048] 將豬肉切下（0. 3-0. 4cm3)，放置熱油中炸干（270°C火力，炸2min)漸干油備用。
[0049] (5)海帶泥的制備：將海帶浸泡、清洗、去腥，高壓煮熟，粉碎成泥；
[0050] (6)海帶醬的制作過程
[0051] 將鍋加熱溫度調(diào)至100-130°C，加入蔥姜油燒熱，再加入（麻辣）增香復合香辛料、 都縣豆瓣醬、辣椒面、花麻椒面、紅九九火鍋調(diào)料編炒出香味，加入干花始肉末編炒，加入料 酒、味達美燒開，加入豬肉下、鹽、白糖翻炒，待出香味再加入海帶泥，加入骨湯燒開，加入芝 麻末，盛出冷驚即可；其中海帶lOOOg、（麻辣）增香復合香辛料9g、味達美90g、都縣豆瓣 醬llg、干辣椒面40g、花麻椒面40g、豬肉下250g、鹽5g、白糖25g、骨湯400g、料酒200ml、 芝麻末lOOg、紅九九火鍋調(diào)料10. 5g、干花始肉末70g、蔥姜油lOOg。
[00閲 正交試驗
[0053] 選取的因素為增香復合香辛料、花麻椒面、干辣椒面、味達美。進行四因素正交實 驗，每個因素選取=個位級，因素位級表見表2. 3。
[0054] 表2. 3因素位級表
[00巧]
[0057] 定量因素：海帶泥200g，肉末50g，鹽1.Og，白糖5g，骨湯80g，料酒40ml，芝麻末 20邑，蔥姜油20g，紅九九火鍋調(diào)料2.Ig、干花始肉末14g。注：紅九九火鍋調(diào)料和干花始為 定量，技術報告中未添加上，其中紅九九火鍋調(diào)料用量少，添加量大會影響海帶鮮香味，因 此不能作為主要因素考慮。辣椒面呈味強烈對整體調(diào)味影響大，因此應作為主要因素考慮。 [00則試驗方案：
[0059] 十位評價員對每份樣品進行品評、分析，對九份樣品進行評價打分，九份樣品進行 打分算出各樣品的平均分，依次填入下表1。感官評分員打分挑選學過《食品感官檢驗分 析》的10名參評員，運用專業(yè)的感官評價方法，對每個試驗成品進行色、香、味的綜合強度品 評，并根據(jù)感官檢驗的評分的標準進行打分，打分表如表2,取10人的平均值做為試驗的結 果。
[0060] 表1正交實驗方案表L9 (34)
[0061]
[006引打分表如表2:
[0063] 表2正交實驗調(diào)查問卷
[0064]
[0065]
[006引試驗結論：
[0067] 我們依據(jù)海帶醬的總體評價進行第二輪正交試驗，在表格中得出的平均值又進行 了下一步的計算，算出了各因素位級的和町、1(2、1(3，由此得出極差1?，并且得出了最佳的理論 值八3、Bz、〇1、〇3。
[0068] 依據(jù)口味調(diào)查表如表2,對九組實驗產(chǎn)品進行打分，在表1中分數(shù)最高的是實驗 八，對應的因素位級為As、62、Cl、化。理論值與實際值相符，由此得出當麻辣復合香辛料 1. 8g、味達美18g、干辣椒面8g、花麻椒面8g時海帶醬最優(yōu)。
[0069] 注：在實際海帶醬制備過程中，為進一步優(yōu)化海帶醬口感，lOOOg海帶泥添加的干 辣椒面40(g)、花麻椒面40(g)可用辣椒油50(g)、花麻椒油100(g)替換。
[0070] 辣椒油、花麻椒油制備過程如下：
[0071] (1)辣椒油的制備
[0072] 火力調(diào)制270°C，鍋中加入花生油500g、水200g、干辣椒段50g，將油燒開，將溫度 調(diào)制130°C熬制出香，水分蒸發(fā)油發(fā)黃色時，將火調(diào)大加入30g優(yōu)米醋烹香，然后加8g辣椒 面，關火出鍋。花生油、水、干辣椒段、米醋、辣椒面的質量比為50 :20:5:3:0. 8。
[0073] 似花麻椒油的熬制
[0074] 將電磁爐調(diào)制270°C，加入500g花生油燒開，將溫度調(diào)至130°C加入花椒30g，麻椒 lOg，燒開炸制并關火，出鍋。所述的花麻椒末中花椒與麻椒的質量比為3:1。
【主權項】
1. 一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，包括步驟如下： (1) 制備海帶泥：將海帶浸泡、清洗、去腥，高壓煮熟，粉碎成泥； (2) 制備豬肉丁 ：將豬肉切丁，放置熱油中炸干，瀝干油備用； (3) 骨湯的制備： 稱取原料豬骨、雞架、老雞，將原料焯過水后放入冷水中，大火燒開，然后轉小火熬制； (4) 制備海帶醬： 將鍋加熱溫度調(diào)至100-130°C，加入蔥姜油或者蔥姜油與花麻椒油燒熱，再加入增香 復合香辛料、郫縣豆瓣醬、干辣椒面、花麻椒面、紅九九火鍋調(diào)料，或者增香復合香辛料、郫 縣豆瓣醬、紅九九火鍋調(diào)料煸炒出香味，再加入干花蛤肉末煸炒，加入料酒、味達美燒開，加 入豬肉丁、雞汁、鹽、白糖翻炒，待出香味再加入海帶泥，加入骨湯燒開，加入芝麻末或者芝 麻末與辣椒油，盛出冷晾即可；其中各原料的加入重量份比例為：海帶泥800-1000份、增香 復合香辛料6-10份、味達美80-90份、郫縣豆瓣醬8-11份、干辣椒面30-45份、花麻椒面 30-45份、豬肉丁 200-250份、雞汁20-30份、鹽4-5份、白糖20-25份、骨湯380-400份、料 酒150-200份、芝麻末80-100份、蔥姜油90-100份、紅九九火鍋調(diào)料10-10. 