一種干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料，含有豐富的 蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值。隨著我國人民生活水平的提高，對干酪的需求量越來 越多。在干酪生產(chǎn)和成熟過程中微生物菌群起著重要的作用，促進了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味的 形成。干酪的干酪發(fā)酵劑對干酪質(zhì)構(gòu)和特征風味的形成起了極其重要的作用。干酪發(fā)酵劑 在干酪生產(chǎn)過程中產(chǎn)酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細菌生長，并 產(chǎn)生各種酶參與干酪特征風味與質(zhì)構(gòu)的形成。
[0003] 在干酪用乳酸菌的篩選過程中，由于篩選的菌群數(shù)量比較多，而為了達到對優(yōu)良 特性菌株的有效篩選，需要優(yōu)化篩選步驟，國際上一般是通過對大批量的菌進行篩選，選取 性能優(yōu)異的菌種進行組合使用，通過會將2-6株菌進行組合，以彌補單株菌在產(chǎn)酸、產(chǎn)香等 方面的缺陷，同時這些菌必須共生性良好，才能用于開發(fā)成干酪發(fā)酵劑。由于干酪用菌的篩 選、組合、制備發(fā)酵劑等技術(shù)細節(jié)都被國外商業(yè)菌種公司所掌握。如何確定指標，確定方法， 篩選出優(yōu)異的菌種，如何組合菌株，開發(fā)成優(yōu)良的干酪發(fā)酵劑在國內(nèi)基本處于空白。
[0004] 中國地大物博，菌種資源豐富，特色乳制品也異常豐富，從中篩選出適合干酪用的 菌株，并組合成發(fā)酵劑，可以用于開發(fā)中國化的干酪。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對目前缺乏用于干酪生產(chǎn)的嗜中溫發(fā)酵劑，同 時難以結(jié)合將快速產(chǎn)酸型發(fā)酵劑和產(chǎn)香型發(fā)酵劑以應用于干酪制備中的不足，提供一種干 酪的制備方法和所制備的干酪。本發(fā)明所述的干酪發(fā)酵劑能夠應用于干酪，尤其是高達干 酪的制備，兼顧了干酪制備中產(chǎn)酸快和產(chǎn)香的要求，蛋白水解能力強，風味物質(zhì)各組分平衡 結(jié)果好。所述的制備方法操作簡便易行，便于工業(yè)化大規(guī)模制備干酪。所制得的干酪。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案之一是提供一種干酪的制備方法，其包括
[0007] (1)、將干酪發(fā)酵劑添加到滅菌的原料乳中發(fā)酵，得發(fā)酵液；
[0008] (2)、將步驟⑴所得的發(fā)酵液添加凝乳酶，得凝乳的步驟，
[0009] 所述干酪發(fā)酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis) CGMCC No. 10752 (BD401)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)CGMCC No. 10749(BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)CGMCC No. 10748(BD3170)和腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)CGMCC No. 10750 (LM79)，所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述 乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)比例為（0. 5~I) : (1~ 1. 5) : (1 ~2) : (1 ~2)。
[0010] 較佳地，所述的干酪發(fā)酵劑中，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、所述乳 酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和所述腸膜 明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌數(shù)比例為1: 1: 1:1。
[0011] 所述的干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的干酪，較佳地為高達干酪、切達干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達干酪。
[0012] 步驟（1)為：將干酪發(fā)酵劑添加到滅菌的原料乳中發(fā)酵，得發(fā)酵液。其中，所述的 原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，包括新鮮乳和/或復原乳。所述新鮮乳為本領(lǐng)域常規(guī)的新 鮮乳，較佳地為鮮牛乳。所述滅菌的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的滅菌的方法，較佳地為巴氏殺菌。 所述巴氏殺菌的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為72°C。所述巴氏殺菌的時間為本領(lǐng)域 常規(guī)的時間，較佳地為15min。較佳地，所述的原料乳中添加無機鹽，所述的無機鹽為本領(lǐng) 域常規(guī)的無機鹽，較佳地為氯化鈣。所述無機鹽的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為 0. 01~0. 02%，所述百分比為質(zhì)量百分比。較佳地，將干酪發(fā)酵劑添加到滅菌的原料乳后 包括攪拌的步驟。所述攪拌的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為10~15min。所述發(fā)酵 的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為28~35°C，更佳地為30~32°C。所述發(fā)酵的時間 為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為至PH降低0. 1~0. 2。較佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亞種 BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸膜明 串珠菌LM79的活菌數(shù)比例為1: 1: 1:1。較佳地，所述的干酪發(fā)酵劑中還包括乳酸乳球菌乳 酸亞種乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.cremoris)和/或乳酸乳球菌乳酸亞種丁二 酉同變種（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) 〇
