合硫酸鎂I. 5g/L以及瓊脂粉3g/L。
[0111] 培養(yǎng)溫度為30°C，培養(yǎng)周期48h，培養(yǎng)pH為4。
[0112] 實(shí)施例11乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751的發(fā)酵
[0113] 將凍存的所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10751緩慢升溫至34°C。
[0114] 種子培養(yǎng)基：10%脫脂乳培養(yǎng)基，所述的百分比為質(zhì)量百分比。該脫脂乳培養(yǎng)菌經(jīng) 過 115°C、20min 滅菌。
[0115] 種子瓶中種子培養(yǎng)基的培養(yǎng)溫度28°C，培養(yǎng)周期32h，接種量為1%，所述的百分 比為占發(fā)酵培養(yǎng)基的體積百分比。在種子培養(yǎng)基中活化3代。
[0116] 發(fā)酵培養(yǎng)基植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、β -甘油磷酸二鈉 19g/L、抗壞血酸0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸鎂I. 2g/L和瓊脂粉2. 5g/L。
[0117] 培養(yǎng)溫度為28°C，培養(yǎng)周期24h，培養(yǎng)pH為5。
[0118] 效果實(shí)施例1
[0119] (1)將乳酸乳球菌乳酸亞種BD164、乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亞種BD401和腸膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接種量接種于10% (w/v)滅菌的脫脂乳 培養(yǎng)基（購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司）中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)， 活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2% (v/v)的接種量接種于10% (w/v)滅菌的 脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，重復(fù)3次，獲得培養(yǎng)物。
[0120] (2)將步驟（1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD164、乳酸乳球菌乳酸亞 種BD2263、乳酸乳球菌乳酸亞種BD401和腸膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD164和所述腸 膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為1: 1: 1:1的比例混合，得干酪發(fā)酵劑。
[0121] 效果實(shí)施例2干酪發(fā)酵劑生產(chǎn)高達(dá)干酪
[0122] DlOOkg鮮牛乳（購自金山牧場）經(jīng)過濾，添加0.01 %氯化鈣，攪拌均勻，在72°C， 15s巴氏殺菌后冷卻至30°C，所述百分比為質(zhì)量百分比。將效果實(shí)施例1制得的干酪發(fā)酵 劑倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，使鮮牛乳中的干酪發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)到10 7cfu/mL，緩慢攪 拌15min。靜置32°C發(fā)酵至pH降低0· 2之后加入20mg/100L凝乳酶（購自丹尼斯克公司） (其中，凝乳酶在使用前用10倍質(zhì)量的無菌水溶解，攪拌2min使其溶解均勻），30min后得 凝乳。
[0123] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長5mm的立方體的凝塊，緩慢攪拌后15min后排 出總體積35%的乳清；分2次加入50°C、體積為鮮牛乳總體積25%的水，攪拌20min至凝 塊溫度達(dá)到35°C。繼續(xù)攪拌至排出的乳清pH為6.1，排掉全部乳清。之后將凝塊入模、壓 榨成形、脫模取出。使用濃度為20%的鹽水12°C鹽漬20h，所述百分比為質(zhì)量百分比。之后 真空包裝，10°C、濕度90% RH，成熟5周，即得年輕高達(dá)干酪。
[0124] 效果實(shí)施例3干酪的感官評(píng)價(jià)
[0125] 本次感官評(píng)定人員包括12名從事食品研宄的人員，均熟悉感官評(píng)定注意事項(xiàng)和 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。總分為50分，分?jǐn)?shù)評(píng)定遵照表5。各評(píng)定員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)定，每次更換樣品時(shí)使用 清水漱口，結(jié)果如表6所示。其中，對(duì)照組為使用直投式干酪發(fā)酵劑CHOOZIT RM 32 (購自 丹尼克斯（中國）有限公司），按照效果實(shí)施例2的步驟所制得的干酪。
[0126] 表5干酪感官評(píng)定方法
[0127]
[0129] 表6干酪感官評(píng)定結(jié)果
[0130]
[0131] 表6的結(jié)果說明，商業(yè)發(fā)酵劑制作的高達(dá)干酪（對(duì)照組）在質(zhì)地方面與效果實(shí)施 例2所得的干酪之間的差異并不顯著；在滋氣味評(píng)分中，效果實(shí)施例2所得的干酪在干酪特 有的干酪特征滋氣味和苦味方面的評(píng)分以及總分都高于對(duì)照組。因此，效果實(shí)施例2所得 的干酪具有良好的質(zhì)地以及更好的滋氣味。
