本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法。

背景技術：

在白酒生產(chǎn)中，因生產(chǎn)工藝不同，可分為普通白酒和優(yōu)質白酒。而生產(chǎn)優(yōu)質白酒多采用大曲為糖化劑，亦稱為大曲酒，目前生產(chǎn)普通白酒，每百斤原料可產(chǎn)65°白酒30斤左右，有些名酒，如茅臺酒，每百斤原料產(chǎn)酒不到20斤。傳統(tǒng)工藝方法中大曲酒產(chǎn)酒低的主要原因是因大曲酒發(fā)酵期較長，酸度高，酵母菌等在酸度高的情況下，作用受到抑制，耐酒精能力較弱，所以制大曲酒的原料中的糖份發(fā)酵不徹底，在酒糟中殘余淀粉和殘?zhí)蔷绕胀ň频木圃阒械臍堄嗟矸酆蜌執(zhí)歉撸瑐鹘y(tǒng)的大曲酒釀造時通常會把酸度高產(chǎn)酒功能衰退的酒糟直接廢棄掉，造成酒糟中殘余淀粉和殘?zhí)堑睦速M。

因此，為了避免酒糟中殘余淀粉和殘?zhí)堑睦速M，人們也逐漸的對大曲酒釀造工藝進行改進，如延長發(fā)酵期、酒糟回醅多輪發(fā)酵，或者采用高進高出，一長一短發(fā)酵等工藝方法，但是上述這些方法中在將酒糟回醅重新發(fā)酵過程中，通常需要調節(jié)酒糟的酸度，目前常用的方法是通過增加新的高粱、稻殼等的加入量調節(jié)酸度，或者通過加入堿試劑(如石灰水)來調節(jié)其酸度，造成對酒糟中產(chǎn)生的可用有機酸和微生物的浪費，而且調節(jié)酸度操作步驟繁瑣，增加勞動成本，并且上述這些傳統(tǒng)方法對于大曲酒的產(chǎn)量的提高仍然不能滿足對于進一步的提高釀酒的經(jīng)濟效益，提高酒的品質，降低環(huán)境污染的需求。

技術實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，充分利用紅糟中的殘余淀粉和有益微生物代謝的香味物質，提高大曲酒的產(chǎn)量和品質，同時生產(chǎn)食醋用原料，提高釀酒企業(yè)的經(jīng)濟效益。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：

一種提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，包括以下操作步驟：

1)釀酒：將預處理后的釀酒原料依次經(jīng)過翻拌通涼、加曲、發(fā)酵后，蒸餾分離得到大曲酒和酒糟，其中大曲酒分級儲存；

2)淋醋：向步驟1)的酒糟中加入水淋洗酒糟，分離得到淋洗液和紅糟；將淋洗液進行沉淀后得到澄清液，所述澄清液用于制作食醋；

3)取步驟2)得到的紅糟與預處理后的釀酒原料混合后依次經(jīng)過翻拌通涼、加曲、發(fā)酵后，蒸餾得到大曲酒和二次酒糟，其中大曲酒分級儲存；

4)取步驟3)得到的二次酒糟重復步驟2)和步驟3)；

5)持續(xù)不斷的重復步驟4)，即完成。

發(fā)酵過程中水份含量在一定程度上影響發(fā)酵過程，為了進一步提高優(yōu)質酒釀酒產(chǎn)量和品質，可選的，步驟1)和步驟3)中發(fā)酵操作過程中控制水份含量為56～58wt％。

優(yōu)選的，步驟1)和步驟3)中發(fā)酵操作過程中控制水份含量為57.5％。

可選的，步驟2)中加水淋洗酒糟至分離得到的紅糟的酸度為1.8～2.0。

釀酒過程中需要酸作為介質產(chǎn)生香味物質，但是酸又會影響產(chǎn)酒益生菌的產(chǎn)酒功能，所以為了提高優(yōu)質酒釀酒產(chǎn)量和質量，需要控制釀酒原料中酸的含量，可選的，步驟3)中紅糟與預處理后的釀酒原料混合后的酸度為1.1～1.3。

可選的，步驟2)中加水淋洗酒糟采用的水為溫度≥80℃的熱水。采用熱水將酒糟中的水溶性不揮發(fā)有機酸，釀酒發(fā)酵伴的香味物質等溶解入水中的同時，利用熱水的殺菌作用，殺滅酒糟中的有害菌群，提高得到的紅糟的質量。

