專利名稱：一種天然豬肉香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精的制備方法，特別涉及一種采用生物工程中的酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備一種天然豬肉香精的方法。
背景技術(shù)：
肉制品長(zhǎng)久以來(lái)一直是人類重要的食物，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高,也越來(lái)越注重食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)需求。過(guò)去單一化學(xué)合成香料調(diào)配而成的香精產(chǎn)品偏重直沖頭香，香氣不逼真、口感乏味，隨之，熱反應(yīng)香精順應(yīng)了大眾健康、營(yíng)養(yǎng)的要求，得到了迅速的發(fā)展。傳統(tǒng)的熱反應(yīng)香精采用純氨基酸或廉價(jià)的水解植物蛋白(HVP)或水解動(dòng)物蛋白(HAP)為原料，輔以還原糖，通過(guò)美拉德反應(yīng)，得到肉味香精。國(guó)內(nèi)外大部分肉味香精都是用·此法產(chǎn)生的，但是，傳統(tǒng)的美拉德反應(yīng)操作條件復(fù)雜，反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間高溫下易產(chǎn)生焦味物質(zhì)。本發(fā)明擬克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，采用生物工程中的酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備得到一種天然豬肉香精。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要通過(guò)酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合的方法，解決傳統(tǒng)的美拉德反應(yīng)操作條件復(fù)雜，反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間高溫下易產(chǎn)生焦味物質(zhì)的問(wèn)題，得到一種肉香味濃郁，口感肉質(zhì)逼真的天然豬肉香精。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明方法通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，一種天然豬肉香精的制備方法，包括如下步驟I)、制備豬肉反應(yīng)香基先將豬肉、維生素B1、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在50-100°C下酶解20-60min，得到的酶解液中再依次加入豬油、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食鹽、丙二醇、桂皮粉、肉豆蘧油、冷榨姜油、花椒油、蒜油和蔥油，在100-150°C下進(jìn)行10-50min的美拉德反應(yīng)得到豬肉反應(yīng)香基；2)、制備肉味香基肉味香基由如下物質(zhì)混合均勻制備得到4_甲基-5-羥乙基噻唑、濃度1%的四氫噻吩-3-酮、濃度10%的3-甲硫基丙醇、濃度10%的二甲基硫醚、濃度10%的二糠基二硫醚、濃度I %的3-巰基-2- 丁醇、濃度10 %的乙基麥芽酚、濃度I %的二烯丙基二硫醚、濃度10%的洋蔥油、丙二醇，所涉及的濃度為質(zhì)量濃度，溶劑為丙二醇；3)、向步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基中加入步驟2)肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過(guò)膠體磨，即得天然豬肉香精。優(yōu)選地，所述步驟I)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為豬肉10-35% ;豬油
1-10% ;水解植物蛋白(HVP) :1-20% ;半胱氨酸鹽酸鹽1-10% ;谷氨酸0· 1-10% ;甘氨酸0. 1-10% ;呋喃酮0. 1-10% ;木瓜蛋白酶0. 05-1% ;維生素B1 1-10% ;維生素C :O. 1-5% ;食鹽5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油
O.1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;蔥油0. 1-1%，步驟I)中各物質(zhì)的重量百分比之和為100% ；所述步驟2)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-10%;濃度I %的四氫噻吩-3-酮0. 1-10%;濃度10%的3-甲硫基丙醇0. 1-10%;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-5% ;濃度10%的二糠基二硫醚0. 1-10% ;濃度1%的3-巰基_2_ 丁醇
O.1-5% ;濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-10% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-5% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-5% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質(zhì)的質(zhì)量百分比之和為100% ；所述步驟3)中所涉及各物質(zhì)及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基30-75% ;步驟 2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食鹽5-20% ;味精:1-20% ；I+G :0. 1-5% ；白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-2% ;步驟3)中所涉及物質(zhì)的重量百分比之和為100%。更優(yōu)選地，所述步驟I)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為豬肉20-35% ;豬油5-10% ;水解植物蛋白(HVP) 10-20% ;半胱氨酸鹽酸鹽1-5% ;谷氨酸0. 1-3% ;甘氨酸O. 1-2% ;呋喃酮0. 1-1% ;木瓜蛋白酶0. 05-0. 5% ;維生素 B1 1-5% ;維生素 C :0. 1-1% ；食鹽5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ；花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;蔥油0. 