[0132] 應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種 改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)，其特征在于，其保 藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)為：CGMCCNo.10751。2. -種制備乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10751的方法，其特征在于，其包括以下的 步驟，在培養(yǎng)基中培養(yǎng)乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10751即可。3. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基、Ml7agar培養(yǎng) 基或脫脂乳培養(yǎng)基；所述的MRS培養(yǎng)基包括如下的組成成分：蛋白胨8~12g/L、牛肉膏9~ 12g/L、葡萄糖15~20g/L、酵母膏4~6g/L、朽1檬酸按1. 8~2g/L、磷酸氫二鉀1. 8~2.Og/ L、乙酸鈉4. 8~5. 2g/L、硫酸鎂0? 5~0? 6g/L、硫酸錳0? 5~0? 55g/L和吐溫80~85g/L; 和/或，所述的M17agar培養(yǎng)基包括如下的組成成分：植物蛋白胨4. 5~5. 5g/L、酵母提取 物4~5g/L、聚蛋白胨4~5g/L、|3 -甘油磷酸二鈉18~20g/L、抗壞血酸0? 4~0? 5g/L、 牛肉浸膏2. 2~2. 8g/L、七水合硫酸鎂1~I. 5g/L和瓊脂粉2. 5~3g/L。4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述的MRS培養(yǎng)基包括如下的組成成分： 蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、葡萄糖20g/L、酵母膏5g/L、檸檬酸銨2g/L、磷酸氫二鉀2g/ L、乙酸鈉5g/L、硫酸鎂0. 5g/L、硫酸錳0. 5g/L和吐溫80g/L;所述脫脂乳培養(yǎng)基為10%脫 脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為質(zhì)量百分比；和/或，所述的M17agar培養(yǎng)基包括如下的組成成 分：植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、|3 -甘油磷酸二鈉19g/L、抗壞血酸 0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸鎂I. 2g/L和瓊脂粉2. 5g/L。5. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述培養(yǎng)的溫度為25~35°C;所述培養(yǎng)的 時(shí)間為24~72小時(shí)；和/或，所述培養(yǎng)的pH為4~6。6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述培養(yǎng)的溫度為28~30°C;所述培養(yǎng)的 時(shí)間為24~48小時(shí)；和/或，所述培養(yǎng)的pH為4~5。7. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的培養(yǎng)前還包括使用種子培養(yǎng)基進(jìn)行 種子培養(yǎng)的步驟，所述的種子培養(yǎng)基為脫脂乳培養(yǎng)基；所述的脫脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過115°C、 15~20min滅菌；所述種子培養(yǎng)的時(shí)間為16~32小時(shí)；所述種子培養(yǎng)的溫度為28~32°C; 所述種子培養(yǎng)的接種量為1~2%，所述百分比為體積百分比；和/或，所述種子培養(yǎng)的活 化的代數(shù)為2~4代。8. 如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的種子培養(yǎng)基為10~12 %脫脂乳培養(yǎng) 基，所述的百分比為質(zhì)量百分比；述種子培養(yǎng)的時(shí)間為16~24小時(shí)；和/或，所述種子培養(yǎng) 的活化的代數(shù)為2~3代。9. 如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述種子培養(yǎng)包括升溫的步驟；和/或，所 述升溫的溫度為10~34°C，較佳地為20~28°C。10. 如權(quán)利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo.10751在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、制備方法及其在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用。該乳酸乳球菌乳酸亞種保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)為：CGMCC No.10751。其在乳中生長性能良好，噬菌體抗性佳，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高?？捎糜谥苽涓衫业陌l(fā)酵劑，并應(yīng)用于干酪或者其他的發(fā)酵食品加工工藝中。CGMCC No.1075120150427CGMCC No.1075220150427CGMCC No.1074920150427CGMCC No.1075020150427
【IPC分類】C12R1/01, C12N1/20, A23C19/032
【公開號(hào)】CN104894038
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510379257
【發(fā)明人】黃宜, 焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 韓瑨
【申請(qǐng)人】光明乳業(yè)股份有限公司
【公開日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年7月1日