一種高膳食纖維谷物食品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高膳食纖維谷物食品及其制備方法，屬于農產品深加工技術領域。
【背景技術】
[0002]《黃帝內經.素問》中記載的“五谷為養(yǎng)”思想為中華養(yǎng)生之靈魂，是人們飲食保健的基礎。谷物中含有豐富的碳水化合物給人們提供能量，此外還含有豐富的膳食纖維、礦物質、蛋白質，可以調節(jié)人體營養(yǎng)。隨著人們現代生活水平的提高，對谷物食品的需求越來越大。
[0003]膳食纖維具有清腸通便、預防心血管疾病、肥胖、糖尿病、腸癌等多種疾病的生理功能，成為人們膳食結構中第七大營養(yǎng)素，越來越受人們喜愛。然而，由于富含膳食纖維的食品原料可食性較差，谷物中主要含有纖維素、木質素等不溶性膳食纖維，這類纖維口感粗糙、持水性強，不易與其它食品配料結合，限制了谷物食品的開發(fā)。
[0004]目前，針對膳食纖維的保健作用和可開發(fā)性，越來越多的人研究富含膳食纖維的食品，比如:中國發(fā)明專利授權公開號為CN102239986A的《一種纖維類谷物食品配料的制備方法》，公開了一種纖維類谷物食品配料的制備方法，是將米糠、麥麩、玉米皮渣、谷物粒等原料經過調配、擠壓、干燥、超微粉碎等工藝制得。該發(fā)明所用原料纖維含量高，為可食用性差的原粗糧，為彌補口感粗糙缺陷采用超微粉碎，其工藝復雜、生產成本高，工業(yè)化難度大。
[0005]中國發(fā)明專利授權公開號為CN103652634A的《一種全谷物高纖維玉米片及其制備方法》，公開了一種全谷物高纖維玉米片，是以玉米、大米、糙米、燕麥、黑米等谷物為原料，并添加膳食纖維補充劑、麥芽提取物，通過擠壓熟化、干燥、壓片、烘焙、賦味、冷卻等工藝制成。該發(fā)明工藝繁瑣，且產品實質上為膨化食品，在200?240°C的高溫下烘焙，營養(yǎng)成分易被破壞，不易被消費者接受。
[0006]綜上，現有技術對富含膳食纖維原料采用精細粉碎或烘焙、賦味等工藝開發(fā)高纖維食品，除工藝繁瑣外，原料搭配較為單一，且經高溫烘焙后營養(yǎng)成分有所損失。
[0007]因此，有必要研究一種新的高膳食纖維谷物食品，以滿足人們對谷物食品多樣化的要求，既可作為食品配料，亦可作為谷物代餐食品。

【發(fā)明內容】

[0008]本發(fā)明的目的是彌補現有技術的不足，提供一種高膳食纖維谷物食品及其制備方法。本發(fā)明能滿足人們對谷物食品多樣化的要求，既可作為食品配料，亦可作為谷物代餐食品O
[0009]本發(fā)明解決上述技術問題的技術方案如下:一種高膳食纖維谷物食品，包括如下重量百分數的組份:小麥30?50%、燕麥10?30%、大米3.5?10%、玉米O?15%、蕎麥O?10%、大豆O?10%、果蔬粉3.5?10%、粘合劑3?8%、大麥麥芽提取物2?5%和水溶性膳食纖維補充劑2?5%。
[0010]在上述技術方案的基礎上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0011 ] 進一步，包括如下重量百分數的組份:小麥40 %、燕麥20 %、大米6 %、玉米6 %、蕎麥5%、大豆5%、果蔬粉7%、粘合劑4%、大麥麥芽提取物3%和水溶性膳食纖維補充劑
[0012]進一步，所述果蔬粉為紅棗粉、枸杞粉、紫薯粉、大麥若葉青汁粉中的一種或多種。
[0013]進一步，所述果蔬粉均購自市售的成品。
[0014]進一步，所述粘合劑為葡萄糖、淀粉糖楽中的一種或兩種。
[0015]進一步，所述水溶性膳食纖維補充劑為菊粉、低聚異麥芽糖、低聚果糖、聚葡萄糖中的一種或多種。
[0016]本發(fā)明所采用的幾種組份的作用分別為:
[0017]粘合劑，可使谷物之間粘合緊密，干燥時保持酥脆，同時也因部分還原糖與谷物中蛋白質發(fā)生反應，從而使色澤均一并產生怡人的谷物風味。
[0018]水溶性膳食纖維補充劑，可與谷物中粗纖維合理搭配、粗細結合，滿足腸道中各類有益菌生長需要，共同形成完整的益生元功能體系，大大提高了成品的膳食纖維功效。其總膳食纖維含量達到6?8%，滿足《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB28050-2011)中對“高/富含膳食纖維”的營養(yǎng)聲稱要求。
[0019]大麥麥芽提取物為大麥、麥芽經酶解后濃縮而成并富含必需氨基酸、礦物質、低聚糖、小分子多肽等營養(yǎng)成分的一種天然谷物配料，在本發(fā)明中能夠豐富食品風味、優(yōu)化色澤、提升品質。
[0020]大麥若葉青汁由無任何農藥、化肥殘留的大麥幼苗制成，是一種均衡含有人體所需六大基本營養(yǎng)素及幾十種微量元素、具有顯著排毒功效，并可營養(yǎng)細胞的高堿性純天然健康食品，在本發(fā)明中與其它谷物混合能夠平衡產品膳食營養(yǎng)。
[0021]—種高膳食纖維谷物食品的制備方法，包括如下步驟:
[0022](I)制粉:取小麥、燕麥、大米、玉米、蕎麥和大豆，分別粉碎后，過篩，分別得到小麥粉、燕麥粉、大米粉、玉米粉、蕎麥粉和大豆粉，然后分別取上述重量百分數分別為30?50%的小麥粉、10?30%的燕麥粉、3.5?10%的大米粉、O?15%的玉米粉、O?10%的蕎麥粉和O?10%的大豆粉，混合均勻后，得到谷物粉；
[0023](2)調漿:將步驟⑴中所得谷物粉與重量百分數為3.5?10%的果蔬粉混勻，然后加入重量百分數分別為3?8%的粘合劑、2?5%的大麥麥芽提取物和2?5%的水溶性膳食纖維補充劑，得到混合物，向上述混合物里加水調漿，得到漿料；
[0024](3)烘干:將步驟(2)所得漿料，均勻涂布于輥筒上，在飽和蒸汽壓力為0.5?