1-1%，步驟I)中各物質(zhì)的重量百分比之和為100% ；所述步驟2)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-5%; 濃度I %的四氫噻吩-3-酮1-3%;濃度10%的3-甲硫基丙醇1-5%;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-2% ;濃度10%的二糠基二硫醚1-5% ;濃度1%的3-巰基-2-丁醇0. 1-2% ；濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-2% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-3% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-1% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質(zhì)的質(zhì)量百分比之和為100% ；所述步驟3)中所涉及各物質(zhì)及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基60-75% ;步驟 2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食鹽10-20% ;味精5-20% ；I+G 0. 1-1% ；白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-1% ;步驟3)中所涉及物質(zhì)的重量百分比之和為100%。優(yōu)選地，所述步驟I)中酶解溫度為50_70°C，酶解時(shí)間為30_40min，所述美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度是100-120°C，反應(yīng)時(shí)間20-30min。上述所提到的豬肉為豬瘦肉、肥豬肉中的一種或兩種以任意比例的混合物。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明通過(guò)酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合，操作條件比只單純用美拉德反應(yīng)要簡(jiǎn)單得多，并且可以節(jié)約資源，可以提高原材料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應(yīng)中產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)的含量。同時(shí)，可以大大縮短反應(yīng)時(shí)間，避免了長(zhǎng)時(shí)間高溫反應(yīng)而產(chǎn)生的焦味現(xiàn)象，制得的天然豬肉香精肉香味濃郁，口感肉質(zhì)逼真的天然豬肉香精。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I
一種天然豬肉香精的制備方法，包括步驟I)、制備豬肉反應(yīng)香基豬肉反應(yīng)香基由如下原料制成豬肉(肥、瘦)10Kg;豬油3Kg;水解植物蛋白(HVP) 5Kg ;半胱氨酸鹽酸鹽=IKg ;谷氨酸0. 5Kg ;甘氨酸0. 6Kg ;呋喃酮0. 2Kg ;木瓜蛋白酶0. 08Kg ;維生素B1 =IKg ;維生素C 0. 2Kg ;食鹽=IOKg ;丙二醇2Kg ;桂皮粉3Kg ;肉豆蘧油0. 2Kg ;冷榨姜油0. 5Kg ;花椒油0. 5Kg ;蒜油0. IKg ;蔥油0. 2Kg，先將豬肉、維生素B1、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在60°C下酶解30min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反應(yīng)原料，在105°C下進(jìn)行20min的美拉德反應(yīng)得到豬肉反應(yīng)香基；2)、制備肉味香基 肉味香基由如下物質(zhì)混合均勻得到
4一甲基一5—羥乙基噻唑2g
濃度1%的四氫噻吩-3-_2g
濃度10%的3-甲硫基丙醇2g
濃度10%的二甲基硫醚0.8g
濃度10%的二糠基二硫醚3g
濃度1%的3-疏基-2-丁醇0.5g
濃度10%的乙基麥芽酚0.7g
濃度1%的二烯丙基二硫醚Ig
濃度〗0%的洋蔥油O.Ig
兩二醇88.7g;步驟2)中涉及的濃度為質(zhì)量濃度，溶劑為丙二醇；3)、向45g步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基中加入Ig步驟2)肉味香基及Ilg食鹽、9g味精、O. 2g I+G、8g白砂糖，再添加O. 3黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過(guò)膠體磨，即得天然豬肉香精。實(shí)施例2一種天然豬肉香精的制備方法，包括步驟I)、制備豬肉反應(yīng)香基豬肉反應(yīng)香基由如下原料制成豬肉(肥、瘦)12Kg;豬油2Kg;水解植物蛋白(HVP) 6Kg ;半胱氨酸鹽酸鹽1. 2Kg ;谷氨酸0. 6Kg ;甘氨酸0. 5Kg ;呋喃酮0. 3Kg ;木瓜蛋白酶0. IKg ;維生素B1 :0. 8Kg ;維生素C :0. 2Kg ;食鹽=IOKg ;丙二醇=IKg ;桂皮粉2Kg ；肉豆蘧油0. 3Kg;冷榨姜油0. 5Kg;花椒油0. 7Kg;蒜油0. 2Kg;蔥油0. 3Kg，先將豬肉、維生素B1、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在50°C下酶解40min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反應(yīng)原料，在100°C下進(jìn)行30min的美拉德反應(yīng)得到豬肉反應(yīng)香基；2)、制備肉味香基肉味香基由如下物質(zhì)混合均勻得到
4一甲基一5—羥乙基噻唑4g
濃度1%的四氫噻吩-3-酮1.5g
濃度10%的3-甲硫基丙醇3g
濃度10%的二甲基硫醒Ig
濃度10%的二糠基二硫醚2.5g
濃度1%的3-巰基-2-丁醇0.8g
濃度10%的乙基麥芽酚0.5g
濃度1%的二烯丙基二硫醚1.2g
濃度10%的洋蔥油0.2g
