專利名稱：天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種熱反應(yīng)制備天然花生香精的方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，花生是高脂肪(43 55%)、高蛋白(25 28%)和高能量食物，有助于改善我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的缺乏?；ㄉ?00多種食品的重要原料，它除可以榨油夕卜，還可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各種糖果、糕點(diǎn)等。目前我國(guó)花生主要用于榨油，其精加工產(chǎn)品主要有速溶花生蛋白粉、花生醬、花生奶、花生巧克力、休閑食品等。人們?cè)诓惋嫹矫孀非蟆疤烊弧?、“綠色”開始成為一種時(shí)尚。天然食品配料就是利用動(dòng)植物、微生物等天然原料經(jīng)物理或生物加工方法制造的食品配料。熱反應(yīng)香精作為天然·食品配料的重要組成部分，具有較高的安全性和可接受性。許多堅(jiān)果香精如花生香精、咖啡香精、榛子香精等都是使用合成單體香料通過調(diào)配而成，而熱反應(yīng)花生香精具有一定的應(yīng)用價(jià)值。目前有關(guān)熱反應(yīng)花生風(fēng)味香精的研究則比較少，文獻(xiàn)美拉德反應(yīng)對(duì)焙烤花生特征風(fēng)味形成的影響[J].食品科技，2001,36 (3):76 80.使用花生油萃取花生柏酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物得到了濃郁花生油風(fēng)味物，并對(duì)該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行了分析；文獻(xiàn)脫脂花生蛋白酶解產(chǎn)物的焙烤香味研究——香味形成的條件.食品科學(xué)，1997，(18):40 44.使用脫脂花生水解蛋白在烘烤條件下發(fā)生Maillard反應(yīng)，研究了揮發(fā)性香味形成的條件和影響因素。浙江綠晶香精有限公司申請(qǐng)了專利號(hào)200910095695. 5 一種反應(yīng)型花生香精的制備方法專利，但其存在工藝復(fù)雜，成本高，產(chǎn)率低，非天然性的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是研究一種天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法，天然性和安全性好，產(chǎn)率高，制備的花生香精具有產(chǎn)品香氣逼真,順應(yīng)健康，口感好。為達(dá)上述目的，本發(fā)明所采用的主要技術(shù)方案該天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法，其特征在于按照下述步驟制備1.花生仁酶解液的制備將花生仁粉碎，按質(zhì)量百分比I 5的比例浸泡在水里lOmin，加熱至90°C熱變性20min，自然冷卻至室溫；2.分別加入質(zhì)量百分比為4%復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，攪拌均勻后放置于50°C的水浴中保溫酶解3h，即得到花生仁酶解液；3.離心過濾，獲得過濾液；4.熱反應(yīng)在過濾液中按每IOOml過濾液加入如下重量的物質(zhì)木糖0. 8-1. Og、纈氨酸0. 2-0. 6g、磷脂0. 3-0. 5g、花生油3. 0-5. Og,經(jīng)熱反應(yīng)制備液態(tài)花生香精。所述步驟4中加入具體物質(zhì)是木糖I. Og,纟顏氨酸0. 5g,磷脂0. 5g,花生油4. Og,熱反應(yīng)條件是水浴加熱至100-12(TC，保溫反應(yīng)30-50min，或用微波輔助加熱至93°C，保溫反應(yīng)45-50min。采用上述技術(shù)方案的有益效果該天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法克服了過去單一化學(xué)合成香料調(diào)配而成的產(chǎn)品香氣不逼真、口感乏味的缺點(diǎn)，順應(yīng)了健康、營(yíng)養(yǎng)和回歸自然的時(shí)代潮流，制備中采用非合成物質(zhì)調(diào)配，真正實(shí)現(xiàn)了純天然。糖類的添加一方面參與Maillard反應(yīng)產(chǎn)生烤花生風(fēng)味香氣，另一方面進(jìn)行焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖香，加強(qiáng)烤花生風(fēng)味。