0.8MPa下烘烤I?2min，烘干后，得到厚度為0.2?0.5mm、含水率為0.3?0.8%的谷物片，然后將上述谷物片從上述輥筒上刮下；
[0025](4)分級:將步驟(3)所得谷物片，經破碎、冷卻、分級，分別得到谷物精片和谷物粉，所述谷物精片的粒徑>0.3mm, ( 6mm，所述谷物粉的粒徑< 0.3mm ；
[0026](5)包裝:將步驟(4)所得的谷物精片和谷物粉分別包裝，即得谷物精片成品和谷物粉成品。
[0027]在上述技術方案的基礎上，本發(fā)明還可以做如下改進。
[0028]進一步，步驟(I)所述過篩的目數為60?80目，所述小麥粉、燕麥粉、大米粉、玉米粉、蕎麥粉和大豆粉的質量百分數分別為40 %、20 %、6 %、6 %、5 %和5 %。
[0029]進一步，步驟(2)所述果蔬粉為紅棗粉、枸杞粉、紫薯粉、大麥若葉青汁粉中的一種或多種，所述果蔬粉的重量百分數為7%，所述粘合劑為葡萄糖、淀粉糖漿中的一種或多種，所述粘合劑的重量百分數為4%，所述大麥麥芽提取物的重量百分數為3%，所述水溶性膳食纖維補充劑為菊粉、低聚異麥芽糖、低聚果糖、聚葡萄糖中的一種或多種，所述水溶性膳食纖維補充劑的重量百分數為4%，所述混合物和水的重量比為1:0.8?1.2。
[0030]進一步，步驟(5)所述包裝采用的包裝袋材質為復合紙袋或內襯PE袋外加編織袋。
[0031]本發(fā)明的步驟(3)烘干，采用輥筒干燥方式，一次性布料面積大、能夠長時間連續(xù)生產，熱效率高，滿足烘烤和干燥的目的，由于輥筒干燥操作簡單、效率高，是食品加工領域常用干燥方法。另外，根據熱力學數據，飽和蒸汽壓力0.5?0.8MP下的溫度為140?170°C，屬于中低溫，相比現有技術中常用的200?240°C的高溫烘焙膨化工藝，對產品營養(yǎng)成分損失小，谷物中部分蛋白質、氨基酸成分與粘結劑中的還原糖在140?170°C下所產生的風味和色澤更純正、怡人。
[0032]本發(fā)明的步驟(4)對產品進行分級，得到谷物精片和谷物粉，所得產品在形態(tài)上能夠滿足不同客戶的需要，如谷物精片可作為配料生產酥脆可口的谷物能量棒和餅干等休閑食品，谷物粉可作為代餐粉直接沖調或添加于其它固體飲料中食用，且其營養(yǎng)成分滿足肥胖、糖尿病患者食品的要求。
[0033]本發(fā)明的步驟(5)所采用的包裝袋材質，透氧率和透水率低，能夠有效阻止氧氣、水分進入包裝內，防止產品在貯運過程中被氧化而產生油哈味或受潮。
[0034]本發(fā)明的有益效果是:
[0035](I)本發(fā)明的高膳食纖維谷物食品，各谷物搭配合理、纖維含量高、能滿足肥胖、糖尿病患者需要，而且經中低溫烘烤后，風味獨特、口感酥脆、營養(yǎng)豐富，可滿足不同人群的消費需求。
[0036](2)本發(fā)明的高膳食纖維谷物食品，除谷物本身所提供的膳食纖維外，還添加了具有益生元功效的水溶性膳食纖維補充劑，克服了粗纖維口感粗糙的缺點。
[0037](3)本發(fā)明的產品形態(tài)上可有片狀和粉狀，均可作為食品配料添加于固體飲料、烘焙類食品中使用，也可以作為代餐粉供肥胖人群直接食用，且貯運過程中品質變化小。
[0038](4)本發(fā)明的制備方法簡單、成本低、滿足工業(yè)化生產要求。
【具體實施方式】
[0039]以下結合具體實施例對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0040]實施例1:
[0041](I)制粉:取小麥、燕麥、大米、玉米和大豆，分別粉碎后，過60目篩，分別得到小麥粉、燕麥粉、大米粉、玉米粉和大豆粉，然后分別取上述重量分別為30kg的小麥粉、30kg的燕麥粉、3.5kg的大米粉、15kg的玉米粉和3kg的大豆粉，混合均勻后，得到谷物粉；
[0042](2)調漿:將步驟(I)中所得谷物粉與重量為3.5kg的紅棗粉混勻，上述紅棗粉購自市售的成品，然后加入重量分別為8kg的葡萄糖、2kg的大麥麥芽提取物和5kg的菊粉，得到混合物，向上述混合物里