本發(fā)明涉及生物釀酒技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)杈杷果果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著青年逐步成為消費(fèi)的主力,傳統(tǒng)的高度香味濃郁的酒將逐漸淡出市場(chǎng)。酒類(lèi)市場(chǎng)另外一個(gè)具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品是果酒。果酒雖然是國(guó)家一直扶持的產(chǎn)業(yè)，但是由于多種原因果酒產(chǎn)業(yè)一直發(fā)展緩慢?，F(xiàn)有果酒的品牌種類(lèi)繁多，但以單一野生果為原料生產(chǎn)的果酒其市場(chǎng)不多。
杈杷果又名健身果，因其果核細(xì)小基本感覺(jué)不出有果核，故又名無(wú)杈杷果或無(wú)核櫻桃。杈杷果果色紅顏嬌嫩，晶瑩剔透，鮮紅如玉。果形為八字形分叉。果實(shí)含礦物質(zhì)含量極高,鈣,鐵,磷,氨基酸含量比蘋(píng)果高出24倍而均高于其他果品，鐵的含量比桃高出5倍，磷的含量已是報(bào)道過(guò)的所有果品之最。杈杷果中可溶性糖，可溶性固形物及維生素C的含量與常見(jiàn)栽培果樹(shù)相近，含糖量卻明顯高于刺梨，沙棘和獼猴桃，特別是果實(shí)含酸量低，為0.18％，糖酸比高達(dá)39:1，鋅含量也高于其他果樹(shù)。成熟的杈杷果味美爽口，由于富含礦物質(zhì)元素，具有非常好的保健美容效果且具有抗癌作用。
傳統(tǒng)的果酒生產(chǎn)方式?jīng)Q定了果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，現(xiàn)行果酒的生產(chǎn)一般步驟是果實(shí)首先榨出果汁，然后果汁進(jìn)行發(fā)酵，壓榨，調(diào)配后得到果酒。這種生產(chǎn)方式存在一些弊端，首先在生產(chǎn)的時(shí)候，果實(shí)壓榨出汁率并不是很高且壓榨后的果汁相比自流汁帶有澀味，同時(shí)壓榨后得到的果渣成為廢料，這使得天然存在于水果細(xì)胞壁內(nèi)100-1000個(gè)D-半乳糖醛酸單元的線(xiàn)性多聚糖流失。這種線(xiàn)性多聚糖是一種獨(dú)特分子結(jié)構(gòu)的水溶性膳食纖維，可在人體腸道內(nèi)被微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶類(lèi)分解成短鏈脂肪酸，降低腸道pH值，殺死有害菌，并促進(jìn)有益菌增殖，同時(shí)還會(huì)促進(jìn)維生素C的吸收、促進(jìn)維生素B、煙酸和葉酸在大腸內(nèi)的生成與吸收。其次，果酒的口感淡薄，一般的果酒僅僅是酒精和果香味的復(fù)合體，而且酒精和果香味重合度低，口感不協(xié)調(diào)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的首要目的在于解決在最大限度保留杈杷果營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，使得杈杷果果香和功效成分更好的融入果酒中的問(wèn)題，提供一種連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)杈杷果果酒的制備方法。
本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)杈杷果果酒的制備方法，包括以下步驟：
(1)糖化液的制備：高粱，小麥，豌豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩子，按質(zhì)量比例高粱：小麥：豌豆＝7：2：1混合，加入高粱粉質(zhì)量4倍的自來(lái)水，在液化鍋中煮沸30min后，加入比例為每噸混合料加入0.3L的液化酶，降溫至50℃-60℃，加入比例為每噸混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化鍋50℃-60℃保溫2小時(shí)，降溫到25℃-18℃，得到糖化液放置在糖化罐內(nèi)；
(2)菌種活化：地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、米根霉、釀酒酵母分別接種到糖化液中，接種量為地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母均為3環(huán)/100mL，接種環(huán)直徑為0.5cm。米根霉的接種量為1×104孢子/mL。接種的糖化液在25-35℃，培養(yǎng)24-72h，得到各個(gè)菌種的擴(kuò)培菌液；