木糖的熱反應(yīng)產(chǎn)物協(xié)調(diào)性和后香較好，其香味閾值高達(dá)240倍，后香留香持久。纈氨酸在熱反應(yīng)后微有醬香、烤面包甜的香氣。花生油在熱反應(yīng)中通過降解可以賦予香精特征風(fēng)味，花生油的反應(yīng)產(chǎn)物呈紅棕色均勻液體，烤花生風(fēng)味協(xié)調(diào)、強(qiáng)度較大、油脂香味突出，后香豐富，留香持久。微波加熱是利用高頻電磁波的穿透性對(duì)反應(yīng)介質(zhì)內(nèi)部加熱，使加熱均勻、效率高、加熱迅速。花生仁酶解液和配料在微波93°C加熱反應(yīng)45-50min的產(chǎn)物呈淺黃色液體，略有烤面包甜的香氣，花生風(fēng)味突出，風(fēng)味柔和、優(yōu)雅，具備較好的基本堅(jiān)果香味。制備天然熱反應(yīng)花生香精，由于優(yōu)化了配料及其添加量，并且對(duì)熱反應(yīng)花生香精進(jìn)行稀釋取其閾值，該方法能真實(shí)可靠的制備出堅(jiān)果香精，產(chǎn)品口感、風(fēng)味良好，可用于風(fēng)味型小食品或咸味產(chǎn)品的應(yīng)用。與現(xiàn)有技術(shù)相比具有產(chǎn)品香氣逼真，順應(yīng)健康，口感好，純天然的顯著優(yōu)點(diǎn)。感官鑒評(píng)
選擇15名評(píng)分員組成評(píng)定小組，分別對(duì)相應(yīng)條件下制備的熱反應(yīng)花生香精進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后取平均值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。天然熱反應(yīng)烤花生香精感官評(píng)價(jià)表
權(quán)利要求
1.一種天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法，其特征在于按照下述步驟制備 (O.花生仁酶解液的制備將花生仁粉碎，按質(zhì)量百分比I :5的比例浸泡在水里lOmin，加熱至90°C熱變性20min，自然冷卻至室溫； (2).分別加入質(zhì)量百分比為4%復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，攪拌均勻后放置于50°C的水浴中保溫酶解3h，即得到花生仁酶解液； (3).離心過濾，獲得過濾液； (4).熱反應(yīng)在過濾液中按每IOOml過濾液加入如下重量的物質(zhì)木糖O.8-1. Og、纈氨酸O. 2-0. 6g、磷脂O. 3-0. 5g、花生油3. 0-5. Og,經(jīng)熱反應(yīng)制備液態(tài)花生香精。
2.如權(quán)利要求I所述的天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法，其特征在于所述步驟4中加入具體物質(zhì)是木糖I. Og,纟顏氨酸O. 5g,磷脂O. 5g,花生油4. Og,熱反應(yīng)條件是水浴加熱至100-120°C，保溫反應(yīng)30-50min，或用微波輔助加熱至93°C，保溫反應(yīng)45_50min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種天然熱反應(yīng)制備花生香精的方法，其按照下述步驟制備1.花生仁酶解液的制備將花生仁粉碎，按質(zhì)量百分比15的比例浸泡在水里10min，加熱至90℃熱變性20min，自然冷卻至室溫；2.分別加入質(zhì)量百分比為4%復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，攪拌均勻后放置于50℃的水浴中保溫酶解3h，即得到花生仁酶解液；3.離心過濾,獲得過濾液；4.熱反應(yīng)在過濾液中按每100ml過濾液加入如下重量的物質(zhì):木糖0.8-1.0g、纈氨酸0.2-0.6g、磷脂0.3-0.5g、花生油3.0-5.0g，經(jīng)熱反應(yīng)制備液態(tài)花生香精。能真實(shí)可靠的制備出堅(jiān)果香精，純天然，香氣逼真，產(chǎn)品口感、風(fēng)味良好，可用于風(fēng)味型小食品或咸味產(chǎn)品的應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/227GK102783629SQ20121026423
公開日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2012年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月30日
發(fā)明者侯振建, 李姝霆, 王麗君 申請(qǐng)人:南陽(yáng)理工學(xué)院