的主發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)到10 7cfu/mL，緩慢攪拌15min。靜置32°C發(fā)酵至 PH降低0· 2之后加入20mg/100L凝乳酶（購(gòu)自丹尼斯克公司）（其中，凝乳酶在使用前用 10倍質(zhì)量的無(wú)菌水溶解，攪拌2min使其溶解均勻），30min后得凝乳。
[0049] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)5mm的立方體的凝塊，緩慢攪拌后15min后排 出總體積35 %的乳清；分2次加入50°C、體積為復(fù)原乳總體積25 %的水，攪拌20min至凝 塊溫度達(dá)到35°C。繼續(xù)攪拌至排出的乳清pH為6.1，排掉全部乳清。之后將凝塊入模、壓 榨成形、脫模取出。使用濃度為20%的鹽水12°C鹽漬20h，所述百分比為質(zhì)量百分比。之后 真空包裝，KTC、濕度90% RH，成熟5周，即得高達(dá)年輕干酪。
[0050] 所制得的高達(dá)年輕干酪，質(zhì)地光滑緊密，富有彈性，外殼色黃而薄，切面上可有不 規(guī)則的小孔，氣味溫和，具有奶油熔化的香氣，并伴隨輕微堅(jiān)果的風(fēng)味。
[0051] 實(shí)施例5干酪主發(fā)酵劑生產(chǎn)高達(dá)干酪
[0052] DlOOkg鮮牛乳（購(gòu)自金山牧場(chǎng)）經(jīng)過(guò)濾，添加0.01 %氯化鈣，攪拌均勻，在72°C， 15s巴氏殺菌后冷卻至30°C，所述百分比為質(zhì)量百分比。將實(shí)施例1制得的干酪主發(fā)酵劑 倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，使鮮牛乳中的主發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)到10 7cfu/mL，緩慢攪拌 15min。靜置30°C發(fā)酵至pH降低0. 1之后加入20mg/100L凝乳酶（購(gòu)自丹尼斯克公司） (其中，凝乳酶在使用前用10倍質(zhì)量的無(wú)菌水溶解，攪拌2min使其溶解均勻），30min后得 凝乳。
[0053] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)5mm的立方體的凝塊，緩慢攪拌后15min后排 出總體積35 %的乳清；分2次加入50°C、體積為鮮牛乳總體積25 %的水，攪拌20min至凝 塊溫度達(dá)到35°C。繼續(xù)攪拌至排出的乳清pH為6.1，排掉全部乳清。之后將凝塊入模、壓 榨成形、脫模取出。使用濃度為20%的鹽水12°C鹽漬20h，所述百分比為質(zhì)量百分比。之后 真空包裝，l〇°C、濕度90% RH，成熟15周，即得高達(dá)成熟干酪。
[0054] 所制得的高達(dá)成熟干酪，質(zhì)地光滑緊密，富有彈性，外殼色黃而較厚，切面上可有 不規(guī)則的小孔，氣味溫和，具有奶油熔化的香氣，并伴隨輕微堅(jiān)果的風(fēng)味。
[0055] 實(shí)施例6干酪主發(fā)酵劑制備切達(dá)干酪
[0056] 1)與實(shí)施例4的步驟1)完全相同。
[0057] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)IOmm的立方體的凝塊，放置，以1°C /5min 速率升溫至38°C，在該溫度保持至乳清酸度為0. 20%，將乳清排盡，堆釀，翻轉(zhuǎn)2次，切塊， 加食用氯化鈉顆粒1. 5%，所述百分比為占干酪總質(zhì)量的質(zhì)量百分比，之后裝模，真空包裝， 7°C成熟12周即可。
[0058] 所制得的切達(dá)干酪，質(zhì)地較硬而致密，呈淡奶油色，具有特征的"雞胸紋"，色澤淡 黃。成熟初期彈性佳，色澤偏白，有一定咀嚼感，風(fēng)味柔和，奶香佳。成熟后期質(zhì)地易切割， 色澤發(fā)黃，有鮮味，風(fēng)味強(qiáng)烈。
[0059] 實(shí)施例7干酪主發(fā)酵劑制備切達(dá)干酪
[0060] 1)與實(shí)施例4的步驟1)完全相同。
[0061] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)8mm的立方體的凝塊，放置，以1°C /7min速 率升溫至40°C，在該溫度保持至乳清酸度為0. 22%，排乳清，堆釀，翻轉(zhuǎn)3次，切塊，加食用 氯化鈉顆粒2%，所述百分比為占干酪總質(zhì)量的質(zhì)量百分比，之后裝模，真空包裝，KTC成熟 3周即可。
[0062] 實(shí)施例8干酪主發(fā)酵劑制備切達(dá)干酪
[0063] 1)除不添加氯化鈣以外，與實(shí)施例4的步驟1)完全相同。
[0064] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)12mm的立方體的凝塊，放置，以1°C /5min速 率升溫至38°C，在該溫度保持至乳清酸度為0. 20 %，排乳清，堆釀，翻轉(zhuǎn)2次，切塊加鹽，之 后裝模，真空包裝，7°C成熟12周即可。
[0065] 實(shí)施例9干酪主發(fā)酵劑制備帕馬森干酪
[0066] 1)與實(shí)施例4的步驟1)完全相同。
[0067] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)3mm的立方體的凝塊，攪拌lOmin。以 1°C /5min速率升溫至42°C，保溫lOmin，然后繼續(xù)升溫至54°C保溫5min，攪拌20min，靜置 15min，加蓋。排全部乳清，立即進(jìn)行裝模壓榨，25°C發(fā)酵24h。在KTC飽和鹽水中浸16天。 然后在相對(duì)濕度40%條件下干燥1天。16°C成熟4個(gè)月，即可。
[0068] 所制得的帕馬森干酪，質(zhì)地極硬，組織有徑向顆粒，切割會(huì)有碎片脫落，香氣濃郁， 鹽味很足，后味持久。外殼呈有光澤的黃色。
