一種高膳食纖維全藕粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種作為食品加工中間原料或終端產(chǎn)品 的全藕粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蓮藕，是一種睡蓮科多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根狀莖供人們食用，是我國 極重要的水生蔬菜，以湖北、湖南、浙江等省份種植的蓮藕為優(yōu)。蓮藕具有很高的營養(yǎng)價(jià)值， 含有豐富的糖類、多種維生素及礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和卵磷脂，集營養(yǎng)和藥用于一體，具有 良好的保健功能，是一種藥食同源食品。
[0003] 市面上常見的蓮藕產(chǎn)品為蓮藕淀粉，又稱純藕粉，它是以新鮮蓮藕為原料，經(jīng)過淀 粉生產(chǎn)工藝加工而成的一種傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品。生產(chǎn)藕淀粉需要經(jīng)過清洗、粉碎、分離、脫水干 燥等一系列工藝，通過破壞蓮藕的植物細(xì)胞提取出蓮藕中的淀粉。這樣得到的成品不僅喪 失了蓮藕的原本風(fēng)味并造成大量營養(yǎng)成分的損失，并且在加工過程中需要消耗大量的水并 產(chǎn)生大量廢棄下腳料，不利于資源的合理利用。
[0004] 全藕粉在制作過程中基本上保持了細(xì)胞壁的完整性，植物細(xì)胞破壞較少，復(fù)水后 可形成新鮮的泥狀，具有蓮藕特有的原始的風(fēng)味，口感，香味，最大程度的保留了蓮藕的營 養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且全藕粉在生產(chǎn)過程可以做到蓮藕的全利用，減少蓮藕資源的浪費(fèi)以及 復(fù)雜的廢料處理過程，具有很高的實(shí)用性和較好的經(jīng)濟(jì)效益。
[0005] 在制作全藕粉過程中，藕片的防褐變處理一直是一個(gè)難題，蓮藕組織在儲(chǔ)運(yùn)以及 加工中極易發(fā)生褐變，導(dǎo)致褐變的原因主要包括多酚的酶促氧化，抗壞血酸的氧化，無色花 色素的變色等。早期抑制酶促褐變主要使用亞硫酸鹽和酸式亞硫酸鹽，但由于含硫物質(zhì)對(duì) 人體健康的潛在危害，現(xiàn)在普遍利用其它化學(xué)添加劑作為亞硫酸鹽的替代物。二氧化氯由 于具有強(qiáng)氧化性可以起到殺菌的效果，已被GB 2760-2014中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)作為 防腐劑使用于水果蔬菜，相比其他的防腐劑，二氧化氯具有使用量少、安全性高的特點(diǎn)，更 適用于食品企業(yè)的生產(chǎn)加工，而檸檬酸能螯合引起酶促褐變的多酚氧化酶中的金屬離子， 有效防止藕片的酶促褐變。
[0006] 在現(xiàn)有的全藕粉生產(chǎn)過程中，仍存在加工設(shè)備成本較高、生產(chǎn)流程復(fù)雜的問題，并 缺乏對(duì)加工工藝、藕粉粒徑等因素對(duì)全藕粉理化性質(zhì)影響的研究，無法有效的將全藕粉應(yīng) 用與食品加工中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的含硫護(hù)色劑、原料浪費(fèi)嚴(yán)重、成本高昂和不適宜大規(guī) 模生產(chǎn)的問題。本發(fā)明的目的在于提供了一種蓮藕全利用的全藕粉生產(chǎn)加工方法，該方法 使用無硫護(hù)色劑，簡(jiǎn)化全藕粉生產(chǎn)工藝，降低了全藕粉加工中的生產(chǎn)成本，不僅保留了蓮藕 的全部營養(yǎng)成分與蓮藕膳食纖維，而且保證了產(chǎn)品的良好外觀和濃郁的蓮藕風(fēng)味。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案： 一種高膳食纖維全藕粉的制備方法，其步驟是： 1、 清洗：將蓮藕的污泥去除、洗凈； 2、 去節(jié)和切片：將蓮藕去除節(jié)頭，刮去表皮，切成厚度為2~3mm的藕片； 3、 防腐與護(hù)色：將步驟B中得到的藕片立即放入防腐護(hù)色液中浸泡，防腐護(hù)色液為經(jīng) 檸檬酸活化后二氧化氯溶液，其濃度為20~25mg/L，浸泡時(shí)間為10~20min。該二氧化氯溶液 按照1:10 (梓檬酸：穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）比例由檸檬酸活化制得。
