/5min。所述升溫的溫度為本領域常規(guī)的溫度，較佳 地為42~44°C。所述升溫的時間為本領域常規(guī)的時間，較佳地為10~20min。所述繼續(xù) 升溫的溫度為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為52~54°C。所述繼續(xù)升溫的時間為本領域常規(guī) 的時間，較佳地為5~lOmin。所述排乳清前還包括攪拌乳清和靜置的步驟，所述攪拌乳清 的時間為本領域常規(guī)的時間，較佳地為10~20min。所述靜置的時間為本領域常規(guī)的時間， 較佳地為15~20min。所述排乳清的體積為本領域常規(guī)的體積，較佳地為乳清的總體積。 所述發(fā)酵的溫度為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為15~25°C。所述發(fā)酵的時間為本領域常規(guī) 的時間，較佳地為24~30h。所述鹽漬的溫度為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為10~16°C。 所述鹽漬的時間為本領域常規(guī)的時間，較佳地為10~16天。所述干燥的濕度為本領域常 規(guī)的濕度，較佳地為相對濕度40~65%。所述干燥的時間為本領域常規(guī)的時間，較佳地為 1~2天。所述成熟的溫度為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為10~16°C。所述成熟的時間為 本領域常規(guī)的時間，較佳地為4~8個月。
[0023] 本發(fā)明的技術方案之二是提供一種由所述的制備方法所制得的干酪。
[0024] 所制得的高達干酪：質地光滑緊密，富有彈性，外殼色黃且隨成熟期由薄變厚，切 面上可有不規(guī)則的小孔，氣味溫和，具有奶油熔化的香氣，并伴隨輕微堅果的風味。
[0025] 所制得的切達干酪：質地較硬而致密，呈淡奶油色，具有特征的"雞胸紋"，色澤淡 黃。成熟初期彈性佳，色澤偏白，有一定咀嚼感，風味柔和，奶香佳。成熟后期質地易切割， 色澤發(fā)黃，有鮮味，風味強烈。
[0026] 所制得的帕馬森干酪：質地極硬，組織有徑向顆粒，切割時可能有碎片脫落，香氣 濃郁，鹽味很足，后味持久。外殼呈有光澤的黃色。
[0027] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0028] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0029] 本發(fā)明的積極進步效果在于：本發(fā)明所述的干酪發(fā)酵劑能夠應用于干酪，尤其是 高達干酪的制備，其包含的乳酸乳球菌乳酸亞種兼具良好的產(chǎn)酸性能和產(chǎn)黏能力，明串珠 菌具有良好的產(chǎn)香能力，該干酪發(fā)酵劑兼顧了干酪制備中產(chǎn)酸快和產(chǎn)香的要求，其所制得 的干酪蛋白水解能力強，風味物質各組分平衡結果好，口感適宜，深受消費者的喜愛。本發(fā) 明所述的制備方法操作簡便易行，便于工業(yè)化大規(guī)模制備干酪，有良好的應用前景。
[0030] 牛物材料保藏信息
[0031] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD401，已于2015年4月27日保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10752,培養(yǎng)物名稱是BD401，分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0032] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263,已于2015年4月27保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10749,培養(yǎng)物名稱是BD2263,分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0033] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170,已于2015年4月27保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10748,培養(yǎng)物名稱是BD3170,分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0034] 本發(fā)明的腸膜明串珠菌LM79,已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保 藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵 編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10750,培養(yǎng)物名稱是LM79,分類命名是腸膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides。
【附圖說明】
[0035] 圖1為pH4. 6水不溶性蛋白的SDS-PAGE圖譜，其中對照為對照組，2為實施例2， 標記為標準Marker，a -CN和β -CN分別表示a -CN蛋白和β -CN蛋白所對應的條帶。