[0069] 實(shí)施例10干酪主發(fā)酵劑制備帕馬森干酪
[0070] 1)除不添加氯化鈣以外，與實(shí)施例4的步驟1)完全相同。
[0071] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長(zhǎng)4mm的立方體的凝塊，攪拌15min。以 2°C /5min速率升溫至44°C，保溫20min，然后繼續(xù)升溫至52°C保溫lOmin，攪拌lOmin，靜置 20min，加蓋。排全部乳清，立即進(jìn)行裝模壓榨，15°C發(fā)酵30h。在16°C飽和鹽水中浸10天。 然后在相對(duì)濕度65%條件下干燥2天。KTC成熟8月，即可。
[0072] 對(duì)比例1
[0073] A、干酪發(fā)酵劑的制備
[0074] (1)與實(shí)施例1步驟（1)完全相同。
[0075] (2)將步驟（1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、乳酸乳球菌乳酸亞 種BD2263、乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和腸膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述 腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為2:2:1:1的比例混合，得干酪發(fā)酵劑。
[0076] B、干酪發(fā)酵劑生產(chǎn)高達(dá)干酪
[0077] 將對(duì)比例1步驟A制得的干酪發(fā)酵劑倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，其余步驟與實(shí) 施例4完全相同。即得高達(dá)年輕干酪。
[0078] 對(duì)比例2
[0079] A、干酪發(fā)酵劑的制備
[0080] (1)與實(shí)施例1步驟⑴完全相同。
[0081] (2)將步驟（1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、乳酸乳球菌乳酸亞 種BD2263、乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和腸膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述 腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為0. 5:1:3:3的比例混合，得干酪發(fā)酵劑。
[0082] B、干酪發(fā)酵劑生產(chǎn)高達(dá)干酪
[0083] 將對(duì)比例2步驟A制得的干酪發(fā)酵劑倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，其余步驟與實(shí) 施例4完全相同。即得高達(dá)年輕干酪。
[0084] 對(duì)比例3
[0085] A、干酪發(fā)酵劑的制備
[0086] (1)與實(shí)施例1步驟⑴完全相同。
[0087] (2)將步驟（1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、乳酸乳球菌乳酸亞 種BD164、乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和腸膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD164、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸 膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為1: 1: 1:1的比例混合，得干酪發(fā)酵劑。
[0088] B、干酪發(fā)酵劑生產(chǎn)高達(dá)干酪
[0089] 將對(duì)比例3步驟A制得的干酪發(fā)酵劑倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，其余步驟與實(shí) 施例4完全相同。即得高達(dá)年輕干酪。
[0090] 對(duì)比例4
[0091] A、干酪發(fā)酵劑的制備
[0092] (1)與實(shí)施例1步驟（1)完全相同。
[0093] (2)將步驟（1)所得的培養(yǎng)物獲得乳酸乳球菌乳酸亞種BD164、乳酸乳球菌乳酸亞 種BD2263、乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和腸膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亞種BD164、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述 腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)為1: 1: 1:1的比例混合，得干酪發(fā)酵劑。
[0094] B、干酪發(fā)酵劑生產(chǎn)高達(dá)干酪
[0095] 將對(duì)比例4步驟A制得的干酪發(fā)酵劑倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，其余步驟與實(shí) 施例4完全相同。即得高達(dá)年輕干酪。
[0096] 效果實(shí)施例1干酪的理化成分分析
[0097] a)、pH
[0098] 在干酪成熟第1(1、7(1、14(1、21(1、28(1、35(1和42(1分別取1(^實(shí)施例4所制得的干酪， 加入IOmL水，勻漿（6000r/min) 5min，使用pH計(jì)（購(gòu)自瑞士 METTLER公司）測(cè)定混合物的 pH值，結(jié)果如表1所示。
[0099] 表1干酪在成熟期間的pH變化
[0100]
[0101] 表1說(shuō)明，在成熟期1~