本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種黃燜雞及其制作方法。

背景技術(shù)：

近兩年黃燜雞米飯風(fēng)靡全中國，數(shù)千家連鎖分店如雨后春筍般出現(xiàn)在國內(nèi)各個(gè)城市的各個(gè)街道。黃燜雞肉質(zhì)細(xì)嫩，湯濃味佳，色香味俱全，深受消費(fèi)者喜愛和青睞，消費(fèi)市場巨大。

目前，黃燜雞仍然以小飯館餐飲和外賣形式呈現(xiàn)，一方面黃燜雞產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，另一方面黃燜雞消費(fèi)也很大程度上受到時(shí)間和地點(diǎn)的限制，這嚴(yán)重制約了黃燜雞的發(fā)展。因此，開展黃燜雞產(chǎn)品的工業(yè)化研究，生產(chǎn)出口味優(yōu)質(zhì)、風(fēng)味統(tǒng)一，色澤一致、質(zhì)量穩(wěn)定、貨架期長的黃燜雞產(chǎn)品，能夠?yàn)槭称泛筒惋嬓袠I(yè)創(chuàng)造出新的活力，符合國家十三五發(fā)展規(guī)劃，推動家庭菜肴工業(yè)化升級。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明提供一種黃燜雞及其制作方法，使制得到的黃燜雞口感、風(fēng)味和色澤優(yōu)質(zhì)、統(tǒng)一，符合傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的美味產(chǎn)品。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種黃燜雞的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：取帶骨雞腿肉加入腌料腌制，油炸上色，加入燉煮湯料燉煮，再加入淀粉，分離雞肉塊和湯汁，冷卻；

步驟2：將冷卻后的雞肉塊真空包裝，殺菌，得到黃燜雞肉塊；

步驟3：將冷卻后的湯汁熱封包裝，殺菌，得到湯料包；

所述燉煮湯料由如下方法制備得到：

以1000重量份的帶骨雞腿肉計(jì)，取植物油35～50份，經(jīng)120～180℃保持0.5～1min，加入冰糖2～5份、姜片3～6份、八角1～3份、繼續(xù)保持20～40s，繼續(xù)加入500～800份水、干辣椒3～6份、香菇8～15份、黃豆醬25～40份、老抽30～50份、花椒油5～10份、鮮雞汁15～30份、料酒10～20份、香油5～12份，煮沸后，小火保持20～40min。

作為優(yōu)選，所述燉煮湯料由如下方法制備得到：

以1000重量份的份帶骨雞腿肉計(jì)，取植物油35份，經(jīng)120℃保持1min，加入冰糖2份、姜片3份、八角1份、繼續(xù)保持20s，繼續(xù)加入500份水、干辣椒3份、香菇8份、黃豆醬25份、老抽30份、花椒油5份、鮮雞汁15份、料酒10份、香油5份，煮沸后，小火保持20min。

作為優(yōu)選，步驟1為：取帶骨雞腿肉加入腌料4℃腌制2～6h，油炸上色，按每1000重量份的帶骨雞腿肉計(jì)，加入燉煮湯料500～700份大火燒沸，90～100℃，3～5min，加入8～10份玉米淀粉，100℃，3～5min，分離出雞肉塊和湯汁，4℃冷卻。

在本發(fā)明提供的制作方法中，步驟1中的腌料優(yōu)選包括姜黃0.8～1.8份、食鹽20～35份、白酒15～25份，花椒1～2份。

作為優(yōu)選，步驟2和步驟3所述滅菌為巴氏殺菌，所述巴氏殺菌的條件優(yōu)選為85～90℃，滅菌15～20min。

作為優(yōu)選，步驟1中所述油炸使用的油為植物油，所述植物油為大豆油、玉米油或葵花籽油，所述油炸條件優(yōu)選為160～180℃，保持1～3min。

本發(fā)明還提供一種由上述制作方法制得的黃燜雞。

作為優(yōu)選，本發(fā)明所述的黃燜雞，還包括凍干蔬菜包。

更優(yōu)選地，所述凍干蔬菜包由如下方法制備得到：

將新鮮辣椒經(jīng)沸水煮制3～5min，-18～-20℃預(yù)冷凍3～6h，-60～-80℃冷凍干燥12～24h，真空包裝，制得凍干蔬菜包。

本發(fā)明還提供了一種工業(yè)化盒裝黃燜雞米飯，包括上述黃燜雞以及上述制作方法制得的黃燜雞。

在本發(fā)明提供的具體實(shí)施例中，所述工業(yè)化盒裝黃燜雞米飯由以下方法制備得到：首先，按照米水比為2:1(w/w)將大米洗凈，然后按照米水比1:5～1:8(w/w)的比例加入燒沸的水中，保持15～30min，紗布過濾，過濾后的米飯裝入帶蓋木桶蒸子，沸水加熱20～30min，冷卻后每150g裝入塑料盒，高溫蒸煮袋膜熱封包裝，121℃，滅菌20～30min，與本發(fā)明提供的黃燜雞打包裝盒，制得盒裝黃燜雞米飯。

