一種雞膝軟骨調(diào)味料和調(diào)理雞膝軟骨的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)理肉制品加工技術(shù)，具體地說(shuō)是一種雞膝軟骨調(diào)味料和調(diào)理雞膝軟骨的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，通過(guò)絞制或切制后添加調(diào)味料或者蔬菜等輔料，通過(guò)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等加工工藝加工而成，需在冷藏或凍藏條件下貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售，食用前需二次加工的非即食類(lèi)肉制品，按加熱工藝可分為預(yù)制調(diào)理肉制品和預(yù)加熱調(diào)理肉制品。預(yù)制，指的是在原料肉中加入調(diào)味料、蔬菜等輔料以及滾揉、攪拌、成型等加工過(guò)程。預(yù)加熱，是指原料預(yù)制后，經(jīng)蒸煮或油炸等工藝，使之成型或部分熟化的加工過(guò)程。雞膝軟骨，又稱(chēng)雞脆骨、掌中寶，常用來(lái)制作骨肉相連、照燒掌中寶等。現(xiàn)有的預(yù)制調(diào)理雞膝軟骨產(chǎn)品由于腌料、調(diào)味料或者加工方法的缺陷，往往存在入味不足，以及不能很好地保持雞膝軟骨的香脆口感的問(wèn)題。
[0003]公開(kāi)號(hào)為CN102450664A發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種骨肉相連生肉串及其制備方法，制備方法包括以下步驟:a.原料切塊:將雞腿碎肉切成碎肉小塊；將雞脆骨肉切脆骨小塊；b.原料稱(chēng)重:稱(chēng)重800?200重量份的碎肉小塊；稱(chēng)重200?800重量份的脆骨小塊；確保稱(chēng)重的碎肉小塊與脆骨小塊的重量比為4:1?1:2 ；c.原料腌制:在稱(chēng)重后的碎肉小塊和脆骨小塊中加入10?30重量份腌制料，攪拌2?5分鐘，靜置I?4個(gè)小時(shí)；d.原料串簽:將腌制后的碎肉小塊和脆骨小塊串入竹簽；e.消毒包裝。其腌制料的主要成分有番茄醬、醬油，鹽、料酒、泡椒、中藥粉和水，中藥粉由白術(shù)、白茍、陳皮、茯苳、山藥、突實(shí)、葛根、薤白、焦三仙各I?2重量份組成，僅通過(guò)攪拌和靜置進(jìn)行腌制，使得脆骨無(wú)法充分入味，尤其是當(dāng)原料為冷凍雞膝軟骨時(shí)，由于需要切塊，需將冷凍雞膝軟骨完全解凍，完全解凍后的冷凍雞膝軟骨已經(jīng)不適合再次凍藏，故該方法只能選用新鮮雞膝軟骨為原料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:提供一種可使冷凍雞膝軟骨充分入味且口感香脆的雞膝軟骨調(diào)味料；提供一種可使冷凍雞膝軟骨充分入味且口感香脆的調(diào)理雞膝軟骨的生產(chǎn)方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案之一為:一種雞膝軟骨調(diào)味料，包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，雙乙酸鈉0.1?0.3份，小蘇打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-異抗壞血酸0.1?0.3份，辣椒紅0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O攝氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份。
[0006]本發(fā)明采用的另一技術(shù)方案為:一種調(diào)理雞膝軟骨的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0007]步驟1、原料預(yù)處理:將雞膝軟骨解凍后切塊；
[0008]步驟2、腌制:將切好的雞膝軟骨與雞膝軟骨調(diào)味料按重量比25: 6?25: 7混合后滾揉I?3小時(shí)；
[0009]所述雞膝軟骨調(diào)味料包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，雙乙酸鈉0.1?0.3份，小蘇打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-異抗壞血酸0.1?0.3份，辣椒紅0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O攝氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份；
[0010]步驟3、殺菌:將腌制好的雞膝軟骨進(jìn)行真空壓力蒸汽滅菌；
[0011]步驟4、冷凍:將殺菌后的雞膝軟骨速凍后進(jìn)行凍藏。
