烤制咖啡味豆?jié){及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及飲用食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種烤制咖啡味豆?jié){及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆?jié){是我國人民喜愛的一種營養(yǎng)食品，豆?jié){中含有很多人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外還有多種微量元素，以及大豆低聚糖、大豆異黃酮等功能性因子，對(duì)人體的抗衰老，抗氧化等都有積極作用。但加工豆?jié){的原料黃豆中還含有很多抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等，這些物質(zhì)的存在使黃豆的營養(yǎng)價(jià)值受到影響，也影響了黃豆加工制品的質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值，還對(duì)健康產(chǎn)生不同程度的影響；在制作豆?jié){過程中，胰蛋白酶抑制劑作為豆?jié){生產(chǎn)中最值得注意的抗?fàn)I養(yǎng)因子，其含量關(guān)乎飲食的健康，但在目前的豆?jié){行業(yè)中，胰蛋白酶抑制劑的消除主要靠豆?jié){熟制過程中的加熱，但這些熱處理在滅活胰蛋白酶抑制劑的同時(shí)，也會(huì)豆?jié){中的營養(yǎng)成分造成很大的破壞，因此，需要對(duì)黃豆原料直接進(jìn)行前處理，可以在黃豆研磨前采取工藝，以減輕后續(xù)工藝為去除抗?fàn)I養(yǎng)因子而額外增加的熱。因此，有效去除黃豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的同時(shí)，更好獲得安全、營養(yǎng)且利用價(jià)值較高的食品配料具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種烤制咖啡味豆?jié){及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種烤制咖啡味豆?jié){，其特征在于，由以下重量份原料制成:
黃豆340-345、榛子87-90、咖啡粉21-22、山茶籽仁粉13-15、食用仙人掌14-16、紫蘇油柏18-20、火龍果34-40、山梔子3-3.2、赤芍2.8-2.9、甜蜜素2-2.2、消泡劑0.3-0.4、白糖587-590、鹽 1.4-1.7 和水適量。
[0005]所述一種烤制咖啡味豆?jié){的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將挑選好的黃豆加入2-3倍的水中浸泡，水中有麥飯石顆粒，水溫在25°C左右，同時(shí)在水中溶入0.3%的NaHCO 3，浸泡7.5-8小時(shí)后取出黃豆，再將其在100°C水中漂燙2_4分鐘；隨之立刻用冷水漂洗；再將冷水漂洗后的黃豆放入到微波加熱器中經(jīng)過微波高頻電磁場(chǎng)的處理，且控制微波功率在2550W，加熱處理115-120秒，黃豆經(jīng)微波處理后取出且自然冷卻；
(2)將步驟I最后得到的黃豆在常溫下進(jìn)行磨漿操作，磨漿過程中不斷的加入水，水量為黃豆的7-8倍，磨漿后選用200目篩過濾得到生豆?jié){；再將生豆?jié){放入鍋中加熱，加熱煮沸9-10分鐘，得到熟豆?jié){；
(3)將山梔子、赤芍混在一起，加7-8倍水浸提，過濾取中藥提取液；將中藥提取液進(jìn)行加熱濃縮操作，取中藥濃縮液，再將中藥濃縮液與食用仙人掌、火龍果一起，加2-3倍水打漿，過濾取果漿液； (4)先將咖啡粉與山茶籽仁粉混合，而后向其中拌入少量溫水，將其攪拌調(diào)和成泥糊狀物料；另外將榛子與紫蘇油柏在沸水中浸燙7-9分鐘后撈出，再將泥糊狀物料涂抹在榛子與紫蘇油柏的表面，最后將它們平鋪在托盤上，只鋪一層，放入烤箱內(nèi)用大火烤一分鐘，而后再翻動(dòng)一遍，再來大火烤制一分鐘，如此反復(fù)烤2-3次，而后取出烤制的榛子與紫蘇油柏，加5-6倍的水研磨成漿，過濾取漿液；
