一種烤肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種烤肉香精及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，浸泡后進(jìn)行研磨，得到蠶蛹全液；(2)水解：調(diào)節(jié)步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度，然后加入堿性蛋白酶，水解，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解，得到蠶蛹水解液；(3)將以下原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液、動(dòng)物油脂、植物油脂、葡萄糖、白砂糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1、香辛料提取液、香辛料，在95?105℃的溫度下攪拌，得到香精全液，即為烤肉香精。本發(fā)明的方法通過(guò)生物水解反應(yīng)以及將原料加熱攪拌，克服了蠶蛹原有的臭味，并使得制備的烤肉香精具有烤肉的香氣；并且，由于本發(fā)明以蠶蛹為原料，得到的烤肉香精香氣純正、濃郁且厚實(shí)。
【專利說(shuō)明】
一種烤肉香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種香精及其制備方法，具體涉及一種烤肉香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著食品加工行業(yè)的不斷擴(kuò)展，加工食品的種類和數(shù)量都在飛速增長(zhǎng)，食品添加劑作為加工食品的主調(diào)味劑，不僅能保證調(diào)節(jié)到合適的味道，而且越來(lái)越注重營(yíng)養(yǎng)成分。
[0003]烤肉香精是一種廣泛應(yīng)用于肉制品的食品添加劑，加入烤肉香精后，肉類在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生特有的香氣?，F(xiàn)有技術(shù)中，香精的種類繁多，然而隨著國(guó)人食品安全意識(shí)的加強(qiáng)和消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)天然食材加工的產(chǎn)品的需求越來(lái)越大。蠶蛹含蛋白質(zhì)高達(dá)50%?60%，蠶蛹中的蛋白是一種含有18種氨基酸的完全蛋白，其中人體必需的8種氨基酸占蛋白總量的40%以上，蠶蛹是優(yōu)質(zhì)的低值蛋白質(zhì)資源。但現(xiàn)有用于制備烤肉香精的原料基本都是水解植物蛋白、肉、酶解物或者氨基酸反應(yīng)體系，還未見(jiàn)采用蠶蛹制備烤肉香精的相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種以蠶蛹為原料的烤肉香精的制備方法。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種采用上述方法制備而得的烤肉香精。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:一種烤肉香精的制備方法，其包括以下步驟:
[0007](I)浸泡:向蠶蛹中加入水，浸泡后進(jìn)行研磨，得到蠶蛹全液；
[0008](2)水解:調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6?8.5，然后加入堿性蛋白酶，水解2?4小時(shí)，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解2?4小時(shí)，得到蠶蛹水解液；
[0009](3)將包含以下質(zhì)量百分比組分的原料混合均勻:步驟(2)所得蠶蛹水解液64.5?86.9%、動(dòng)物油脂2?8%、植物油脂I?4%、葡萄糖5?8%、白砂糖2?5%、半胱氨酸I?3%、甘氨酸0.5?2%、維生素B1 0.5?I %、香辛料提取液I?4%、香辛料0.1?0.5%，在95-105 °C的溫度下攪拌2?4小時(shí)，得到香精全液，即為烤肉香精。
[0010]上述步驟(2)中，所得蠶蛹水解液的pH值為5.5?6.5，該蠶蛹水解全液中游離氨態(tài)氮的含量為0.3?0.6g/100mL。上述步驟(3)中，所述香辛料提取液按現(xiàn)有方法制得。例如，香辛料提取液可按下述方法制得:將香辛料加入水中，煮沸2小時(shí)，然后提取上清液，即得香辛料提取液;其中，香辛料與水的質(zhì)量比為I: 10。
[0011]本發(fā)明的方法通過(guò)生物水解反應(yīng)以及將原料加熱攪拌，克服了蠶蛹原有的臭味，并使得制備的烤肉香精具有烤肉的香氣;并且，由于本發(fā)明以蠶蛹為原料，得到的烤肉香精香氣純正、濃郁且厚實(shí)。
[0012]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述方法還包括步驟(4):在55-65°C的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后研磨，得到烤肉香精;其中，變性淀粉與香精全液的質(zhì)量百分比為0.5?1.5 %。經(jīng)過(guò)乳化處理，制得的烤肉香精更加穩(wěn)定，其香氣穩(wěn)定且緩釋。
[0013]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(4)中，乳化均勻后過(guò)膠體磨，得到烤肉香精。
[0014]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(I)中，蠶蛹與水的質(zhì)量比為蠶蛹:水=1:1?5:2;浸泡的時(shí)間為0.5?I小時(shí)。蠶蛹與水的質(zhì)量比選擇在特定范圍內(nèi)并且選擇特定的浸泡時(shí)間，這樣可以完全浸泡，且水分含量不會(huì)太高，不容易染菌，節(jié)約工藝操作成本，性價(jià)比最高。
[0015]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(I)為:向蠶蛹中加入水，攪打成均勻漿狀，浸泡后過(guò)膠體磨，得到蠶蛹全液。