(3)原料分選：將杈杷果盡量除去枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其它雜物，使杈杷果完好無(wú)損，以盡量保證其潛在質(zhì)量，對(duì)于含沙量多的原料，還應(yīng)進(jìn)行沖洗，再瀝干；
(4)原料破碎與酶解：將分選后的杈杷果稱(chēng)重、壓破和貯存在橡膠大桶內(nèi)，破碎以利于果汁的流出。在破碎過(guò)程中，盡量避免撕碎果皮，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。而后按比例果膠酶：原料量為6g/100kg加入果膠酶，于18℃-20℃酶解10-20h；
(5)裝罐及發(fā)酵：將破碎后的杈杷果裝入發(fā)酵罐中，一邊裝罐一邊進(jìn)行SO2處理，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒灌，以使所加的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻(SO2用量為70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液＝8:2加入糖化液，得到發(fā)酵基質(zhì)混合液。再加入產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母3種菌的擴(kuò)培菌液，加入量為發(fā)酵基質(zhì)混合液體積的0.8％-3％，0.8％-3％，1％-2％，25℃-32℃，培養(yǎng)24-72h，然后加入發(fā)酵基質(zhì)混合液總體積1％-2％的米根霉擴(kuò)培菌液，25℃-35℃，培養(yǎng)24-72h，再接入發(fā)酵基質(zhì)混合液總體積的0.5％-3％的地衣芽孢桿菌擴(kuò)培菌液，18℃-25℃，培養(yǎng)36-108h，發(fā)酵結(jié)束；
(6)發(fā)酵液分離與巴氏消毒：將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液用板框式壓濾機(jī)壓濾，去掉果渣，再用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到果汁發(fā)酵過(guò)濾液；再通入SO2(用量為100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活動(dòng)，保護(hù)酒體，防止變質(zhì)。澄清后轉(zhuǎn)移至通入有N2的貯藏罐中，測(cè)定理化指標(biāo)，合格后裝瓶，裝瓶再經(jīng)巴氏消毒；
(7)酒質(zhì)評(píng)價(jià)及測(cè)定理化指標(biāo)。
一種杈杷果果酒，通過(guò)上述方法釀造得到。
本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)：(1)采用野生果杈杷果為釀酒原料，浸漬與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，使其皮渣構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)入到果酒中，增加了酒體口感的豐滿(mǎn)稠綿和保健功能；(2)制備果酒利用釀酒酵母、產(chǎn)香酵母、米根霉、產(chǎn)酯酵母和地衣芽孢桿菌的復(fù)合菌體，比單一的添加釀酒酵母，香味更濃，口感更好。
附圖說(shuō)明
圖1為杈杷果果酒生產(chǎn)流程圖
具體實(shí)施方式
通過(guò)以下詳細(xì)說(shuō)明結(jié)合附圖可以進(jìn)一步理解本發(fā)明的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。所提供的實(shí)施例僅是對(duì)本發(fā)明方法的說(shuō)明，而不以任何方式限制本發(fā)明揭示的其余內(nèi)容。
原料和設(shè)備：
市售高粱，小麥，豌豆；
高粱粉碎機(jī)，高粱液化鍋和糖化鍋，發(fā)酵罐，蒸煮鍋；
液化酶和糖化酶購(gòu)買(mǎi)自山東龍?jiān)锕こ逃邢薰荆?/p>
杈杷果為市售杈杷果；
地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、米根霉、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母等菌種購(gòu)自安琪酵母有限公司。
【實(shí)施例1】
(1)糖化液制備:高粱，小麥，豌豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩子，按高粱：小麥：豌豆＝7：2：1混合，加入高粱粉質(zhì)量4倍的自來(lái)水，在液化鍋中煮沸30min后,加入比例為每噸混合料加入0.3L的液化酶，降溫至60℃，加入比例為每噸混合料加入0.4L的糖化酶，，在糖化鍋60℃保溫2小時(shí)，降溫到20℃，得到糖化液放置在糖化罐內(nèi)。