可選的，步驟2)中淋洗液經(jīng)過二次沉淀后得到澄清液，由于澄清液中溶解了酒糟中的可用有機酸和發(fā)酵產(chǎn)生的伴生物等，使得該澄清液可直接用于調配制備食用醋，提高整個釀酒工藝的經(jīng)濟效益。

可選的，所述釀酒原料為高粱和稻殼的混合物；其中步驟1)和步驟3)的釀酒原料中高粱和稻殼的質量比例為100：18～30；步驟1)和步驟3)中高粱與曲的加入質量的比例為100：23～26；步驟3)中釀酒原料中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：3.5～4。

優(yōu)選的，步驟3)中釀酒原料中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：4；步驟1)和步驟3)中高粱與曲的加入質量的比例為100：25。

可選的，所述曲的理化指標為：水份含量為12％，糖化力600～800單位，酸度0.8～1.0，發(fā)酵力≥300ml，液化力3.0～3.8g/小時；其中發(fā)酵力是指每克曲72小時發(fā)酵產(chǎn)CO₂的體積為300ml；液化力是指液化淀粉的質量。

可選的，步驟1)和步驟3)中釀酒原料的預處理方法為：取稻殼常壓蒸煮40～60分鐘，得熟稻糠，備用；取高粱粉碎后加入占高粱質量45～50％的水進行潤料至少1個小時，將潤料后的高粱與熟稻糠混合均勻后，入甑蒸煮糊化60～80分鐘后，，出甑加入占高粱質量50～75％的85℃以上的熱水，翻拌均勻，二次糊化10～20分鐘，即完成。

可選的，步驟3)中所述翻拌通涼、加曲的具體方法為：取步驟2)得到的紅糟攤涼在涼床上，然后將預處理后的釀酒原料攤在紅糟上，打開風機進行通涼降溫，同時翻拌物料混合均勻，當環(huán)境溫度低于5℃時，當物料溫度降至28～32℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為5～15℃時，物料溫度降至24～28℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為15～25℃時，物料溫度降至20～22℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度高于25℃時，當物料溫度低于環(huán)境溫度2～3℃時，加入曲，并翻拌混合均勻；加曲后的物料通涼降溫至18～20℃后，入窖進行發(fā)酵。

釀酒產(chǎn)業(yè)中，優(yōu)質酒發(fā)酵工藝通常采用45～60天的發(fā)酵周期，可選的，步驟1)和步驟3)中所述發(fā)酵的具體方法為：前25～30天為主發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酒精；后20～30天為生香發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酯類香味物質，整個發(fā)酵期持續(xù)45～60天；其中主發(fā)酵階段為：以1.3～1.5℃/天的升溫速度升溫發(fā)酵10～12天，升溫至33～35℃后恒溫發(fā)酵10～12天，之后再以1.2～1.8℃/天的降溫速率降溫發(fā)酵5～8天，溫度降低至23～26℃；生香發(fā)酵階段為：在23～26℃溫度下恒溫發(fā)酵20～30天。

本發(fā)明提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，將蒸餾后的紅糟用水進行淋洗處理后返回作為原料的一部分與新的釀酒原料混合進行發(fā)酵釀酒，同時將淋洗液收集做澄清處理后作為制醋的原料。該方法一方面通過水淋洗的方式溶解酒糟中的酸，達到降低紅糟中酸的含量，使得淋洗后得到的紅糟中的酸度降低至適于釀酒發(fā)酵的程度，并且為酒的發(fā)酵提供一定的酸的來源和香味物質的來源，使得在加入新的釀酒原料時，加入少量的稻殼即可使得整個發(fā)酵原料的酸度達到發(fā)酵要求，減少稻殼的用量，降低原料成本，提高經(jīng)濟效益，并且提高酒的品質；另一方面，將紅糟中可用的有機酸和伴生物溶解到水中，使得該淋洗液經(jīng)過澄清處理后能夠直接作為制醋的原料，使得在釀酒的過程中，伴隨醋的制備，增加釀酒的附加經(jīng)濟效益；同時，用水淋洗降酸處理后，使得制得的紅糟能夠重新返回再次作為原料進行發(fā)酵，增加了萬年糟的含量，避免酒糟的浪費，和廢棄酒糟對環(huán)境的污染，減少污水的排放，實現(xiàn)綠色釀酒工藝。

