一種低鹽濃香豬肉香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽豬肉香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豬肉膏是以新鮮豬肉、豬骨、豬油為原料制成的復(fù)合增味、增香的食品調(diào)味料。產(chǎn) 品廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味料、休閑食品等食品加工工業(yè)，并可以用于餐飲行業(yè)，適量加入 菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到增味增香的效果。豬肉膏含有多種氨基酸，它是既能增加人們 的食欲，又能提供一定營養(yǎng)，廣泛適用于食品加工業(yè)和餐飲業(yè)。
[0003] 現(xiàn)有的豬肉膏香精的生產(chǎn)一般是由豬肉和豬骨髓經(jīng)酶解后，經(jīng)過美拉德反應(yīng)后， 乳化而成，因?yàn)楦囿w產(chǎn)品水分限制，一般都需要較高的鹽分含量要求（12-18% )來抑制細(xì) 菌繁殖，高含鹽量不僅將對(duì)消費(fèi)者的身體帶來潛在危害，也給豬肉膏香精的使用帶來了較 多局限，譬如在休閑麻辣食品中，公干魚等海魚的鹽分含量過高，一般要求先進(jìn)行脫鹽處 理，而因鹽分含量的限制，不適宜再添加鹽分含量高的豬肉膏香精。而目前市場上有一些無 鹽的豬肉膏香精產(chǎn)品，但因保鮮保質(zhì)要求，需要通過添加防腐劑或采用冷鏈運(yùn)輸和貯藏，前 者不利于健康，后者成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種鹽分含量低、不易變質(zhì)的低 鹽濃香豬肉香精。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0006] 本發(fā)明的目的之一在于提供一種低鹽濃香豬肉香精的制備方法，包括以下步驟：
[0007] 1)酶解：取25-45份豬肉和25-30份豬骨，斬碎后過骨泥機(jī)粉碎，加入40-50份水， 熬煮lh，加入堿性蛋白酶0. 08-0. 12份、風(fēng)味蛋白酶0. 04-0. 08份和中性蛋白酶0. 02-0. 08 份進(jìn)行酶解，酶解完成后滅酶并過濾得到酶解豬肉汁；
[0008] 2)反應(yīng)：取20-50份步驟1)制備的豬肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶 解植物蛋白8-18份、豬油2-8份、五香粉1-2份、美拉德反應(yīng)促進(jìn)物10-25份在95-100°C下 進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到豬肉反應(yīng)物；
[0009] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、一水葡萄糖、L-脯氨酸、 DL-蛋氨酸、木糖、L-甘氨酸；
[0010] 3)乳化：取50-80份步驟2)所述的豬肉反應(yīng)物，加入水10-20份、食鹽3-6份、變 性淀粉3-4份、CMC 0. 2-0. 8份和豬肉香基0. 5-1. 5份，混合均質(zhì)乳化后，過濾制得低鹽濃 香豬肉香精；
[0011] 以上步驟中，所述原料按重量份計(jì)。
[0012] 作為優(yōu)選，所述步驟1)中，酶解過程中先加入堿性蛋白酶，酶解1.5h后，再加入風(fēng) 味蛋白酶和中性蛋白酶，繼續(xù)酶解1. 5h完成酶解。
[0013] 作為優(yōu)選，所述步驟1)中，采用40目篩網(wǎng)過濾。
[0014] 作為優(yōu)選，所述步驟2)中，美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽3-8份、核 糖1. 5-2. 5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0. 2-0. 6份、一水葡萄糖2-5份、木糖1-2份、 L-甘氨酸2-6份。
[0015] 作為優(yōu)選，所述步驟3)中，取3-4份變性淀粉，加10-20份冷水溶解，得懸濁液；取 50-80份步驟2)所述的豬肉反應(yīng)物，加入食鹽3-6份、CMC 0. 2-0. 8份、豬肉香基0. 5-1. 5 份，攪拌混合加熱至85-95Γ，緩慢加入上述懸濁液，混合均質(zhì)乳化后，過濾制得低鹽濃香豬 肉香精。
[0016] 作為優(yōu)選，所述步驟3)中，取3-4份變性淀粉，加10-20份冷水溶解，得懸濁液； 取50-80份步驟2)所述的豬肉反應(yīng)物，加入食鹽3-6份和CMC 0. 2-0. 8份，攪拌混合加熱 至85-95°C，緩慢加入上述懸濁液，混合均質(zhì)乳化30分鐘后，降溫至55-60°C加入豬肉香基 0. 5-1. 5份，保溫繼續(xù)乳化20-25分鐘，過濾制得低鹽濃香豬肉香精。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟3)中，所述低鹽濃香豬肉香精過膠體磨并過40目篩后進(jìn)行封裝。
[0018] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述低鹽濃香豬肉香精的制備方法生產(chǎn)的低鹽濃香 豬肉香精。
