本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸乳球菌乳酸亞種及其在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：：干酪的發(fā)明使牛奶得以長期的保存，并且不同的干酪具有多種多樣的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和性狀，是蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的優(yōu)勢來源之一，其中還含有必需氨基酸及維生素如VA、VB2、VB6和VB12。成熟干酪是一種硬質(zhì)、半硬質(zhì)通過凝乳酶使蛋白質(zhì)交聯(lián)形成的牛奶酸化濃縮產(chǎn)物。干酪是平衡膳食的最佳選擇之一。干酪風(fēng)味是影響消費者消費選擇和接受度的重要因素之一，很多西方國家大受歡迎的干酪品種在我國卻鮮有問津。干酪風(fēng)味取決于干酪本身復(fù)雜的化學(xué)成分并且受其中微生物的影響很大。干酪風(fēng)味的形成是經(jīng)過一系列復(fù)雜微生物、生物化學(xué)及化學(xué)作用過程。雖然干酪微生物組成大部分來自當(dāng)?shù)氐哪淘醇爱?dāng)?shù)氐沫h(huán)境，但是企業(yè)生產(chǎn)干酪仍需要添加新的菌種來調(diào)整干酪的風(fēng)味以適應(yīng)大眾消費者的需要，因此對干酪風(fēng)味貢獻(xiàn)優(yōu)良的菌株篩選勢在必行。目前我國對新種發(fā)酵干酪的研究較為罕見，研發(fā)適宜中國人口味的、具有中國特色的風(fēng)味干酪是我國政府、研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于填補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)空白，提供一種乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)及其在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用。所述的乳酸乳球菌乳酸亞種可以制備發(fā)酵劑，從而應(yīng)用于干酪生產(chǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案之一是：一種乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)，其保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為：CGMCCNo.10744。本發(fā)明中，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744分離自內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市哈吉地區(qū)的白油乳乳制品，其在乳中生長良好，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高。對該菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)，命名為C24。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊編號CGMCCNo.10744。乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744具有以下的微生物學(xué)特性：1、形態(tài)學(xué)的特性在M17培養(yǎng)基上生長良好，其為革蘭氏陽性菌，細(xì)胞呈乳白色，菌落較小，菌體常排列成鏈。菌體球狀成對，不生芽孢，不運動，無莢膜。2、培養(yǎng)學(xué)的特性在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)形成沉淀；在酸性(pH5.0)、高鹽濃度(4％NaCl，所述百分比為質(zhì)量百分比)環(huán)境下生長良好；其兼性厭氧；化能異養(yǎng)，同型發(fā)酵代謝，產(chǎn)酸以L(+)-乳酸為主，不產(chǎn)氣，最適生長溫度30℃。3、生理特性產(chǎn)酸能力強(qiáng)，產(chǎn)酸速度較快；凝乳速度較快，凝乳黏度高；發(fā)酵特征方面，能析出乳清，凝乳組織狀態(tài)好、香氣濃郁；蛋白水解能力較強(qiáng)，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解為多肽、氨基酸或其它無機(jī)、有機(jī)小分子物質(zhì)。本發(fā)明的技術(shù)方案之二是：一種制備所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的方法，其包括以下的步驟，在培養(yǎng)基中培養(yǎng)所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744。其中，所述的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744即可，較佳地為MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基、脫脂乳培養(yǎng)基或培養(yǎng)基A；更佳地為培養(yǎng)基A，所述培養(yǎng)基A由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸鈉1.8g/L、K2HPO41.2g/L、檸檬酸鈉1.2g/L、MgSO4·7H2O0.4g/L、MnSO4·5H2O54mg/L、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g/L和吐溫801g/L組成，pH7。本發(fā)明中，所述MRS培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的MRS培養(yǎng)基，較佳地，其由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、檸檬酸氫二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐溫1ml/L、乙酸鈉5g/L、磷酸氫二鉀2g/L、硫酸鎂0.58g/L和硫酸錳0.25g/L組成，pH6.6。