附圖說明

圖1為下述實施例工藝方法中采用的設備的整體結構示意圖；

圖2為下述實施例工藝方法中采用的蒸酒甑的整體結構示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案進行詳細說明。

下述實施中實施本發(fā)明工藝方法采用的設備，如圖1和圖2所示，包括釀酒設備和制醋設備，所述釀酒設備包括蒸酒甑1和蒸酒器，蒸酒器包括固定在蒸酒甑1底部的分汽管道6，分汽管道6呈內(nèi)十字型且具有環(huán)形外圓管道，所述分汽管道6朝向所述蒸酒甑1底部一側的圓周壁上開設有供蒸汽流出的孔，所述分汽管道6連接有通向所述蒸酒甑外部的蒸汽輸入管3；所述分汽管道6上方固定有槽狀結構的不銹鋼板5，所述不銹鋼板5包括兩個兩端封口的槽鋼，所述兩個槽鋼垂直相交，所述兩個槽鋼呈中心對稱布置，所述對稱中心為所述分汽管道6的圓心，所述不銹鋼板5的槽的開口上方可拆卸蓋設有蓋板2，所述蓋板2為V型鋼板，所述V型鋼板的兩臂上開設有出氣孔，所述V型鋼板的一個側壁的自由端通過合頁18鉸接固定在所述槽鋼的側壁，所述V型鋼板的另一個側壁的外表面上固定有把手17，所述不銹鋼板5內(nèi)的槽聯(lián)通有通向所述蒸酒甑外部的連接管4，蒸酒甑1內(nèi)設置有用于放置酒糟的臺階7，臺階7上設置有用于放置過濾網(wǎng)的托架8，蒸酒甑1的開口端圍設有用于液體回流的環(huán)道9。所述蒸酒甑1底部設置有用于排液的三通管10，所述三通管10的一個出口連通下水道，所述三通管的另一個出口連接所述制醋設備，所述制醋設備包括沉淀池11和沉淀罐12，所述沉淀池11的入口連接所述三通管10，所述沉淀池11的入口設置有過濾網(wǎng)，所述沉淀池11通過抽水泵13連接所述沉淀罐12。所述沉淀罐12包括罐體和排液口15，所述排液口15位于所述罐體底部且距所述罐體最底部具有一定距離，所述罐體的底部還設置有排渣閥16，所述排渣閥16位于所述罐體的最底部。所述罐體上還設置有液位顯示裝置，所述液位顯示裝置包括設置在所述罐體外部的連通其上下端的透明管道14。

下述實施例中，高粱：顆粒飽滿，無霉變，無蟲蛀，無農(nóng)藥及其他異味，殼皮等雜物不超過2％，水份含量≤14％，淀粉含量≥60％；高粱將篩選后粉碎為4、6、8瓣的占65～70％，整粒不超過2％；

稻殼：顏色金黃、無霉變、無農(nóng)藥異雜味；

曲：曲香味濃，不帶任何異雜味，斷面有細火及紅黃色曲霉斑點，使用前需要存放2個月以上，并且粉碎至70～75％過1.2mm方篩；理化指標：水份含量12％，糖化力600～800單位，酸度0.8～1.0，發(fā)酵力≥300ml，液化力3.0～3.8g/小時；其中發(fā)酵力是指每克曲72小時發(fā)酵產(chǎn)CO₂的體積為300ml；液化力是指液化淀粉的質量。

實施例1

一種提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，包括以下操作步驟：

1)原料預處理：取稻殼常壓蒸煮50分鐘，得熟稻糠，備用；取高粱粉碎后加入占高粱質量48％的溫水進行潤料至少1個小時，將潤料后的高粱與熟稻糠混合均勻后，裝入蒸鍋蒸煮70分鐘至原料達到熟而不粘，內(nèi)無生心，然后將蒸熟后的釀酒原料醅出至涼床邊，加入占高粱質量60％的85℃以上的熱水，翻拌均勻，二次糊化10分鐘，得熟糧糠醅，備用；

