一種復(fù)合增味基的制備方法及所得的產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品微生物、發(fā)酵和調(diào)味品領(lǐng)域，具體地說，涉及一種增味基及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 民以食為天，食以味在先，由此可見調(diào)味品在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴＝陙恚?中國調(diào)味品行業(yè)呈現(xiàn)高速增長態(tài)勢，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，居民對(duì)于調(diào) 味品的要求更看重的是口感、營養(yǎng)以及是否健康、安全。
[0003] 自田中明博士從海帶中提取出"味精（MSG) "以來，以味精為代表的增鮮劑深受廣 大美食愛好者喜愛，多年來廣泛應(yīng)用于烹調(diào)和食品加工，隨后產(chǎn)業(yè)化成功的第二代調(diào)味品 呈味核苷酸二鈉即由5' -肌苷酸二鈉（HIP)和5' -鳥苷酸二鈉（GMP)按1 :1的比例混合 而成，是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，與谷氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為 味精的2% -5%，有"強(qiáng)力味精"之稱，但是味精對(duì)神精有刺激，尤其是未成年人，食用過多 味精會(huì)造成記憶力低下的等不安全問題，很多消費(fèi)者已經(jīng)開始不使用味精甚至部分國家如 巴西已經(jīng)法規(guī)明令禁止食品中添加味精。然而，隨著消費(fèi)者對(duì)新口感和新型綠色、健康天然 調(diào)味料的不斷追求，特別是對(duì)于味精的安全性顧慮和偏見，

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)價(jià)值高、綠色安全健康、味道鮮美的新 型復(fù)合增味基的制備方法及所得的產(chǎn)品。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種復(fù)合增味基的制備方法，包 括發(fā)酵混合、微濾除菌和濃縮/濃縮干燥的過程，其特征在于：所述的發(fā)酵混合是將純種 產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵液與谷氨酸棒桿菌/枯草芽孢桿菌發(fā)酵液按質(zhì)量比為5% -50. 0%通過滅 菌管道混合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液；所述產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵液是將純種產(chǎn)氨 棒桿菌培養(yǎng)至肌苷酸二鈉 MP的濃度達(dá)到3% -12. 0%后得來；所述谷氨酸棒桿菌/枯草 芽孢桿菌發(fā)酵液是將純種谷氨酸棒桿菌/枯草芽孢桿菌發(fā)酵至發(fā)酵液中谷氨酸濃度達(dá)到 5% -17.0%后得來。
[0006] 進(jìn)一步：在上述復(fù)合增味基的制備方法中，所述微濾除菌是指將發(fā)酵混合液在 60±5°溫度下加熱滅菌，過微濾膜除菌得發(fā)酵濾液；所述濃縮（或濃縮干燥）是指將發(fā)酵 濾液經(jīng)負(fù)壓50-90°C濃縮3-8倍，包裝得膏狀產(chǎn)品；或?qū)饪s液繼續(xù)干燥得粉狀產(chǎn)品。所述 的產(chǎn)氨棒桿菌的發(fā)酵培養(yǎng)溫度在溫度30-37Γ，發(fā)酵培養(yǎng)的時(shí)間為60-100h ;谷氨酸棒桿菌 或者枯草芽孢桿菌發(fā)酵培養(yǎng)溫度為32-41Γ ;兩種純種發(fā)酵液按比例混合后，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā) 酵液葡萄糖含量接近0。本發(fā)明所用的產(chǎn)氨棒桿菌、谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌是本領(lǐng) 域技術(shù)人員在食品范圍認(rèn)可并公知的菌種。
[0007] 所述產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵用的培養(yǎng)基質(zhì)量百分組成主要為葡萄糖2% -10%、酵母 抽提物〇. 1% -0.8%、酵母植物氮源0. 1% -0.3%、磷酸二氫鉀0.05% -0. 15%、硫酸鎂 0. 05% -0. 3%。谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌的發(fā)酵液培養(yǎng)基質(zhì)量百分組成主要為葡 萄糖2 % -15 %、雙酶糖2 % -8 %、酵母抽提物0. 1% -1 %、酵母植物氮源0. 1% -0.4%、 硫酸銨0.2 % -0.6%、磷酸二氫鉀0. 1% -0.25%、磷酸氫二鉀0. 1% -0. 15%、硫酸鎂 0· 2% -0· 55%和鳥嘌呤（10-50) ppm。
[0008] 由上述制備方法所得的增味基，其主要質(zhì)量百分組成為：谷氨酸鈉5% -55%、肌 苷酸二鈉2 % -35%、鳥苷酸二鈉0.5 % -5%、氨基酸2 % -12%、有機(jī)酸2 % -15%、脂肪 0. 5 % -2 %以及芳香類化合物0. 5 % -3 %。
[0009] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的制備方法簡單、整個(gè)過程均為生物和物理的一個(gè)過程， 培養(yǎng)基營養(yǎng)消耗較充分、產(chǎn)品及過程環(huán)保、安全。本發(fā)明復(fù)合增味基所使用原料均為食品 級(jí)、符合FCC或者中國食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的原料，所制備的復(fù)合增味基沒有添加防腐劑，是一種味 道鮮美、安全、綠色健康的調(diào)味品，可以廣泛用于作為各類營養(yǎng)食品、保健食品及醬油、雞 精、蔬菜湯包、方便面調(diào)味料、火鍋底料、燒烤汁以及餅干等的配料。 具體實(shí)施方案
[0010] 實(shí)施例1
[0011] -種膏狀復(fù)合增味基的制備方法，包括發(fā)酵混合、微濾除菌和濃縮的過程，所述的 發(fā)酵混合是將純種產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵培養(yǎng)至肌苷酸二鈉 IMP的濃度達(dá)到3%后，與純種發(fā)酵 至發(fā)酵液中谷氨酸濃度達(dá)到5%的谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌發(fā)酵液按質(zhì)量比為5% 通過滅菌管道混合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液；所述微濾除菌是指將發(fā)酵混合 液在60±5°溫度下加熱滅菌，過微濾膜除菌得發(fā)酵濾液；所述濃縮（或濃縮干燥）是指 將發(fā)酵濾液經(jīng)負(fù)壓50-90°C濃縮3-8倍，包裝得膏狀產(chǎn)品；或?qū)饪s液繼續(xù)干燥得粉狀產(chǎn) 品。所述的產(chǎn)氨棒桿菌的發(fā)酵培養(yǎng)溫度在溫度3〇-37°C，發(fā)酵培養(yǎng)的時(shí)間為60-100h ;谷氨 酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌發(fā)酵培養(yǎng)溫度在溫度32-41Γ ;兩種純種發(fā)酵液按比例混合后， 繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液葡萄糖含量接近0。所述產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵用的培養(yǎng)基質(zhì)量百分組成主 要為葡萄糖2% -10%、酵母抽提物0. 1% -0.8%、酵母植物氮源0. 1% -0.3%、磷酸二氫 鉀0. 05% -0. 15%、硫酸鎂0. 05% -0. 3%。谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌的發(fā)酵液培 養(yǎng)基質(zhì)量百分組成主要為葡萄糖2% -15%、雙酶糖2% -8%、酵母抽提物0. 1% -1 %、酵 母植物氮源0. 1% -0.4%、硫酸銨0.2% -0.6%、磷酸二氫鉀0. 1% -0.25%、磷酸氫二鉀 0· 1% -0· 15 %、硫酸鎂0· 2 % -0· 55 %和鳥嘌呤（10-50) ppm。經(jīng)Agilent高效液相以及高 效氣相色譜等方法檢測，其主要營養(yǎng)成分和鮮味成分如表1所示。
[0012] 表1:
[0013]

