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一種乳酸乳球菌乳酸亞種及其在干酪生產(chǎn)中的應用

文檔序號:8917597閱讀:797來源:國知局
一種乳酸乳球菌乳酸亞種及其在干酪生產(chǎn)中的應用
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物領域,具體涉及一種乳酸乳球菌乳酸亞種及其在干酪生產(chǎn)中的 應用。
【背景技術(shù)】
[0002] 干酪,又名奶酪,有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料,含有豐富的 蛋白質(zhì)和脂質(zhì),具有很高的營養(yǎng)價值。隨著我國人民生活水平的提高,對干酪的需求量越來 越多。在干酪生產(chǎn)和成熟過程中微生物菌群起著重要的作用,促進了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味的 形成。干酪的主發(fā)酵劑對干酪質(zhì)構(gòu)和特征風味的形成起了極其重要的作用。主發(fā)酵劑在干 酪生產(chǎn)過程中產(chǎn)酸,能夠提高凝乳酶的活性,有助于排除乳清、抑制有害細菌生長,并產(chǎn)生 各種酶參與干酪特征風味與質(zhì)構(gòu)的形成。
[0003] 大多數(shù)干酪的生產(chǎn)需要在凝乳前添加不同種類的乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB),它們的主要作用是在干酪制作過程中產(chǎn)酸,干酪生產(chǎn)過程中一個關(guān)鍵點即 為乳酸菌乳糖代謝為乳酸,其酸化的速度和程度影響凝乳的效果和干酪得率并影響凝乳酶 的活性。LAB有時也能夠產(chǎn)生乙酸、乙醛和雙乙酰等風味物質(zhì)。發(fā)酵劑一般可以分為兩類,嗜 溫性發(fā)酵劑(即最適培養(yǎng)溫度為30°C )和嗜熱性發(fā)酵劑(即最適培養(yǎng)溫度為42°C )。嗜溫性 發(fā)酵劑中通常包含乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus Iactis)和明串珠菌(Leuconostoc spp.)等,嗜熱性發(fā)酵劑通常包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞 乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)等?,F(xiàn)今使用的大部分發(fā)酵劑直接由凝乳再次培養(yǎng) 而得,而這些凝乳本身是經(jīng)過長期的大規(guī)模優(yōu)質(zhì)干酪的生產(chǎn)實踐中挑選出來的,通常含有 2~6株菌,所以在某種程度上,目前大部分的發(fā)酵劑可被稱為混合發(fā)酵劑。國內(nèi)在發(fā)酵劑 方面的研宄主要集中于適用于酸奶的嗜熱性發(fā)酵劑。
[0004] 目前,國內(nèi)對嗜溫新的發(fā)酵劑研宄很少,主要熱衷于酸奶發(fā)酵劑(主要是嗜熱性 乳酸菌)的篩選及制備的研宄,而對可用于干酪生產(chǎn)的嗜溫性乳酸菌的篩選研宄較少,對 于干酪用菌體系的篩選標準方面更是空白。因此,利用中國豐富的菌種資源開發(fā)適用于全 新的干酪發(fā)酵劑的發(fā)酵菌株具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是,針對目前缺乏用于干酪生產(chǎn)的、嗜中溫的、從我 國國內(nèi)菌種資源中獲得的乳酸乳球菌乳酸亞種的不足,提供一種乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Iactis)及其在干酪生產(chǎn)中的應用。所述的乳酸乳球菌乳酸 亞種可以用于制備用于干酪生產(chǎn)的嗜溫型乳酸菌發(fā)酵劑。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案之一是:一種乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus Iactis subsp. lactis),其保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心,保藏號為: CGMCC No. 10751。
[0007] 從我國西藏的奶疙瘩樣品中分離而得,獲得所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751。所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751在乳中生長良好,產(chǎn)酸速度適 中,用于生產(chǎn)干酪風味良好,得率高。對該菌株進行鑒定,結(jié)果為乳酸乳球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp.lactis,命名為 BD164。該菌株已于 2015 年 4 月 27 日保藏 于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心,并收到保藏中心登記入冊編號CGMCC No. 10751,其具有以下的微生物學特性:
[0008] 1、形態(tài)學的特性
[0009] 在Ml7agar培養(yǎng)基培養(yǎng)24小時后,菌落呈乳白色,菌落較小,圓形凸起,有光澤,菌 體呈卵圓形。之后迅速生長,2天后菌落大而緊密,呈乳白色略帶黃色。
[0010] 2、培養(yǎng)學的特性
[0011] 在酸性(PH5.0)、高鹽濃度(4% NaCl,所述百分比為質(zhì)量百分比)環(huán)境下生長良 好;在15~30°C下生長良好;在40°C,2小時的干酪切割升溫工藝條件下存活性良好。
[0012] 3、生理特性
[0013] 產(chǎn)酸能力強,產(chǎn)酸速度較快;凝乳速度快,凝乳黏度適中;發(fā)酵特征方面,能析出 乳清,凝乳組織狀態(tài)好、香氣濃郁;蛋白水解能力較強,能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解為多肽、氨基酸或 其它無機、有機小分子物質(zhì);并具有噬菌體抗性。
