一種堅果香精的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種堅果香精，具體地說是一種利用美拉德反應(yīng)技術(shù)制備的堅果香相O
【背景技術(shù)】
[0002]目前，消費趨勢逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)保健食品，人們越來越注重飲食對自身健康水平的影響，由于堅果食品的營養(yǎng)、環(huán)保以及保健功能因而，堅果食品重新得到重視并迅速發(fā)展起來。傳統(tǒng)用化學(xué)合成香精存在品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種堅果香精。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)制備堅果香精，得到的堅果香精不僅香氣柔和、風(fēng)味誘人、口感良好、水溶性好，并且質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)價值豐富、安全性能好。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種堅果香精，其特征在于:該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分?jǐn)?shù)為:絲氨酸30?50份、脯氨酸40?60份、丙氨酸10?40份、甘氨酸20?40份、葡萄糖20?80份、D-木糖10?20份，堅果水解物100?400份，乙基麥芽酚10?30份，鹽50?100份，白砂糖100?200份，黃原膠2?5份，谷氨酸鈉50?100份；其中，堅果水解物是由核桃仁和杏仁為原料，經(jīng)過粉碎處理，取核桃仁50?150份、杏仁50?150份，加入150?200份的純凈水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份經(jīng)過酶解得到。酶解溫度為40-60°C，酶解4-6小時，在溫度為80-100°C進(jìn)行20-40分鐘滅酶處理，得到堅果水解物備用；取堅果水解物，并且加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度60-80°C，反應(yīng)時間為4-6小時，冷卻至35°C出料，得到堅果香精。
[0005]本發(fā)明中，在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，得到堅果水解物。酶解溫度為50°C，酶解6小時。取堅果水解物，并且加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度80°C，反應(yīng)時間為5小時，冷卻至35°C出料，得到堅果香精。
[0006]本發(fā)明的堅果香精香氣豐富多韻，留香持久，口感良好，香氣更穩(wěn)定；所加入的葡萄糖、D-木糖可以有效的補充反應(yīng)中所需的還原性糖類，使美拉德反應(yīng)更加充分。
[0007]本發(fā)明將天然產(chǎn)品和植物蛋白制品采用美拉德反應(yīng)技術(shù)結(jié)合其他輔料制成天然膏狀香精，得到的產(chǎn)品屬純天然無毒、無副作用的食品調(diào)味品，不但使產(chǎn)品的性質(zhì)發(fā)生了改變，而且對于提升堅果類加工及其附加值具有積極的意義。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
一種堅果香精，該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分?jǐn)?shù)為:絲氨酸50份、脯氨酸60份、丙氨酸40份、甘氨酸40份、葡萄糖60份、D-木糖20份，堅果水解物400份，乙基麥芽酚30份，鹽80份，白砂糖150份，黃原膠5份，谷氨酸鈉80份；其中，堅果水解物是由核桃仁和杏仁為原料，經(jīng)過粉碎處理，取核桃仁150份、杏仁150份，加入200份的純凈水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份經(jīng)過酶解得到。酶解溫度為50°C，酶解6小時，在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，得到堅果水解物備用；取堅果水解物，并且加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度80°C，反應(yīng)時間為5小時，冷卻至35°C出料，得到堅果香精。
[0009]實施例2
一種堅果香精，該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分?jǐn)?shù)為:絲氨酸30份、脯氨酸40份、丙氨酸20份、甘氨酸30份、葡萄糖50份、D-木糖10份，堅果水解物200份，乙基麥芽酚20份，鹽60份，白砂糖100份，黃原膠4份，谷氨酸鈉80份；其中，堅果水解物是由核桃仁和杏仁為原料，經(jīng)過粉碎處理，取核桃仁100份、杏仁100份，加入180份的純凈水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份經(jīng)過酶解得到。酶解溫度為60°C，酶解5小時，在溫度為100°C進(jìn)行20分鐘滅酶處理，得到堅果水解物備用；取堅果水解物，并且加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度70°C，反應(yīng)時間為4小時，冷卻至35°C出料，得到堅果香精。
【主權(quán)項】
1.一種堅果香精，其特征在于:該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分?jǐn)?shù)為:絲氨酸30?50份、脯氨酸40?60份、丙氨酸10?40份、甘氨酸20?40份、葡萄糖20?80份、D-木糖10?20份，堅果水解物100?400份，乙基麥芽酚10?30份，鹽50?100份，白砂糖100?200份，黃原膠2?5份，谷氨酸鈉50?100份；其中，堅果水解物是由核桃仁和杏仁為原料，經(jīng)過粉碎處理，取核桃仁50?150份、杏仁50?150份，加入150?200份的純凈水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份經(jīng)過酶解得到； 酶解溫度為40-60 0C，酶解4-6小時，在溫度為80-100 °C進(jìn)行20-40分鐘滅酶處理，得到堅果水解物備用；取堅果水解物，并且加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度60-80°C，反應(yīng)時間為4-6小時，冷卻至35°C出料，得到堅果香精。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的堅果香精，其特征在于:在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，得到堅果水解物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的堅果香精，其特征在于:酶解溫度為50°C，酶解6小時。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的堅果香精，其特征在于:取堅果水解物，并且加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度80°C，反應(yīng)時間為5小時，冷卻至35°C出料，得到堅果香精。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種堅果香精，該香精將以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分?jǐn)?shù)為：絲氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，堅果水解物100～400份，乙基麥芽酚10～30份，鹽50～100份，白砂糖100～200份，黃原膠2～5份，谷氨酸鈉50～100份；其中，堅果水解物是由核桃仁和杏仁為原料。本發(fā)明的香精不僅香氣柔和、風(fēng)味誘人、口感良好、水溶性好，并且質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)價值豐富、安全性能好。
【IPC分類】A23L1/227, A23L1/30, A23L1/054, A23L1/305, A23L1/03
【公開號】CN104996962
【申請?zhí)枴緾N201510386973
【發(fā)明人】張貢博, 張樹林
【申請人】天寧香料（江蘇）有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年7月6日