內(nèi)」醇85.3g;步驟2)中涉及的濃度為質(zhì)量濃度，溶劑為丙二醇；3)、向48g步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基中加入O. 8g步驟2)肉味香基及IOg食鹽、Sg味精、O. 3g I+G、7g白砂糖，再添加O. 2g黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過(guò)膠體磨，即得天然豬肉香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種天然豬肉香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)、制備豬肉反應(yīng)香基先將豬肉、維生素B1、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在50-100°C下酶解20-60min，得到的酶解液中再依次加入豬油、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食鹽、丙二醇、桂皮粉、肉豆蘧油、冷榨姜油、花椒油、蒜油和蔥油，在100-150°C下進(jìn) 行10-50min的美拉德反應(yīng)得到豬肉反應(yīng)香基； 2)、制備肉味香基肉味香基由如下物質(zhì)混合均勻制備得到4-甲基-5-羥乙基噻唑、濃度I %的四氫噻吩-3-酮、濃度10 %的3-甲硫基丙醇、濃度10 %的二甲基硫醚、濃度10 %的二糠基二硫醚、濃度1%的3-巰基-2-丁醇、濃度10%的乙基麥芽酚、濃度1%的二烯丙基二硫醚、濃度10%的洋蔥油、丙二醇，所涉及的濃度為質(zhì)量濃度，溶劑為丙二醇； 3)、向步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基中加入步驟2)肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過(guò)膠體磨，即得天然豬肉香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述天然豬肉香精的制備方法，其特征在于所述步驟I)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為豬肉10-35% ;豬油1-10% ;水解植物蛋白(HVP) 1-20% ;半胱氨酸鹽酸鹽1-10% ;谷氨酸0. 1-10% ;甘氨酸0. 1-10% ;呋喃酮0. 1-10% ;木瓜蛋白酶0. 05-1% ;維生素 B1 1-10% ;維生素 C :0. 1-5% ;食鹽5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;蔥油0. 1-1%，步驟I)中各物質(zhì)的重量百分比之和為100% ； 所述步驟2)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-10% ;濃度I %的四氫噻吩-3-酮0. 1-10% ;濃度10%的3-甲硫基丙醇0. 1-10% ;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-5% ;濃度10%的二糠基二硫醚0. 1-10% ;濃度1%的3-巰基_2_ 丁醇O. 1-5% ;濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-10% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-5% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-5% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質(zhì)的質(zhì)量百分比之和為100% ； 所述步驟3)中所涉及各物質(zhì)及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基30-75%;步驟2)所得肉味香基0. 4-2. 5 % ;食鹽5-20% ;味精1-20% ；I+G 0. 1-5% ;白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-2% ;步驟3)中所涉及物質(zhì)的重量百分比之和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述天然豬肉香精的制備方法，其特征在于所述步驟I)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為豬肉20-35% ;豬油5-10% ;水解植物蛋白(HVP)10-20% ;半胱氨酸鹽酸鹽1-5% ;谷氨酸0. 1-3% ;甘氨酸0. 1-2% ;呋喃酮0. 1-1% ;木瓜蛋白酶0. 05-0. 5%;維生素 B1 :1-5%;維生素 C :0. 1-1%;食鹽:5-30%;丙二醇1-10%；桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ；蔥油0. 1-1%，步驟I)中各物質(zhì)的重量百分比之和為100% ； 所述步驟2)中涉及的各物質(zhì)及其重量百分比為4-甲基-5-羥乙基噻唑1-5% ;濃度1%的四氫噻吩-3-酮1-3% ;濃度10%的3-甲硫基丙醇1-5% ;濃度10%的二甲基硫醚0. 5-2% ;濃度10%的二糠基二硫醚1-5% ;濃度1%的3-巰基-2-丁醇0. 1-2% ；濃度10%的乙基麥芽酚0. 1-2% ;濃度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-3% ;濃度10%的洋蔥油0. 1-1% ;丙二醇余量；步驟2)中涉及的物質(zhì)的質(zhì)量百分比之和為100% ； 所述步驟3)中所涉及各物質(zhì)及其重量百分比為步驟I)所得豬肉反應(yīng)香基60-75%;步驟2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食鹽10-20% ;味精5-20% ；I+G :0. 1-1% ;白砂糖1-15% ;黃原膠或瓜爾豆膠0. 1-1% ;步驟3)中所涉及物質(zhì)的重量百分比之和為100%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然豬肉香精的制備方法，包括如下步驟向豬肉反應(yīng)香基中加入肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過(guò)膠體磨，即得天然豬肉香精。本發(fā)明通過(guò)酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合，操作條件比只單純用美拉德反應(yīng)要簡(jiǎn)單得多，并且可以節(jié)約資源，可以提高原材料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應(yīng)中產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)的含量。同時(shí)，可以大大縮短反應(yīng)時(shí)間，避免了長(zhǎng)時(shí)間高溫反應(yīng)而產(chǎn)生的焦味現(xiàn)象，制得的天然豬肉香精肉香味濃郁，口感肉質(zhì)逼真的天然豬肉香精。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102871099SQ20121042390
公開(kāi)日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月30日
發(fā)明者柳楊 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司