(2)菌種活化：地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、米根霉、釀酒酵母分別接種到糖化液中，接種量為地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母分別為3環(huán)/100mL,接種環(huán)直徑為0.5cm。米根霉的接種量為1×104孢子/mL。接種的糖化液在28℃，培養(yǎng)32h，得到各個(gè)菌種的擴(kuò)培菌液。
(3)原料的分選:將杈杷果盡量除去枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其它雜物，使杈杷果完好無(wú)損，以盡量保證其潛在質(zhì)量，對(duì)于含沙量多的原料，還應(yīng)進(jìn)行沖洗，再瀝干。
(4)原料的破碎與酶解:將分選后的杈杷果稱(chēng)重203kg、壓破后貯存在橡膠大桶內(nèi)，而后加入果膠酶12.18g于18℃酶解20h。
(5)裝罐及發(fā)酵：將酶解后的杈杷果裝入發(fā)酵罐中，一邊裝罐一邊進(jìn)行SO2處理，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒灌，以使所加的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻(SO2用量為70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液＝8:2加入糖化液，得到發(fā)酵基質(zhì)混合液。再加入產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母3種菌的活化液，加入量為發(fā)酵基質(zhì)混合液體積的1％，1％，2％，25℃，培養(yǎng)72h，然后加入發(fā)酵基質(zhì)混合液總體積2％的米根霉菌液，25℃，培養(yǎng)48h，再接入發(fā)酵基質(zhì)混合液總體積的1.5％的地衣芽孢桿菌擴(kuò)培菌液，18℃培養(yǎng)72h，發(fā)酵結(jié)束。
(6)發(fā)酵液分離與巴氏消毒:將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液用板框式壓濾機(jī)壓濾，去掉果渣，再用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到果汁發(fā)酵過(guò)濾液。再通入SO2(用量為100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活動(dòng)，保護(hù)酒體，防止變質(zhì)。澄清后轉(zhuǎn)移至通入有N2的貯藏罐中，測(cè)定理化指標(biāo)，合格后裝瓶，裝瓶再經(jīng)巴氏消毒后即可。
(7)酒質(zhì)評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)
表1酒質(zhì)評(píng)價(jià)
表2理化指標(biāo)
【實(shí)施例2】
(1)糖化液制備:糖化液制備：高粱，小麥，豌豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩子，按高粱：小麥：豌豆＝7：2：1混合，加入高粱粉質(zhì)量4倍的自來(lái)水，在液化鍋中煮沸30min后,加入比例為每噸混合料加入0.3L的液化酶，降溫至60℃，加入比例為每噸混合料加入0.4L的糖化酶，，在糖化鍋60℃保溫2小時(shí)，降溫到20℃，得到糖化液放置在糖化罐內(nèi)。
(2)菌種活化：釀酒酵母接種到糖化液中，接種量為3環(huán)/100mL,接種環(huán)直徑為0.5cm。接種的糖化液在28℃，培養(yǎng)32h，得到釀酒酵母菌種的擴(kuò)培菌液。
(3)原料的分選:將杈杷果盡量除去枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其它雜物，使杈杷果完好無(wú)損，以盡量保證其潛在質(zhì)量，對(duì)于含沙量多的原料，還應(yīng)進(jìn)行沖洗，再瀝干。
(4)原料的破碎與酶解:將分選后的杈杷果稱(chēng)重203kg、壓破后貯存在橡膠大桶內(nèi)，而后加入果膠酶12.18g于18℃酶解20h。
(5)裝罐及發(fā)酵：將酶解后的杈杷果裝入發(fā)酵罐中，一邊裝罐一邊進(jìn)行SO2處理，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒灌，以使所加的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻(SO2用量為70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液＝8:2加入糖化液，得到發(fā)酵基質(zhì)混合液。再加入釀酒酵母菌種的活化液，加入量為發(fā)酵基質(zhì)混合液體積2％，25℃，培養(yǎng)108h，倒灌后于18℃培養(yǎng)72h，發(fā)酵結(jié)束。