[0015] 實(shí)施案例2
[0016] -種膏狀復(fù)合增味基的制備方法，與實(shí)施例1不同的是：所述的發(fā)酵混合是將產(chǎn) 氨棒桿菌發(fā)酵培養(yǎng)至肌苷酸二鈉 MP的濃度達(dá)到7%后，與純種發(fā)酵至發(fā)酵液中谷氨酸濃 度達(dá)到12 %的谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌發(fā)酵液按質(zhì)量比為20 %通過滅菌管道混 合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液；所述微濾除菌是指將發(fā)酵混合液在60±5°溫 度下加熱滅菌，過微濾膜除菌得發(fā)酵濾液；所述濃縮（或濃縮干燥）是指將發(fā)酵濾液經(jīng)負(fù)壓 50-90°C濃縮3-8倍，包裝得膏狀產(chǎn)品；或?qū)饪s液繼續(xù)干燥得粉狀產(chǎn)品。經(jīng)Agilent高效 液相以及高效氣相色譜等方法檢測，其主要營養(yǎng)成分和鮮味成分如表2所示。
[0017] 表 2 :
[0018]

[0020] 實(shí)施例3
[0021] -種膏狀復(fù)合增味基的制備方法，與實(shí)施例1不同的是：IMP的濃度達(dá)到10%后， 與純種發(fā)酵至發(fā)酵液中谷氨酸濃度達(dá)到15 %的谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌發(fā)酵液按 質(zhì)量比為35%通過滅菌管道混合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液；所述微濾除菌是 指將發(fā)酵混合液在60±5°溫度下加熱滅菌，過微濾膜除菌得發(fā)酵濾液；所述濃縮（或濃縮 干燥）是指將發(fā)酵濾液經(jīng)負(fù)壓50-90°C濃縮3-8倍，包裝得膏狀產(chǎn)品；或?qū)饪s液繼續(xù)干燥 得粉狀產(chǎn)品。經(jīng)Agilent高效液相以及高效氣相色譜等方法檢測，其主要營養(yǎng)成分和鮮味 成分如表3所不。
[0022] 表 3 :
[0023]