[0014] 本發(fā)明的技術(shù)方案之二是:一種制備所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751 的方法,其包括以下的步驟,在培養(yǎng)基中培養(yǎng)所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751 即可。
[0015] 其中,所述的培養(yǎng)基為本領域常規(guī)的培養(yǎng)基,能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞 種CGMCC No. 10751即可,較佳地為MRS培養(yǎng)基、M17agar培養(yǎng)基或脫脂乳培養(yǎng)基。所述的 MRS培養(yǎng)基為本領域常規(guī)的MRS培養(yǎng)基,較佳地,其包括如下的組成成分:蛋白胨8~12g/ L、牛肉膏9~12g/L、葡萄糖15~20g/L、酵母膏4~6g/L、朽1檬酸按1. 8~2g/L、磷酸氫 二鉀L 8~2. 0g/L、乙酸鈉4. 8~5. 2g/L、硫酸鎂0· 5~0· 6g/L、硫酸錳0· 5~0· 55g/L 和吐溫80~85g/L。更佳地,其包括如下的組成成分:蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、葡萄糖 20g/L、酵母膏5g/L、檸檬酸銨2g/L、磷酸氫二鉀2g/L、乙酸鈉5g/L、硫酸鎂0. 5g/L、硫酸錳 0. 5g/L和吐溫80g/L。所述脫脂乳培養(yǎng)基為本領域常規(guī)的脫脂乳培養(yǎng)基,較佳地為10 %脫 脂乳培養(yǎng)基。將脫脂乳粉溶解于水中混合即得所述脫脂乳培養(yǎng)基,所述百分比為所述脫脂 乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的M17agar培養(yǎng)基為本領域常規(guī) 的M17agar培養(yǎng)基,較佳地,其包括如下的組成成分:植物蛋白胨4. 5~5. 5g/L、酵母提取 物4~5g/L、聚蛋白胨4~5g/L、β -甘油磷酸二鈉18~20g/L、抗壞血酸0· 4~0· 5g/L、 牛肉浸膏2. 2~2. 8g/L、七水合硫酸鎂1~I. 5g/L和瓊脂粉2. 5~3g/L。更佳地,其包 括如下的組成成分:植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、β -甘油磷酸二鈉 19g/L、抗壞血酸0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸鎂I. 2g/L和瓊脂粉2. 5g/L。
[0016] 所述培養(yǎng)的溫度為本領域常規(guī)的溫度,能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞種 CGMCC No. 10751即可,較佳地為25~35°C,更佳地為28~30°C。所述培養(yǎng)的時間為本領 域常規(guī)的時間,較佳地為24~72小時,更佳地為24~48小時。所述培養(yǎng)的pH為本領域 常規(guī)的pH,能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751,較佳地為4~6,更佳地 為4~5〇
[0017] 較佳地,所述的培養(yǎng)前還包括使用種子培養(yǎng)基進行種子培養(yǎng)的步驟。所述的種子 培養(yǎng)為本領域常規(guī)的種子培養(yǎng)。所述的種子培養(yǎng)基為本領域常規(guī)的種子培養(yǎng)基,較佳地為 脫脂乳培養(yǎng)基,更佳地為10~12%脫脂乳培養(yǎng)基,所述的百分比為質(zhì)量百分比。所述的脫 脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過115°C、15~20min滅菌。所述種子培養(yǎng)的時間為本領域常規(guī)的時間,較佳 地為16~32小時,更佳地為16~24小時。所述種子培養(yǎng)的溫度為本領域常規(guī)的溫度,較 佳地為28~32°C。所述種子培養(yǎng)的接種量為本領域常規(guī)的接種量,較佳地為1~2%,所 述百分比為體積百分比。所述種子培養(yǎng)的活化的代數(shù)為本領域常規(guī)的代數(shù),較佳地為2~ 4代,更佳地為2~3代。較佳地,所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751為凍存狀 態(tài),所述種子培養(yǎng)包括升溫的步驟。所述升溫的溫度為本領域常規(guī)的溫度,較佳地為10~ 34°C,更佳地為20~28°C。
[0018] 所述培養(yǎng)的方法為本領域常規(guī)的培養(yǎng)的方法,較佳地為搖瓶培養(yǎng)或發(fā)酵罐培養(yǎng)。
[0019] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是:所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751在 干酪生產(chǎn)中的應用。
[0020] 所述的干酪為本領域常規(guī)的干酪,較佳地為高達干酪、切達干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達干酪。
[0021] 所制得的干酪質(zhì)地緊密,彈性適中,色澤微黃且均勻,具有成熟干酪特征香味和滋 味,用該菌種制備的干酪得率高,可在冷藏情況下存放10~24個月無乳清析出或酸敗。
[0022] 在符合本領域常識的基礎上,上述各優(yōu)選條件,可任意組合,即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0023] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024] 本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明提供一種乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No.
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