[0012]本發(fā)明的有益效果在于:按上述比例將食用鹽、松肉粉、雙乙酸鈉、小蘇打、白砂糖、D-異抗壞血酸、辣椒紅、味精、大蒜粉、骨髓浸膏、O攝氏度的水、玉米淀粉、糯米粉和面包粉配合制作成雞膝軟骨調(diào)味料，可使冷凍雞膝軟骨充分入味且加工得到的調(diào)理雞膝軟骨口感香脆、色澤誘人，并延長(zhǎng)其貨架期；可使雞膝軟骨食用起來(lái)口感香脆且肉質(zhì)鮮嫩。本發(fā)明調(diào)理雞膝軟骨的生產(chǎn)方法中，將上述的雞膝軟骨調(diào)味料與解凍后的雞膝軟骨按一定比例混合進(jìn)行滾揉，可使調(diào)理雞膝軟骨充分入味、肉質(zhì)鮮嫩、口感香脆、色澤誘人，貨架期長(zhǎng)；提尚了出品率，改善了廣品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說(shuō)明。
[0014]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:雞膝軟骨調(diào)味料選用多種原料科學(xué)配伍，用于將冷凍雞膝軟骨加工成調(diào)理雞膝軟骨，使經(jīng)過(guò)滾揉得到的調(diào)理雞膝軟骨充分入味、口感香脆、色澤誘人。
[0015]本發(fā)明提供一種雞膝軟骨調(diào)味料，包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，雙乙酸鈉0.1?0.3份，小蘇打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-異抗壞血酸0.1?0.3份，辣椒紅0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O攝氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份。
[0016]松肉粉的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將雞膝軟骨中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善，同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0017]骨髓浸膏是由畜禽骨骨泥、生物酶、食品膠、天然植物香辛料及水經(jīng)反應(yīng)釜酶解、抽提、濃縮、提純制成，骨髓浸膏用于雞膝軟骨的生產(chǎn)中，使得雞膝軟骨具有濃郁的大骨香，回味悠長(zhǎng)。
[0018]大蒜粉，即為大蒜烘干后磨制而成的細(xì)粉，其味溫，辛，甘，并且對(duì)多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，其中的大蒜素還可以有效刺激雞膝軟骨中產(chǎn)生香味的氨基酸的形成，使制得的調(diào)理雞膝軟骨味道更加鮮美。
[0019]辣椒紅是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四菇類(lèi)經(jīng)橙紅色色素，其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%以上，另一類(lèi)是極性較小的黃色組分，主要成分是R—胡蘿卜素和玉米黃素，辣椒紅色素作為從成熟辣椒果皮中提取的天然紅色素的主要成分，是目前公認(rèn)的最好的紅色素。其外觀(guān)為深紅色粘性油狀液體或深胭脂紅色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)175°C左右，易溶于丙酮、三氯甲烷和植物油，不溶于甘油和水。辣椒紅用來(lái)制作調(diào)理雞膝軟骨的調(diào)味料，不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，同時(shí)可以有效延長(zhǎng)調(diào)理雞膝軟骨的貨架期。
[0020]D-異抗壞血酸加入到生肉中，不僅起到抗氧化作用，同時(shí)具有對(duì)于辣椒紅具有護(hù)色效果；D_異抗壞血酸與雙乙酸鈉的配合，使得抗氧化效果更佳。
[0021]0°C的水用于將食用鹽、白砂糖、小蘇打、D-異抗壞血酸、雙乙酸鈉等溶解，同時(shí)可避免影響廣品品質(zhì)。
[0022]由于冷凍雞膝軟骨纖維變粗、變老，其口感已大大不如鮮雞膝軟骨，按一定比例將小蘇打、玉米淀粉、糯米粉和面包粉配合用于調(diào)理雞膝軟骨的加工，加工后得到的調(diào)理雞膝軟骨產(chǎn)品進(jìn)行加熱時(shí)，不僅易熟，且短時(shí)間內(nèi)雞膝軟骨中粗纖維被脂肪溶解，使得雞膝軟骨肉質(zhì)鮮嫩可口。
[0023]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:按上述比例將食用鹽、松肉粉、雙乙酸鈉、小蘇打、白砂糖、D-異抗壞血酸、辣椒紅、味精、大蒜粉、骨髓浸膏、O攝氏度的水、玉米淀粉、糯米粉和面包粉配合制作成雞膝軟骨調(diào)味料，可使冷凍雞膝軟骨充分入味且加工得到的調(diào)理雞膝軟骨口感香脆、色澤誘人，并延長(zhǎng)其貨架期；可使雞膝軟骨食用起來(lái)口感香脆且肉質(zhì)鮮嫩。
