一種液體脂肪香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品添加劑領(lǐng)域，具體地設(shè)及一種液體脂肪香精及其制備方法，制備 的液體脂肪香精添加到食品或肉味香精中，可有效地提升脂肪香氣。
【背景技術(shù)】
[0002] 脂肪的主要成分為=脂肪酷基甘油（甘油=醋），脂肪香也稱油脂香，在各種烘烤 食品、油炸食品、肉類食品、菜肴中都存在。在受熱條件下，脂肪氧化降解產(chǎn)生小分子醒、酬、 酸、醋等幾基化合物及大量的控類化合物，從而產(chǎn)生脂肪香（油脂香）。動物肉在加熱時(shí)，所 含脂肪部分氧化降解產(chǎn)生的小分子醒、酬、酸、醋等脂肪香氣化合物，對不同種肉的特征風(fēng) 味有貢獻(xiàn)。此外，動物肉中脂肪氧化降解產(chǎn)生的小分子幾基化合物還可與氨基酸、蛋白質(zhì)、 還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成含硫化合物及（含N、0)雜環(huán)化合物，從而有助于理想的肉香 味的形成。
[0003] 食品加工時(shí)，往往在類似煎炸的高溫下產(chǎn)生較強(qiáng)的脂肪香。高溫時(shí)不僅食品所含 的一些營養(yǎng)成分如維生素會損失掉，還易于產(chǎn)生丙締酷胺、雜環(huán)胺等有毒有害因子。在熱反 應(yīng)肉味香精制備中，常將動物脂肪事先加熱氧化，獲得含有一定量肉香前體的氧化脂肪，再 將氧化脂肪與蛋白酶解物、氨基酸、還原糖進(jìn)行熱反應(yīng)，W便制備的肉味香精具有該種動物 肉的特征香味。
[0004] 通過定量分析和篩選脂肪受熱氧化產(chǎn)生的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)，W運(yùn)些關(guān)鍵氣味活 性物質(zhì)的單體為原料調(diào)配液體脂肪香精，將液體脂肪香精在較低的溫度下添加到食品或肉 味香精產(chǎn)品中，是有效地提升食品或肉味香精的脂肪香氣的重要途徑。采用添加液體脂肪 香精的方法可克服上述的食品局溫加工存在的缺陷，肉味香精制備中可免去將脂肪事先進(jìn) 行氧化的步驟，有望減少食品或肉味香精中的脂肪用量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本專利提供了一種液體脂肪香精及其制備方法，該液體脂肪香精添加到食品或肉 味香精中，可有效地提升其脂肪香氣。
[0006] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種液體脂肪香精，將下列原料按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)調(diào)配 而成：丙醒0. 00~0. 95%;下醒0. 00~1. 80%;戊醒0. 50~5. 00%;己醒0. 01~10. 00%; 庚醒0. 02~3. 20 % ;辛醒0. 00~1. 42 % ;壬醒0. 10~1. 05 % ;巧)-2-庚締醒0. 01~ 4. 40 %;巧)-2-辛締醒0. 10~1. 55 %;巧)-2-壬締醒0. 02~1. 32 %;巧)-2-癸締醒0. 20~ 1. 52 % ;巧)-2-i-一締醒 0. 00 ~0. 75 % ;巧)-2-十二締醒 0. 00 ~0. 50 % :巧，巧-2,4-癸 二締醒 0. 10 ~1. 52%;巧，巧-2,4-壬二締醒 0. 00 ~0. 31 % ;2-辛酬 0. 00 ~0. 52% ;2-壬 酬 0. 00 ~0. 40 % ;2-癸酬 0. 00 ~0. 25 % ;2-十二酬 0. 00 ~0. 35 % ;2-十S酬 0. 00 ~ 0. 10 %;巧)-3-壬締-2-酬 0. 00 ~0. 41 %;正下醇 0. 00 ~0. 38 %;正戊醇 0. 05 ~4. 50 %; 正己醇 0. 00 ~0. 43%;1-辛締-3-醇 0. 01 ~1. 26%;1-戊締-3-醇 0. 00 ~0. 82%;2-庚 醇0. 00~0. 12% ;正辛醇0. 00~0. 92% ;正壬醇0. 00~0. 15% ;2-戊基巧喃0. 00~ 0. 40% ;丙位壬內(nèi)醋0. 00~0. 18% ;溶劑75. 20~98. 53% ;所述百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；所 有原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)之和為100%。
[0007] 本發(fā)明所述的一種液體脂肪香精，隨原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，其香氣可為一種油脂 香，可為多種油脂的混合香；可為植物油香（如葵花油香），也可為動物脂肪香（如豬脂肪 香）。當(dāng)正下醇、壬醒、2-戊基巧喃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為零時(shí)，香氣可為牛脂香；當(dāng)正辛醇、正己醇、 丙位壬內(nèi)醋、2-十S酬的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為零時(shí)，香氣可為豬脂香；當(dāng)下醒、巧)-3-壬締-2-酬、正 下醇、壬醒、2-戊基巧喃、丙醒、丙位壬內(nèi)醋、2-十=酬、2-庚醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為零時(shí)，香氣可 為雞脂香；實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)食品或肉味香精所需的脂肪香特征，確定各原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
