一種豆腐渣高纖維餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐渣高纖維餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前國內(nèi)很多是將豆渣中的膳食纖維提取出，制成膨化食品，這類食品高油高脂， 熱量高，營養(yǎng)成分低，不符合健康的膳食攝入原則?？旃?jié)奏的都市生活中，年輕一代和學(xué)生 族都對營養(yǎng)低脂的食品有更高的要求。隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來越快，久坐缺乏運動，時間 上又只允許他們追求更方便快捷的食品，減肥代餐食品應(yīng)運而生，高膳食纖維可以滿足人 體對營養(yǎng)物質(zhì)的需求，又避免了攝入過多熱量。巨大的市場空間等待挖掘。餅干因其易攜 帶，所占空間小，保質(zhì)期長，食用便捷等特點成為大眾休閑食品中的主要角色。餅干作為即 食食品中的主力軍，近年來得到了較大的增長，。
[0003] 據(jù)國家統(tǒng)計局提供的數(shù)字顯示，2014年餅干產(chǎn)量比2013年增加9倍，2014年餅干利 潤總額1094億元，同比增長41 % ;稅金總額為16.27億元，同比增長52.34 %。通過以上數(shù)字 可以看出餅干這個行業(yè)市場仍在不斷擴大中。
[0004] 現(xiàn)在國內(nèi)餅干市場空間巨大，但國產(chǎn)餅干以中低檔為主，高端餅干市場主要給國 外品牌占領(lǐng)，如皇冠、樂天、奧利奧等一線品牌，這些進口餅干勝在工藝穩(wěn)定，口感佳。國產(chǎn) 餅干缺乏買點，工藝上投入研發(fā)不夠。目前市面上的餅干多是高油高糖，健康食品的品種 少，因此各個餅干廠家都推出了一些主打健康賣點的餅干，如全麥餅、粗糧餅、蔬菜餅等;但 低脂高纖維的餅干寥寥無幾，這可以作為一個切入點，讓國產(chǎn)餅干搶回高檔餅干市場中的 一席席位。
[0005] 豆腐渣為制豆腐時，濾去漿汁后所剩下的渣滓，是豆腐加工的副產(chǎn)品，含有豐富的 營養(yǎng)物質(zhì)，不僅含有高含量的纖維素以及豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鉻、錳等礦物質(zhì)，其粗 蛋白含量可達(dá)25-30%，但是，豆腐渣中含有抗胰蛋白酶，會阻礙蛋白質(zhì)的吸收利用。從當(dāng)前 的加工利用現(xiàn)狀來看，國內(nèi)食品行業(yè)針對豆腐渣及豆腐渣蛋白的加工利用還僅限于初級食 品的制作，產(chǎn)品附加價值較低，并沒有充分發(fā)揮豆腐渣的資源優(yōu)勢和營養(yǎng)保健優(yōu)勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種豆腐渣高纖維餅干及其制備方法。
[0007] 第一方面，本發(fā)明提供了一種豆腐渣高纖維餅干，所述豆腐渣高纖維餅干的原料 包括豆腐渣、面粉、黃油、雞蛋和砂糖，其中，豆腐渣與面粉的質(zhì)量比為1:1-2,豆腐渣與面粉 之和與砂糖的質(zhì)量比為4.3-8:1，豆腐渣與面粉之和與黃油的質(zhì)量比為2.4-6:1，豆腐渣與 面粉之和與雞蛋的質(zhì)量比為8-12:1。
[0008] 優(yōu)選地，所述豆腐渣高纖維餅干的原料中，所述豆腐渣與面粉的質(zhì)量比為1:1.2-1.5，豆腐渣與面粉之和與砂糖的質(zhì)量比為5.4-6.7 :1，豆腐渣與面粉之和與黃油的質(zhì)量比 為3.6-4.5:1，豆腐渣與面粉之和與雞蛋的質(zhì)量比為8-10:1。
[0009] 進一步優(yōu)選地，所述豆腐渣高纖維餅干的原料中，所述豆腐渣與面粉的質(zhì)量比為 1:1.2，豆腐渣與面粉之和與砂糖的質(zhì)量比為6:1，豆腐渣與面粉之和與黃油的質(zhì)量比為4: 1，豆腐渣與面粉之和與雞蛋的質(zhì)量比為9:1。
[0010] 進一步優(yōu)選地，所述豆腐渣高纖維餅干的原料中，所述豆腐渣與面粉的質(zhì)量比為 1:1.33，豆腐渣與面粉之和與砂糖的質(zhì)量比為4:1，豆腐渣與面粉之和與黃油的質(zhì)量比為 6.4:1，豆腐渣與面粉之和與雞蛋的質(zhì)量比為9:1。
[0011] 優(yōu)選地，所述豆腐渣為沒有經(jīng)過任何處理的新鮮豆腐渣、經(jīng)過預(yù)壓壓榨出部分水 分之后的豆腐渣、經(jīng)過水洗后的豆腐渣、經(jīng)過干燥粉碎之后豆腐渣中的一種或多種。
