一種核桃燕麥粉及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃燕麥粉及其生產(chǎn)方法，包括如下步驟：1)選料；2)脫皮；3)核桃種皮處理；4)干燥；5)冷榨核桃油；6)制備燕麥粒；7)超微粉碎：將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕麥干粒混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃燕麥粉；8)真空充氮包裝：對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。本發(fā)明得到的核桃燕麥粉，保存期限長，不用外加脫氧劑袋，不用添加抗壞血酸鈉、焦硫酸鈉、磷酸氫二鈉等穩(wěn)定劑，也不用添加麥芽糊精、功能性低聚糖等分散劑以及卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉等乳化劑，在對于燕麥的處理上，粒徑也不用更小，就能達(dá)到理想的沖調(diào)狀態(tài)和口感。
【專利說明】
一種核桃燕麥粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種核桃燕麥粉及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燕麥?zhǔn)俏覈A北地區(qū)燕麥主產(chǎn)區(qū)的主要糧食之一，其具有豐富的營養(yǎng)成分及顯著 的營養(yǎng)功效。燕麥的蛋白質(zhì)含量達(dá)到11.3-19.9%，其必需氨基酸組成與膳食營養(yǎng)素參考攝 入量值(Dietary Reference Intakes，簡稱DRIs)基本相同；含有8%左右的脂肪，是小麥的 4倍，為谷物之最，其中亞油酸占到38-52%。此外，還含有豐富的水溶性膳食纖維，且大部分 為β-葡聚糖。營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，人體每天攝入3g的β-葡聚糖，可有效降低膽固醇含量，每天 攝入5g的β-葡聚糖，可調(diào)節(jié)人體血糖反應(yīng)。
[0003] 核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的"四大 干果"。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，并 含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。 對人體有益，可強健大腦，是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一，被譽為"萬歲子"、"長壽 果"。核桃是一種營養(yǎng)豐富的果實，可以把它算作水果一類，它可以保護(hù)心臟機能，所以是很 多老年人喜歡吃的。其實核桃的好處有很多，并不僅僅限于老年人吃，青年、中年人吃了一 樣有很多的好處。性能味甘，性溫。入肺、肝、腎三經(jīng)，能補腎助陽，補肺斂肺，潤腸通便。參考 含豐富的脂肪油、多量蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，維生素出3 2，糖類、煙酸等成分。核桃營 養(yǎng)豐富，除了核桃仁，核桃種皮中含有豐富的多酚類物質(zhì)。與熟知的茶多酚、葡萄籽多酚類 似，種皮多酚也具有眾多的營養(yǎng)保健功能，包括清除人體自由基、抗衰老、抑制腫瘤增生等。 核桃種皮多酚含量豐富，抗氧化及抑酶活性顯著，可抗衰老，有很好的保健作用。核桃種皮 中VBi、常量營養(yǎng)素磷和微量元素鋅含量較高，此外，核桃內(nèi)種皮中蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪 和鈣也有一定含量，含量最少的為VB 2,約為核桃仁中的1/3。由此可知，核桃種皮中含有較 豐富的營養(yǎng)素，特別是鋅含量豐富，鋅對嬰幼兒身體、智力生長發(fā)育有重要影響，對提高人 體免疫力有益。
[0004] 通過對核桃仁脫皮技術(shù)研究，為核桃、燕麥深加工打下基礎(chǔ)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種核桃燕麥粉全新生產(chǎn)方法，通過對核桃種皮的處理，得 到小分子單寧，將得到小分子單寧應(yīng)用到后續(xù)工藝中，添加到核桃粉中，防止核桃仁的氧 化，得到的核桃燕麥粉色澤淺，營養(yǎng)價值高。
[0006] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
[0007] -種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0008] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
[0009] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3.0-3.5Mpa，保壓時間維持在150-200s進(jìn)行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0010] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH6.5-7.0，按體積 百分比為10-15%接入培養(yǎng)成熟的乳酸菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37 °C，發(fā)酵時間3-4h，然后滅活，干燥得粉末；
[0011] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進(jìn)行真空干燥；
[0012] 5)冷榨核桃油：用雙螺桿冷榨機壓榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核 桃出料溫度小于70°C，過濾壓榨毛油，得核桃餅；
[0013] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預(yù)糊化后的燕麥粒；
[0014] 制備燕麥干粒:將預(yù)糊化后的燕麥粒，進(jìn)行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0015] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干?；旌?，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃燕麥粉；
[0016] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。
[0017] 本發(fā)明步驟3)中所述乳酸菌，為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂 鏈球菌、兩歧雙歧桿菌，當(dāng)混合時，為任意比例。
[0018] 步驟4)所述的真空干燥，優(yōu)選真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥至含水量小于 5%〇
[0019 ]步驟5)所述的核桃餅，優(yōu)選含油量在12 %左右。
[0020] 步驟7)所述的步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕 麥干粒優(yōu)選按照重量比為5-8:50-60:35-42混合，步驟2)得到的核桃種皮粉末加得太多，影 響產(chǎn)品的口感和色澤，加的太少，起不到抗氧化的作用;所述的超微核桃燕麥粉優(yōu)選500目。
[0021] 本發(fā)明還包括采用以上生產(chǎn)方法得到的核桃燕麥粉。
