4周內(nèi)，干酪的pH值從第Id的5. 4開始平穩(wěn)下降，在第4 周（第28d)時(shí)降到最低，隨后緩慢上升。這是由于在干酪成熟過程中，乳酸菌分解乳糖產(chǎn) 生的乳酸逐漸被消耗，干酪的PH值呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，到達(dá)一定水平后趨于平穩(wěn)。
[0102] b)、水分
[0103] 通過水分測(cè)定儀MB 45(購(gòu)自O(shè)haus儀器（上海）有限公司）測(cè)定干酪中的水分 含量。在稱量皿中準(zhǔn)確稱量第42d的實(shí)施例4所制得的干酪3g，切碎后置于樣品盤中，關(guān)緊 封蓋，樣品的模式選項(xiàng)中設(shè)置為CHEESE模式，待屏幕顯示樣品初始重量后，表示可以運(yùn)行， 按Start/Stop (開始/停止鍵），水分測(cè)定儀開始干燥與測(cè)量過程。待運(yùn)行完成后，重復(fù)按 Display顯示鍵，屏幕顯示結(jié)果并記錄數(shù)據(jù)，結(jié)果如表2所示。其中，對(duì)照組為使用直投式發(fā) 酵劑CHOOZIT RM 32 (購(gòu)自丹尼克斯添加劑（上海）有限公司），按照實(shí)施例4的步驟所制 得的干酪。
[0104] c)、鹽度
[0105] 將干酪樣品于研缽中研碎，準(zhǔn)確稱取5g實(shí)施例4所制得的干酪于分液漏斗中，用 熱水反復(fù)洗滌干酪內(nèi)的鹽分，反復(fù)洗滌7次，每次加入熱水25mL，將洗滌液收集在250mL的 容量瓶中并用蒸餾水定容，取IOOmL洗滌液置于250mL錐形瓶中，以鉻酸鉀（ImL)作為顯色 指示劑，用硝酸銀（〇. IN)溶液滴定至變?yōu)榇u紅色為止，記錄消耗的體積V，重復(fù)3次，取平均 值，結(jié)果如表2所示。
[0106]
[0107] V-AgNO3 的消耗量（mL)
[0108] W-干酪樣品的重量（g)
[0109] V1-洗滌液定容的總量（mL)
[0110] V2-滴定使用的洗液量（mL)
[0111] d)、脂肪
[0112] 準(zhǔn)確稱取1.0 Og研碎的實(shí)施例4所制得的干酪，加入IOmL 60°C溫水，置于60°C水 浴中使其溶解，加入I. 25mL氨水，充分混勻后，于60°C水浴保持5min，振搖2min，加入IOmL 乙醇，充分搖勾，置于冷水中快速冷卻后加入25mL乙醚，振搖0. 5min加入25mL石油醚，振 搖0. 5min，靜置30in，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積。將醚層放出至已恒重的燒杯中，置 于沸水浴中揮干醚類物質(zhì)，于l〇〇°C烘箱中干燥Ih后稱量，再次置于烘箱中干燥40min后稱 量，前后兩次質(zhì)量差不得超過lmg。按如下的公式進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果如表2所示。
[0113]
[0114] X-樣品中脂肪含量，單位％
[0115] m。一燒杯質(zhì)量，單位g
[0116] Hi1-燒杯加脂肪的質(zhì)量，單位g
[0117] m一樣品質(zhì)量，單位g
[0118] V一讀取醚層的體積，單位mL
[0119] 表2干酪的理化成分測(cè)定結(jié)果
[0120]

[0121] 其中，F(xiàn)DW指脂肪占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比。由表2的數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例4所得的干 酪高于高達(dá)干酪標(biāo)準(zhǔn)（CODEX STAN C-5-1966)對(duì)高達(dá)干酪的理化成分的要求。
[0122] e)、蛋白質(zhì)的含量及其水解程度
[0123] 總氮測(cè)定（TN):凱氏定氮法，參照GB5009. 5-2010,蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6. 38。
[0124] 分別在第三周（21d)、第六周（42d)對(duì)實(shí)施例4所制得的干酪取樣，測(cè)定實(shí)施例4 所制得的干酪中ρΗ4· 6可溶性氮含量（pH 4. 6soluble nitrogen，即pH 4. 6SN)、12% TCA 可溶性氮含量（12% TCA soluble nitrogen，即 12% TCA-SN ;又稱非蛋白氮，non protein nitrogen，即NPN)和5%磷鎢酸可溶性氮（TCA-SN)的變化情況。
[0125] 具體操作如下：
[0126] 1)ρΗ 4. 6可溶性氮（pH4. 6SN)測(cè)定：取IOg實(shí)施例4所制得的干酪加入40mL去離 子水，用高速搗碎機(jī)進(jìn)行勻漿，在55°C條件下溫育Ih并調(diào)pH為4. 6。然后在3000g，4°C下 離心30min，去上層脂肪，收集離心沉淀于離心管中，-20°C保存用于SDS-PAGE分析，上清液 過濾（中速定量濾紙）后，再使用What man#42濾紙（購(gòu)自What man公司）過濾，取IOmL 濾液進(jìn)行定氮。
[0127] 2) 12%三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN)測(cè)定：24%三氯乙酸溶液25mL和25mL pH4. 6 的步驟1)所得的濾液，室溫靜置lh，再通過Whatman#42濾紙過濾，取25mL濾液進(jìn)行定氮。
