一種新型蛋糕香精的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型蛋糕香精，由以下原料制成：黑米、玉米糝、糙米、雞蛋、乳酮糖、金盞花、玳玳花、紅巧梅、洛神花、棣棠花、新蒙花、棗花蜜、納豆菌、安琪增香酵母、雙歧桿菌、纖維素酶、蛋白酶。本發(fā)明提供的新型蛋糕香精，原料豐富，無添加劑，安全健康，香味濃郁、自然；粗糧經(jīng)三種有益菌快速發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的營(yíng)養(yǎng)和香味成分；雞蛋經(jīng)蛋白酶酶解后保持液體，利于香味成分的快速提??；多種鮮花經(jīng)酶解后，與粗糧和雞蛋一起進(jìn)行超聲蒸餾，快速提取香味成分，提取率為29.6%，并低溫干燥為粉末，保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物活性和自然香味，貯藏和運(yùn)輸方便，貨架期長(zhǎng)。
【專利說明】
一種新型蛋糕香精
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及香精加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種新型蛋糕香精。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品風(fēng)味劑主要用來調(diào)節(jié)食品風(fēng)味，它可以是成分單一的香料或復(fù)雜成分調(diào)成的 香精組合。食用調(diào)味劑最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生產(chǎn)大大發(fā) 展，而近十幾年總的趨勢(shì)還是開發(fā)天然產(chǎn)品。這是由于消費(fèi)者從"安全"的角度考慮食物所 造成的。
[0003] 蛋糕是人們喜愛的食品之一，香味濃郁。但是目前市場(chǎng)的蛋糕產(chǎn)品中，其香味主要 來自于化學(xué)香精，長(zhǎng)期食用，會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生很大的危害。生物技術(shù)作為新興技術(shù)，已在食品 加工方面得到廣泛應(yīng)用，利用廣泛的微生物和生物酶制劑聯(lián)合作用，產(chǎn)生小分子營(yíng)養(yǎng)和香 味成分，是制備蛋糕香精的一種新型的健康途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種新型蛋糕香精。
[0005] -種新型蛋糕香精，由以下重量份的原料制成：黑米36~38、玉米糝33~35、糙米22~ 24、雞蛋18~20、乳酮糖18~20、金盞花12~14、玳玳花12~14、紅巧梅10~12、洛神花10~12、棣棠 花8~10、新蒙花8~10、棗花蜜7~9、納豆菌4~5、安琪增香酵母2~3、雙歧桿菌2~3、纖維素酶 0.06~0.08、蛋白酶0.02~0.04。
[0006] 所述的金盞花、玳玳花、紅巧梅、洛神花、棣棠花和新蒙花，均為鮮重，若為干料，重 量份減為原來的1/3。
[0007] -種新型蛋糕香精的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將黑米、玉米糝和糙米混合均勻，置于46~50°C的溫水中浸泡60~80分鐘，隔水蒸熟， 流水冷卻至42~48 °C，加入納豆菌，攪拌均勻，置于34~36 °C，恒溫發(fā)酵16~18小時(shí)，加入1/2乳 酮糖，攪拌至完全溶解，促進(jìn)安琪增香酵母增殖，加入安琪增香酵母，攪拌均勻，置于32~34 °C，恒溫發(fā)酵20~24小時(shí)，再加入剩下的1/2乳酮糖，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，攪拌至完全溶解，加 入雙歧桿菌，攪拌均勻，置于42~44 °C，恒溫發(fā)酵6~8小時(shí)，置于2~4°C貯藏，停止發(fā)酵，使香味 達(dá)到最濃，保留營(yíng)養(yǎng)，得發(fā)酵粗糧； (2) 將雞蛋去殼，加入雞蛋重量0.6~0.8倍量的水，攪打均勻，加入蛋白酶，攪打均勻置 于46~48 °C水浴酶解200~220分鐘，得酶解雞蛋； (3) 將金盞花、玳玳花、紅巧梅、洛神花、棣棠花和新蒙花洗凈，置于蒸汽中漂燙25~30 