本發(fā)明通過選擇特定配方的燉煮湯料，各原料與雞肉塊合理搭配，在味覺上呈現(xiàn)出特定的相互作用，使得燉煮得到的黃燜雞肉塊金黃、湯汁亮黃、肉香湯美(如圖1～2所示)，具有純正強(qiáng)烈的黃燜雞特征香氣，口感、風(fēng)味和色澤統(tǒng)一；而且制作工藝簡單，拓寬了黃燜雞消費(fèi)市場，可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)線下和線上銷售，消費(fèi)者購買黃燜雞產(chǎn)品不會受到時(shí)間和地點(diǎn)的限制，真正實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)名肴黃燜雞的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。

圖1示本發(fā)明實(shí)施例1制作的黃燜雞米飯；

圖2示本發(fā)明實(shí)施例2制作的黃燜雞米飯；

圖3示本發(fā)明實(shí)施例1制作的黃燜雞的gc/ms圖譜；

圖4示對比例1制作的黃燜雞的gc/ms圖譜；

圖5示對比例2制作的黃燜雞的gc/ms圖譜；

圖6示對比例3制作的黃燜雞的gc/ms圖譜；

圖7示對比例4制作的黃燜雞的gc/ms圖譜。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明公開了一種黃燜雞及其制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。

對所公開的實(shí)施例的說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實(shí)施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。

下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明：

實(shí)施例1本發(fā)明黃燜雞的制作

制作工藝：

(1)帶骨雞腿肉的腌制：冷凍雞腿4℃解凍，切塊，按每公斤雞腿肉塊添加腌料：姜黃0.8g、食鹽20g、白酒15g，花椒1g，4℃腌制3h。

(2)油炸上色：油料比2:1，大豆油160℃，油炸3min，撈出瀝干油后冷藏保存。

(3)燉煮湯料的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，大豆油35g，120℃保持1min，加入冰糖2g、姜片3g、八角1g、繼續(xù)保持20s，繼續(xù)加入500g水、干辣椒3g、香菇8g、黃豆醬25g、老抽30g、花椒油5g、鮮雞汁15g、料酒10g、香油5g，煮沸后，小火保持20min。

(4)黃燜雞肉塊和湯料包的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，將制備好的燉煮湯料500g大火燒沸，加入油炸好的帶骨雞腿肉塊，100℃，3min，加入8g玉米淀粉，100℃，3min，分離出雞腿肉塊等干物質(zhì)和湯料，4℃冷卻，雞腿肉塊每200g裝袋，抽真空包裝，湯料每100g裝袋，熱封包裝，經(jīng)過85℃，20min滅菌后得黃燜雞腿肉塊和黃燜雞湯料包，4℃冷藏保存。

(5)黃燜雞凍干蔬菜包的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，紅皮辣椒10g和綠皮辣椒10g切成小段按重量1:1混合，經(jīng)沸水煮制3min，撈出瀝水，經(jīng)-18℃預(yù)冷凍6h，再經(jīng)過-60℃冷凍干燥24h，最后抽真空包裝制得黃燜雞凍干蔬菜包。

(6)盒裝米飯的制備：米水比2:1將米洗凈，加入燒沸的水中(米水比1:5，w/w)，保持15min，紗布過濾，過濾后的米飯裝入帶蓋木桶蒸子，沸水加熱20min，冷卻后每150g裝入塑料盒，高溫蒸煮袋膜熱封包裝，121℃，滅菌30min，制得盒裝米飯。

(7)工業(yè)化黃燜雞米飯的制備、貯藏：將上述制備好的黃燜雞肉塊、湯料包、凍干蔬菜包和盒裝米飯打包裝入塑料包裝盒中，得到盒裝黃燜雞米飯(如圖1所示)，4℃低溫運(yùn)輸、貯藏和銷售，保質(zhì)期2～3個(gè)月。