【具體實施方式】
[0036] 下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0037] 實施例1干酪主發(fā)酵劑的制備
[0038] (1)將乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亞種BD3170和腸膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接種量接種于10% (w/v)滅菌的脫脂乳 培養(yǎng)基（脫脂乳粉購自新西蘭Westland合作乳業(yè)有限公司，將脫脂乳粉溶解于水中混合即 得脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質量的質量百分 比）中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，活化2代，得活化的菌株。將活化的菌株按2% (v/V)的接種量接種于10% (w/v)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小 時進行擴大培養(yǎng)，重復3次，獲得培養(yǎng)物。
[0039] (2)將步驟（1)所得的培養(yǎng)物按照所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球 菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù) 1:1:1:1的比例混合，得發(fā)酵菌株混合物。
[0040] (3)將步驟⑵所得的發(fā)酵菌株混合物與乳糖、鹿糖和麥芽糊精混合，即得直投式 干酪主發(fā)酵劑。
[0041] 實施例2干酪主發(fā)酵劑生產(chǎn)高達干酪
[0042] DlOOkg鮮牛乳（購自金山牧場）經(jīng)過濾，添加0.01 %氯化鈣，攪拌均勻，在72°C， 15s巴氏殺菌后冷卻至30°C，所述百分比為質量百分比。將實施例1制得的干酪主發(fā)酵劑 和乳酸乳球菌乳酸亞種乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.cremoris)冷凍菌粉（購自 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC))倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中， 使鮮牛乳中的主發(fā)酵劑的活菌數(shù)達到10 7cfu/mL，緩慢攪拌15min。靜置28°C發(fā)酵至pH降 低〇· 1之后加入10mg/100L凝乳酶（購自丹尼斯克公司）（其中，凝乳酶在使用前用10倍 質量的無菌水溶解，攪拌2min使其溶解均勻），30min后得凝乳。
[0043] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長5mm的立方體的凝塊，緩慢攪拌后15min后排 出總體積35 %的乳清；分2次加入50°C、體積為鮮牛乳總體積25 %的水，攪拌20min至凝 塊溫度達到35°C。繼續(xù)攪拌至排出的乳清pH為6.1，排掉全部乳清。之后將凝塊入模、壓 榨成形、脫模取出。使用濃度為15%的鹽水12°C鹽漬20h，所述百分比為質量百分比。之后 真空包裝，KTC、濕度90% RH，成熟4周，即得高達年輕干酪。
[0044] 實施例3干酪主發(fā)酵劑生產(chǎn)高達干酪
[0045] DlOOkg鮮牛乳（購自金山牧場）經(jīng)過濾，添加0.02 %氯化鈣，攪拌均勻，在 72°C，15s巴氏殺菌后冷卻至30°C，所述百分比為質量百分比。將實施例1制得的干酪主 發(fā)酵劑和乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)冷凍菌粉（購自中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心 (CGMCC))倒入巴氏殺菌后的鮮牛乳中，使鮮牛乳中的主發(fā)酵劑的活菌數(shù)達到10 6cfu/mL，緩 慢攪拌l〇min。靜置35°C發(fā)酵至pH降低0· 2之后加入20mg/100L凝乳酶（購自科漢森公 司）（其中，凝乳酶在使用前用50倍質量的無菌水溶解，攪拌3min使其溶解均勻），40min 后得凝乳。
[0046] 2)將步驟1)制得的凝乳切割成邊長15mm的立方體的凝塊，緩慢攪拌后20min后 排出總體積45%的乳清；一次加入60°C、體積為鮮牛乳總體積40%的水，攪拌30min至凝 塊溫度達到38°C。繼續(xù)攪拌至排出的乳清pH為6.1，排掉全部乳清。之后將凝塊入模、壓 榨成形、脫模取出。使用濃度為25%的鹽水15°C鹽漬18h，所述百分比為質量百分比。之后 真空包裝，15°C、濕度80% RH，成熟17周，即得高達成熟干酪。
[0047] 實施例4干酪主發(fā)酵劑生產(chǎn)高達干酪
[0048] DlOOkg復原乳（15%牛奶奶粉加水獲得，所述百分比為質量百分比，所述牛奶奶 粉購自光明乳業(yè)）經(jīng)過濾，添加0.01%氯化鈣，攪拌均勻，在72°c，15s巴氏殺菌后冷卻至 30°C，所述百分比為質量百分比。將實施例1制得的干酪主發(fā)酵劑倒入巴氏殺菌后的鮮牛 乳中，使鮮牛乳中