2)翻拌通涼、加曲：取步驟1)制備的熟糧糠醅均勻攤涼在涼床上，開風機0.5～1分鐘后，打開撥涼機翻拌熟糧糠醅，溫度降至60℃后翻拌第二遍，保持料層疏松，攪拌均勻，無結塊現(xiàn)象，當環(huán)境溫度低于5℃時，熟糧糠醅溫度降至30℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為5～15℃時，熟糧糠醅溫度降至26℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為15～25℃時，熟糧糠醅溫度降至21℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度高于25℃時，當熟糧糠醅溫度低于環(huán)境溫度2℃時，加入曲，并翻拌混合均勻；加曲后的物料通涼降溫至19℃后，入窖進行發(fā)酵；

3)發(fā)酵：調整整個發(fā)酵用物料的水分含量為57.5wt％，前28天為主發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酒精；后30天為生香發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酯類香味物質，整個發(fā)酵期持續(xù)58天；其中主發(fā)酵階段為：以1.4℃/天的升溫速度升溫發(fā)酵11天，升溫至34～35℃后恒溫發(fā)酵11天，之后再以1.6℃/天的降溫速率降溫發(fā)酵6天，溫度降低至24～25℃；生香發(fā)酵階段為：在23℃溫度下恒溫發(fā)酵30天；

4)步驟3)發(fā)酵完成后物料出窖，裝加入蒸酒甑中進行蒸餾，得大曲酒，分級儲存；蒸餾完成后，關閉所有的蒸酒用管道，打開甑蓋，在蒸酒甑中加入80℃以上的熱水淋洗蒸酒甑中的酒糟，并打開與沉淀池連通的排液管道的閥門，將淋洗液收集至沉淀池中，并經(jīng)過沉淀罐的二次沉淀后得澄清液，用于制備食醋；同時留在蒸酒甄中的酒糟為紅糟，淋洗至紅糟的酸度為1.9；

5)按照步驟1)同樣的方式制得熟糧糠醅，備用；取步驟4)得到的紅糟均勻攤涼在涼床上，在紅糟的上方均勻攤涼熟糧糠醅，然后按照步驟2)同樣的方式進行通涼和翻拌，得發(fā)酵用物料，入窖進行發(fā)酵；重復操作步驟3)和步驟4)；

6)持續(xù)不斷的重復操作步驟5)，即完成；

其中步驟1)中高粱和稻殼的質量比例為100：25；步驟1)和步驟5)中高粱與曲的加入質量的比例為100：25；步驟5)中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：4；步驟5)中通過調整稻殼的加入量控制制得的發(fā)酵用物料的酸度為1.2。

統(tǒng)計采用本實施例方式每1000斤高粱的產(chǎn)酒質量為400公斤，并副產(chǎn)大量的制備食醋用原料。

實施例2

一種提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，包括以下操作步驟：

1)原料預處理：取稻殼常壓蒸煮40分鐘，得熟稻糠，備用；取高粱粉碎后加入占高粱質量45％的溫水進行潤料至少1個小時，將潤料后的高粱與熟稻糠混合均勻后，裝入蒸鍋蒸煮60分鐘至原料達到熟而不粘，內(nèi)無生心，然后將蒸熟后的釀酒原料醅出至涼床邊，加入占高粱質量50％的85℃以上的熱水，翻拌均勻，二次糊化15分鐘，得熟糧糠醅，備用；

2)翻拌通涼、加曲：取步驟1)制備的熟糧糠醅均勻攤涼在涼床上，開風機0.5～1分鐘后，打開撥涼機翻拌熟糧糠醅，溫度降至60℃后翻拌第二遍，保持料層疏松，攪拌均勻，無結塊現(xiàn)象，當環(huán)境溫度低于5℃時，熟糧糠醅溫度降至28℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為5～15℃時，熟糧糠醅溫度降至24℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為15～25℃時，熟糧糠醅溫度降至20℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度高于25℃時，當物料溫度低于環(huán)境溫度3℃時，加入曲，并翻拌混合均勻；加曲后的物料通涼降溫至20℃后，入窖進行發(fā)酵；