本發(fā)明中，所述M17培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的M17培養(yǎng)基，較佳地，其由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗壞血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O0.01g/L和甘油磷酸二鈉19g/L組成，pH7。本發(fā)明中，所述脫脂乳培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的脫脂乳培養(yǎng)基，較佳地為10～14％脫脂乳培養(yǎng)基。將脫脂乳粉溶解于水中混合即得所述脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744即可，較佳地為26～34℃，更佳地為30℃。所述培養(yǎng)的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為6～48小時，更佳地為24小時。所述培養(yǎng)的pH為本領(lǐng)域常規(guī)的pH，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744即可，較佳地為6.6～7.1，更佳地為7。較佳地，所述的培養(yǎng)前還包括使用種子培養(yǎng)基進(jìn)行種子培養(yǎng)的步驟。所述的種子培養(yǎng)為本領(lǐng)域常規(guī)的種子培養(yǎng)。所述的種子培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的種子培養(yǎng)基，較佳地為脫脂乳培養(yǎng)基，更佳地為12％脫脂乳培養(yǎng)基，所述的百分比為質(zhì)量百分比。所述的脫脂乳培養(yǎng)基經(jīng)過115～120℃、15～20min滅菌。所述種子培養(yǎng)的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為12～48小時。所述種子培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為26～34℃。所述種子培養(yǎng)的接種量為本領(lǐng)域常規(guī)的接種量，較佳地為1～3％，所述百分比為體積百分比。所述種子培養(yǎng)的活化的代數(shù)為本領(lǐng)域常規(guī)的代數(shù)，較佳地為2～3代。其中，所述培養(yǎng)的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)的方法，較佳地為搖瓶培養(yǎng)或發(fā)酵罐培養(yǎng)。本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是：所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用。所述的干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的干酪，較佳地為艾達(dá)姆干酪、高達(dá)干酪、切達(dá)干酪和帕馬森干酪。更佳地為艾達(dá)姆干酪。所制得的干酪質(zhì)地緊密，彈性適中，色澤微黃且均勻，具有成熟干酪特征香味和滋味，用該菌種制備的干酪得率高，可在冷藏情況下存放6～24個月無乳清析出或酸敗。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明提供了一種乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744及其在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用。該菌株在乳中生長性能良好，噬菌體抗性佳，產(chǎn)酸速度適中，所生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高，因此可用于制備發(fā)酵劑，從而應(yīng)用于干酪或者其他的發(fā)酵食品的生產(chǎn)中。利用該乳酸乳球菌乳脂亞種菌株制得的干酪芳香宜人、風(fēng)味良好、質(zhì)構(gòu)合理?？梢娫摼暝诠I(yè)化制備干酪中有著廣闊的應(yīng)用前景。生物材料保藏信息本發(fā)明的乳酸乳球菌乳脂亞種E11，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCCNo.10746，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳脂亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.cremoris。本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種C24，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCCNo.10744，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳酸亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種C45，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCCNo.10745，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳酸亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。本發(fā)明的植物乳桿菌G42，已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCCNo.10747，培養(yǎng)物名稱是植物乳桿菌，分類命名是Lactobacillusplantarum。附圖說明圖1為乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的菌落形態(tài)。圖2為乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的生長曲線。圖3為效果實施例1和對比實施例1制備的得干酪發(fā)酵后期主要風(fēng)味物質(zhì)的雷達(dá)圖。