秒，加入所有花重量1〇~12倍量的水，粉碎，過100~120目篩，加入纖維素酶，43~45°C酶解140 ~160分鐘，得酶解花粉； (4) 將發(fā)酵粗糧、酶解雞蛋、酶解花粉和棗花蜜混合，加入蒸餾瓶，32~34kHz進(jìn)行超聲蒸 餾，進(jìn)行快速提取，至蒸餾瓶?jī)?nèi)剩下的液體為原體積的1 /5，得蒸餾液； (5) 將蒸餾液以42~44 °C進(jìn)行真空旋轉(zhuǎn)濃縮至水分含量為2~6%，得新型蛋糕香精； (6)真空包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌10~12分鐘，得成品。
[0008] 所述的新型蛋糕香精，使用量為蛋糕原料重量的0.4~0.6%，加少許水溶化后即可 使用。
[0009] 金盞花、玳玳花、紅巧梅、洛神花、棣棠花和新蒙花:抗菌消炎，美容護(hù)膚，抗氧化， 保護(hù)心腦血管，減肥瘦身，安神助眠，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種新型蛋糕香精，原料豐富，無添加劑，安全健 康，香味濃郁、自然;粗糧經(jīng)三種有益菌快速發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的營(yíng)養(yǎng)和香味成分;雞蛋經(jīng)蛋白 酶酶解后保持液體，利于香味成分的快速提取;多種鮮花經(jīng)酶解后，與粗糧和雞蛋一起進(jìn)行 超聲蒸餾，快速提取香味成分，提取率為29.6%，并低溫干燥為粉末，保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物活 性和自然香味，貯藏和運(yùn)輸方便，貨架期長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0012] 實(shí)施例1 一種新型蛋糕香精，由以下重量份的原料制成：黑米36、玉米糝33、糙米22、雞蛋18、乳 酮糖18、金盞花12、玳玳花12、紅巧梅10、洛神花10、棣棠花8、新蒙花8、棗花蜜7、納豆菌4、安 琪增香酵母2、雙歧桿菌2、纖維素酶0.06、蛋白酶0.02。
[0013] -種新型蛋糕香精的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將黑米、玉米糝和糙米混合均勻，置于46~50°C的溫水中浸泡80分鐘，隔水蒸熟，流 水冷卻至48 °C，加入納豆菌，攪拌均勻，置于36°C，恒溫發(fā)酵18小時(shí)，加入1/2乳酮糖，攪拌至 完全溶解，促進(jìn)安琪增香酵母增殖，加入安琪增香酵母，攪拌均勻，置于34°C，恒溫發(fā)酵24小 時(shí)，再加入剩下的1/2乳酮糖，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，攪拌至完全溶解，加入雙歧桿菌，攪拌均 勻，置于44 °C，恒溫發(fā)酵8小時(shí)，置于2~4°C貯藏，停止發(fā)酵，使香味達(dá)到最濃，保留營(yíng)養(yǎng)，得發(fā) 酵粗糧； (2) 將雞蛋去殼，加入雞蛋重量0.8倍量的水，攪打均勻，加入蛋白酶，攪打均勻置于48 °C水浴酶解220分鐘，得酶解雞蛋； (3) 將金盞花、玳玳花、紅巧梅、洛神花、棣棠花和新蒙花洗凈，置于蒸汽中漂燙0秒，加 入所有花重量12倍量的水，粉碎，過120目篩，加入纖維素酶，45 °C酶解160分鐘，得酶解花 粉； (4) 將發(fā)酵粗糧、酶解雞蛋、酶解花粉和棗花蜜混合，加入蒸餾瓶，34kHz進(jìn)行超聲蒸餾， 進(jìn)行快速提取，至蒸餾瓶?jī)?nèi)剩下的液體為原體積的1/5，得蒸餾液； (5) 將蒸餾液以44 °C進(jìn)行真空旋轉(zhuǎn)濃縮至水分含量為4%，得新型蛋糕香精； (6) 真空包裝，7.5kGy輻射殺菌10分鐘，得成品。
[0014] 所述的新型蛋糕香精，使用量為蛋糕原料重量的0.5%，加少許水溶化后即可使用。
[0015] 實(shí)施例2 一種新型蛋糕香精，由以下重量份的原料制成：黑米37、玉米糝34、糙米23、雞蛋19、乳 酮糖19、金盞花13、玳玳花13、紅巧梅11、洛神花11、棣棠花9、新蒙花9、棗花蜜8、納豆菌4.5、 安琪增香酵母2.5、雙歧桿菌2.5、纖維素酶0.07、蛋白酶0.03。
[0016] 制備和使用方法，同實(shí)施例1。
