一種烤鴨香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精，尤其是涉及一種烤鴨香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品香味的要求和多樣化也越來(lái)越高，烤 鴨香精在食品香味方面起著相當(dāng)重要的作用，本發(fā)明的目的是提供一種烤鴨香精及其制備 方法，應(yīng)用到食品領(lǐng)域，提高加香產(chǎn)品的香味，滿足消費(fèi)者需求。
[0003] 本發(fā)明利用烹飪技術(shù)、現(xiàn)代的酶解、美拉德反應(yīng)，研究開(kāi)發(fā)出一種具有烤鴨特征突 出，口感厚實(shí)，回味持久的烤鴨香精。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種具有烤鴨特征突出，口感厚實(shí)，回味持久的烤鴨香精及 其制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
[0006] -種烤鴨香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：
[0007] 鴨肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素 Bl 1-3份 半胱氨酸1-3份 賴(lài)氨酸0. 5-1份 鴨脂肪5-12份 白芷粉0. 2-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-IQ份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉4-7份 精氨酸0. 3-0. 5份 良姜粉 0. 1-0. 3份
[0008] 優(yōu)選地，該烤鴨香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合 物，其中〇 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
[0009] 優(yōu)選地，所述鴨肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：將鴨肉糜、蛋白酶 和水一起加入到反應(yīng)釜中，蛋白酶添加量占鴨肉糜總質(zhì)量的0. 1% -1. 5%，混合后加熱， 50-60°C反應(yīng)1-3小時(shí)，在85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到鴨肉水解液。
[0010] 優(yōu)選地，所述鴨肉水解液制備中鴨肉糜和水的質(zhì)量比例為2:1。
[0011] 優(yōu)選地，所述蛋白酶為復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 本發(fā)明還提供了上述烤鴨香精的制備方法，包括以下步驟：在反應(yīng)容器中加入鴨 肉水解液100-200份，鴨脂肪5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸 1-3份，維生素 Bl 1-3份，賴(lài)氨酸0.5-1份，I+G 0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，亮氨酸 0. 5-1. 5份，水解植物蛋白粉4-7份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，精 氨酸0. 3-0. 5份，良姜粉0. 1-0. 3份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-1KTC反應(yīng) 1-2小時(shí)，降溫至50°C以下時(shí)，過(guò)膠體磨乳化后得到烤鴨香精。
[0013] 本發(fā)明所具有的有益效果：
[0014] 本發(fā)明的烤鴨香精，是以新鮮鴨肉為主要原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶水解，然后與氨基酸、 還原糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)得到的香精，特征明顯，口感厚實(shí)，肉味突出，回味持久的烤鴨 香精。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] -種烤鴨香精的制備方法，包括如下步驟：
[0018] 1)鴨肉水解液的制備
[0019] 將鴨肉糜200g，水100g-起加入到帶攪拌器的三口燒瓶中，加入0. 3g復(fù)合風(fēng)味蛋 白酶，在55°C下攪拌反應(yīng)1. 5小時(shí)，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得鴨肉水解液。
[0020] 2)烤鴨香精的制備
[0021] 在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入鴨肉水解液100g，鴨脂肪 6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸鹽酸鹽lg，維生素 BI I. 2g，甘氨酸2. 5g，賴(lài)氨 酸0. 8g，I+G 0. 2g，亮氨酸0. 5g，水解植物蛋白粉4. 5g，白芷粉0. 3g，食用鹽6g，味精6g，精 氨酸〇. 35g，良姜粉0. 15g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持KKTC反應(yīng)1小時(shí)，降溫至 50°C以下時(shí)，過(guò)膠體磨乳化后得到烤鴨香精。
[0022] 實(shí)施例2
[0023] -種烤鴨香精的制備方法，包括如下步驟：
[0024] 1)鴨肉水解液的制備
[0025] 將鴨肉糜200g，水100g-起加入到帶攪拌器的三口燒瓶中，加入0.3g木瓜蛋白 酶，在50°C下攪拌反應(yīng)2小時(shí)，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得鴨肉水解液。
[0026] 2)烤鴨香精的制備
[0027] 在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入鴨肉水解液100g，鴨脂肪 6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸1.2g，維生素 B11.2g，甘氨酸2g，賴(lài)氨酸lg，，I+G0.2g，亮 氨酸〇. 5g，水解植物蛋白粉6g，白芷粉0. 3g，食用鹽6g，味精6g，精氨酸0. 4g，良姜粉0. 2g， 攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持l〇〇°C反應(yīng)1小時(shí)，降溫至50°C以下時(shí)，過(guò)膠體磨乳 化后得到烤鴨香精。
[0028] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式 上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單的修改、等同變化與 修飾，均仍屬本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種烤鴨香精，其特征在于：由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到： 鴨肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半腕氨酸1-3份 賴(lài)氨酸0. 5-1份 鴨脂肪5-12份 白巧粉0. 2-0.g撥 食用鹽5-10份 味精5-10份 亮氨酸日.日-1. 5份 水解植物蛋白粉4-7份 精氨酸0. 3-0.日份 良姜粉 0.1-0.3粉。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤鴨香精，其特征在于：該烤鴨香精的原料還包括I+G，半脫 氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中0 <I+G《0. 6份，0 <半脫氨酸鹽酸鹽《2 份，所述份數(shù)為重量份數(shù)。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的烤鴨香精，其特征在于：所述鴨肉水解液由包括如下步 驟的方法制備得到：將鴨肉糜、蛋白酶和水一起加入到反應(yīng)蓋中，蛋白酶添加量占鴨肉糜總 質(zhì)量的0. 1 % -1. 5%，混合后加熱，50-60°C反應(yīng)1-3小時(shí)，在85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫， 得到鴨肉水解液。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的烤鴨香精，其特征在于：所述鴨肉水解液制備中鴨肉糜和水 的質(zhì)量比例為2:1。5. -種烤鴨香精的制備方法，其特征在于：包括W下步驟：在反應(yīng)容器中加入鴨肉 水解液100-200份，鴨脂肪5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半脫氨酸 1-3份，維生素B1 1-3份，賴(lài)氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半脫氨酸鹽酸鹽0-2份，亮氨酸 0. 5-1. 5份，水解植物蛋白粉4-7份，白巧粉0. 2-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，精 氨酸0. 3-0. 5份，良姜粉0. 1-0. 3份，攬拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-110°C反應(yīng) 1-2小時(shí)，降溫至50°CW下時(shí)，過(guò)膠體磨乳化后得到烤鴨香精。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種烤鴨香精及其制備方法，該烤鴨香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：鴨肉水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、維生素B11-3份、半胱氨酸1-3份、賴(lài)氨酸0.5-1份、鴨脂肪5-12份、白芷粉0.2-0.5份、食用鹽5-10份、味精5-10份、亮氨酸0.5-1.5份、水解植物蛋白粉4-7份、精氨酸0.3-0.5份、良姜粉0.1-0.3份。本發(fā)明的烤鴨香精，是以新鮮鴨肉為主要原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)得到的香精，特征明顯，口感厚實(shí)，肉味突出，回味持久的烤鴨香精。
【IPC分類(lèi)】A23L1/227, A23L1/231, A23L1/228
【公開(kāi)號(hào)】CN104996969
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510539821
【發(fā)明人】蘆學(xué)軍
【申請(qǐng)人】天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年8月27日