具體實施方式下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。實施例1乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的獲得(1)、將白油乳乳制品(采集自內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市哈吉地區(qū))從凍存管中取出，使用無菌水進(jìn)行梯度稀釋，將10倍梯度稀釋液均勻涂布于經(jīng)過了121℃、15分鐘滅菌的M17肉湯培養(yǎng)基中(M17肉湯培養(yǎng)基為不含有瓊脂的M17Agar培養(yǎng)基，購自英國OXOID公司)30℃培養(yǎng)48小時，進(jìn)行分離純化，進(jìn)行微生物特性和生理特性篩選，選取滿足以下條件的菌落：菌體細(xì)胞呈乳白色、菌落小、菌體排列成列或球狀成對、不生芽孢，不運動，無莢膜，從而根據(jù)上述條件，分離出合適的菌株；將這些合適的菌株在脫脂乳培養(yǎng)基條件下培養(yǎng)，選擇4小時后pH下降至4.34，粘度為0.237，總肽酶活力以Leu計為1.35的菌株(具體的操作條件參見本發(fā)明實施例3～4)，即為菌株C24，接種環(huán)挑取菌株C24，接種環(huán)挑取純化后的菌種，連續(xù)液體培養(yǎng)3代，獲得活化的菌種。(2)、將步驟(1)所得的活化的菌種以2％(v/v)的接種量接種于pH7的12％脫脂乳培養(yǎng)基(脫脂乳粉購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司，將脫脂乳粉溶解于水中混合即得脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比)中，30℃培養(yǎng)16小時得培養(yǎng)液。將乳酸乳球菌乳酸亞種C24于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏編號為：CGMCCNo.10744，培養(yǎng)物名稱是乳酸乳球菌乳酸亞種，分類命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。實施例2乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的形態(tài)學(xué)特性采用M17培養(yǎng)基30℃培養(yǎng)乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.1074448小時后，進(jìn)行觀察，菌落形態(tài)如圖1所示。其中，所述M17培養(yǎng)基由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗壞血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O0.01g/L和甘油磷酸二鈉19g/L組成，pH7。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744在M17培養(yǎng)基上生長良好，其為革蘭氏陽性菌，細(xì)胞呈乳白色，菌落較小，菌體常排列成鏈。菌體球狀成對，不生芽孢，不運動，無莢膜。實施例3乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的培養(yǎng)學(xué)特性采用M17培養(yǎng)基30℃培養(yǎng)乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.1074448小時。此時乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的生長曲線如圖2所示，其中縱坐標(biāo)為OD600nm、橫坐標(biāo)為培養(yǎng)的小時數(shù)。圖2說明，隨著時間的延長，該菌株不斷增值，至培養(yǎng)14小時時進(jìn)入穩(wěn)定期。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)形成沉淀；在酸性(pH5.0)、高鹽濃度(4％NaCl，所述百分比為質(zhì)量百分比)環(huán)境下生長良好；其兼性厭氧；化能異養(yǎng)，同型發(fā)酵代謝，產(chǎn)酸以L(+)-乳酸為主，不產(chǎn)氣，最適生長溫度30℃。實施例4乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的特性a)、產(chǎn)酸性能將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744按1％(v/v)的接種量接種于裝有滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基的三角瓶中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，每6小時取出一支三角瓶，以未接種乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的脫脂乳培養(yǎng)基作為對照，測pH值，結(jié)果如表1所示。表1乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的產(chǎn)酸速率0小時6小時12小時18小時24小時30小時36小時48小時pH75.04.684.504.354.354.344.34由表1可知，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744產(chǎn)酸速度較快，48小時后，pH僅為4.34，產(chǎn)酸力較強(qiáng)，可以用于原料奶的預(yù)酸化速度，而酸的形成有利于強(qiáng)化凝乳酶的功能作用和乳中鈣的溶解，便于凝乳塊的形成。b)、在脫脂乳中的凝乳時間和凝乳黏度測定將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744按1％(v/v)的接種量接種于裝有滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基的三角瓶中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，直至其凝乳，4℃環(huán)境下保持48小時。凝乳后用旋轉(zhuǎn)黏度計(購自德國proRheo公司)分別測定各發(fā)酵酸乳的黏度(m·Pa/s)。