5份、干花蛤肉 末60-70份；或者海帶泥800-1000份、增香復合香辛料6-10份、味達美80-90份、郫縣豆瓣 醬8-11份、辣椒油50-55份、花麻椒油90-100份、豬肉丁 200-250份、雞汁20-30份、鹽4-5 份、白糖20-25份、骨湯380-400份、料酒150-200份、芝麻末80-100份、蔥姜油90-100份、 紅九九火鍋調(diào)料10-10. 5份、干花蛤肉末60-70份。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，所述的增香 復合香辛料為下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角10-15份、肉桂10-15份、小茴香 10-15份、草蔻10-15份。3. 根據(jù)權利要求2所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，所述的增香復 合香辛料為下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻 15份。4. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，原料的加入 重量份比例選：海帶泥1000份、增香復合香辛料9份、味達美90份、郫縣豆瓣醬11份、干辣 椒面40份、花麻椒面40份、豬肉丁 250份、雞汁30份、鹽5份、白糖25份、骨湯400份、料 酒200份、芝麻末100份、紅九九火鍋調(diào)料10. 5份、干花蛤肉末70份、蔥姜油100份。5. 根據(jù)權利要求1所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，步驟（2)所述的 豬肉丁大小在〇? 3 - 0? 4cm3,用270°C火力炸2min。6. 根據(jù)權利要求1所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，步驟（3)中按質 量比3:2:1稱取原料豬骨、雞架、老雞，水與原料質量比3. 5:1，小火溫度在120-130°C，熬制 2-2. 5小時。7. 根據(jù)權利要求1所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，步驟（4)所述 的所述的蔥姜油的制備：按照花生油：蔥：姜重量3:1:1的比例取蔥姜，將油加入鍋中燒制 6成熱，倒入稱量好的蔥姜炸制，待蔥姜炸干時的關火，燜制30分鐘即可。8. 根據(jù)權利要求1所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，所述的花麻椒 油的制備為將電磁爐調(diào)至270°C，加入花生油燒開，將溫度調(diào)至130°C加入花椒、麻椒，燒開 炸制并關火，出鍋；花生油、花椒、麻椒的質量比為50:3:1。9. 根據(jù)權利要求1所述的一種營養(yǎng)麻辣海帶醬的制備方法，其特征是，所述的辣椒油 的制備：將火力調(diào)至270°C，鍋中加入花生油、7K、干辣椒段，將油燒開，將溫度調(diào)至130°C熬 制出香，水分蒸發(fā)油發(fā)黃色時，將火調(diào)大加入優(yōu)米醋烹香，然后加辣椒面，關火出鍋；花生 油、水、干辣椒段、米醋、辣椒面的質量比為50 :20:5:3:0. 8。10. 權利要求1-9任一項所述的方法制備的營養(yǎng)麻辣海帶醬。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)麻辣海帶醬及其制備方法，將鍋加熱溫度調(diào)至100-130℃，加入蔥姜油或者蔥姜油與花麻椒油燒熱，再加入增香復合香辛料、郫縣豆瓣醬、干辣椒面、花麻椒面、紅九九火鍋調(diào)料，或者增香復合香辛料、郫縣豆瓣醬、紅九九火鍋調(diào)料煸炒出香味，加入干花蛤肉末煸炒，加入料酒、味達美燒開，加入豬肉丁、雞汁、鹽、白糖翻炒，待出香味再加入海帶泥，加入骨湯燒開，加入芝麻末或者芝麻末與辣椒油，盛出冷晾即可。本發(fā)明不添加味精、雞精等增鮮食品添加劑，營養(yǎng)豐富，風味獨特，功效性、食用性效果顯著。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/24, A23L1/337
【公開號】CN105146475
【申請?zhí)枴緾N201510419956
【發(fā)明人】范濤, 張立金, 鄧健
【申請人】濟南大學
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年7月17日