[0025] 實(shí)施案例4
[0026] -種膏狀復(fù)合增味基的制備方法，與實(shí)施例1不同的是：頂P的濃度達(dá)到8. 5%后， 與純種發(fā)酵至發(fā)酵液中谷氨酸濃度達(dá)到16 %的谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌發(fā)酵液按 質(zhì)量比為45%通過滅菌管道混合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液；所述微濾除菌是 指將發(fā)酵混合液在60±5°溫度下加熱滅菌，過微濾膜除菌得發(fā)酵濾液；所述濃縮（或濃縮 干燥）是指將發(fā)酵濾液經(jīng)負(fù)壓50-90°C濃縮3-8倍，包裝得膏狀產(chǎn)品；或?qū)饪s液繼續(xù)干燥 得粉狀產(chǎn)品。經(jīng)Agilent高效液相以及高效氣相色譜等方法檢測，其主要營養(yǎng)成分和鮮味 成分如表4所不。
[0027] 表 4 :
[0028]


[0030] 由上述表格1 一 4可以看出：實(shí)施例1 一 4所制備的復(fù)合增味基沒有添加任何防 腐劑，是一種味道鮮美、安全、綠色健康的調(diào)味品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種復(fù)合增味基的制備方法，包括發(fā)酵混合、微濾除菌和濃縮/濃縮干燥的過程，其 特征在于：所述的發(fā)酵混合是將純種產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵液與谷氨酸棒桿菌/枯草芽孢桿菌發(fā) 酵液按質(zhì)量比為5% -50. 0%通過滅菌管道混合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液； 所述產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵液是將純種產(chǎn)氨棒桿菌培養(yǎng)至肌苷酸二鈉MP的濃度達(dá)到 3% -12. 0 %后得來； 所述谷氨酸棒桿菌/枯草芽孢桿菌發(fā)酵液是將純種谷氨酸棒桿菌/枯草芽孢桿菌發(fā)酵 至發(fā)酵液中谷氨酸濃度達(dá)到5% -17. 0%后得來。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述微濾除菌是指將發(fā)酵混合液在 60±5°溫度下加熱滅菌，過微濾膜除菌得發(fā)酵濾液。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：所述濃縮/濃縮干燥是指將發(fā)酵濾 液經(jīng)負(fù)壓50-90°C濃縮3-8倍，包裝得膏狀產(chǎn)品；或再將膏狀產(chǎn)品繼續(xù)干燥得粉狀產(chǎn)品。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于：所述的產(chǎn)氨棒桿菌的發(fā)酵培養(yǎng)溫度 為30-37°，發(fā)酵培養(yǎng)的時(shí)間為60-100h。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于：兩種純種發(fā)酵液按比例混合后，繼續(xù) 發(fā)酵至發(fā)酵液葡萄糖含量接近0。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于：所述產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵用的培養(yǎng)基質(zhì) 量百分組成主要為葡萄糖2 % -10 %、酵母抽提物0. 1% -0. 8 %、植物氮源0. 1% -0. 3%、磷 酸二氫鉀 〇. 05% -0. 15%、硫酸鎂 0. 05% -0. 3%。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于：谷氨酸棒桿菌或者枯草芽孢桿菌 的發(fā)酵液培養(yǎng)基質(zhì)量百分組成主要為葡萄糖2% -15%、雙酶糖2% -8%、酵母抽提物 0? 1 % -1 %、植物氮源 0? 1 % -0? 4 %、硫酸銨 0? 2 % -0? 6 %、磷酸二氫鉀 0? 1 % -0? 25 %、磷酸 氫二鉀 0? 1% -0? 15%、硫酸鎂 0? 2% -0? 55%和鳥嘌呤（10-50)ppm。8. -種由權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)制備方法所得的復(fù)合增味基，其主要成份為：谷氨酸鈉、 肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、氨基酸、有機(jī)酸、脂肪以及芳香類化合物。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品微生物、發(fā)酵和調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及一種復(fù)合增味基的制備方法及所得的產(chǎn)品，其制備方法包括發(fā)酵混合、微濾除菌、濃縮/濃縮干燥的過程，所述的發(fā)酵混合是將純種產(chǎn)氨棒桿菌發(fā)酵液與谷氨酸棒桿菌/枯草芽孢桿菌發(fā)酵液按質(zhì)量比為5％-50.0％通過滅菌管道混合、調(diào)整發(fā)酵條件繼續(xù)發(fā)酵得發(fā)酵混合液；本發(fā)明的制備方法簡單、整個(gè)過程均為生物和物理的一個(gè)過程，培養(yǎng)基營養(yǎng)消耗較充分、產(chǎn)品及過程環(huán)保、安全。本發(fā)明所得的復(fù)合增味基是一種味道鮮美、安全、綠色健康的新型調(diào)味食品，可廣泛用于醬油、雞精、蔬菜湯包、方便面調(diào)味料、火鍋底料、燒烤汁以及餅干等配料。
【IPC分類】A23L1/227, A23L1/23
【公開號(hào)】CN104996963
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510400635
【發(fā)明人】蔡友華, 謝暢豐, 陸琴英
【申請(qǐng)人】廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年7月8日