一種蛤蜊香精的制備方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說是蛤蜊提取物在美拉德反應(yīng)中的增鮮增味效果O
【背景技術(shù)】
[0002]蛤蜊，軟體動物，殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色，生活在淺海底，有花蛤、文蛤、MM舌等諸多品種。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，而且它的直羞也比較全面，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、供、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，低熱能、高蛋白、小脂肪，能防治中老年人慢性病，實屬物美價廉的海產(chǎn)品。
[0003]利用蛤蜊酶解的方法使蛤蜊中鮮味物質(zhì)提取效率顯著提高。蛤蜊經(jīng)酶水解，其組織結(jié)構(gòu)受到破壞，使得組織和細(xì)胞內(nèi)的氨基酸、蛋白質(zhì)以及多糖體得以充分游離并釋放出來，這樣便大大提高了對蛤蜊的有效成分的提取效果，總氨基酸和必需氨基酸以及多糖的含量大大的增加，酶解作用不僅僅使得有效成份總量大幅度上升，使得氨基酸如肌苷酸和鳥苷酸的成份顯著的提高，酶解后大大改善了糖類分布，較高分子量的葡聚糖的相對含量明顯提高，使得蛤蜊酶解物的營養(yǎng)成分大幅提升。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種蛤蜊香精的制備方法，該方法將蛤蜊酶解法水解后，再通過美拉德反應(yīng)，最后加入?yún)f(xié)調(diào)配而成的蛤蜊香基制備成蛤蜊香精，天然感強，逼真度好，風(fēng)味誘人，口感豐富，蛤蜊散發(fā)出的天然海鮮的鮮香更為獨特誘人。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種蛤蜊香精的制備方法，其特征在于:該方法將蛤蜊酶解法水解后，再通過美拉德反應(yīng)，最后加入?yún)f(xié)調(diào)配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具體步驟如下:
1)將買來鮮活的蛤蜊，洗凈，在清水中浸泡，使其吐盡殼中的泥土；然后將純凈水和蛤蜊以2:1的比例加入鍋中，以慢火燒開煮熟；然后冷卻至常溫；再將蛤蜊的外殼去除，留下蛤蜊肉和汁水，將蛤蜊和汁水的混合物在攪拌機中粉碎成泥；加入風(fēng)味蛋白酶0.3份和木瓜蛋白酶0.5份，對蛤蜊進行酶解，控制酶解溫度在50°C左右，酶解4小時，再升溫至95度25分鐘進行滅酶，制成蛤蜊提取物；
2)蛤蜊提取物80-90份，加入1-3份葡萄糖和0.1-0.3份甘氨酸、0.2-0.6份丙氨酸、0.2-0.4份絲氨酸、0.1-0.3份賴氨酸、0.3-0.6份L-胱氨酸以及5-10份純凈水，在102-106度，2-4小時進行美拉德反應(yīng)；反應(yīng)后降溫至40度，加入調(diào)配的1-2份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精；其中，蛤蜊香基的組分為二甲基硫醚0.05-0.3份，三甲胺33% 0.05-0.3份，乙?；谆?.1-0.5份，1-辛烯-3-醇0.2-0.4份，二甲基二硫醚0.02-0.05份，、三甲基吡嗪0.01-0.03份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.02-0.07份，2,6-壬二烯醛0.1-0.4份，3-甲硫基丙醛0.1-0.5份，葉醇0.05-0.2份，異戊醇0.1-0.4份，丙二醇97-98份。
[0007]進一步，本發(fā)明中，蛤蜊提取物85份，加入3份葡萄糖和0.2份甘氨酸、0.4份丙氨酸、0.3份絲氨酸、0.1份賴氨酸、0.3份L-胱氨酸以及15份純凈水。
[0008]進一步，蛤蜊提取物90份，加入2份葡萄糖和0.1份甘氨酸、0.2份丙氨酸、0.2份絲氨酸、0.2份賴氨酸、0.1份L-胱氨酸以及8份純凈水。
