一種無(wú)鹽雞肉膏香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)鹽雞肉膏香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞肉膏是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復(fù)合增鮮、增香的食品調(diào)味料。產(chǎn) 品廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味料、休閑食品等食品加工工業(yè)，并可以用于使用雞精的所有場(chǎng) 合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。雞肉膏含有多種氨基酸，它是既能增加人們 的食欲，又能提供一定營(yíng)養(yǎng)，廣泛適用于食品加工業(yè)和餐飲業(yè)。
[0003] 現(xiàn)有的雞肉膏產(chǎn)品生產(chǎn)一般是由雞肉和雞骨經(jīng)酶解后，經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后，乳化 而成，因?yàn)楦囿w產(chǎn)品水分限制，一般都需要較高的鹽分含量要求（12-15%)來(lái)抑制細(xì)菌繁 殖，高含鹽量對(duì)人的健康存在一定的潛在威脅，且高含鹽量給雞肉膏香精的使用帶來(lái)了較 多局限，對(duì)于一些本身就含有鹽分的食品，而因鹽分含量的限制，在后期加工的時(shí)候不適宜 再添加鹽分含量高的雞肉膏香精。而目前市場(chǎng)上有一些無(wú)鹽的雞肉膏香精產(chǎn)品，但因保鮮 保質(zhì)要求，需要通過(guò)添加防腐劑或采用冷鏈運(yùn)輸和貯藏，前者不利于健康，后者成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種不添加鹽分、不易變質(zhì)的無(wú) 鹽雞肉膏香精及其制備方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種無(wú)鹽雞肉膏香精的制備方法，包括以下步驟：
[0007] 1)酶解：取雞胸肉25-35份和雞骨架25-30份洗凈斬碎后過(guò)骨泥機(jī)粉碎，加40-50 份水，熬煮Ih后，過(guò)膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0. 08-0. 12份、風(fēng)味 蛋白酶0. 04-0. 07份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份進(jìn)行酶解，酶解后滅酶，過(guò)濾得到雞肉汁；
[0008] 2)反應(yīng)：取60份步驟1)制備的雞肉汁，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)物、水10份、雞油10 份，在95-100°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到雞肉反應(yīng)物；
[0009] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽1. 8份、核糖2份、L-脯氨酸2. 5 份、DL-蛋氨酸1. 5份、木糖2份、維生素 B1 0. 6份、一水葡萄糖6份、L-甘氨酸2. 2份；
[0010] 3)乳化：取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物1-3份、白糖 5-7份、味精12-18份、變性淀粉3-4份、麥芽糊精1. 5-2. 5份、單甘酯0. 3-0. 5份、卵磷 脂 0· 3-0. 6 份、CMC 0· 3-0. 6 份、水 5-10 份、I+G 0· 5-0. 7 份、雞油 L 8-2. 2 份、雙乙酸鈉 0. 1-0. 3份和雞肉香基1-1. 5份，混合均質(zhì)乳化后，過(guò)濾制得無(wú)鹽雞肉膏香精；
[0011] 以上步驟中，所述原料按重量份計(jì)。
[0012] 作為優(yōu)選，所述步驟1)中膠體雞汁酶解過(guò)程中先加入堿性蛋白酶，酶解3h后，再 加入風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶，繼續(xù)酶解3h完成酶解。
[0013] 作為優(yōu)選，所述步驟1)中，酶解溫度為55°C，滅酶溫度為90°C。
[0014] 作為優(yōu)選，所述步驟1)中，滅酶后采用40目篩網(wǎng)過(guò)濾。
[0015] 作為優(yōu)選，所述步驟2)中，美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽I. 5-2份、 核糖1. 5-2. 5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0. 5-2. 0份、木糖1. 5-2. 5份、維生素 B1 0. 5-0. 8份、一水葡萄糖5. 5-7份、L-甘氨酸2-2. 5份。
[0016] 作為優(yōu)選，所述步驟3)中，取3-4份變性淀粉、1. 5-2. 5份麥芽糊精，加5-10份冷 水溶解，得懸濁液；取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7 份、味精 12-18 份、單甘酯 0· 3-0. 5 份、卵磷脂 0· 3-0. 6 份、CMC 0· 3-0. 6 份、I+G 0· 5-0. 7 份、雞油1. 8-2. 2份、雙乙酸鈉0. 1-0. 3份和雞肉香基1-1. 5份，攪拌混合加熱至85-95°C， 緩慢加入上述懸濁液，混合均質(zhì)乳化后，過(guò)濾制得無(wú)鹽雞肉膏香精。
[0017] 作為優(yōu)選，所述步驟3)中，取3-4份變性淀粉、1. 5-2. 5份麥芽糊精，加5-10份冷 水溶解，得懸濁液；取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7 份、味精 12-18 份、單甘酯 0· 3-0. 5 份、卵磷脂 0· 3-0. 6 份、CMC 0· 3-0. 6 份、I+G 0· 5-0. 7 份、雞油1. 8-2. 2份和雙乙酸鈉0. 1-0. 3份，攪拌混合加熱至85-95°C，緩慢加入上述懸濁 液，混合均質(zhì)乳化30分鐘后，降溫至55-60°C加入雞肉香基1-1. 5份，保溫繼續(xù)乳化20-25 分鐘，過(guò)濾制得無(wú)鹽雞肉膏香精。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟3)中，所述無(wú)鹽雞肉膏香精過(guò)膠體磨并過(guò)40目篩后進(jìn)行封裝。