[0017] 實(shí)施例3 一種新型蛋糕香精，由以下重量份的原料制成：黑米38、玉米糝35、糙米24、雞蛋20、乳 酮糖20、金盞花14、玳玳花14、紅巧梅12、洛神花12、棣棠花10、新蒙花10、棗花蜜9、納豆菌5、 安琪增香酵母3、雙歧桿菌3、纖維素酶0.08、蛋白酶0.04。
[0018] 制備和使用方法，同實(shí)施例1。
[0019] 對(duì)比例 現(xiàn)有方法制備的普通蛋糕香精。
[0020] 實(shí)施例和對(duì)比例蛋糕香精的指標(biāo)評(píng)定： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例蛋糕香精適量，并進(jìn)行各指標(biāo)的比較，實(shí)施例和對(duì)比例蛋糕香 精的指標(biāo)評(píng)定見表1。
[0021 ]表1:實(shí)施例和對(duì)比例蛋糕香精的指標(biāo)評(píng)定
注："一"表示無。
[0022]表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的新型蛋糕香精，香精提取率高，是現(xiàn)有技術(shù)的2倍 多，節(jié)約成本14.6%，香味溫和、自然、不刺激，具有自然地果香和烘焙香，不含添加劑，安全 健康。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種新型蛋糕香精，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黑米36~38、玉米糝33~ 35、糙米22~24、雞蛋18~20、乳酮糖18~20、金盞花12~14、玳玳花12~14、紅巧梅10~12、洛神花 10~12、棣棠花8~10、新蒙花8~10、棗花蜜7~9、納豆菌4~5、安琪增香酵母2~3、雙歧桿菌2~3、 纖維素酶〇. 06~0.08、蛋白酶0.02~0.04。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型蛋糕香精，其特征在于，所述的金盞花、玳玳花、紅巧梅、 洛神花、棣棠花和新蒙花，均為鮮重，若為干料，重量份減為原來的1/3。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述新型蛋糕香精的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 將黑米、玉米糝和糙米混合均勻，置于46~50°C的溫水中浸泡60~80分鐘，隔水蒸熟， 流水冷卻至42~48 °C，加入納豆菌，攪拌均勻，置于34~36 °C，恒溫發(fā)酵16~18小時(shí)，加入1/2乳 酮糖，攪拌至完全溶解，加入安琪增香酵母，攪拌均勻，置于32~34°C，恒溫發(fā)酵20~24小時(shí)， 再加入剩下的1/2乳酮糖，攪拌至完全溶解，加入雙歧桿菌，攪拌均勻，置于42~44°C，恒溫發(fā) 酵6~8小時(shí)，置于2~4 °C貯藏，得發(fā)酵粗糧； (2) 將雞蛋去殼，加入雞蛋重量0.6~0.8倍量的水，攪打均勻，加入蛋白酶，攪打均勻置 于46~48 °C水浴酶解200~220分鐘，得酶解雞蛋； (3) 將金盞花、玳玳花、紅巧梅、洛神花、棣棠花和新蒙花洗凈，置于蒸汽中漂燙25~30 秒，加入所有花重量10~12倍量的水，粉碎，過100~120目篩，加入纖維素酶，43~45°C酶解140 ~160分鐘，得酶解花粉； (4) 將發(fā)酵粗糧、酶解雞蛋、酶解花粉和棗花蜜混合，加入蒸餾瓶，32~34kHz進(jìn)行超聲蒸 餾，至蒸餾瓶?jī)?nèi)剩下的液體為原體積的1 /5，得蒸餾液； (5 )將蒸餾液以42~44 °C進(jìn)行真空旋轉(zhuǎn)濃縮至水分含量為2~6%，得新型蛋糕香精； (6)真空包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌10~12分鐘，得成品。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3所述的新型蛋糕香精，其特征在于，使用量為蛋糕原料重量的0.4~ 0.6%，加少許水溶化后即可使用。
【文檔編號(hào)】A23L27/10GK106036732SQ201610368965
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月30日
【發(fā)明人】王茉
【申請(qǐng)人】安徽省繼紅食品有限公司