[0009]本發(fā)明制成的蛤蜊香精與傳統(tǒng)熱水浸提法制成的蛤蜊香精進行對比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蛤蜊天提取物反應(yīng)后生成的蛤蜊香精天然感強，逼真度好，風(fēng)味誘人，口感豐富，蛤蜊散發(fā)出的天然海鮮的鮮香更為獨特誘人。
[0010]使用純配制制成的蛤蜊香精與酶解后通過美拉德反應(yīng)制成的蛤蜊香精進行對比，在調(diào)味料、肉制品應(yīng)用中發(fā)覺，酶解后通過美拉德反應(yīng)制成的蛤蜊香精味覺更加鮮美，逼真度更好，香氣更加悠長，蛤蜊的天然海鮮香氣、風(fēng)味口感更為突出。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
一種蛤蜊香精的制備方法，將蛤蜊酶解法水解后，再通過美拉德反應(yīng)，最后加入?yún)f(xié)調(diào)配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具體步驟如下:
首先將買來鮮活的蛤蜊，將其洗凈，在清水中浸泡一天，使其吐盡殼中的泥土。然后將純凈水和蛤蜊以2:1的比例加入鍋中，以慢火燒開煮熟。然后冷卻至常溫。再將蛤蜊的外殼去除，留下蛤蜊肉和汁水，再將蛤蜊和汁水的混合物在攪拌機中粉碎成泥。加入風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶，在2小時、45度溫度下對蛤蜊進行酶解。然后再升溫至95度25分鐘進行滅酶，制成蛤蜊提取物。
[0012]然后將制成的蛤蜊提取物85份，加入3份葡萄糖和0.2份甘氨酸、0.4份丙氨酸、
0.3份絲氨酸、0.1份賴氨酸、0.3份L-胱氨酸以及15份純凈水，在103度，2小時進行美拉德反應(yīng)。反應(yīng)后降溫至40度，加入調(diào)配的I份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。蛤蜊香基的組分為二甲基硫醚0.05份，三甲胺33% 0.1份，乙酰基甲基原醇0.2份，1-辛烯-3-醇0.3份，二甲基二硫醚0.02份，、三甲基吡嗪0.01份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.03份，2,6-壬二烯醛
0.1份，3-甲硫基丙醛0.2份，葉醇0.1份，異戊醇0.2份，丙二醇98.7份。
[0013]經(jīng)此步驟制成的蛤蜊香精與純配制型制成的蛤蜊香精進行對比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蛤蜊天提取物反應(yīng)后生成的蛤蜊香精天然感強，逼真度好，海鮮味突出，口感豐富，海鮮的鮮香獨特誘人。
[0014]實施例2
又一種蛤蜊香精的制備方法，首先將買來鮮活的蛤蜊，將其洗凈，在清水中浸泡一天，使其吐盡殼中的泥土。然后將純凈水和蛤蜊以2:1的比例加入鍋中，以慢火燒開煮熟。然后冷卻至常溫。再將蛤蜊的外殼去除，留下蛤蜊肉和汁水，再將蛤蜊和汁水的混合物在攪拌機中粉碎成泥。加入風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶，在3小時、48度溫度下對蛤蜊進行酶解。然后再升溫至95度25分鐘進行滅酶，制成蛤蜊提取物。
[0015]然后將制成的蛤蜊提取物90份，加入2份葡萄糖和0.1份甘氨酸、0.2份丙氨酸、
0.2份絲氨酸、0.2份賴氨酸、0.1份L-胱氨酸以及8份純凈水，在103度，4小時進行美拉德反應(yīng)。反應(yīng)后降溫至40度，加入調(diào)配的1.5份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。蛤蜊香基的組分為二甲基硫醚0.06份，三甲胺33% 0.2份，乙酰基甲基原醇0.1份，1-辛烯-3-醇0.4份，二甲基二硫醚0.03份，、三甲基吡嗪0.02份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.02份，2,6-壬二烯醛
0.1份，3-甲硫基丙醛0.3份，葉醇0.1份，異戊醇0.1份，丙二醇98.6份。
[0016]經(jīng)此步驟制成的蛤蜊香精與純配制型制成的蛤蜊香精進行對比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蛤蜊天提取物反應(yīng)后生成的蛤蜊香精香氣強度大，海鮮味突出，海鮮口感強烈，口感豐富，海鮮的特征香氣明顯。