實(shí)施例2本發(fā)明黃燜雞的制作

制作工藝：

(1)帶骨雞腿肉腌制：冷凍雞腿4℃解凍，切塊，按每公斤雞腿肉塊添加腌料：姜黃1.8g、食鹽35g、白酒25g，花椒2g，4℃腌制5h。

(2)油炸上色：油料比2:1，玉米油180℃，油炸2min，撈出瀝干油后冷藏保存。

(3)燉煮湯料的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，玉米油50g，120℃保持1min，加入冰糖5g、姜片6g、八角3g、繼續(xù)保持40s，繼續(xù)加入800g水、干辣椒6g、香菇15g、黃豆醬40g、老抽50g、花椒油10g、鮮雞汁30g、料酒20g、香油12g，煮沸后，小火保持40min。

(4)黃燜雞肉塊和湯料包的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，將制備好的燉煮湯料700g大火燒沸，加入油炸好的帶骨雞腿肉塊，100℃，5min，加入10g玉米淀粉，100℃，3min，分離出雞腿肉塊等干物質(zhì)和湯料，4℃冷卻，雞腿肉塊每200g裝袋，抽真空包裝，湯料每100g裝袋，熱封包裝，經(jīng)過90℃，15min滅菌后得黃燜雞肉塊和湯料包，4℃冷藏保存。

(5)黃燜雞凍干蔬菜包的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，紅皮辣椒10和綠皮辣椒30g切成小段按重量1:1混合，經(jīng)沸水煮制5min，撈出瀝水，經(jīng)-20℃預(yù)冷凍3h，再經(jīng)過-80℃冷凍干燥12h，最后抽真空包裝制得黃燜雞凍干蔬菜包。

(6)盒裝米飯的制備：米水比2:1將米洗凈，加入燒沸的水中(米水比1:8，w/w)，保持25min，紗布過濾，過濾后的米飯裝入帶蓋木桶蒸子，沸水加熱25min，冷卻后每150g裝入塑料盒，高溫蒸煮袋膜熱封包裝，121℃，滅菌30min，制得盒裝米飯。

(7)工業(yè)化黃燜雞米飯的制備、貯藏：將上述制備好的黃燜雞肉塊、湯料包、凍干蔬菜包和盒裝米飯打包裝入塑料包裝盒中，得到盒裝黃燜雞米飯(如圖2所示)，4℃低溫運(yùn)輸、貯藏和銷售，保質(zhì)期2～3個(gè)月。

對比例1

燉煮湯料的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，大豆油35g，油炸溫度120℃，油炸時(shí)間1min，加入冰糖2g、姜片3g、八角1g、繼續(xù)保持20s，繼續(xù)加入500g水、干辣椒3g、香菇8g、老抽30g、花椒油5g、鮮雞汁15g、料酒10g、香油5g，黃豆醬20g，煮沸后，小火保持20min；

其他制作工藝與實(shí)施例1相同，制得對比例1的黃燜雞產(chǎn)品。

對比例2

燉煮湯料的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，大豆油35g，油炸溫度120℃，油炸時(shí)間1min，加入冰糖2g、姜片3g、八角1g、繼續(xù)保持20s，繼續(xù)加入500g水、干辣椒3g、香菇8g、老抽30g、花椒油5g、鮮雞汁15g、料酒10g、香油5g，黃豆醬50g，煮沸后，小火保持20min；

其他制作工藝與實(shí)施例1相同，制得對比例2的黃燜雞產(chǎn)品。

對比例3

燉煮湯料的制備：按每公斤帶骨雞腿肉計(jì)算，大豆油35g，油炸溫度120℃，油炸時(shí)間1min，加入冰糖2g、姜片3g、八角1g、繼續(xù)保持20s，繼續(xù)加入500g水、干辣椒3g、香菇8g、老抽30g、花椒油5g、鮮雞汁40g、料酒10g、香油5g，黃豆醬50g，煮沸后，小火保持20min；

其他制作工藝與實(shí)施例1相同，制得對比例3的黃燜雞產(chǎn)品。

對比例4

采用公開號為cn103637231的中國專利實(shí)施例2～3的制作工藝制得黃燜雞產(chǎn)品。

實(shí)施例3產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味分析

采用靜態(tài)頂空固相微萃取法(spme)進(jìn)行風(fēng)味成分的提取。

提取方法：(1)稱取本發(fā)明實(shí)施例1制得的黃燜雞肉塊6.0g攪碎樣品于15ml頂空瓶中，立即封蓋。將270℃老化1小時(shí)后的car/pdms萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50℃吸附30min。吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250℃解吸3min，同時(shí)啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

