一種果仁乳酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果仁乳酪的制備方法，具體是采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵鮮奶技術(shù)，添加熟制果仁和葡萄干后而制備的一種適合中國人口味的果仁乳酪。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酪的制作方法是由歐洲人最先發(fā)明的，目的是為了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。傳統(tǒng)的乳酪大多用生牛奶制作，但是現(xiàn)代對于這種傳統(tǒng)做法的食品安全性有不同看法，所以生乳乳酪?guī)缀醪欢嘁娏?。乳酪是西餐中必不可少的菜肴，目前，全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪，產(chǎn)地涵蓋將近整個歐洲，以及美國、加州、澳洲、新西蘭與日本等地，其中，每個國家都有其代表性的乳酪，當(dāng)然各自風(fēng)味也存在較大差異。
[0003]對于我國人民來說，國外的乳酪加工工藝生產(chǎn)出來的乳酪，其氣味很難被國人接受。本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵鮮奶使其凝乳后酌量添加熟制干果果仁和葡萄干，然后通過壓榨排乳清、熱風(fēng)干燥、切割成型等工藝制成的酸甜可口、氣味芬芳適合中國人口味的果仁乳酪。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于提供一種果仁乳酪的制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的:
1.乳酸菌的選擇及培養(yǎng)基的制備
A菌——植物乳桿菌CICC21794 {Lactobacillus培養(yǎng)基為:酪蛋白胨
10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g,乙酸鈉5.0g，梓檬酸二銨2.0g, Tween80 1.0g, K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O 0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L,pH6.8，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
[0006]B菌-副干酪乳桿菌副干酪亞種CICC6244 (Lactobacillus paracasei subsp.paracasei),培養(yǎng)基為:酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨 2.0g, Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O
0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L, ρΗ6.8，經(jīng) 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至 30°C備用。
[0007]C 菌-德氏乳桿菌保加利亞亞種 CICC20243 {Lac tobacillus elbrueckii
subsp.bulgaricus)培養(yǎng)基為:酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g，乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨 2.0g, Tween 80 1.0g, K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g,MnSO4.H2O 0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L，pH6.8，經(jīng) 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至 30°C備用。
[0008]D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC20370 (Streptococcus thermophilus)培養(yǎng)基為:酵母膏7.5g，葡萄糖10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨7.5g, KH2PO4 2.0g，吐溫80 0.5ml，蒸餾水900ml, pH7.0，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
[0009]2.復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的制備過程 2.1原菌種活化
分別量取0.9%的生理鹽水1ml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將4株乳酸菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
[0010]2.2乳酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)
2.2.1母發(fā)酵劑的制備
分別量取4株乳酸菌培養(yǎng)基各200ml于4只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至42°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在42°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)24小時，作為母發(fā)酵劑。
[0011]2.2.2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
首先配制質(zhì)量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于4只500mL三角瓶內(nèi)，每瓶200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至42°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，42°C厭氧培養(yǎng)24—28小時，檢測4株乳酸菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)> 19個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< 19個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到19個/ml。
[0012]2.3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。
[0013]2.4復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的制備
按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末1-2份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-4份，充分混勻后制成復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0.0175%。
[0014]需要進(jìn)一步說明的是:本發(fā)明中選用的乳酸菌購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，這些乳酸菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術(shù)和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。
[0015]3.果仁乳酪的制備
3.1復(fù)合果仁的制備
將核桃仁、花生仁分別烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有質(zhì)量指標(biāo)復(fù)合GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，然后選取質(zhì)量指標(biāo)復(fù)合GB/T19586-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品吐魯番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁:熟制花生仁:葡萄干的質(zhì)量比為2:2:1的比例混勻備用。
[0016]3.2無抗鮮牛奶預(yù)處理
無抗鮮牛奶一凈乳機(jī)凈乳一標(biāo)準(zhǔn)化(蛋白質(zhì)> 3.2g/100g,脂肪> 3.3 g/100g)— 15一20Mpa均質(zhì)一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?.3滅菌
采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質(zhì)變性凝固。
[0017]3.4 配料
發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達(dá)75— 80°C時，按牛奶重量的12%添加白砂糖，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料，使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90— 95 °C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至42 °C。
[0018]3.5 接種
按混合物料重量的0.0175%接種復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻。
[0019]3.7 凝乳
將步驟3.5處理后的物料于42°C條件下保溫發(fā)酵10小時，使混合物料形成凝乳。
[0020]3.8混合壓榨
將步驟3.7制備的凝乳破碎后，按破碎凝乳質(zhì)量的5%添加步驟3.1制備的復(fù)合果仁，攪拌均勻后，立即采用壓榨機(jī)壓榨20— 25分鐘，排除乳清，制成嫩果仁乳酪。
[0021]3.9 烘干
將經(jīng)過步驟3.8制備的嫩果仁乳酪置于75°C—80°C的熱風(fēng)干燥箱，脫水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包裝即為成品果仁乳酪。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作更詳細(xì)的描述:
實(shí)施例一:
本發(fā)明采用的4株乳酸菌均采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，分別為:植物乳桿菌CICC21794、副干酪乳桿菌副干酪亞種CICC6244、德氏乳桿菌保加利亞亞種CICC20243、嗜熱鏈球菌CICC20370，本發(fā)明中將上述菌株簡稱為:A菌、B菌、C菌、D菌。
[0023]1.乳酸菌的選擇及培養(yǎng)基的制備
A菌——植物乳桿菌CICC21794 {Lactobacillus培養(yǎng)基為:酪蛋白胨
10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g,乙酸鈉5.0g，梓檬酸二銨2.0g, Tween80 1.0g, K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O 0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L,pH6.8，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
[0024]B菌-副干酪乳桿菌副干酪亞種CICC6244 (Lactobacillus paracasei subsp.paracasei),培養(yǎng)基為:酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