【主權(quán)項】
1.一種蛤蜊香精的制備方法，其特征在于:該方法將蛤蜊酶解法水解后，再通過美拉德反應(yīng)，最后加入?yún)f(xié)調(diào)配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具體步驟如下: 1)將買來鮮活的蛤蜊，洗凈，在清水中浸泡，使其吐盡殼中的泥土；然后將純凈水和蛤蜊以2:1的比例加入鍋中，以慢火燒開煮熟；然后冷卻至常溫；再將蛤蜊的外殼去除，留下蛤蜊肉和汁水，將蛤蜊和汁水的混合物在攪拌機中粉碎成泥；加入風(fēng)味蛋白酶0.3份和木瓜蛋白酶0.5份，對蛤蜊進行酶解；再升溫至95度25分鐘進行滅酶，制成蛤蜊提取物； 2)蛤蜊提取物80-90份，加入1-3份葡萄糖和0.1-0.3份甘氨酸、0.2-0.6份丙氨酸、0.2-0.4份絲氨酸、0.1-0.3份賴氨酸、0.3-0.6份L-胱氨酸以及5_10份純凈水，在102-106°C，2-4小時進行美拉德反應(yīng)；反應(yīng)后降溫至40°C，加入調(diào)配的1_2份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精；其中，蛤蜊香基的組分為二甲基硫醚0.05-0.3份，三甲胺33% 0.05-0.3份，乙?；谆?.1-0.5份，1-辛烯-3-醇0.2-0.4份，二甲基二硫醚0.02-0.05份，、三甲基吡嗪0.01-0.03份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.02-0.07份，2,6-壬二烯醛0.1-0.4份，3-甲硫基丙醛0.1-0.5份，葉醇0.05-0.2份，異戊醇0.1-0.4份，丙二醇97-98份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛤蜊香精的制備方法，其特征在于:酶解的具體過程是:蛤蜊汁在酶解時，保持酶解溫度在50°C左右，邊攪拌邊反應(yīng)，酶解時間在4小時。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛤蜊香精的制備方法，其特征在于:步驟2)中，蛤蜊提取物85份，加入3份葡萄糖和0.2份甘氨酸、0.4份丙氨酸、0.3份絲氨酸、0.1份賴氨酸、0.3份L-胱氨酸以及15份純凈水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛤蜊香精的制備方法，其特征在于:步驟2)中，蛤蜊提取物90份，加入2份葡萄糖和0.1份甘氨酸、0.2份丙氨酸、0.2份絲氨酸、0.2份賴氨酸、0.1份L-胱氨酸以及8份純凈水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛤蜊香精的制備方法，將買來鮮活的蛤蜊，在清水中浸泡，使其吐盡殼中的泥土。然后將純凈水和蛤蜊以2:1的比例加入鍋中，以慢火燒開煮熟。然后冷卻至常溫。再將蛤蜊的外殼去除，留下蛤蜊肉和汁水，再將蛤蜊和汁水的混合物在攪拌機中粉碎成泥。加入風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶，對蛤蜊進行酶解。再升溫至95度25分鐘進行滅酶，制成蛤蜊提取物。再將制成的蛤蜊提取物，加入葡萄糖、味精、鹽和各種氨基酸，進行美拉德反應(yīng)。反應(yīng)后降溫，加入調(diào)配的蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。本發(fā)明天然感強，逼真度好，風(fēng)味誘人，口感豐富，蛤蜊散發(fā)出的天然海鮮的鮮香更為獨特誘人。
【IPC分類】A23L1/333, A23L1/231, A23L1/09, A23L1/33, A23L1/305
【公開號】CN104996968
【申請?zhí)枴緾N201510421328
【發(fā)明人】徐正萍, 張貢博, 張樹林, 易封萍, 周春飛
【申請人】天寧香料（江蘇）有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年7月17日