[0022] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
[0023] 1、核桃種皮中含有較高單寧，單寧為堿性物質(zhì)，口感苦澀，使得核桃仁口感略帶苦 澀味，而且它與蛋白質(zhì)形成沉淀復(fù)合物，被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，且會因氧化褐變而降低產(chǎn)品品 質(zhì)，因此首先要對核桃仁進(jìn)行脫皮。但是因為核桃種皮中單寧含量高，雖然口感苦澀，色澤 不好，但有一定抗氧化作用;裸仁失去種皮的保護(hù)，油脂氧化速度會加快?，F(xiàn)有技術(shù)中，對于 核桃種皮的脫除，一般采用酸堿處理或者還需要結(jié)合超聲波等方式處理，但是這樣的處理， 目的只是處理去除核桃種皮，對于脫下的核桃種皮的再利用沒有考慮，本發(fā)明通過蒸汽爆 破處理核桃仁，一方面，使得核桃種皮和核桃仁分離，另一方面，可以使得核桃種皮中的活 性物質(zhì)(包括單寧)分解，利于后續(xù)工藝處理。
[0024] 2、本發(fā)明對分離出的核桃種皮采用乳酸菌來處理，具有促進(jìn)蛋白質(zhì)、多糖、多酚等 大的分子分解，促進(jìn)單寧的溶出，通過本發(fā)明的方法，單寧的溶出量會比現(xiàn)有技術(shù)提高一倍 以上，同時，乳酸的存在和反應(yīng)，可以沖抵單寧的苦澀味。同時，蒸汽爆破處理和乳酸處理的 結(jié)合，可以防止核桃中的蛋白質(zhì)在生產(chǎn)時發(fā)生熱凝聚，一方面防止管道都塞，另一方面可以 提尚廣品的溶解性。
[0025] 3、本發(fā)明得到的核桃燕麥粉，保存期限長，不用外加脫氧劑袋，不用添加抗壞血酸 鈉、焦硫酸鈉、磷酸氫二鈉等穩(wěn)定劑，也不用添加麥芽糊精、功能性低聚糖等分散劑以及卵 磷脂、硬脂酰乳酸鈉等乳化劑，在對于燕麥的處理上，粒徑也不用更小，就能達(dá)到理想的沖 調(diào)狀態(tài)和口感。相比現(xiàn)有技術(shù)得到的核桃燕麥粉，在同樣時間的保質(zhì)期內(nèi)，色澤保持性更 好，也不會產(chǎn)生"哈"敗味。
【具體實施方式】
[0026]下面以實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
[0027] 實施例1:
[0028] -種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0029] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
[0030] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3. OMpa，保壓時間維持在200s進(jìn)行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0031] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整PH6.5,按體積百分 比為15%接入培養(yǎng)成熟的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙 歧桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37Γ，發(fā)酵時間3h，然后滅活，干燥得 粉末；
[0032] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進(jìn)行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0033] 5)冷榨核桃油：用雙螺桿冷榨機壓榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核 桃出料溫度小于70°C，過濾壓榨毛油，得核桃餅，含油量在12%左右；
[0034] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預(yù)糊化后的燕麥粒；
[0035] 制備燕麥干粒:將預(yù)糊化后的燕麥粒，進(jìn)行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0036] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒按照重量比為5 :60: 35混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥 粉；
[0037] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。
[0038] 實施例2:
[0039] -種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0040] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
[0041 ] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3.5Mpa，保壓時間維持在180s進(jìn)行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0042] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH7.0,按體積百分 比為12%接入培養(yǎng)成熟的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵 溫度在35-37 °C，發(fā)酵時間3.5h，然后滅活，干燥得粉末；
[0043] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進(jìn)行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0044] 5)冷榨核桃油：用雙螺桿冷榨機壓榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核 桃出料溫度小于70°C，過濾壓榨毛油，得核桃餅，含油量在12%左右；
[0045] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預(yù)糊化后的燕麥粒；
[0046] 制備燕麥干粒:將預(yù)糊化后的燕麥粒，進(jìn)行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0047] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒按照重量比為8:50:42混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥 粉；
[0048] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。
[0049] 實施例3:
[0050] -種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0051] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)； [0052] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破壓力3. OMpa，保壓時間維持在200s進(jìn)行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