測定時選用2號轉(zhuǎn)子，速度為64r/s。測定時每15秒取值一次，測定時間為3分鐘，結(jié)果如表2所示。由表2可知，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744凝乳速度極其快，凝乳黏度較高(4℃)。表2乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的凝乳時間和凝乳黏度菌株凝乳時間/h黏度m·Pa/s乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.1074460.237c)、發(fā)酵特性測試將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744按1％(v/v)的接種量接種于裝有滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基的三角瓶中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，直至其凝乳，考察其凝乳風(fēng)味、乳清析出狀況和凝塊的質(zhì)地，結(jié)果如表3所示。表3乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵特性d)、菌體無細(xì)胞提取液的總肽酶活力測試將100μg蛋白含量體積的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744無細(xì)胞提取液接種于100μL底物中，在13℃下培養(yǎng)23小時，測定溶液中總游離氨基酸的濃度，依此衡量各菌株總肽酶活力的高低，其中采用鎘-茚三酮法測定總游離氨基酸含量(參見趙建，等.肽酶高產(chǎn)菌株的篩選及其生物學(xué)特性研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2007,123(2):69-72.)。結(jié)果測得乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的總肽酶活力(以Leu計)為1.35。這說明乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744具有一定的蛋白水解能力。e)、其他生理特征測試按照《伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊》(第8版，1984，科學(xué)出版社)的記載，對乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744進(jìn)行生理特征測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其能在15～30℃下生長良好；在40℃干酪切割升溫工藝條件下存活性良好。f)、16SrDNA序列分析16SrDNA序列分析：利用引物擴(kuò)增乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的16SrDNA片段，純化，回收，然后使用測序儀ABI3730-XL進(jìn)行DNA測序(上海派森諾生物科技有限公司)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744在NCBI數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行序列對比，其與乳酸乳球菌乳酸亞種序列同源性為99％。由于當(dāng)16SrDNA序列同源性高于97％時，可以認(rèn)為是屬內(nèi)同種，因此乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744屬于乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)。其中，乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的16SrRNA基因測序的結(jié)果如SEQIDNO.1所示。綜上，實施例2～4的數(shù)據(jù)說明，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744具有以下的微生物學(xué)特性：1、形態(tài)學(xué)的特性在M17培養(yǎng)基上生長良好，其為革蘭氏陽性菌，細(xì)胞呈乳白色，菌落較小，菌體常排列成鏈。菌體球狀成對，不生芽孢，不運動，無莢膜。2、培養(yǎng)學(xué)的特性在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)形成沉淀；在酸性(pH5.0)、高鹽濃度(4％NaCl，所述百分比為質(zhì)量百分比)環(huán)境下生長良好；其兼性厭氧；化能異養(yǎng)，同型發(fā)酵代謝，產(chǎn)酸以L(+)-乳酸為主，不產(chǎn)氣，最適生長溫度30℃。3、生理特性產(chǎn)酸能力強(qiáng)，產(chǎn)酸速度較快；凝乳速度較快，凝乳黏度高；發(fā)酵特征方面，能析出乳清，凝乳組織狀態(tài)好、香氣濃郁；蛋白水解能力較強(qiáng)，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解為多肽、氨基酸或其它無機(jī)、有機(jī)小分子物質(zhì)。實施例5乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵種子培養(yǎng)基：12％脫脂乳培養(yǎng)基(脫脂乳粉購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司，將脫脂乳粉溶解于水中混合即得脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比)，所述的百分比為質(zhì)量百分比。該脫脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過115℃、15分鐘滅菌。種子瓶中種子培養(yǎng)基的培養(yǎng)溫度26℃，培養(yǎng)周期48小時，接種量為1％，所述的百分比為占發(fā)酵培養(yǎng)基的體積百分比。在種子培養(yǎng)基中活化2代。