(6)發(fā)酵液分離與巴氏消毒:將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液用板框式壓濾機(jī)壓濾，去掉果渣，再用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到果汁發(fā)酵過(guò)濾液。再通入SO2(用量為100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活動(dòng)，保護(hù)酒體，防止變質(zhì)。澄清后轉(zhuǎn)移至通入有N2的貯藏罐中，測(cè)定理化指標(biāo)，合格后裝瓶，裝瓶再經(jīng)巴氏消毒后即可。
(7)酒質(zhì)評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)
表3酒質(zhì)評(píng)價(jià)
表4理化指標(biāo)
【實(shí)施例3】
(1)糖化液制備:糖化液制備：高粱，小麥，豌豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩子，按高粱：小麥：豌豆＝7：2：1混合，加入高粱粉質(zhì)量4倍的自來(lái)水，在液化鍋中煮沸30min后,加入比例為每噸混合料加入0.3L的液化酶，降溫至60℃，加入比例為每噸混合料加入0.4L的糖化酶，，在糖化鍋60℃保溫2小時(shí)，降溫到20℃，得到糖化液放置在糖化罐內(nèi)。
(2)菌種活化：地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、米根霉、釀酒酵母分別接種到糖化液中，接種量為地衣芽孢桿菌、產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母3環(huán)/100mL,接種環(huán)直徑為0.5cm。米根霉的接種量為1×104孢子/mL。接種的糖化液在28℃，培養(yǎng)32h，得到各個(gè)菌種的擴(kuò)培菌液。
(3)原料的分選:將杈杷果盡量除去枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其它雜物，使杈杷果完好無(wú)損，以盡量保證其潛在質(zhì)量，對(duì)于含沙量多的原料，還應(yīng)進(jìn)行沖洗，再瀝干。
(4)原料的破碎與酶解:將分選后的杈杷果稱(chēng)重203kg、壓破后貯存在橡膠大桶內(nèi)，而后加入果膠酶12.18g于18℃酶解20h。
(5)裝罐及發(fā)酵：將酶解后的杈杷果裝入發(fā)酵罐中，一邊裝罐一邊進(jìn)行SO2處理，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒灌，以使所加的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻(SO2用量為70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液＝8:2加入糖化液，得到發(fā)酵基質(zhì)混合液。再加入產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母等3種菌的活化液，加入量為發(fā)酵基質(zhì)混合液體積的1.5％，1.5％，2％，25℃，培養(yǎng)48h，然后加入發(fā)酵基質(zhì)混合液總體積1.5％的米根霉菌液，25O，培養(yǎng)48h，再接入發(fā)酵基質(zhì)混合液總體積的3％的地衣芽孢桿菌擴(kuò)培菌液，18℃培養(yǎng)48h，發(fā)酵結(jié)束。
(6)發(fā)酵液分離與巴氏消毒:將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液用板框式壓濾機(jī)壓濾，去掉果渣，再用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到果汁發(fā)酵過(guò)濾液。再通入SO2(用量為100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活動(dòng)，保護(hù)酒體，防止變質(zhì)。澄清后轉(zhuǎn)移至通入有N2的貯藏罐中，測(cè)定理化指標(biāo)，合格后裝瓶，裝瓶再經(jīng)巴氏消毒后即可。
(7)酒質(zhì)評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)
表5酒質(zhì)評(píng)價(jià)
表6理化指標(biāo)
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。