[0012] 進一步優(yōu)選地，所述豆腐渣為經(jīng)過干燥粉碎之后的豆腐渣，通過下述方法得到:將 豆腐渣在80-120°C烘烤5-7h后，粉碎至顆粒大小為0.01-lmm的粉末。
[0013] 優(yōu)選地，所述豆腐渣高纖維餅干中，所述豆腐渣為發(fā)酵豆腐渣，所述發(fā)酵豆腐渣為 經(jīng)過酵母和青春雙歧桿菌發(fā)酵預(yù)處理獲得，包括如下步驟：
[0014] 將酵母和青春雙歧桿菌接種于豆腐渣和水的混合物中，在20-30°C、濕度為70-80 %的條件下，發(fā)酵6-8h，獲得發(fā)酵豆腐渣。
[0015] 可以理解的是，如本發(fā)明所述的豆腐渣為制豆腐時，濾去漿汁后所剩下的渣滓，是 ?腐加工的副廣品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其粗蛋白含量可達(dá)25_30 %，但是含有抗膜蛋白 酶，會阻礙蛋白質(zhì)的吸收利用，所述豆腐渣通過發(fā)酵可以很好的被微生物利用，利用微生物 的代謝作用將豆腐渣中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為易消化的游離氨基酸。
[0016] 第二方面，本發(fā)明提供了一種豆腐渣高纖維餅干的制備方法，包括如下步驟：
[0017] 將黃油融開，依次加入砂糖、雞蛋拌勻打發(fā)后，依次加入豆腐渣、面粉和適量的水， 攪拌均勻揉成面團，冷凍變硬后，切片、壓型，在120_200°C(優(yōu)選為150°C)烘烤10_20min(優(yōu) 選為15min)，經(jīng)冷卻，獲得豆腐渣餅干；
[0018] 其中，豆腐渣與面粉的質(zhì)量比為1:1-2,豆腐渣與面粉之和與砂糖的質(zhì)量比為4.3-8:1，豆腐渣與面粉之和與黃油的質(zhì)量比為2.4-6:1，豆腐渣與面粉之和與雞蛋的質(zhì)量比為 8-12:1〇
[0019] 優(yōu)選地，所述豆腐渣為沒有經(jīng)過任何處理的新鮮豆腐渣、經(jīng)過預(yù)壓壓榨出部分水 分之后的豆腐渣、經(jīng)過水洗后的豆腐渣、經(jīng)過干燥粉碎之后的豆腐渣中的一種或多種。 [0020] 進一步優(yōu)選地，所述豆腐渣為經(jīng)過干燥粉碎之后的豆腐渣，通過下述方法得到:將 豆腐渣在80-120°C烘烤5-7h后，粉碎至顆粒大小為0.01-lmm的粉末。
[0021 ] 優(yōu)選地，所述豆腐渣為發(fā)酵豆腐渣，所述發(fā)酵豆腐渣通過下述方法獲得：
[0022]將酵母和青春雙歧桿菌接種于豆腐渣和水的混合物中，在20-30°C(優(yōu)選為28°C)、 濕度為70-80 % (優(yōu)選為75 % )的條件下進行發(fā)酵，獲得發(fā)酵豆腐渣。
[0023]優(yōu)選地，本發(fā)明第一方面所述的豆腐渣高纖維餅干為采用如第二方面所述的豆腐 渣高纖維餅干的制備方法所制備。
[0024]本發(fā)明的有益效果如下：
[0025] (1)本發(fā)明對豆腐渣這種廢棄物重新利用，變廢為寶，開發(fā)了新型產(chǎn)品一一豆腐渣 高纖維餅干；
[0026] (2)本發(fā)明所制備的豆腐渣高纖維餅干不僅具有高纖維、低脂肪、口感酥軟松脆的 特點，豆腐渣發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了大量人體所需的氨基酸，易于人體吸收；
[0027] (3)本發(fā)明所制備的豆腐渣高纖維餅干通過科學(xué)的配方和發(fā)酵技術(shù)，大大的保持 了豆腐渣高纖維餅干的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值和產(chǎn)品安全性極高。
【具體實施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0029] 實施例1
[0030] -種豆腐渣高纖維餅干的制備方法，包括如下步驟：
[0031] (1)豆腐渣的預(yù)處理：將豆腐渣在80-120°C烘烤5-7h后，超微粉碎至顆粒大小為 0.01-lmm的豆腐渣粉。
[0032] (2)餅干制備:按豆腐渣和面粉的比例1:0.5、1:1、1:1.5、1 :2、1:2.5分成5組，豆腐 渣粉加面粉的總量與黃油、砂糖、蛋黃液分別保持3:1、5:1、9:1的比例，準(zhǔn)確稱量豆腐渣粉， 低筋面粉，黃油，砂糖，蛋黃液。將豆腐渣和低筋面粉均勻混合，加適量水調(diào)和拌勻。將黃油 在室溫下融化，加入砂糖，拌勻并稍微打發(fā)，分三次加蛋液，拌勻打發(fā)至起泡，將黃油雞蛋和 砂糖的混合液加入到豆腐渣和