本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種米酒的制備方法。
背景技術：
：米酒是黃酒的一種，隨著我國經(jīng)濟水平不斷提高，百姓對健康越來越重視，低度、營養(yǎng)、健康的酒種將越來越受歡迎，科學研究發(fā)現(xiàn)，米酒含有多種有益人體的維生素和礦物質，十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，是低度、營養(yǎng)、健康的酒飲，可謂老少皆宜，男女皆宜，米酒制作方法有很多種，但總歸來說，主要工藝流程如下：糯米精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵、封存。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明米酒的制備方法主要制備工藝依舊沿用常規(guī)工藝，即糯米精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵、封存，但在浸泡后，將糯米與乙酸鈣、碳酸氫鈉混合蒸煮后在進行接種發(fā)酵，能顯著提高成品米酒中的氨基酸態(tài)氮的含量，提高米酒的營養(yǎng)價值。本發(fā)明采用的技術方案為，一種米酒的制備方法，該方法包括糯米精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵、封存，具體的，精選：選取無破損、顆粒完整的糯米；浸泡：在水中浸泡6-12小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的糯米與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.2-1.3:2.1-2.2的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制40-50分鐘、放涼；接種發(fā)酵：按2%的比例向糯米中接種酵母菌，在30-35℃下發(fā)酵12-18小時；終止發(fā)酵、封存：向發(fā)酵后糯米中添加適量水，封存后于-2~-5℃下冷藏。本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明能有效提高米酒中氨基酸態(tài)氮的含量，提高米酒的營養(yǎng)價值，經(jīng)品嘗試驗，添加乙酸鈣、碳酸氫鈉對成品米酒風味、口感無明顯影響，添加乙酸鈣、碳酸氫鈉的米酒成本極低，但卻有效提高了米酒的營養(yǎng)價值，從食品安全性而言，乙酸鈣、碳酸氫鈉的添加量完全符合食品添加劑的添加量標準，不會對人體構成危害。具體實施方式以下結合具體實施方式對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明保護范圍并不僅限于此。實施例1、一種米酒的制備方法，該方法包括糯米精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵、封存，具體的，精選：選取無破損、顆粒完整的當年產(chǎn)德糯2號糯米；浸泡：在水中浸泡6小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的糯米與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.2:2.1的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制40分鐘、放涼；接種發(fā)酵：按2%的比例向糯米中接種酵母菌，在30℃下發(fā)酵12小時；終止發(fā)酵、封存：向發(fā)酵后糯米中添加適量水，封存后于-2~-5℃下冷藏。實施例1得到的米酒中氨基酸態(tài)氮國標采用酸度計法檢測，對實施例1得到的氨基酸態(tài)氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表1：次數(shù)氨基端態(tài)氮以氮計（g/100g）10.9820.9731.02在實施例1的基礎上，裝鍋蒸制工藝取消向浸泡后的糯米中添加乙酸鈣、碳酸氫鈉作為對照組，對照組得到的米酒中氨基酸態(tài)氮國標采用酸度計法檢測，對對照組得到的氨基酸態(tài)氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表2：次數(shù)氨基端態(tài)氮以氮計（g/100g）10.5520.5430.55實施例2、一種米酒的制備方法，該方法包括糯米精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵、封存，具體的，精選：選取無破損、顆粒完整的當年產(chǎn)糯優(yōu)2號糯米；浸泡：在水中浸泡6小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的糯米與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.25:2.15的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制40分鐘、放涼；接種發(fā)酵：按2%的比例向糯米中接種酵母菌，在30℃下發(fā)酵12小時；終止發(fā)酵、封存：向發(fā)酵后糯米中添加適量水，封存后于-2℃下冷藏。實施例2得到的米酒中氨基酸態(tài)氮國標采用酸度計法檢測，對實施例2得到的氨基酸態(tài)氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表3：次數(shù)氨基端態(tài)氮以氮計（g/100g）11.0221.0031.02在實施例2的基礎上，裝鍋蒸制工藝取消向浸泡后的糯米中添加乙酸鈣、碳酸氫鈉作為對照組，對照組得到的米酒中氨基酸態(tài)氮國標采用酸度計法檢測，對對照組得到的氨基酸態(tài)氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表4：次數(shù)氨基端態(tài)氮以氮計（g/100g）10.5420.5330.53實施例3、一種米酒的制備方法，該方法包括糯米精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵、封存，具體的，精選：選取無破損、顆粒完整的當年產(chǎn)嘉糯1優(yōu)6號糯米；浸泡：在水中浸泡6小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的糯米與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.3:2.2的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制40-50分鐘、放涼；接種發(fā)酵：按2%的比例向糯米中接種酵母菌，在30℃下發(fā)酵12小時；終止發(fā)酵、封存：向發(fā)酵后糯米中添加適量水，封存后于-2℃下冷藏。實施例3得到的米酒中氨基酸態(tài)氮國標采用酸度計法檢測，對實施例3得到的氨基酸態(tài)氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表5：次數(shù)氨基端態(tài)氮以氮計（g/100g）10.9921.031.02在實施例3的基礎上，裝鍋蒸制工藝取消向浸泡后的糯米中添加乙酸鈣、碳酸氫鈉作為對照組，對照組得到的米酒中氨基酸態(tài)氮國標采用酸度計法檢測，對對照組得到的氨基酸態(tài)氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表6：次數(shù)氨基端態(tài)氮以氮計（g/100g）10.5820.5530.56當前第1頁1 2 3