[0019] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下技術(shù)效果：
[0020] 1.本發(fā)明采用熬煮結(jié)合酶解的方式，熬煮過程讓豬肉和豬骨中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成 分充分溶出，酶解過程將大分子量的蛋白質(zhì)酶解成游離氨基酸，在保留豬肉和豬骨的營養(yǎng) 成分，且游離氨基酸含量高；
[0021] 2.本發(fā)明采用直接添加氨基酸以引發(fā)和促進(jìn)混合物中美拉德反應(yīng)：大量葡萄糖 和半胱氨酸反應(yīng)，生成濃郁的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反應(yīng)生成巧克力香氣，脯氨酸和葡萄 糖反應(yīng)生成淡焦糊蛋白香味等，而且大比例的采用添加豬油、谷氨酸鈉和白砂糖直接參與 反應(yīng)，生成香氣獨(dú)特的豬肉香。反應(yīng)結(jié)束后得到豬肉反應(yīng)物；并補(bǔ)充調(diào)配的豬肉香基，形成 風(fēng)味獨(dú)特的豬肉香氣；
[0022] 3.本發(fā)明采用添加豬肉、味精和白砂糖直接參與反應(yīng)，配合天然五香粉，生成香氣 獨(dú)特的豬肉香，而且通過香基適當(dāng)修飾補(bǔ)充，產(chǎn)品醬香豬肉風(fēng)味協(xié)調(diào)獨(dú)特，同時(shí)營養(yǎng)豐富、 豬肉口感濃郁飽滿；
[0023] 4.本發(fā)明使用豬肉、豬骨和豬油搭配使用，避免了單獨(dú)使用豬肉造成的酸澀味，單 獨(dú)使用豬骨不夠醇香的缺陷，本發(fā)明提供的一種香氣更加充分，香味更加濃郁飽滿的濃香 豬肉香精；
[0024] 5.本發(fā)明中，搭配變性淀粉、CMC和豬油，合理控制水分，活性成分得以有效地乳 化和包埋，有效地解決了低鹽產(chǎn)品保質(zhì)難題。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下實(shí)施例中，如未特別說明，所述原料均視為市售。
[0026] 本發(fā)明提供一種低鹽濃香豬肉香精及其制備方法，具體地說，該低鹽濃香豬肉香 精的制備方法包括以下步驟：
[0027] 1)酶解：取25-45份豬肉和25-30份豬骨，斬碎后過骨泥機(jī)粉碎，加入40-50份水， 熬煮lh，加入堿性蛋白酶0. 08-0. 12份、風(fēng)味蛋白酶0. 04-0. 08份和中性蛋白酶0. 02-0. 08 份進(jìn)行酶解，酶解完成后滅酶并過濾得到酶解豬肉汁；
[0028] 本步驟中，采用熬煮結(jié)合酶解的方式，熬煮過程讓豬肉和豬骨中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng) 成分充分溶出，酶解過程將大分子量的蛋白質(zhì)酶解成游離氨基酸，在保留豬肉和豬骨的營 養(yǎng)成分的同時(shí)，游離氨基酸含量高；
[0029] 2)反應(yīng)：取20-50份步驟1)制備的豬肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶解 植物蛋白8-18份、豬油2-8份、一水葡萄糖2-5份、五香粉1-2份、美拉德反應(yīng)促進(jìn)物10-25 份在95-100°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到豬肉反應(yīng)物；
[0030] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、一 水葡萄糖、木糖、L-甘氨酸；
[0031] 本步驟中，美拉德反應(yīng)促進(jìn)物能有效地引發(fā)和促進(jìn)反應(yīng)體系中的美拉德反應(yīng)，使 在較短的時(shí)間內(nèi)選擇性地形成獨(dú)特的豬肉風(fēng)味；
[0032] 3)乳化：取50-80份步驟2)所述的豬肉反應(yīng)物，加入水10-20份、食鹽3-6份、變 性淀粉3-4份、CMC 0. 2-0. 8份和豬肉香基0. 5-1. 5份，混合均質(zhì)乳化后，過濾制得低鹽濃 香豬肉香精；
[0033] 本步驟中，搭豬油、CMC、變性淀粉，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包 埋，隔絕了細(xì)菌和水分，有效地抑制了細(xì)菌的產(chǎn)生和繁殖，解決了無鹽產(chǎn)品保質(zhì)難題；
[0034] 以上步驟中，所述原料按重量份計(jì)。
[0035] 實(shí)施例1 :
[0036] -種低鹽濃香豬肉香精的制備方法，包括以下步驟：
[0037] 1)酶解：取30豬肉和28份豬骨，斬碎后過骨泥機(jī)粉碎，加入45份水，100°C常壓 熬煮Ih，加入堿性蛋白酶0. 06份、風(fēng)味蛋白酶0. 06份和中性蛋白酶0. 05份在55°C進(jìn)行酶 解，酶解完成后90°C滅酶，過濾得到酶解豬肉汁；
[0038] 2)反應(yīng)：取33份步驟1)制備的豬肉汁，加入白糖15份、味精15份、酶解植物蛋 白13份、豬油5份、五香粉1. 5份、美拉德反應(yīng)促進(jìn)物在98°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束 后得到豬肉反應(yīng)物；
[003