[0009] 4、漂洗、熱燙：將步驟C中得到的藕片采用流動(dòng)水漂洗1-2次，然后在100°C下熱 燙60~100s后得到初步熟化的藕片。該步驟的目的一方面是鈍化酶系統(tǒng)、防止藕片褐變，另 一方面使蓮藕淀粉在加熱作用下部分糊化，淀粉粒外圍的支鏈淀粉層吸水膨脹，內(nèi)部直鏈 淀粉游離出，從而增加產(chǎn)品的持水力和復(fù)水性。
[0010] 5、干燥、粉碎：將步驟D中得到的藕片平攤于托盤上，采用熱風(fēng)干燥的方法將藕片 置于在隧道式烘干機(jī)內(nèi)干燥6~8h，控制干燥溫度為50~70°C，待藕片的水分含量為6~8%時(shí)， 停止干燥，采用微細(xì)粉碎機(jī)對(duì)干燥后的藕片進(jìn)行剪切式粉碎，獲得一種藕粉； 6、藕粉分級(jí)：將步驟E中得到的全藕粉過200目篩，粒徑過大的顆?；靥钪练鬯闄C(jī)中繼 續(xù)粉碎，直至全藕粉200目篩通過率為80%。將篩分之后的全藕粉進(jìn)行包裝，即得成品。
[0011] 本發(fā)明制備的全藕粉的理化指標(biāo)如下：
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果： (1) 本發(fā)明工藝得到的產(chǎn)品為高膳食纖維全藕粉，保留了蓮藕中全部的礦物質(zhì)、維生 素、還原糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分，不僅比傳統(tǒng)藕粉有更高的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保持了蓮藕的 香氣和色澤，成品成粉狀松散并不易結(jié)塊，具有良好的感官品質(zhì)； (2) 本產(chǎn)品粒徑小于75 μπι，具有良好的感官特性和加工性質(zhì)，亨特白度為 84. 78±0. 07,持水力為9. 47±0. 21g/g藕粉，碘藍(lán)值為37. 64±4. 00,總膳食纖維含量 多5. 50%，可以應(yīng)用于食品加工中，如作為焙烤食品加工的原料，能夠使產(chǎn)品具有蓮藕的清 香，并改善產(chǎn)品的形態(tài)和口感； (3) 本發(fā)明在選用二氧化氯和檸檬酸復(fù)配作為藕片的防腐護(hù)色液，該防腐護(hù)色劑不僅 起到了含硫護(hù)色劑同樣的護(hù)色效果，并且避免成品中含硫殘留，成本低廉，更適用于產(chǎn)業(yè)化 生產(chǎn)加工； (4) 本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥設(shè)備以及全自動(dòng)粉碎裝置，減少了前期的磨漿、均質(zhì)過程，在 熱燙方式中還可以選擇采用蒸汽熱燙的形式，能夠減少食品企業(yè)的用水消耗及其廢水的排 放量，簡(jiǎn)化生產(chǎn)設(shè)備，節(jié)省能源； (5) 本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了對(duì)蓮藕的全部利用，減少了原料浪費(fèi)和環(huán)境污染。
【附圖說明】
[0012] 圖1為一種高膳食纖維全藕粉的粒徑分布示意圖。
[0013] 從粒徑分布圖中可以看出，本產(chǎn)品的粒徑主要集中在10-100 μπι之間，小于75 μπι 的顆粒占到了整個(gè)產(chǎn)品的80%以上，說明該產(chǎn)品符合上述標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下結(jié)合具體事例對(duì)本發(fā)明方法做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于 此。
[0015] 實(shí)施例1 : 一種高膳食纖維全藕粉的制備方法，其步驟是： Α、清洗：取1公斤藕，用清水洗干凈； Β、去節(jié)和切片：將蓮藕去除節(jié)頭，刮去表皮，切成厚度為2或3mm的藕片； C、防腐與護(hù)色：將步驟B中得到的藕片立即放入防腐護(hù)色液中浸泡，防腐護(hù)色液為經(jīng) 檸檬酸活化后二氧化氯溶液，其濃度為25mg/L，浸泡時(shí)間為10或12或14或16或18或 20min〇
[0016] D、漂洗、熱燙：將步驟C中得到的藕片采用流動(dòng)水漂洗1或2次，然后在100°C下 熱燙60或70或80或90