[0013] 步驟（2)為：將步驟（1)所得的發(fā)酵乳添加凝乳酶，得凝乳。其中，所述的凝乳酶 為本領(lǐng)域常規(guī)的凝乳酶，較佳地購自丹尼斯克或科漢森公司。所述凝乳酶的添加量為本領(lǐng) 域常規(guī)的添加量，較佳地為10~20mg/100L。較佳地，在所述發(fā)酵液的pH降低0. 1~0. 2 之后加入凝乳酶。較佳地，所述的凝乳酶有包括以下步驟的預處理：在使用前用10~50倍 質(zhì)量的無菌水溶解，攪拌2~3min使其溶解均勻。所述凝乳的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間， 較佳地為30~40min。
[0014] 較佳地，所述的干酪為高達干酪，所述干酪的制備方法還包括以下的步驟：
[0015] (3a)將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、排乳清、加水攪拌、再次排乳清、鹽漬和成 熟，即可。
[0016] 步驟（3a)為：將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、排乳清、加水攪拌、再次排乳清、 鹽漬和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳塊的長度為本領(lǐng)域常規(guī)的長度，較佳地為5~ 15mm，更佳地為5~7mm。所述攪拌的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為15~20min。所 述排乳清的體積為本領(lǐng)域常規(guī)的體積，較佳地為所述乳清原體積的35%~45%。所述加水 攪拌的加水量為本領(lǐng)域常規(guī)的加水量，較佳地為所述原料乳體積的25~40%。所述加水攪 拌的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為至20~30min。所述加水攪拌的溫度為本領(lǐng)域常 規(guī)的溫度，較佳地為50~60°C。所述加水攪拌的次數(shù)為本領(lǐng)域常規(guī)的次數(shù)，較佳地為1~ 2次。所述加水攪拌后，所述凝乳的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為35~38°C。所述 再次排乳清的體積為本領(lǐng)域常規(guī)的體積，較佳地為所有的剩余乳清。所述鹽漬的氯化鈉的 用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量。所述鹽漬的氯化鈉的濃度為本領(lǐng)域常規(guī)的濃度，較佳地為15~ 25%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。所述鹽漬的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為12~ 15°C。所述鹽漬的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為18~20小時。所述鹽漬后還包括 真空包裝的步驟。所述成熟的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為10~15°c。所述成熟的 濕度為本領(lǐng)域常規(guī)的濕度，較佳地為相對濕度80~90%。所述成熟的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的 時間，較佳地為4~17周。其中成熟4~8周為年輕高達干酪；成熟9~17周為成熟高達 干酪。
[0017] 較佳地，所述的干酪為切達干酪，所述干酪的制備方法還包括以下的步驟：
[0018] (3b)將步驟（2)所得的凝乳切割、升溫、排乳清、翻轉(zhuǎn)、加鹽和成熟，即可。
[0019] 步驟（3b)為：將步驟（2)所得的凝乳切割、升溫、排乳清、翻轉(zhuǎn)、加鹽和成熟，即可。 其中，所述的切割的凝乳塊的長度為本領(lǐng)域常規(guī)的長度，較佳地為8~12mm，更佳地為8~ 10mm。所述升溫的速率為本領(lǐng)域常規(guī)的速率，較佳地為1°C /5min~1°C /7min。所述升溫 的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為38~40°C。所述升溫的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間， 較佳地為至乳清的酸度為0. 2~0. 22%。所述排乳清的體積為本領(lǐng)域常規(guī)的體積，較佳地 為乳清的總體積。所述翻轉(zhuǎn)的次數(shù)為本領(lǐng)域常規(guī)的次數(shù)，較佳地為2~3次。所述加鹽的 質(zhì)量為本領(lǐng)域常規(guī)的質(zhì)量，較佳地為1~2%，所述百分比為占所述干酪總質(zhì)量的質(zhì)量百分 比。所述成熟的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為7~KTC。所述成熟的時間為本領(lǐng)域 常規(guī)的時間，較佳地為3~12周。
[0020] 較佳地，所述的干酪為帕馬森干酪，所述干酪的制備方法還包括以下的步驟：
[0021] (3c)將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、升溫、繼續(xù)升溫、排乳清、發(fā)酵、鹽漬、干燥 和成熟，即可。
[0022] 步驟（3c)為：將步驟⑵所得的凝乳切割、攪拌、升溫、繼續(xù)升溫、排乳清、發(fā)酵、 鹽漬、干燥和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳塊的長度為本領(lǐng)域常規(guī)的長度，較佳地為 3~4_。所述攪拌的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為10~15min。所述升溫的速率為 本領(lǐng)域常規(guī)的速率，較佳地為1~2°C