專利名稱：一種豬肉味香精的制備方法
一種豬肉味香精的制備方法 據(jù)頁域
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別是涉及一種豬肉味香精及其制備方法。
背景獄
現(xiàn)有技術(shù)中公開有豬肉n總的生產(chǎn)工藝為先取豬肉清洗、速凍后絞碎、
打漿，蒸煮1-2小時，再將熟漿料40-45"驢下，加入1V3^的胰酶謝古草 桿菌中性蛋白酶，水解6-8小時，調(diào)節(jié)水鵬夜PH輕4.5-5.5，用活性碳脫異味， 過濾，在濾液中加入4-8%的食用明，油質(zhì)香精勻質(zhì)后，噴霧千燥，制得增香 豬肉粉，備用。按上述配比稱取增香豬肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸鈉、肌 甘,和/或鳥甘酸鈉、精制食鹽和乙基麥芽酚，混合均勻即^^末狀豬肉,， 也可經(jīng)霧化加濕，造粒，千燥，標(biāo)準(zhǔn)化，成顆粒狀豬肉P雜。上述豬肉味香精 雖然營養(yǎng)豐富，富含18種 酸，尤其是富含7種人體必須的氨基酸，動、植 物蛋白均衡，極易消化吸收，且具有香氣濃郁、持久，能明顯提高和改善產(chǎn)品 質(zhì)量，鮮香味純正，可增強(qiáng)人們的飲食興趣，促進(jìn)食欲。但是現(xiàn)有技術(shù)的方法 審'J備的豬肉香精存在約質(zhì)量不足，口斷夠醇厚等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種豬肉味香精的制備方法，該方法
包括如下步驟
(1) 將丁二酮與糠醛按比例酉己制成混合溶液，
(2) 將步驟(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、豬肉7jC解液、 葡萄糖、氨基酸和精煉豬油按照下述的重量份數(shù)混合均質(zhì)后，加熱至
100°C-120°C，保溫反應(yīng)l-2h, 7賴卩，即得天然豬肉熱反應(yīng)香精，
上述方法中原料及其重量份數(shù)為丁二酮0.1 2.0份、糠醛0.1~2.0份、植物7K解蛋白2(M0份、酵母提取物 3-20份、豬肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、 酸1-5份、精煉豬油1-10 份。
地，原料的重量份數(shù)如下
丁二酮0,25份，糠醛0,25份，植物水解蛋白37.5份，豬肉7嬉液40份， 酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精煉豬油5份。 tt^地，原料的重量份數(shù)如下
丁二酮0.75份，糠醛0.25份，植物7jC解蛋白37份，豬肉水解液40份，酵 母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精煉豬油5份。
地，原料的重量份數(shù)如下
丁二酮0,5份，糠醛1.5份，植物水解蛋白36份，豬肉水解液40份，酵母 抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精煉豬油5份。
植物水解蛋白和酵母抽提物都是市售產(chǎn)品，能夠從市場上購買得到，本發(fā) 明植物水解蛋白和酵母抽提物都是常規(guī)的產(chǎn)品。
豬肉水解液可以是市場上購買得到的任何濃度和品種的豬肉ZK解液，也可 以通過常規(guī)方法制備得到的豬肉7jC解液，常規(guī)的制備方法如向豬肉中加入木瓜 蛋白酶和水，保持溫度5(TC，水解約40^H中，然后升溫至約95t:，保溫20分 純?nèi)缓蠼抵脸丶吹秘i肉水解液。
本發(fā)明的豬肉味香精的帝恪是將丁二酮和糠醛審i城混合溶液添加到熱反應(yīng) 中，由于丁二酮和糠醛本身即為美拉德反應(yīng)中間體，它們的添加大大增強(qiáng)了美 拉德反應(yīng)揮發(fā)性組分的含量，從而增強(qiáng)了豬肉熱反應(yīng)香精的肉味特征、像真度 和濃郁的口感。添加植物水解蛋白、酵母提取物、還原糖、氨基酸、精煉豬油 及其他調(diào)^I4可增強(qiáng)豬肉反應(yīng)型香精的烹調(diào)感。該方法制備的反應(yīng)型香精可作 為優(yōu)質(zhì)豬肉底味料廣泛應(yīng)用于肉制品、方便面調(diào)料等領(lǐng)域。
具體實(shí)船式為了翻軍本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。
取丁二酮(X25g，糠醛0.25§制備成混合溶液，然后與植物水解蛋白37.5g， 豬肉水解液40g，酵母抽提物10g，葡^^糖5g，半胱氨酸lg，甘氨酸lg，精煉 豬油5g混合，制備成原料混合物，將該混合物投入高壓反應(yīng)釜于常壓，IO(TC 保溫反應(yīng)2h， 7軸口至室溫，得熱反應(yīng)豬肉香精。該反應(yīng)型香精像真度高，燉煮 味醇厚，肉香鄰瑰P。