[0024]進(jìn)一步的，還包括超霸味A0.04?0.06份。
[0025]由上述描述可知，上述調(diào)味料中按比例加入超霸味A，可使得加工得到的調(diào)理雞膝軟骨香味濃郁。
[0026]進(jìn)一步的，所述雞膝軟骨調(diào)味料包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.3份，松肉粉0.3份，雙乙酸鈉0.2份，超霸味A0.05份，小蘇打0.3份，白砂糖0.5份，D-異抗壞血酸0.2份，辣椒紅0.1份，味精7.5份，大蒜粉0.5份，骨髓浸膏I份，O攝氏度的水135份，玉米淀粉17.5份，糯米粉17.5份，面包粉17.5份。
[0027]由上述描述可知，本發(fā)明雞膝軟骨調(diào)味料選用多種原料科學(xué)配伍制作而成，其香味濃郁持久、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、調(diào)味功能強(qiáng)，是一種科學(xué)、健康、美味、安全的調(diào)味料。
[0028]本發(fā)明還提供一種調(diào)理雞膝軟骨的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0029]步驟1、原料預(yù)處理:將雞膝軟骨解凍后切塊；
[0030]步驟2、腌制:將切好的雞膝軟骨與雞膝軟骨調(diào)味料按重量比25: 6?25: 7混合后滾揉I?3小時(shí)；
[0031]所述雞膝軟骨調(diào)味料包括如下重量份的原料混合而成:食用鹽0.2?0.4份，松肉粉0.2?0.4份，雙乙酸鈉0.1?0.3份，小蘇打0.2?0.4份，白砂糖0.4?0.6份，D-異抗壞血酸0.1?0.3份，辣椒紅0.05?0.15份，味精7?8份，大蒜粉0.4?0.6份，骨髓浸膏0.5?1.5份，O攝氏度的水130?140份，玉米淀粉17?18份，糯米粉17?18份，面包粉17?18份；
[0032]步驟3、殺菌:將腌制好的雞膝軟骨進(jìn)行真空壓力蒸汽滅菌；
[0033]步驟4、冷凍:將殺菌后的雞膝軟骨速凍后進(jìn)行凍藏，優(yōu)選的，在-35?_40°C速凍，-18?-20°C凍結(jié)貯藏。
[0034]滾揉時(shí)由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊雞膝軟骨都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛，雞膝軟骨調(diào)味料容易滲透和擴(kuò)散，使雞肉發(fā)色均勻，同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的雞膝軟骨調(diào)味料組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了調(diào)理雞膝軟骨的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率，還增加了調(diào)理雞膝軟骨的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。由于雞膝軟骨調(diào)味料中的水是0°c，低溫下滾揉使得產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性尤佳。
[0035]通過(guò)滾揉對(duì)雞膝軟骨進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)鹽水的分布，可提高肉的接著力及組織彈性，改善了雞肉的嫩度，提高產(chǎn)品的口感與斷面效果，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向雞膝軟骨表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
[0036]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:將上述的雞膝軟骨調(diào)味料與解凍后的雞膝軟骨按一定比例混合進(jìn)行滾揉，可使調(diào)理雞膝軟骨充分入味、肉質(zhì)鮮嫩、口感香脆、色澤誘人，貨架期長(zhǎng)；提高了出品率，改善了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0037]進(jìn)一步的，所述雞膝軟骨調(diào)味料還包括超霸味A0.04?0.06份。
[0038]進(jìn)一步的，步驟3之前將腌制好的雞膝軟骨進(jìn)行真空包裝。
[0039]由上述描述可知，腌制好的雞膝軟骨進(jìn)行真空包裝，可延長(zhǎng)貨架期。
[0040]進(jìn)一步的，步驟I中解凍后雞膝軟骨的中心溫度控制在O?4°C。
[0041]進(jìn)一步的，步驟2中滾揉時(shí)環(huán)境溫度保持在O?4°C。
[0042]由