一種含有膳食纖維的素腸及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種含有膳食纖維的素腸及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)香腸營養(yǎng)豐富，香醇味美，食用方便，便于攜帶，符合當(dāng)前人們追求健康、快捷 和方便的食品要求。但是傳統(tǒng)香腸的脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)， 多吃易引發(fā)高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病。
[0003] 素腸就是以大豆組織蛋白代替肉，同時(shí)以植物油代替動(dòng)物脂肪，再加入其他配料， 經(jīng)蒸煮、冷卻等工藝制作而成的非肉產(chǎn)品，相對(duì)于動(dòng)物蛋白，大豆組織蛋白不僅價(jià)格低廉， 具有良好的吸油性、吸水性和乳化性，而且經(jīng)擠壓加工后呈干燥狀態(tài)，微生物含量少，貨架 期長，可安全地放置1年左右，而且能快速復(fù)水，復(fù)水后的纖維化大豆組織蛋白的質(zhì)構(gòu)與動(dòng) 物蛋白極為相似。另外，大豆組織蛋白具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和類似于肉的口感，易增味，易 著色，可以制成很多不同的食品。
[0004] 中國專利公布號(hào)CN104904871A，專利公布日2015年9月16日，該專利公布了一種采 用大豆分離蛋白制備素香腸的工藝，該方法采用具有健康高營養(yǎng)的大豆分離蛋白為主要原 料，經(jīng)過斬拌打漿真空制餡、腸衣灌裝、蒸制等工藝制備而成，是一種使用大豆分離蛋白和 腸衣結(jié)合制備腸類的新型的加工方法，原料中除了大豆分離蛋白還有色拉油、谷氨酰胺轉(zhuǎn) 氨酶、增稠劑、土豆淀粉、糖和鹽等，雖然具有健康衛(wèi)生等特點(diǎn)，但是口味單一，難以滿足消 費(fèi)者對(duì)口味的多樣性要求，同時(shí)缺乏膳食纖維，不利于身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種口味豐富、風(fēng)味飽滿、香氣濃郁，具有較好口 感，韌性強(qiáng)的含有膳食纖維，有利于腸道健康的素腸。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種步驟簡(jiǎn)單，保證產(chǎn)品具有較好口感，保持產(chǎn)品韌性的含有膳 食纖維的素腸加工工藝。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0008] -種含有膳食纖維的素腸，主要由以下重量份的原料制成：大豆組織蛋白15-20 份，大豆分離蛋白5-10份，豆渣30-40份，水30-40份，抗性糊精1-2份，植物油8-10份，變性淀 粉2-3份，TG酶0.05-0.1份，食用鹽1-1.5份，白砂糖0.2-0.6份，味精0.08-0.2份，呈味核苷 酸二鈉0.05-0.12份，醬油粉0.2-0.4份，天然香辛料0.1-0.15份。
[0009] 豆渣中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素、微量元素等。大豆渣中所含熱量很 少，纖維素含量占據(jù)了干物質(zhì)的一半，豆渣是良好的膳食纖維原料。豆渣中的鈣質(zhì)極易在消 化道中吸收，它對(duì)人體傳導(dǎo)神經(jīng)功能信號(hào)，維持組織器官和運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的生理機(jī)能都十分必 要，同時(shí)可補(bǔ)充骨骼和牙齒中的鈣質(zhì)，可防止老年人骨質(zhì)疏松。但是豆渣顆粒較大，口感粗 糙，往往不受消費(fèi)者的喜愛，全世界每年所產(chǎn)生的大量豆渣都只能作為飼料使用，食用率極 低，營養(yǎng)物質(zhì)利用率也很低，為改善豆渣的口感，在配方中添加大豆組織蛋白，通過豆渣與 大豆組織蛋白的結(jié)合，掩蓋豆渣粗糙的不良口感，并使其具有咀嚼感。
[0010]添加的TG酶可以與原料中的大豆蛋白發(fā)生協(xié)同作用，改善大豆蛋白的性能，增進(jìn) 素腸的韌性與口感。
[0011]作為優(yōu)選，天然香辛料由以下重量份的原料制成:辣椒6-8份，丁香1-3份，花椒3-5 份，大茴香2-4份，肉蔻2-4份，干姜6-8份，迷迭香0.5-1.5份，桂皮1-3份，陳皮1-3份。
[0012 ]作為優(yōu)選，原料中還有增香粉〇. 5-2.5份。
[0013] 丁香、大茴香、迷迭香等天然香辛料具有殺菌、抑菌及抗氧化的作用，天然香辛料 的添加，既可以保證制得的素腸具有良好的風(fēng)味，還可以使其具有較長的保質(zhì)期，使其在較 長時(shí)間內(nèi)保持特有的色澤和風(fēng)味，具有良好的防腐效果，避免因添加人工合成防腐劑帶來 的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
[0014] 作為優(yōu)選，增香粉由以下重量份的原料制得:核桃2-5份，干率3-5份，花生1-4份， 胡蘿卜汁5-8份，檸檬汁1-2份，菠蘿汁6-10份。
[0015] 市售的豆制品往往都是五香或者麻辣等口味，雖然口味不錯(cuò)但是營養(yǎng)價(jià)值低，而 且長期實(shí)用麻辣等口味的食品容易引發(fā)一系列健康問題，添加由果汁和營養(yǎng)豐富的干果制 成的增香粉，可以大大豐富千葉豆腐的口味，還可以在一定程度上增進(jìn)營養(yǎng)。