[0128] 3) 5 %磷鎢酸可溶性氮（PTA-SN)測(cè)定：將5mL pH 4. 6步驟1)所得的濾液、3. 5mL 3. 95M硫酸溶液和I. 5mL 33. 3%磷鎢酸溶液混合均勻，置于4°C下過夜，通過Whatman#42濾 紙過濾，取IOmL濾液進(jìn)行定氮。
[0129] 結(jié)果如表3所示，其中，對(duì)照組為使用直投式發(fā)酵劑CH00ZIT RM 32(購(gòu)自丹尼克 斯添加劑（上海）有限公司），按照實(shí)施例4的步驟所制得的干酪。
[0130] 表3干酪成熟過程中蛋白質(zhì)水解程度的變化
[0131]
[0132] 其中，a、b、c和d表不存在著顯著性差異（p < 0. 05)。
[0133] 表3說明，在干酪成熟過程中SN呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這說明隨著成熟時(shí)間的進(jìn) 行，干酪內(nèi)的大分子多肽發(fā)生了強(qiáng)烈的降解；在干酪成熟過程中TCA-SN呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)的趨 勢(shì)，并且成熟期第3周時(shí)均較對(duì)照組干酪高，而在第6周時(shí)又趨于接近，無顯著性差異（p > 0. 05);在干酪成熟過程中PTA-SN呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這說明隨著成熟時(shí)間的進(jìn)行，干酪 內(nèi)的多肽等逐漸降解為氨基酸，而對(duì)比對(duì)照組干酪，在第3和6周時(shí)，其PTA-SN/TN較高，并 且兩者存在著顯著性差異（P < 〇. 05)。而對(duì)比例3、4在各項(xiàng)指標(biāo)上均低于對(duì)照樣，特別是 六周成熟的情況較差，蛋白分解緩慢，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不足。
[0134] f)、水不溶性蛋白SDS-PAGE
[0135] 取存放于-20°c的步驟e)獲得的pH 4. 6不溶性蛋白（0. 2g)溶解于IOmL實(shí)施例4 所制得的干酪的溶解溶液中（即濃鹽酸〇. 4mL、巰基乙醇0. 7mL、三羥甲基氨基甲烷0. 75g、 尿素49g和溴酚藍(lán)0. 15g溶解于IOOmL超純水中，將實(shí)施例4所制得的干酪溶解于上述溶 液），50°C溫育40min，得溫育液。然后取ImL所述的溫育液，lOOOOr/min離心5min，取5 μ L 上清液作為上樣液。分離膠和濃縮膠的濃度分別為15%和5%，具體見表4。電壓條件先 設(shè)置為120V，直至藍(lán)色條帶跑到濃縮膠底部再將后電壓調(diào)節(jié)100V至藍(lán)色條帶跑到膠底部。 用考馬斯亮藍(lán)R-250 (購(gòu)自國(guó)藥試劑）染色2h，然后在搖床中用脫色液浸泡，脫色過夜至背 景清晰為止，結(jié)果如附圖1所示。其中，對(duì)照組為使用直投式發(fā)酵劑CH00ZIT RM 32(購(gòu)自 丹尼克斯添加劑（上海）有限公司），按照實(shí)施例4的步驟所制得的干酪。
[0136] 表4分離膠和濃縮膠成分表
[0137]
[0138]
[0139] 由圖1可知，在干酪成熟過程中，蛋白的各種分解產(chǎn)物逐漸產(chǎn)生和積累。在干酪成 熟第6周（第42d)時(shí)實(shí)施例4與對(duì)照組的α-CN的電泳帶無明顯區(qū)別，實(shí)施例4比對(duì)照組 的β -CN電泳帶顏色略淺。
[0140] 效果實(shí)施例2干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
[0141] 固相微萃取SPME條件：取實(shí)施例4所制得的干酪5g，30°C恒溫水浴lOmin，使用 IOOum的PDMS固相微萃取頭（購(gòu)自美國(guó)Supelco公司）吸附，吸附時(shí)間為30min。
[0142] 程序升溫條件設(shè)置：進(jìn)樣后以60°C作為初始溫度保持5min，以5°C /min升溫至 120°C保持5min，以8°C /min升溫至240°C保持lOmin，運(yùn)行總時(shí)間為47min ;色譜柱型號(hào) DB-5-MS，進(jìn)樣口溫度250°C，離子源EI，四級(jí)桿溫度150°C，傳輸線溫度280°C，載氣為He， 進(jìn)樣模式選擇不分流進(jìn)樣，流速lmL/min，電離方式EI 70eV，質(zhì)量掃描范圍35~350m/z， 結(jié)果如表5所示，表5中數(shù)值的單位為豐度。其中，對(duì)照組為使用直投式發(fā)酵劑CHOOZIT 冊(cè)32(購(gòu)自丹尼克斯添加劑（上海）有限公司），按照實(shí)施例4的步驟所制得的干酪。
[0143] 表5干酪主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果
[0144]
[0145]
[0146] 由表5可知，酮、酸及酯類化合物是干酪風(fēng)味的主要來源，其中對(duì)干酪特征風(fēng)味組 分貢獻(xiàn)最大的化合物有7種，即已烷、2-戊酮、丁酸乙酯、正丁醇、庚酮、草酰乙酸和丁酸。酮 類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，且在實(shí)施例4所制得的干酪中具有相對(duì)較高的豐度，對(duì)干酪的風(fēng) 味整體貢獻(xiàn)較大。其中，3-羥基-2- 丁酮還賦予了高達(dá)干酪獨(dú)特的奶香味和脂肪味，并且其 含量在本實(shí)施例中也高于對(duì)照組。
[0147] 效果實(shí)施例3干酪的感官評(píng)價(jià)
[0148]