3)發(fā)酵：調整整個發(fā)酵用物料的水分含量為56wt％，前25天為主發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酒精；后20天為生香發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酯類香味物質，整個發(fā)酵期持續(xù)45天；其中主發(fā)酵階段為：以1.5℃/天的升溫速度升溫發(fā)酵10天，升溫至35℃后恒溫發(fā)酵10天，之后再以1.8℃/天的降溫速率降溫發(fā)酵5天，溫度降低至26℃；生香發(fā)酵階段為：在26℃溫度下恒溫發(fā)酵20天；

4)步驟3)發(fā)酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中進行蒸餾，得大曲酒，分級儲存；蒸餾完成后，關閉所有的蒸酒用管道，打開甑蓋，在蒸酒甑中加入80℃以上的熱水淋洗蒸酒甑中的酒糟，并打開與沉淀池連通的排液管道閥門，將淋洗液收集至沉淀池中，并經(jīng)過沉淀罐的二次沉淀后得澄清液，用于制備食醋；同時留在蒸酒甄中的酒糟為紅糟，淋洗至紅糟的酸度為1.8；

5)按照步驟1)同樣的方式制得熟糧糠醅，備用；取步驟4)得到的紅糟均勻攤涼在涼床上，在紅糟的上方均勻攤涼熟糧糠醅，然后按照步驟2)同樣的方式進行通涼和翻拌，得發(fā)酵用物料，入窖進行發(fā)酵；重復操作步驟3)和步驟4)；

6)持續(xù)不斷的重復操作步驟5)，即完成；

其中步驟1)中高粱和稻殼的質量比例為100：18；步驟1)和步驟5)中高粱與曲的加入質量的比例為100：25；步驟5)中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：3.5；步驟5)中通過調整稻殼的加入量控制制得的發(fā)酵用物料的酸度為1.1。

統(tǒng)計采用本實施例方式每1000斤高粱的產(chǎn)酒質量為400公斤，并副產(chǎn)大量的制備食醋用原料。

實施例3

一種提高優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，包括以下操作步驟：

1)原料預處理：取稻殼常壓蒸煮60分鐘，得熟稻糠，備用；取高粱粉碎后加入占高粱質量50％的溫水進行潤料至少1個小時，將潤料后的高粱與熟稻糠混合均勻后，裝入蒸鍋蒸煮80分鐘至原料達到熟而不粘，內(nèi)無生心，然后將蒸熟后的釀酒原料醅出至涼床邊，加入占高粱質量75％的85℃以上的熱水，翻拌均勻，二次糊化20分鐘，得熟糧糠醅，備用；

2)翻拌通涼、加曲：取步驟1)制備的熟糧糠醅均勻攤涼在涼床上，開風機0.5～1分鐘后，打開撥涼機翻拌熟糧糠醅，溫度降至60℃后翻拌第二遍，保持料層疏松，攪拌均勻，無結塊現(xiàn)象，當環(huán)境溫度低于5℃時，熟糧糠醅溫度降至32℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為5～15℃時，熟糧糠醅溫度降至28℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度為15～25℃時，熟糧糠醅溫度降至22℃時加入曲，并翻拌混合均勻；當環(huán)境溫度高于25℃時，當熟糧糠醅溫度低于環(huán)境溫度3℃時，加入曲，并翻拌混合均勻；加曲后的物料通涼降溫至18℃后，入窖進行發(fā)酵；

3)發(fā)酵：調整整個發(fā)酵用物料的水分含量為58wt％，前30天為主發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酒精；后30天為生香發(fā)酵階段，主要產(chǎn)生酯類香味物質，整個發(fā)酵期持續(xù)60天；其中主發(fā)酵階段為：以1.3℃/天的升溫速度升溫發(fā)酵12天，升溫至33～34℃后恒溫發(fā)酵12天，之后再以1.2℃/天的降溫速率降溫發(fā)酵8天，溫度降低至23～24℃；生香發(fā)酵階段為：在25℃溫度下恒溫發(fā)酵30天；

4)步驟3)發(fā)酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中進行蒸餾，得大曲酒，分級儲存；蒸餾完成后，關閉所有的蒸酒用管道，打開甑蓋，在蒸酒甑中加入80℃以上的熱水淋洗蒸酒甑中的酒糟，并打開與沉淀池連通的排液管道閥門，將淋洗液收集至沉淀池中，并經(jīng)過沉淀罐的二次沉淀后得澄清液，用于制備食醋；同時留在蒸酒甄中的酒糟為紅糟，淋洗至紅糟的酸度為2.0；