[0016]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中，用NaOH水溶液調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度。
[0017]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述NaOH水溶液的pH值為9.6 ?10.4ο
[0018]作為本發(fā)明所述烤肉香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(3)中，攪拌時(shí)間為3小時(shí)。
[0019]另外，本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制備得到的烤肉香精。本發(fā)明制得的烤肉香精具有烤肉的香氣，香氣純正、濃郁且厚實(shí)，將本發(fā)明的烤肉香精用于肉制品和焙烤類產(chǎn)品中烤肉香味明顯。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的方法通過(guò)生物水解反應(yīng)以及將原料加熱攪拌，克服了蠶蛹原有的臭味，并使得制備的烤肉香精具有烤肉的香氣;并且，由于本發(fā)明以蠶蛹為原料，得到的烤肉香精香氣純正、濃郁且厚實(shí)。本發(fā)明進(jìn)一步加入變性淀粉進(jìn)行乳化處理，使制得的烤肉香精更加穩(wěn)定，其香氣穩(wěn)定且緩釋。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為更好地說(shuō)明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0022]實(shí)施例1
[0023]本發(fā)明烤肉香精的制備方法的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟:
[0024](I)浸泡:向蠶蛹中加入水，通過(guò)打漿機(jī)攪打成均勻漿狀，浸泡40分鐘后過(guò)膠體磨3遍，得到蠶蛹全液;其中，蠶蛹與水的質(zhì)量比為蠶蛹:水=5:3;
[0025](2)水解:用pH值為1的NaOH水溶液調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為8，然后加入堿性蛋白酶，水解2小時(shí)，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解2小時(shí)，得到pH值為6.5、游離氨態(tài)氮含量為0.3218/100!1^的蠶蛹水解液；
[0026](3)將包含以下質(zhì)量百分比組分的原料混合均勻:步驟(2)所得蠶蛹水解液80.5%,動(dòng)物油脂2 %、植物油脂4 %、葡萄糖8 %、白砂糖2 %、半胱氨酸I %、甘氨酸0.5 %、維生素B1 0.5%、香辛料提取液I %、香辛料0.5%，在100 °C的溫度下攪拌3小時(shí)，得到香精全液，即為烤肉香精;其中，動(dòng)物油脂為豬油，植物油脂為菜籽油。
[0027]采用本實(shí)施上述方法制得的烤肉香精，其具有純正、濃郁且厚實(shí)的烤肉香氣。
[0028]進(jìn)一步地，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法還可包括步驟(4):在60°C的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后過(guò)膠體磨3遍，得到烤肉香精;其中，變性淀粉與香精全液的質(zhì)量百分比為1.5%。
[0029]采用上述步驟(I)?(4)制得的烤肉香精更加穩(wěn)定，其香氣穩(wěn)定且緩釋。實(shí)施例2
[0030]本發(fā)明烤肉香精的制備方法的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟:
[0031](I)浸泡:向蠶蛹中加入水，通過(guò)打漿機(jī)攪打成均勻漿狀，浸泡0.5小時(shí)后過(guò)膠體磨，得到蠶蛹全液;其中，蠶蛹與水的質(zhì)量比為蠶蛹:水=1:1;
[0032](2)水解:用pH值為9.6的NaOH水溶液調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6，然后加入堿性蛋白酶，水解3小時(shí)，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解4小時(shí)，得到pH值為5.5、游離氨態(tài)氮含量為0.6g/100mL的蠶蛹水解液；
[0033](3)將包含以下質(zhì)量百分比組分的原料混合均勻:步驟(2)所得蠶蛹水解液86.9%、動(dòng)物油脂2%、植物油脂I %、葡萄糖5%、白砂糖2%、半胱氨酸I %、甘氨酸0.5%、維生素B1 0.5%、香辛料提取液I %、香辛料0.1 %，在95 °C的溫度下攪拌4小時(shí)，得到香精全液，即為烤肉香精。
[0034]采用本實(shí)施上述方法制得的烤肉香精，其具有純正、濃郁且厚實(shí)的烤肉香氣。
[0035]進(jìn)一步地，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法還可包括步驟(4):在55°C的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后過(guò)膠體磨，得到烤肉香精;其中，變性淀粉與香精全液的質(zhì)量百分比為I %。
[0036]采用上述步驟(I)?(4)制得的烤肉香精更加穩(wěn)定，其香氣穩(wěn)定且緩釋。實(shí)施例3
[0037]本發(fā)明烤肉香精的制備方法的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟:
[0038](I)浸泡:向蠶蛹中加入水，通過(guò)打漿機(jī)攪打成均勻漿狀，浸泡I小時(shí)后過(guò)膠體磨，得到蠶蛹全液;其中，蠶蛹與水的質(zhì)量比為蠶蛹:水=5:2;
[0039](2)水解:用pH值為10.4的NaOH水溶液調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為8.5，然后加入堿性蛋白酶，水解4小時(shí)，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解3小時(shí)，得到pH值為6.0、游離氨態(tài)氮含量為0.45g/1 OOmL的蠶蛹水解液；