(5)將步驟3及步驟4的漿液拌入到步驟2熟豆?jié){中，繼續(xù)攪拌加熱煮，當(dāng)加熱至70-75°C時(shí)，將甜蜜素、消泡劑、白糖、鹽在攪拌狀態(tài)也拌入熟豆?jié){中，繼續(xù)煮沸后將所得的混合豆?jié){置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，最后將均質(zhì)處理后的混合豆?jié){灌裝封瓶，封瓶后置于鍋內(nèi)在120-125°C水中煮14-17分鐘進(jìn)行滅菌，取出后于室溫下進(jìn)行冷卻再冷藏。。
[0006]本發(fā)明中黃豆在浸泡過程中在水中溶入0.3%的NaHCO 3，可以改變黃豆的酸堿性，改變霉菌易生長的酸性環(huán)境，使黃豆易磨出漿，提高出漿率。另外水中的麥飯石顆粒作為催化劑的作用對(duì)人體是必不可少的，由于麥飯石的強(qiáng)吸附性和釋放礦物質(zhì)的特性，麥飯石顆粒富含各種人體所需的礦物質(zhì)，它可以用來活化、凈化水并清除水中的有害物質(zhì)。
[0007]黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子具有熱敏感特性，因而可以采用熱處理手段，微波能瞬間穿透物料，使物料受熱均勻，且微波操作過程中工藝參數(shù)容易控制，因而可采用微波處理對(duì)黃豆先進(jìn)行預(yù)處理，再配合豆?jié){的后續(xù)加熱加工，可有效去除黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明的豆?jié){是由主料黃豆與咖啡粉、紫蘇油柏、火龍果等多種輔料合理搭配加工而成，加工的豆?jié){有濃郁香醇的烤制咖啡味，提高人的飲用食欲，且營養(yǎng)豐富，長期飲用能補(bǔ)充人體所必須的多種營養(yǎng)，另外在加工碾磨之前先對(duì)黃豆原料直接進(jìn)行了前處理，能有效減少黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
【具體實(shí)施方式】
[0009]—種烤制咖啡味豆?jié){，由以下重量份原料制成:
黃豆340-345、榛子87-90、咖啡粉21-22、山茶籽仁粉13-15、食用仙人掌14-16、紫蘇油柏18-20、火龍果34-40、山梔子3-3.2、赤芍2.8-2.9、甜蜜素2-2.2、消泡劑0.3-0.4、白糖587-590、鹽 1.4-1.7 和水適量。
[0010]—種烤制咖啡味豆?jié){的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將挑選好的黃豆加入2-3倍的水中浸泡，水中有麥飯石顆粒，水溫在25°C左右，同時(shí)在水中溶入0.3%的NaHCO 3，浸泡7.5-8小時(shí)后取出黃豆，再將其在100°C水中漂燙2_4分鐘；隨之立刻用冷水漂洗；再將冷水漂洗后的黃豆放入到微波加熱器中經(jīng)過微波高頻電磁場(chǎng)的處理，且控制微波功率在2550W，加熱處理115-120秒，黃豆經(jīng)微波處理后取出且自然冷卻；
(2)將步驟I最后得到的黃豆在常溫下進(jìn)行磨漿操作，磨漿過程中不斷的加入水，水量為黃豆的7-8倍，磨漿后選用200目篩過濾得到生豆?jié){；再將生豆?jié){放入鍋中加熱，加熱煮沸9-10分鐘，得到熟豆?jié){；
(3)將山梔子、赤芍混在一起，加7-8倍水浸提，過濾取中藥提取液；將中藥提取液進(jìn)行加熱濃縮操作，取中藥濃縮液，再將中藥濃縮液與食用仙人掌、火龍果一起，加2-3倍水打漿，過濾取果漿液； (4)先將咖啡粉與山茶籽仁粉混合，而后向其中拌入少量溫水，將其攪拌調(diào)和成泥糊狀物料；另外將榛子與紫蘇油柏在沸水中浸燙7-9分鐘后撈出，再將泥糊狀物料涂抹在榛子與紫蘇油柏的表面，最后將它們平鋪在托盤上，只鋪一層，放入烤箱內(nèi)用大火烤一分鐘，而后再翻動(dòng)一遍，再來大火烤制一分鐘，如此反復(fù)烤2-3次，而后取出烤制的榛子與紫蘇油柏，加5-6倍的水研磨成漿，過濾取漿液；
