> 按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末3份，D菌粉末4份，充分混勻后制成復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0.0175%。
[0048]3.果仁乳酪的制備
3.1復(fù)合果仁的制備
將核桃仁、花生仁分別烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有質(zhì)量指標復(fù)合GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標準》的要求，然后選取質(zhì)量指標復(fù)合GB/T19586-2008《地理標志產(chǎn)品吐魯番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁:熟制花生仁:葡萄干的質(zhì)量比為
2:2:1的比例混勻備用。
[0049]3.2無抗鮮牛奶預(yù)處理
無抗鮮牛奶一凈乳機凈乳一標準化(蛋白質(zhì)> 3.2g/100g,脂肪> 3.3 g/100g)— 15一20Mpa均質(zhì)一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?br> 3.3滅菌
采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質(zhì)變性凝固。
[0050]3.4 配料
發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達75— 80°C時，按牛奶重量的12%添加白砂糖，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料，使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90— 95 °C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至42 °C。
[0051]3.5 接種
按混合物料重量的0.0175%接種復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻。
[0052]3.7 凝乳
將步驟3.5處理后的物料于42°C條件下保溫發(fā)酵10小時，使混合物料形成凝乳。
[0053]3.8混合壓榨
將步驟3.7制備的凝乳破碎后，按破碎凝乳質(zhì)量的5%添加步驟3.1制備的復(fù)合果仁，攪拌均勻后，立即采用壓榨機壓榨20— 25分鐘，排除乳清，制成嫩果仁乳酪。
[0054]3.9 烘干
將經(jīng)過步驟3.8制備的嫩果仁乳酪置于75°C—80°C的熱風(fēng)干燥箱，脫水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包裝即為成品果仁乳酪。
【主權(quán)項】
1.一種果仁乳酪及其的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進行制備: .1.乳酸菌的選擇及培養(yǎng)基的制備 A菌——植物乳桿菌CICC21794 {Lactobacillus plantarum),培養(yǎng)基為:酪蛋白胨.10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g,乙酸鈉5.0g，梓檬酸二銨2.0g, Tween.80 1.0g, K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O 0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L,pH6.8，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用； B 菌-副干酪乳桿菌副干酪亞種 CICC6244 {Lactobacillus paracasei subsp.paracasei),培養(yǎng)基為:酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨 2.0g, Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O.0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L, ρΗ6.8，經(jīng) 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至 30°C備用； C 菌-德氏乳桿菌保加利亞亞種 CICC20243 {Lac tobacillus elbrueckii subsp.bulgaricus)培養(yǎng)基為:酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨 2.0g, Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O.0.05g, CaCO3 20.0g，蒸餾水 1.0L, ρΗ6.8，經(jīng) 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至 30°C備用； D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC20370 (Streptococcus thermophilus)培養(yǎng)基為:酵母膏7.5g，葡萄糖10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨7.5g, KH2PO4 2.0g，吐溫80 0.5ml，蒸餾水.900ml，ρΗ7.0,經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30。。備用； 復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的制備過程 .2.1原菌種活化 分別量取0.9%的生理鹽水1ml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將4株乳酸菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0.9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用； .2.2乳酸菌擴大培養(yǎng) .2.2.1母發(fā)酵劑的制備 分別量取4株乳酸菌培養(yǎng)基各200ml于4只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至42°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2.1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在42°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng).24小時，作為母發(fā)酵劑； .2.2.2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 首先配制質(zhì)量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于4只500mL三角瓶內(nèi)，每瓶.200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至42°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，42°C厭氧培養(yǎng).24—28小時，檢測4株乳酸菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)> 19個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< 19個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到19個/ml ； .2.3粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種； .2.4復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末1-2份，C菌粉末2-3份，D菌粉末.3-4份，充分混勻后制成復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0.0175% ； 果仁乳酪的制備 .3.1復(fù)合果仁的制備 將核桃仁、花生仁分別烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有質(zhì)量指標復(fù)合GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標準》的要求，然后選取質(zhì)量指標復(fù)合GB/T19586-2008《地理標志產(chǎn)品吐魯番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁:熟制花生仁:葡萄干的質(zhì)量比為.2:2:1的比例混勻備用； .3.2無抗鮮牛奶預(yù)處理 無抗鮮牛奶一凈乳機凈乳一標準化(蛋白質(zhì)> 3.2g/100g,脂肪>3.3 g/100g)—15—.20Mpa均質(zhì)一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?3.3滅菌 采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質(zhì)變性凝固； . 3.4配料 發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達75— 80°C時，按牛奶重量的12%添加白砂糖，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料，使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90— 95 °C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至42 °C ； .3.5接種 按混合物料重量的0.0175%接種復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻； .3.7凝乳 將步驟3.5處理后的物料于42°C條件下保溫發(fā)酵10小時，使混合物料形成凝乳； .3.8混合壓榨 將步驟3.7制備的凝乳破碎后，按破碎凝乳質(zhì)量的5%添加步驟3.1制備的復(fù)合果仁，攪拌均勻后，立即采用壓榨機壓榨20— 25分鐘，排除乳清，制成嫩果仁乳酪； . 3.9烘干 將經(jīng)過步驟3.8制備的嫩果仁乳酪置于75°C—80°C的熱風(fēng)干燥箱，脫水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包裝即為成品果仁乳酪。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種果仁乳酪的制備方法。首先選擇植物乳桿菌CICC21794、副干酪乳桿菌副干酪亞種CICC6244、德氏乳桿菌保加利亞亞種CICC20243、嗜熱鏈球菌CICC20370，經(jīng)擴大培養(yǎng)、粉末凍干菌種制備、復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑的復(fù)配，獲得復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑。將無抗奶標準化后，加熱至75—80℃時，按牛奶重量的12%添加白砂糖，使混合物料繼續(xù)升溫至90—95℃保持十五分鐘，然后冷卻至42℃，按混合物料重量的0.0175%接種復(fù)合乳酸菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻于42℃保溫發(fā)酵12小時，使混合物料形成凝乳，再經(jīng)添加復(fù)合果仁、壓榨、烘干等工藝制成酸甜可口的果仁乳酪。
【IPC分類】A23C17/02
【公開號】CN105010555
【申請?zhí)枴緾N201410167701
【發(fā)明人】于瑞紅, 李振林, 佟曉芳, 翟永康, 畢蘭舒, 陳成
【申請人】新疆瑞源乳業(yè)有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2014年4月25日