實(shí)施例2
取丁二酮0.75g，糠醛0.25g制備成混合溶液，然后與植物水解蛋白37g， 豬肉水解液40g,酵母抽JltnOg，葡萄糖5g，半胱氨酸lg，甘氨酸lg，精煉 豬油5g混合，制備成原料混合物，將該混合物^A高壓反應(yīng)釜于常壓，ll(TC 保溫反應(yīng)1.5h，冷卻至室溫，得熱反應(yīng)豬肉香精。該反應(yīng)型香精像真度高，燉 煮味醇厚，肉香濃郁，月旨香濃郁，豬肉1*#征明顯。
實(shí)施例3
取丁二酮0,5g，糠醛1.5g制備成混合溶液，然后與植物7jC解蛋白36g，豬 肉7K解液40g，酵母抽繊10g，葡萄糖5g，半胱氨酸lg，甘氨酸lg，精煉豬 油5g混合，制備成原料混合物，將該混合物SA高壓反應(yīng)釜于常壓，12(TC保 溫反應(yīng)lh，冷卻至室溫，得熱反應(yīng)豬肉香精。該反應(yīng)型香精像真度高，燉煮味 清晰、醇厚，肉香濃郁，回味持久綿長。
本發(fā)明的豬肉味香精已經(jīng)通過具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員 可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝斜牛等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的， 其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領(lǐng)域技術(shù) 人員來說題而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種豬肉味香精的制備方法，該方法包括如下步驟(1)將丁二酮與糠醛按比例配制成混合溶液，(2)將步驟(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、豬肉水解液、葡萄糖、氨基酸和精煉豬油按照下述的重量份數(shù)混合均質(zhì)后，加熱至100℃-120℃，保溫反應(yīng)1-2h，冷卻，即得天然豬肉熱反應(yīng)香精，上述方法中原料及其重量份數(shù)為丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、豬肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精煉豬油1-10份。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中原料的重量份數(shù)如下 丁二酮0.25份，糠醛0.25份，植物水解蛋白37,5份，豬肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精煉豬油5份。
3、 根據(jù)權(quán)禾腰求1戶腿的方法，其中原料的重量份數(shù)如下 丁二酮0.75份，糠醛0,25份，植物水解蛋白37份，豬肉水解液40份，酵母抽,10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精煉豬油5份。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1戶脫的方法，其中原料的重量份數(shù)如下 丁二酮0,5份，糠醛1,5份，植物水解蛋白36份，豬肉7jC解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精煉豬油5份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豬肉味香精的制備方法，該方法包括如下步驟(1)將丁二酮與糠醛按比例配制成混合溶液，(2)將步驟(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、豬肉水解液、葡萄糖、氨基酸和精煉豬油按照重量份數(shù)混合均質(zhì)后，加熱至100℃-120℃，保溫反應(yīng)1-2h，冷卻，即得天然豬肉熱反應(yīng)香精。制備方法中原料及其重量份數(shù)為丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、豬肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精煉豬油1-10份。
文檔編號A23L1/226GK101664157SQ200910070209
公開日2010年3月10日 申請日期2009年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月24日
發(fā)明者鵬 劉, 邢海鵬, 郝學(xué)財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司