發(fā)酵培養(yǎng)基：由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸鈉1.8g/L、K2HPO41.2g/L、檸檬酸鈉1.2g/L、MgSO4·7H2O0.4g/L、MnSO4·5H2O54mg/L、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g/L和吐溫801g/L組成，pH7。培養(yǎng)溫度為26℃，培養(yǎng)周期48小時，培養(yǎng)pH為7.1。實施例6乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵種子培養(yǎng)基：12％脫脂乳培養(yǎng)基，所述的百分比為質(zhì)量百分比。該脫脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過120℃、20分鐘滅菌。種子瓶中種子培養(yǎng)基的培養(yǎng)溫度34℃，培養(yǎng)周期12小時，接種量為3％，所述的百分比為占發(fā)酵培養(yǎng)基的體積百分比。在種子培養(yǎng)基中活化3代。發(fā)酵培養(yǎng)基(M17培養(yǎng)基)：由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗壞血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O0.01g/L和甘油磷酸二鈉19g/L組成，pH7。培養(yǎng)溫度為34℃，培養(yǎng)周期6小時，培養(yǎng)pH為7。實施例7乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵種子培養(yǎng)基：12％脫脂乳培養(yǎng)基，所述的百分比為質(zhì)量百分比。該脫脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過115℃、15分鐘滅菌。種子瓶中種子培養(yǎng)基的培養(yǎng)溫度34℃，培養(yǎng)周期12小時，接種量為2％，所述的百分比為占發(fā)酵培養(yǎng)基的體積百分比。在種子培養(yǎng)基中活化2代。發(fā)酵培養(yǎng)基(MRS培養(yǎng)基)：由20g/L葡萄糖、10g/L大豆蛋白胨、10g/L牛肉膏、5g/L酵母膏、5g/L乙酸鈉、2g/LK2HPO4、2g/L檸檬酸氫二胺、0.58g/LMgSO4·7H2O、0.25g/LMnSO4·5H2O、0.5g/LL-半胱氨酸鹽酸鹽和1ml/L吐溫80組成，pH6.6。培養(yǎng)溫度為30℃，培養(yǎng)周期24小時，培養(yǎng)pH為6.6。實施例8含有乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24的活菌數(shù)為1:1的比例混合，即得含有E11和C24的發(fā)酵劑2。實施例9含有乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和乳酸乳球菌乳酸亞種C45按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和乳酸乳球菌乳酸亞種C45，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和乳酸乳球菌乳酸亞種C45的活菌數(shù)為6:2:4的比例混合，即得含有E11、C24和C45的發(fā)酵劑5。實施例10含有乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為2:1:1的比例混合，即得含有E11、C24和G42的發(fā)酵劑6。實施例11含有乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵劑的制備將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為20:1:2:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的發(fā)酵劑8。實施例12含有乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10744的發(fā)酵劑的制備(1)、將乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42按2％(v/v)的接種量接種于12％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次。(2)、將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亞種E11、乳酸乳球菌乳酸亞種C24、乳酸乳球菌乳酸亞種C45和植物乳桿菌G42的活菌數(shù)為5:2:1:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的發(fā)酵劑9。效果實施例1(1)將50L生牛乳經(jīng)過濾，攪拌均勻，在75℃，2min巴氏殺菌后冷卻至28℃。將實施例9制得的發(fā)酵劑5倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑5的濃度為1％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時加入0.8g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于28℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1.2cm3的凝塊，緩慢攪拌20min。然后在45min內(nèi)，將溫度從28℃升高到40℃。然后排出所有乳清；加入2％的食鹽鹽漬20小時，所述百分比為質(zhì)量百分比。之后入方形模具，在模具上放一小桶水(約1.0公斤)并定期翻轉(zhuǎn)，時間持續(xù)15小時。然后15℃，成熟3個月，得到艾達(dá)姆干酪。效果實施例2(1)將50L生牛乳經(jīng)過濾，攪拌均勻，在75℃，3min巴氏殺菌后冷卻至32℃。將實施例11制得的發(fā)酵劑8倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑8的濃度為1％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時加入0.3g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于32℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1.4cm3的凝塊，緩慢攪拌20min。