(2)db-wax石英毛細(xì)管柱(柱長30m，內(nèi)徑0.25mm，膜厚0.25μm)，載氣為氦氣，進(jìn)樣口溫度為250℃，柱流速為0.8ml·min^-1，采用三階段式程序升溫，初始溫度為40℃并保持4min，第一升溫階段從40℃至60℃，升溫速率為5℃·min^-1；第二階段從60℃至120℃，升溫速率為6℃·min^-1；第三階段從120℃至230℃，升溫速率為8℃·min^-1，并于230℃保留8min，在250℃解吸3min。

(3)質(zhì)譜條件

電離方式為ei+，發(fā)射電流為200μa，電子能量70ev，接口溫度為230℃，離子源溫度為200℃，掃描質(zhì)量范圍33-500amu，檢測器電壓350v。利用計(jì)算機(jī)比較樣品和manilib，nsitdemo，replib，wliley四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)譜庫的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行成分鑒定，以相似指數(shù)(similarindex，si)和反相似指數(shù)(reversesimilarindex，rsi)均大于700作為定性依據(jù)，利用峰面積對本發(fā)明實(shí)施例1及對比例1～4的黃燜雞進(jìn)行風(fēng)味成分的定量分析，本發(fā)明實(shí)施例1制作的黃燜雞的gc/ms圖譜見圖3，對比例1～4的黃燜雞的gc/ms圖譜見圖4-圖7，定量分析結(jié)果如表1～5所示。

表1黃燜雞揮發(fā)性醛類物質(zhì)的含量

注：n.d表示未檢出，表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)，同行數(shù)據(jù)不同字母表示存在顯著差異(p<0.05)。

表2黃燜雞揮發(fā)性醇類物質(zhì)的含量

注：n.d表示未檢出，表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)，同行數(shù)據(jù)不同字母表示存在顯著差異(p<0.05)。

表3黃燜雞揮發(fā)性酮類物質(zhì)的含量

注：n.d表示未檢出，表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。

表4黃燜雞揮發(fā)性酯類物質(zhì)的含量

注：n.d表示未檢出，表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)，同行數(shù)據(jù)不同字母表示存在顯著差異(p<0.05)。

表5黃燜雞揮發(fā)性烴類物質(zhì)的含量

注：n.d表示未檢出，表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。

由表1～5可知，本發(fā)明提供的黃燜雞主要的呈味物質(zhì)為醛類、醇類，同時(shí)含有少量的酯類、酮類、烴類。結(jié)果表明，本發(fā)明實(shí)施例1制得的黃燜雞的香味物質(zhì)(主要為醛類和醇類)的含量顯著高于對比例1～4(p<0.05)。

采用上述方法對本發(fā)明實(shí)施例2提供的黃燜雞的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，結(jié)果與實(shí)施例1極為相近，無顯著差異(p>0.05)。

實(shí)施例4本發(fā)明黃燜雞產(chǎn)品的感官評定分析

感官評定方法：

以本發(fā)明實(shí)施例1和實(shí)施例2制得的黃燜雞以及比較例1～4的黃燜雞為評價(jià)對象，采用表6和表7所示的評價(jià)方法進(jìn)行感官評定，評價(jià)結(jié)果見表8。

表6感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表7感官評定指標(biāo)描述

表8感官評定結(jié)果

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝10)，同列數(shù)據(jù)不同字母表示存在顯著差異(p<0.05)。

結(jié)果表明，本發(fā)明實(shí)施例1～2的黃燜雞平均得分在4.86～4.90之間，對比例1～4的總得分在3.88～4.50之間，其中，本發(fā)明提供的黃燜雞在多汁性、滋味、氣味和色澤方面均明顯優(yōu)于對比例1～4，整體喜好評分與對比例1～4相比具有顯著性差異(p<0.05)。

以上結(jié)果表明，本發(fā)明提供的黃燜雞肉塊金黃、湯汁亮黃，肉香湯美，具有純正強(qiáng)烈的黃燜雞特征香氣，口感、風(fēng)味和色澤統(tǒng)一，且明顯優(yōu)于現(xiàn)有的黃燜雞產(chǎn)品。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。