[0008] 本發(fā)明還提供了上述液體脂肪香精的制備方法，按照各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，稱量 各原料，混合均勻即可；所述溶劑可為動物脂肪、植物油、丙二醇、脂肪酸甘油脂等各種可食 用的材料或其組合；溶劑本身應(yīng)不具有任何雜味，W防對香精產(chǎn)品的香氣有干擾；對于凝 固性或粘度較大的溶劑，使用前可稍加熱，使其融化或粘度降低后使用。
[0009] 本發(fā)明所述的液體脂肪香精產(chǎn)品，具有脂肪或油脂加熱時(shí)的自然香氣，和諧圓潤， 逼真，可在肉味香精、方便食品、火腿腸、罐頭食品、休閑食品、速凍食品等多種食品中添加 使用。
[0010] 本發(fā)明的香精產(chǎn)品，可直接添加使用，也可制備成微膠囊使用、或與任何可食用媒 介混合使用。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 實(shí)施例1配制100kg液體豬脂肪香精
[0012] 配制過程：稱量90kg色拉油，按照表1分別稱量各原料加入色拉油中，混合均勻即 可。
[0013] 表1液體豬脂肪香精
[0014]
[0015] 實(shí)施例2配制100kg液體牛脂肪香精
[0016] 配制過程：稱量85kg色拉油，按照表2分別稱量各原料加入色拉油中，混合均勻即 可。
[0017] 表2液體牛脂肪香精
[0018]
[0019] 實(shí)施例3配制100kg液體雞脂肪香精
[0020] 配制過程：稱量92kg精煉雞脂，溫?zé)崛诨?，然后按照?分別稱量各原料加入到精 煉雞脂中，混合均勻即可。
[0021] 表3液體雞脂肪香精
[0022]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種液體脂肪香精，由下列原料按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)調(diào)配而成：丙醛0.0 O~0. 95% ;丁 醛 0? 00 ~1.80% ;戊醛 0.50 ~5.00% ;己醛 0.01 ~10.00% ;庚醛 0.02 ~3.20% ;辛醛 0? 00 ~L 42%;壬醛 0? 10 ~L 05%; (E)-2-庚烯醛 0.01 ~4. 40%; (E)-2-辛烯醛 0? 10 ~ L 55 % ; (E) -2-壬烯醛 0? 02 ~L 32 % ; (E) -2-癸烯醛 0? 20 ~L 52 % ; (E) -2- ^^一烯醛 0? 00 ~0? 75 % ; (E) -2-十二烯醛 0? 00 ~0? 50 % ; (E，E) -2,4-癸二烯醛 0? 10 ~L 52 % ; (E，E)-2,4-壬二烯醛 0? 00 ~0? 31% ;2-辛酮 0? 00 ~0? 52% ;2-壬酮 0? 00 ~0? 40% ; 2-癸酮 〇? 〇〇 ~〇? 25 % ;2_ 十二酮 0? 00 ~0? 35 % ;2_ 十三酮 0? 00 ~0? 10 % ; (E) -3-壬 烯-2-酮0? 00~0? 41% ;正丁醇0? 00~0? 38% ;正戊醇0? 05~4. 50% ;正己醇0? 00~ 0? 43 % ;1-辛烯-3-醇 0? 01 ~L 26 % ;1-戊烯-3-醇 0? 00 ~0? 82 % ;2_ 庚醇 0? 00 ~ 0? 12% ;正辛醇0? 00~0? 92% ;正壬醇0? 00~0? 15% ;2_戊基呋喃0? 00~0? 40% ;丙位 壬內(nèi)酯0. 00~0. 18% ;溶劑75. 20~98. 53% ;所述百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；所有原料質(zhì)量 百分?jǐn)?shù)之和為100%。2. 按照權(quán)利要求1所述一種液體脂肪香精，其特征在于：按照各原料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱 量各原料，混合均勻即可；所述溶劑可為動物油、植物油、丙二醇、脂肪酸甘油脂等各種可食 用的材料或其組合。3. 按照權(quán)利要求1所述一種液體脂肪香精，其特征在于：隨原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，其香 氣可為一種油脂香，可為多種油脂的混合香；可為植物油香，也可為動物脂肪香。4. 按照權(quán)利要求1所述一種液體脂肪香精，其特征在于：液體脂肪香精產(chǎn)品，可直接添 加使用，也可制備成微膠囊使用、或與任何可食用媒介混合使用。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種液體脂肪香精及其制備方法，為將1-辛烯-3-醇0.01～1.26％、(E)-2-辛烯醛0.10～1.55％、(E)-2-壬烯醛0.02～1.32％、(E，E)-2，4-癸二烯醛0.10～1.52％、正戊醇0.05～4.50％、庚醛0.02～3.20％、(E)-2-庚烯醛0.01～4.40％、(E)-2-十二烯醛0.02～0.50％、(E，E)-2，4-壬二烯醛0.01～0.31％、己醛0.01～10.00％、2-壬酮0.00～0.40％、2-辛酮0.00～0.52％等原料按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)調(diào)配而成。該液體脂肪香精可添加到食品或肉味香精中，有效地提升其脂肪香氣。
【IPC分類】A23L1/231, A23L1/226
【公開號】CN105211826
【申請?zhí)枴緾N201510644814
【發(fā)明人】謝建春, 張玲, 趙夢瑤, 趙健, 梁晶晶, 侯莉, 鄭福平, 孫寶國
【申請人】北京工商大學(xué)
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年10月9日