[0053] 3)核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH6.5,按體積百分 比為10 %接入培養(yǎng)成熟的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵 溫度在35-37Γ，發(fā)酵時間4h，然后滅活，干燥得粉末；
[0054] 4)干燥:瀝干核桃仁的水分，進(jìn)行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0055] 5)冷榨核桃油：用雙螺桿冷榨機壓榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核 桃出料溫度小于70°C，過濾壓榨毛油，得核桃餅，含油量在12%左右；
[0056] 6)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預(yù)糊化后的燕麥粒；
[0057] 制備燕麥干粒:將預(yù)糊化后的燕麥粒，進(jìn)行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°c，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0058] 7)超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到 燕麥干粒按照重量比為6 :55: 39混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥 粉；
[0059] 8)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。
[0060] 對比例：
[0061] -種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0062] 1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)； [0063] 2)脫皮:將核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度 60-63°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，再用0.15 %的鹽 酸溶液浸泡2_3min，再加入0.1 %檸檬酸和1 %的食鹽混合液中浸泡5min，以達(dá)到脫堿漂白 的作用，用水中和成中性，分離核桃仁、核桃種皮；
[0064] 3)干燥:瀝干核桃仁的水分，進(jìn)行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0065] 4)冷榨核桃油：用雙螺桿冷榨機壓榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核 桃出料溫度小于70°C，過濾壓榨毛油，得核桃餅，含油量在12%左右；
[0066] 5)制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得 到原麥粒，在壓力為〇.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預(yù)糊化后的燕麥粒；
[0067] 制備燕麥干粒:將預(yù)糊化后的燕麥粒，進(jìn)行四段梯度低溫烘干，第一段為100°C，第 二段為115°C，第三段為90°C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麥干粒；
[0068] 6)超微粉碎:將步驟4)得到的核桃餅和步驟5)得到燕麥干粒按照重量比為55: 39 混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麥粉；
[0069] 7)真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。
[0070] 實驗例:實施例3和對比例得到的核桃燕麥粉通過加速實驗的保質(zhì)比較
[0071]
【主權(quán)項】
1. 一種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)； 2) 脫皮:將核桃仁用含有0.1 % CaCl2和0.5 % NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63 °C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆破罐， 爆破壓力3.0-3.5Mpa，保壓時間維持在150-200S進(jìn)行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮； 3) 核桃種皮處理:將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH6.5-7.0,按體積百分 比為10-15%接入培養(yǎng)成熟的乳酸菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37Γ，發(fā) 酵時間3-4h，然后滅活，干燥得粉末； 4) 干燥:瀝干核桃仁的水分，進(jìn)行真空干燥； 5) 冷榨核桃油：用雙螺桿冷榨機壓榨干燥破碎后的核桃仁，采用二次冷榨，保持核桃出 料溫度小于70°C，過濾壓榨毛油，得核桃餅； 6) 制備燕麥粒:取皮燕麥原糧，清理除雜，沸騰去石，撞擊脫殼，谷糙分離，精選，得到原 麥粒，在壓力為0.45MPa的條件下，濕熱蒸汽處理45min，得到預(yù)糊化后的燕麥粒； 制備燕麥干粒:將預(yù)糊化后的燕麥粒，進(jìn)行四段梯度低溫烘干，第一段為l〇〇°C，第二段 為115°C，第三段為90 °C，第四段為50°C，每段的時間均為12min，烘干至含水率<4.0 %，得 到燕麥干粒； 7) 超微粉碎:將步驟2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕麥 干粒混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃燕麥粉； 8) 真空充氮包裝:對得到的超微核桃燕麥粉進(jìn)行真空充氮包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟3)中乳酸菌為 保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌，當(dāng)混合時，為任意 比例。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟4)所述的真空 干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50°C，干燥至含水量小于5%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟5)所述的核桃 餅，含油量為12%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟7)所述的步驟 2)得到的核桃種皮粉末、步驟5)得到的核桃餅和步驟6)得到燕麥干粒按照重量比為5-8: 50-60:35-42混合。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃燕麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟7)所述的超微 核桃燕麥粉為500目。7. 權(quán)利要求1-6中任一項所述的生產(chǎn)方法得到的核桃燕麥粉。
【文檔編號】A23L25/00GK106036723SQ201610472242
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月24日
【發(fā)明人】石愛潔, 肖平波, 趙冬, 粟桂民
【申請人】桂林西麥生物技術(shù)開發(fā)有限公司