母，在05'C下進(jìn)行9.512天的主發(fā)酵，之后在2.83.2'C下進(jìn)行一個月的后發(fā)酵，最后經(jīng)沉淀、過濾、殺菌得到啤酒清酒；(6)脫氧稀釋在發(fā)酵好的清酒中加入脫氧水和二氧化碳，進(jìn)行高濃稀釋。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于包括如下具體步驟(1)去除麥芽中的雜質(zhì)和鐵后加入占其重量10~15%的水，將其濕粉碎，同時去除雜質(zhì)后的大米粉碎，將粉碎后的麥芽和大米顆粒按65~70:30~35的重量比混合均勻后，加入占其重量65~75%的水中在9510(TC下蒸煮，然后冷卻后加入占混合物重量0.03~0.05%的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量510%的酒花后，于0.060.08MPa下蒸煮，即制得大米麥芽汁；(2)選用無腐爛變質(zhì)的蘆筍進(jìn)行清洗，在清洗時加入占其重量0.10.2%的維生素C，將清洗后的蘆筍破碎后，升溫到9095。C并恒溫予煮，然后降溫，將冷卻后的蘆筍送入帶式榨汁機(jī)榨汁進(jìn)行高溫瞬時殺菌，再使其冷卻后，加入占其重量百分比為0.03%的果膠酶、0.007%的硅溶膠和0.001%的單寧酶解2~2.5小時，最后將酶解后的蘆筍汁進(jìn)行過濾并濃縮后即制得蘆筍汁；(3)啤酒酵母采用傳統(tǒng)方法制備，并采用漢生罐擴(kuò)大法培養(yǎng);(4)將新鮮、清潔、成熟的蘆筍搗成漿后置于三角瓶內(nèi)培養(yǎng)，調(diào)整pH值，添加120ppm的液體S02攪勻后于2830'C的恒溫下培養(yǎng)至酒精濃度為9~10%，于無菌室中取三角瓶內(nèi)的上層清液用無菌水稀釋，去稀釋液制成稀釋平板，以殺菌后的蘆筍汁和瓊脂為i首養(yǎng)基培養(yǎng)^(5)將盧箅汁和大米麥芽汁按10~15:85~90的重量比混配后冷卻至6.58.0。C，接種占兩者混合液0.55~0.70%體積的酵母，其中啤酒酵母與盧箅酵母的重量比為8590:10~15，先保持整體溫度05'C主發(fā)酵9.512天，發(fā)酵罐內(nèi)的壓力保持在0.10.2MPa;再在貯酒罐內(nèi)無氧的情況下使主發(fā)酵的酒液從罐底進(jìn)入，先開口發(fā)酵23天后封罐，初期室溫保持2.8~3.2°C，一個月后逐漸降至0rC，貯酒罐內(nèi)的壓力保持在0.060.08MPa，最后經(jīng)沉淀、過濾、殺菌得到啤酒清酒；(6)在啤酒清酒中加入脫氧水和二氧化碳，脫氧水的量按要求的酒精濃度確定，二氧化碳的添加量是啤酒清酒的總體積含量的0.45~0.55%。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(1)中，麥芽粉碎為大小為0.S1.5mm的顆粒，大米粉碎為大小為0.30.5的顆粒，兩者混合后蒸煮10~15分鐘，冷卻至6065"C糖化，加酒花后蒸煮的市建委3045min。5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(2)中，蘆筍破碎為0.3~3mm的顆粒后，在30秒內(nèi)升溫到9095°C，并在該溫度下恒溫45秒，然后在0.40.5分鐘內(nèi)降溫至25~30°C，榨汁后在121。C下殺菌18秒，冷卻至5055。C。6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(3)、(4)中，所述酵母的培養(yǎng)過程為將大米麥芽汁和蘆筍汁各自送入殺菌罐內(nèi)加熱至90~110°C，保溫滅菌，然后冷卻至91TC;將制備分離培養(yǎng)的酵母作為種子壓入漢生罐內(nèi)，再將上述經(jīng)殺菌后的大米麥芽汁或蘆筍汁壓入漢生罐內(nèi)，保持品溫1013°C，48小時后將進(jìn)入發(fā)酵旺期的培養(yǎng)液送入以及擴(kuò)培罐，24小時后送入二級擴(kuò)培罐繁殖擴(kuò)培后再送入發(fā)酵罐。7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(5)中，在主發(fā)酵過程中，發(fā)酵的溫度通過發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量控制。8.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的戸夢啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(5)中，大米麥芽汁和蘆筍汁的混合液的濃度為1012Bx時，酵母的添加量為混合液體積的0.550.60%;混合液的濃度為1215Bx時，酵母的添加量為混合液體積的0.65~0.70%。全文摘要本發(fā)明公開了一種啤酒及其釀造方法，特別公開了一種蘆筍啤酒及其釀造方法。它以大米、麥芽和蘆筍為原料，將它們分別制備為大米麥芽汁和蘆筍汁后混合，采用啤酒酵母和蘆筍酵母發(fā)酵，然后經(jīng)過沉淀過濾、殺菌制成。本發(fā)明生產(chǎn)的蘆筍啤酒不失傳統(tǒng)啤酒的口感的同時，更增加了蘆筍獨(dú)特的藥用價值及保健功能，有利于人們身體健康，具有良好的市場開拓力。文檔編號C12C12/00GK101643691SQ20091001823公開日2010年2月10日申請日期2009年9月1日優(yōu)先權(quán)日2009年9月1日發(fā)明者周長生,韓惠敏申請人:周長生