[0019] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述無(wú)鹽雞肉膏香精的制備方法生產(chǎn)的無(wú)鹽雞肉膏 香精。
[0020] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下技術(shù)效果：
[0021] 1.本發(fā)明采用熬煮結(jié)合酶解的方式，熬煮過(guò)程讓雞肉和雞骨中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成 分充分溶出，酶解過(guò)程將大分子量的蛋白質(zhì)酶解成游離氨基酸，在保留雞肉和雞骨的營(yíng)養(yǎng) 成分，且游離氨基酸含量高，隨機(jī)取樣檢測(cè)，雞肉汁中谷氨酸不低于〇. 68%、天冬氨酸不低 于0. 42%、脯氨酸不低于0. 22%、賴氨酸不低于0. 33% ;
[0022] 2.本發(fā)明采用直接添加氨基酸以引發(fā)和促進(jìn)混合物中美拉德反應(yīng)：葡萄糖和半 胱氨酸反應(yīng)，生成特殊的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反應(yīng)生成巧克力香氣，脯氨酸和葡萄糖反 應(yīng)生成淡焦糊蛋白香味等，生成的多種香氣協(xié)調(diào)作用，并補(bǔ)充調(diào)配的雞肉香基，形成風(fēng)味獨(dú) 特的雞肉香氣；
[0023] 3.本發(fā)明中，搭配單甘酯、卵磷脂、雞油、麥芽糊精、CMC、變性淀粉，合理控制水分， 活性成分得以有效地乳化和包埋，隔絕了細(xì)菌和水分，配以雙乙酸鈉，有效地抑制了細(xì)菌的 產(chǎn)生和繁殖，解決了無(wú)鹽產(chǎn)品保質(zhì)難題。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 以下實(shí)施例中，如未特別說(shuō)明，所述原料均視為市售。
[0025] 本發(fā)明提供一種無(wú)鹽雞肉膏香精及其制備方法，具體地說(shuō)，該無(wú)鹽雞肉膏香精的 制備方法包括以下步驟：
[0026] -種無(wú)鹽雞肉膏香精的制備方法，包括以下步驟：
[0027] 1)酶解：取雞胸肉25-35份和雞骨架25-30份洗凈斬碎后過(guò)骨泥機(jī)粉碎，加40-50 份水，熬煮Ih后，過(guò)膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0. 08-0. 12份、風(fēng)味 蛋白酶0. 04-0. 07份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份進(jìn)行酶解，酶解后滅酶，過(guò)濾得到雞肉汁；
[0028] 本步驟中，采用熬煮結(jié)合酶解的方式，熬煮過(guò)程讓雞肉和雞骨中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng) 成分充分溶出，酶解過(guò)程將大分子量的蛋白質(zhì)酶解成游離氨基酸，在保留雞肉和雞骨的營(yíng) 養(yǎng)成分的同時(shí)，游離氨基酸含量高；
[0029] 2)反應(yīng)：取45-60份步驟1)制備的雞肉汁，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)物8-16份、水 8-12份、雞油8-12份，在95-100°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到雞肉反應(yīng)物；
[0030] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木 糖、維生素 B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸；
[0031] 本步驟中，美拉德反應(yīng)促進(jìn)物能有效地引發(fā)和促進(jìn)反應(yīng)體系中的美拉德反應(yīng)，使 在較短的時(shí)間內(nèi)選擇性地形成獨(dú)特的雞肉風(fēng)味；
[0032] 3)乳化：取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7 份、味精12-18份、變性淀粉3-4份、麥芽糊精5-8份、單甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6 份、CMC (λ 3-0. 6份、水5-10份、I+G (λ 5-0. 7份、雞油L 8-2. 2份、雙乙酸鈉 (λ 1-0. 3份和 雞肉香基1-1. 5份，混合均質(zhì)乳化后，過(guò)濾制得無(wú)鹽雞肉膏香精；
[0033] 本步驟中，搭配單甘酯、卵磷脂、雞油、麥芽糊精、CMC、變性淀粉，合理控制水分，活 性成分得以有效地乳化和包埋，隔絕了細(xì)菌和水分，配以雙乙酸鈉，有效地抑制了細(xì)菌的產(chǎn) 生和繁殖，解決了無(wú)鹽產(chǎn)品保質(zhì)難題。
[0034] 以上步驟中，所述原料按重量份計(jì)。
[0035] 實(shí)施例1 :
[0036] -種無(wú)鹽雞肉膏香精的制備方法，包括以下步驟：
[0037] 1)酶解：取雞胸肉30份和雞骨架28份洗凈斬碎后過(guò)骨泥機(jī)粉碎，加45份水，熬煮 Ih后，過(guò)膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0. 1份、風(fēng)味蛋白酶0. 05份和 中性蛋白酶〇. 05份在55°C進(jìn)行酶解，酶解后90°C滅酶10min，40目篩網(wǎng)過(guò)濾得到雞肉汁；
[0038] 2)反應(yīng)：取45份步驟1)制備的雞肉汁，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)物、水10份、雞油10 份，在98°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到雞肉反應(yīng)物；
[0039] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽1. 8份、核糖2份、L-脯氨酸2. 5 份、DL-蛋氨酸1. 5份、木糖2份、維生素 B1O.