(6)將步驟3及步驟4的漿液拌入到步驟2熟豆?jié){中，繼續(xù)攪拌加熱煮，當(dāng)加熱至70-75°C時(shí)，將甜蜜素、消泡劑、白糖、鹽在攪拌狀態(tài)也拌入熟豆?jié){中，繼續(xù)煮沸后將所得的混合豆?jié){置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，最后將均質(zhì)處理后的混合豆?jié){灌裝封瓶，封瓶后置于鍋內(nèi)在120-125°C水中煮14-17分鐘進(jìn)行滅菌，取出后于室溫下進(jìn)行冷卻再冷藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烤制咖啡味豆?jié){，其特征在于，由以下重量份原料制成: 黃豆340-345、榛子87-90、咖啡粉21-22、山茶籽仁粉13-15、食用仙人掌14-16、紫蘇油柏18-20、火龍果34-40、山梔子3-3.2、赤芍2.8-2.9、甜蜜素2-2.2、消泡劑0.3-0.4、白糖587-590、鹽 1.4-1.7 和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種烤制咖啡味豆?jié){的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)將挑選好的黃豆加入2-3倍的水中浸泡，水中有麥飯石顆粒，水溫在25°C左右，同時(shí)在水中溶入0.3%的NaHCO 3，浸泡7.5-8小時(shí)后取出黃豆，再將其在100°C水中漂燙2_4分鐘；隨之立刻用冷水漂洗；再將冷水漂洗后的黃豆放入到微波加熱器中經(jīng)過微波高頻電磁場(chǎng)的處理，且控制微波功率在2550W，加熱處理115-120秒，黃豆經(jīng)微波處理后取出且自然冷卻； (2)將步驟I最后得到的黃豆在常溫下進(jìn)行磨漿操作，磨漿過程中不斷的加入水，水量為黃豆的7-8倍，磨漿后選用200目篩過濾得到生豆?jié){；再將生豆?jié){放入鍋中加熱，加熱煮沸9-10分鐘，得到熟豆?jié){； (3)將山梔子、赤芍混在一起，加7-8倍水浸提，過濾取中藥提取液；將中藥提取液進(jìn)行加熱濃縮操作，取中藥濃縮液，再將中藥濃縮液與食用仙人掌、火龍果一起，加2-3倍水打漿，過濾取果漿液； (4)先將咖啡粉與山茶籽仁粉混合，而后向其中拌入少量溫水，將其攪拌調(diào)和成泥糊狀物料；另外將榛子與紫蘇油柏在沸水中浸燙7-9分鐘后撈出，再將泥糊狀物料涂抹在榛子與紫蘇油柏的表面，最后將它們平鋪在托盤上，只鋪一層，放入烤箱內(nèi)用大火烤一分鐘，而后再翻動(dòng)一遍，再來大火烤制一分鐘，如此反復(fù)烤2-3次，而后取出烤制的榛子與紫蘇油柏，加5-6倍的水研磨成漿，過濾取漿液； (5)將步驟3及步驟4的漿液拌入到步驟2熟豆?jié){中，繼續(xù)攪拌加熱煮，當(dāng)加熱至70-75°C時(shí)，將甜蜜素、消泡劑、白糖、鹽在攪拌狀態(tài)也拌入熟豆?jié){中，繼續(xù)煮沸后將所得的混合豆?jié){置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，最后將均質(zhì)處理后的混合豆?jié){灌裝封瓶，封瓶后置于鍋內(nèi)在120-125°C水中煮14-17分鐘進(jìn)行滅菌，取出后于室溫下進(jìn)行冷卻再冷藏。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烤制咖啡味豆?jié){，由以下重量份原料制成：黃豆340-345、榛子87-90、咖啡粉21-22、山茶籽仁粉13-15、食用仙人掌14-16、紫蘇油粕18-20、火龍果34-40、山梔子3-3.2、赤芍2.8-2.9、甜蜜素2-2.2、消泡劑0.3-0.4、白糖587-590、鹽1.4-1.7和水適量。本發(fā)明的豆?jié){是由主料黃豆與咖啡粉、紫蘇油粕、火龍果等多種輔料合理搭配加工而成，加工的豆?jié){有濃郁香醇的烤制咖啡味，提高人的飲用食欲，長期飲用能補(bǔ)充人體所必須的多種營養(yǎng)，另外在加工碾磨之前先對(duì)黃豆原料直接進(jìn)行了前處理，能有效減少黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
【IPC分類】A23C11/10
【公開號(hào)】CN105010554
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510392673
【發(fā)明人】麻志剛
【申請(qǐng)人】安徽金菜地食品有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年7月7日