[0040](3)將包含以下質(zhì)量百分比組分的原料混合均勻:步驟(2)所得蠶蛹水解液64.5%、動(dòng)物油脂8%、植物油脂4%、葡萄糖8%、白砂糖5%、半胱氨酸3%、甘氨酸2%、維生素扮1%、香辛料提取液4%、香辛料0.5%，在105°C的溫度下攪拌2小時(shí)，得到香精全液，SP為烤肉香精。
[0041 ]采用本實(shí)施上述方法制得的烤肉香精，其具有純正、濃郁且厚實(shí)的烤肉香氣。
[0042]進(jìn)一步地，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法還可包括步驟(4):在65°C的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后過(guò)膠體磨，得到烤肉香精;其中，變性淀粉與香精全液的質(zhì)量百分比為0.5%。
[0043]采用上述步驟(I)?(4)制得的烤肉香精更加穩(wěn)定，其香氣穩(wěn)定且緩釋。實(shí)施例4
[0044]本發(fā)明烤肉香精的制備方法的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟:
[0045](I)浸泡:向蠶蛹中加入水，通過(guò)打漿機(jī)攪打成均勻漿狀，浸泡40分鐘后過(guò)膠體磨，得到蠶蛹全液;其中，蠶蛹與水的質(zhì)量比為蠶蛹:水=5:3;
[0046](2)水解:用pH值為1的NaOH水溶液調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6，然后加入堿性蛋白酶，水解2小時(shí)，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解2小時(shí)，得到pH值為6.0、游離氨態(tài)氮含量為0.3g/1 OOmL的蠶蛹水解液；
[0047](3)將包含以下質(zhì)量百分比組分的原料混合均勻:步驟(2)所得蠶蛹水解液75.7%,動(dòng)物油脂5 %、植物油脂2.5 %、葡萄糖6.5 %、白砂糖3.5%,半胱氨酸2 %、甘氨酸1.2%、維生素B1 0.8%、香辛料提取液2.5%、香辛料0.3%，在100°C的溫度下攪拌3小時(shí)，得到香精全液，即為烤肉香精。
[0048]采用本實(shí)施上述方法制得的烤肉香精，其具有純正、濃郁且厚實(shí)的烤肉香氣。
[0049]進(jìn)一步地，本實(shí)施例所述烤肉香精的制備方法還可包括步驟(4):在60°C的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后過(guò)膠體磨，得到烤肉香精;其中，變性淀粉與香精全液的質(zhì)量百分比為1.5%。
[0050]采用上述步驟(I)?(4)制得的烤肉香精更加穩(wěn)定，其香氣穩(wěn)定且緩釋。
[0051]最后所應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烤肉香精的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)浸泡:向蠶蛹中加入水，浸泡后進(jìn)行研磨，得到蠶蛹全液； (2)水解:調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6?8.5，然后加入堿性蛋白酶，水解2?4小時(shí)，再加入風(fēng)味蛋白酶，繼續(xù)水解2?4小時(shí)，得到蠶蛹水解液； (3)將包含以下質(zhì)量百分比組分的原料混合均勻:步驟(2)所得蠶蛹水解液64.5?86.9%、動(dòng)物油脂2?8%、植物油脂I?4%、葡萄糖5?8%、白砂糖2?5%、半胱氨酸I?3%、甘氨酸0.5?2%、維生素B1 0.5?I %、香辛料提取液I?4%、香辛料0.1?0.5%，在95-105 °C的溫度下攪拌2?4小時(shí)，得到香精全液，即為烤肉香精。2.如權(quán)利要求1所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述方法還包括步驟(4):在55-65°C的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后研磨，得到烤肉香精;其中，變性淀粉與香精全液的質(zhì)量百分比為0.5?1.5%。3.如權(quán)利要求2所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中，乳化均勻后過(guò)膠體磨，得到烤肉香精。4.如權(quán)利要求1?3任一項(xiàng)所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中，蠶蛹與水的質(zhì)量比為蠶蛹:水=1:1?5:2;浸泡的時(shí)間為0.5?I小時(shí)。5.如權(quán)利要求1所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)為:向蠶蛹中加入水，攪打成均勻漿狀，浸泡后過(guò)膠體磨，得到蠶蛹全液。6.如權(quán)利要求1所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述步驟⑵中，用NaOH水溶液調(diào)節(jié)步驟(I)所得蠶蛹全液的酸堿度。7.如權(quán)利要求6所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述NaOH水溶液的pH值為9.6 ?10.4ο8.如權(quán)利要求1所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，攪拌時(shí)間為3小時(shí)。9.采用如權(quán)利要求1?8任一項(xiàng)所述方法制備得到的烤肉香精。
【文檔編號(hào)】A23L27/30GK105995593SQ201610353150
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月24日
【發(fā)明人】吳肖, 邢曉陽(yáng), 孔令會(huì), 蔡連坤, 趙園園
【申請(qǐng)人】廣東匯香源生物科技股份有限公司