5)按照步驟1)同樣的方式制得熟糧糠醅，備用；取步驟4)得到的紅糟均勻攤涼在涼床上，在紅糟的上方均勻攤涼熟糧糠醅，然后按照步驟2)同樣的方式進行通涼和翻拌，得發(fā)酵用物料，入窖進行發(fā)酵；重復操作步驟3)和步驟4)；

6)持續(xù)不斷的重復操作步驟5)，即完成；

其中步驟1)中高粱和稻殼的質量比例為100：30；步驟1)和步驟5)中高粱與曲的加入質量的比例為100：26；步驟5)中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：4；步驟5)中通過調整稻殼的加入量控制制得的發(fā)酵用物料的酸度為1.3。

統(tǒng)計采用本實施例方式每1000斤高粱的產(chǎn)酒質量為400公斤，并副產(chǎn)大量的制備食醋用原料。

對比例1

一種優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，包括以下操作步驟：

1)按照實施例步驟1)和步驟2)同樣的方法制得發(fā)酵用物料，入窖進行發(fā)酵；

2)發(fā)酵：調整整個發(fā)酵用物料的水分含量為60～62wt％，具體發(fā)酵過程同實施例1；

3)步驟2)發(fā)酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中進行蒸餾，得大曲酒，分級儲存；蒸餾完成后，關閉所有的蒸酒用管道，在蒸酒甑中加入石灰水調整蒸餾甄中的酒糟的酸度為1.5，得紅糟；

4)按照實施例1步驟5)和步驟6)同樣的方式進行重復操作，即完成；

其中步驟1)和步驟4)中高粱和稻殼的質量比例為100：25；步驟1)和步驟4)中高粱與曲的加入質量的比例為100：25；步驟4)中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：4。

統(tǒng)計采用本實施例方式每1000斤高粱的產(chǎn)酒質量為300公斤。

對比例2

一種優(yōu)質酒產(chǎn)量的釀酒工藝方法，包括以下操作步驟：

1)按照實施例步驟1)和步驟2)同樣的方法制得發(fā)酵用物料，入窖進行發(fā)酵；

2)發(fā)酵：調整整個發(fā)酵用物料的水分含量為50～53wt％，具體發(fā)酵過程同實施例1；

3)步驟2)發(fā)酵完成后物料出窖，加入蒸酒甑中進行蒸餾，得大曲酒，分級儲存；蒸餾完成后，關閉所有的蒸酒用管道，蒸酒甑中剩余的酒糟直接作為紅糟使用；

4)按照實施例1步驟5)和步驟6)同樣的方式進行重復操作，即完成；

其中步驟1)中高粱和稻殼的質量比例為100：25；步驟1)和步驟4)中高粱與曲的加入質量的比例為100：25；步驟4)中高粱的質量與紅糟的加入質量的比例為1：4；步驟4)中通過調整稻殼的加入量控制制得的發(fā)酵用物料的酸度為1.2，通常步驟4)中高粱和稻殼的質量比例為100：40～45。

統(tǒng)計采用本實施例方式每1000斤高粱的產(chǎn)酒質量為280公斤。

上述實施例和對比例中統(tǒng)計酒的產(chǎn)量過程中，針對統(tǒng)計的是具有醇香、爽口、優(yōu)質等特點的同一級別的酒，該酒的己酸乙酯含量符合行業(yè)中對優(yōu)質酒的要求。

對比結果：通過對比實施例1～3與對比例1和對比例2每1000公斤高粱的產(chǎn)酒質量，實施例1～3＞對比例1＞對比例2，該結果表明，本發(fā)明工藝方法中一方面通過創(chuàng)造性的選擇控制發(fā)酵過程中整個物料的水份含量，提高了同等質量的高粱原料的產(chǎn)酒量，提高釀酒經(jīng)濟效益；另一方面，通過采用淋洗酒糟的方式在降低酒糟的酸度使其能夠繼續(xù)用作發(fā)酵原料的同時，副產(chǎn)制醋用原料，進一步提高釀酒的經(jīng)濟效益；并且淋洗降酸后的紅糟在重新作為發(fā)酵原料時，使得混入少量的稻殼即可調整整個發(fā)酵原料的酸度達到是適合發(fā)酵的水平，降低原料成本。