35℃下用水洗滌凝塊，并保持?jǐn)嚢?5min。然后排出所有乳清。加入方形模具，壓榨75min，酸化1小時。再加入2％的食鹽鹽漬4天，所述百分比為質(zhì)量百分比。然后12℃，成熟6個月，得到切達(dá)干酪。效果實施例3(1)將50L生牛乳經(jīng)過濾，攪拌均勻，在73℃，3min巴氏殺菌后冷卻至30℃。將實施例12制得的發(fā)酵劑9倒入巴氏殺菌后的生牛乳中，使生牛乳中的發(fā)酵劑9的濃度為1％，所述百分比為體積百分比。在加入發(fā)酵劑的同時加入0.7g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，購自科·漢森有限公司)，于30℃恒溫下培養(yǎng)至pH6.5。2)將步驟1)制得的凝乳切割成體積為1.0cm3的凝塊。然后在30min內(nèi)，將溫度從30℃升高到39℃，并保持?jǐn)嚢?小時。然后排出所有乳清。加入方形模具，干鹽鹽漬2天。然后12℃，成熟5個月，得到高達(dá)干酪。對比實施例1采用商業(yè)發(fā)酵劑FD-DVSR-704(科·漢森有限公司)制作艾達(dá)姆干酪。該發(fā)酵劑中含有乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種。其余制備方法與效果實施例1的制備方法完全相同。對比實施例2商業(yè)發(fā)酵劑FD-DVSCHN-22(科·漢森有限公司)制作切達(dá)干酪。該發(fā)酵劑中含有乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和明串珠菌。其余制備方法與效果實施例2的制備方法完全相同。對比實施例3(1)將乳酸乳球菌乳酸亞種BD164(保藏編號為：CGMCCNo.10751)、乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263(保藏編號為：CGMCCNo.10749)、乳酸乳球菌乳酸亞種BD401(保藏編號為：CGMCCNo.10752)和腸膜明串珠菌LM79(保藏編號為：CGMCCNo.10750)按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基(購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司)中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2％(v/v)的接種量接種于10％(w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次，獲得培養(yǎng)物。(2)將步驟(1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD164、乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、乳酸乳球菌乳酸亞種BD401和腸膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD164和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為1:1:1:1的比例混合，得干酪發(fā)酵劑A。(3)采用干酪發(fā)酵劑A制作切達(dá)干酪。其余制備方法與效果實施例1的制備方法完全相同。應(yīng)用實施例1干酪中風(fēng)味物質(zhì)的測定采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)(參見吳谷平等，氣質(zhì)聯(lián)用儀法測定蔬菜中7中氨基甲酯類殺蟲劑，中國公共衛(wèi)生，1999，15(6):534)，測定效果實施例3和對比實施例2、3所制備的干酪的風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果如表4所示。表4干酪發(fā)酵初期主要風(fēng)味物質(zhì)及其含量其中，“-”的含義表示含量低至最小檢測值之下，可以推定不含有該物質(zhì)。由表4可以看出，和商業(yè)發(fā)酵劑制備的艾達(dá)姆干酪(對比實施例1制備的干酪)相比，本發(fā)明選擇的特殊菌株所得的發(fā)酵劑制作的成熟干酪在發(fā)酵初期具有特殊的芳香物質(zhì)異戊醇，異戊醇主要有蘋果白蘭地香氣和辛辣味。且其他主要芳香成分與商業(yè)發(fā)酵劑制備的艾達(dá)干酪相比含量具有顯著差異。應(yīng)用實施例2采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，測定效果實施例1、2和對比實施例1、3所制備的干酪的芳香物質(zhì)。結(jié)果如表5所示。圖3為這些芳香物質(zhì)含量的雷達(dá)圖。表5干酪中芳香物質(zhì)含量的測定其中，“-”的含義表示含量低至最小檢測值之下，可以推定不含有該物質(zhì)。由表5和圖3可以看出效果實施例制備的干酪中還檢測出丁酸、1,2,4-三甲基苯、戊醇、環(huán)己酮、1-乙基-2,3二甲基苯、3-甲基十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、丙烯酸-2-乙基己酯、長葉烯、鄰苯二甲酸二丁酯，而對比實施例制備的干酪中未檢測出上述物質(zhì)。應(yīng)用實施例3利用質(zhì)構(gòu)儀(購自英國StableMicroSystems公司)，將效果實施例1、2和對比實施例2所制備的干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測定。其中，測量方式為下壓，測試速度5.00mm/秒；測試時間為5秒；探頭類型為P/5探頭，每組樣品平行測定5次。結(jié)果如表6所示。表6干酪質(zhì)構(gòu)特性的測定應(yīng)用實施例4感官評定實驗本次感官評定人員包括12名從事食品研究的人員，均熟悉感官評定注意事項和評分標(biāo)準(zhǔn)?？偡譃?0分，分?jǐn)?shù)評定遵照表7。各評定員獨立進(jìn)行評定，每次更換樣品時使用清水漱口，結(jié)果如表8所示。表7干酪感官評定方法表8干酪感官評定結(jié)果表8的結(jié)果說明，本發(fā)明制得的干酪在特征氣味、可塑性等方面明顯優(yōu)于對比實施例所制得的干酪，整體評分也相對較高。應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3 當(dāng)前第1頁1 2 3