[0016] 作為優(yōu)選，天然香辛料和增香粉通過以下方法制得:先將原料混合后在轉(zhuǎn)速3000-4000r/min下攬摔3_5min，干燥后再次在2500-3500r/min下粉碎l_3min，最后過150-250目 篩制得。
[0017] -種含有膳食纖維的素腸的加工工藝，包括以下步驟：
[0018] (1)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在20-40°C的水中20-30min;
[0019] (2)脫水:將浸泡后的大豆組織蛋白脫水處理，并在脫水的同時(shí)用水沖洗，直至甩 出的水變清澈；
[0020] (3)斬拌:將大豆分離蛋白和水倒入斬拌機(jī)斬拌，再加入植物油進(jìn)行乳化，然后加 入抗性糊精、變性淀粉和TG酶攪拌均勻后乳化，最后加入豆渣在10-15Γ溫度下斬拌3-5min，制得乳化衆(zhòng)；
[0021] (4)攪拌:將脫水后的大豆組織蛋白倒入攪拌機(jī)中拉絲3-8min，再將乳化漿和剩余 原料倒入攪拌機(jī)攪拌3_8min，攪拌完成后抽真空3-8min，制得楽:料；
[0022] (5)灌腸；
[0023] (6)蒸煮；
[0024] (7)冷卻；
[0025] (8)封裝；
[0026] (9)殺菌。
[0027] 工藝上采用的濕豆渣和大豆組織蛋白結(jié)合在一起，既可以掩蓋豆渣的不良口感， 使其富有咀嚼感，與肉類口感較類似;又可以充分利用濕豆渣富含膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)，滿足人 們追求健康綠色的保健食品的要求;又能夠簡(jiǎn)單方便的利用濕豆渣，減少濕豆渣干燥時(shí)能 源的浪費(fèi)。
[0028]因此，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0029] (1)本發(fā)明中的含有膳食纖維的素腸，營養(yǎng)豐富，色澤宜人，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩有 韌性，為廣大消費(fèi)者提供方便美味產(chǎn)品的新選擇；
[0030] (2)本發(fā)明中的素腸添加特別有豆渣，對(duì)消費(fèi)者身體健康有很大的益處；
[0031] (3)本發(fā)明中添加有多種天然香辛料，可以起到防腐抗氧化作用，避免了防腐劑的 使用。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作具體說明。
[0033]以下實(shí)施例中大豆組織蛋白采用安吉祖名豆制食品有限公司生產(chǎn)的拉絲大豆蛋 白，呈柱狀或塊狀，白色至淡黃色，具有正常的大豆制品氣味，蛋白質(zhì)含量>60%，水分< 13%，脂肪<1%。豆渣采用祖名豆制品股份有限公司生產(chǎn)的水分低于90%的無雜質(zhì)產(chǎn)品。 [0034] 實(shí)施例1
[0035] -種含有膳食纖維的素腸，主要由以下重量份的原料制成:大豆組織蛋白15份，大 豆分離蛋白5份，豆渣30份，水30份，抗性糊精1份，植物油8份，變性淀粉2份，TG酶0.05份，食 用鹽1份，白砂糖〇 · 2份，味精0 · 08份，呈味核苷酸二鈉0 · 05份，醬油粉0 · 2份，天然香辛料0 · 1 份，增香粉0.5份。
[0036] 其中，天然香辛料由以下重量份的原料制成:辣椒6份，丁香1份，花椒3份，大茴香2 份，肉蔻2份，干姜6份，迷迭香0.5份，桂皮1份，陳皮1份;增香粉由以下重量份的原料制得： 核桃2份，干棗3份，花生1份，胡蘿卜汁5份，檸檬汁1份，菠蘿汁6份;天然香辛料和增香粉通過 以下方法制得:先將原料混合后在轉(zhuǎn)速3000r/min下攪拌3min，干燥后再次在2500r/min下 粉碎Imin，最后過150目篩制得。
[0037] -種含有膳食纖維的素腸的加工工藝，包括以下步驟：
[0038] (1)浸泡:將大豆組織蛋白浸泡在20 °C的水中20min;
[0039] (2)脫水:將浸泡后的大豆組織蛋白脫水處理，并在脫水的同時(shí)用水沖洗，直至甩 出的水變清澈；
[0040] (3)斬拌:將大豆分離蛋白和水倒入斬拌機(jī)斬拌，再加入植物油進(jìn)行乳化，然后加 入抗性糊精、變性淀粉和TG酶攪拌均勻后乳化，最后加入豆渣在10°C溫度下斬拌3min，制得 乳化漿；
[0041] (4)攪拌:將脫水后的大豆組織蛋白倒入攪拌機(jī)中拉絲3min，再將乳化漿和剩余原 料倒入攪拌機(jī)攪拌3min，攪拌完成后抽真空3min，制得衆(zhòng)料；
[0042] (5)灌腸:將攪拌完成后制得的漿料倒入灌腸機(jī)中，用腸衣充填，再用打卡機(jī)打卡， 并剪斷，制得素腸初制品；
[0043] (6)蒸煮:將填充好的素腸初制品送入蒸煮機(jī)中，在90°C下蒸煮40min，制得素腸；
[0044] (7)冷卻；
[0045] (8)封裝:將冷卻好的素腸用鋁箱袋封裝；
[0046] (9)殺菌:將封裝后的素腸在IHTC下殺菌25min，制得含有膳食纖維的素腸。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] -種含有膳食纖維的素腸，主要由以下重量份的原料制成:大豆組織蛋白17份，大 豆分離蛋白8份，豆渣35份，水35份，抗性糊精1.5份，植物油9份，變性淀粉2.5份，TG酶0.08 份，食用鹽1.2份，白砂糖0.4份，味精0.13份，呈味核苷酸二鈉0.08份，醬油粉0.3份，天然香