【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種臘雞的制作工藝。
背景技術(shù)：
：雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是眾所周知的，含有維生素c、e等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。腌臘肉制品在我國(guó)有著悠久的歷史，例如臘豬肉、臘雞、臘兔、臘雞、臘肫干等臘肉類，清醬油發(fā)、醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛肉、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。臘雞以其臘香濃郁、滋味悠長(zhǎng)、口感脆嫩馳名中外，深受喜愛(ài)。但傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝需要長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干降低水分和促進(jìn)臘香味形成，風(fēng)干周期長(zhǎng)、風(fēng)干時(shí)間不確定、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重制約其發(fā)展。單純采用烘烤等方式加速臘雞干制，縮短加工時(shí)間，又會(huì)造成臘雞缺乏應(yīng)有的臘香風(fēng)味。因此，研究一種能夠保持臘雞風(fēng)味的制作工藝具有廣大的市場(chǎng)推廣價(jià)值。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種臘雞的制作工藝，本發(fā)明先制備醬料，然后對(duì)雞體進(jìn)行整形處理，再通過(guò)加入滲透促進(jìn)劑并在低溫腌漬處理雞肉，使醬料能夠深度滲透入雞肉體內(nèi)，最后通過(guò)梯度溫度烘烤技術(shù)，能夠醬料和雞肉能夠產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。本發(fā)明制備的臘雞不僅延長(zhǎng)了臘雞的保質(zhì)期，還具有獨(dú)特的風(fēng)味，適合廣大消費(fèi)者食用，具有廣大的市場(chǎng)推廣價(jià)值。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種臘雞的制作工藝，包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20～30份花椒、15～30份甜醬、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黃豆粉、120～180份粗鹽、6～10份花生粉和10～21份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒5～10min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.3～0.5mpa、溫度為120～135℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入50～80份姜汁、10～22份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在40～50℃下發(fā)酵4～6天，得到醬料；(2)腌制：用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓20～30min，然后置于3～7℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為800～1500w的條件腌制30～40h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升溫速率升溫至55～65℃，烘烤4～7h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(2)所述的滲透促進(jìn)劑由下述方法制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20～33份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在45～60℃下浸泡12～24h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入120～150份提取液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為31～33℃、壓力為70～75atm的條件下萃取24～36h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(2)所述的滲透促進(jìn)劑和醬料的重量比為1～3：100。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(2)所述的整形處理的三黃雞所采用的技術(shù)手段為：將體重為1.5～2kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在氯化鈉溶液中浸泡15～30min。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，所述的氯化鈉溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～10％。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，所述的提取液為丙酮溶液或水溶液。部分原料的功能介紹如下：花椒和五香粉，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，以提升醬料的香味。甜醬，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，以提升醬料的口味。酒糟，含有豐富的微量元素和微生物，在本發(fā)明中用于促進(jìn)雞肉發(fā)酵。黃豆粉和花生粉，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，以增加豐富的微量元素。茶樹(shù)菇，含有人體所不能合成的8種氨基酸，在本發(fā)明中，茶樹(shù)菇為制作醬料的原料，用于提升醬料的特殊風(fēng)味。姜汁，在本發(fā)明中為制作醬料的原料，用于去除雞肉的腥味。芍藥，在本發(fā)明中用作制備滲透促進(jìn)劑的主要原料。本發(fā)明具有以下有益效果：1.本發(fā)明采用的腌制的技術(shù)手段，能夠高效將醬料滲透入雞肉體內(nèi)，有利于后續(xù)烘烤步驟的進(jìn)行。一方面，本發(fā)明采用將已經(jīng)進(jìn)行整形處理的土鴨進(jìn)行滾揉處理，然后置于3～7℃的環(huán)境中冷藏30min的技術(shù)手段所產(chǎn)生，所產(chǎn)生的滲透作用能夠遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于常規(guī)的靜置放置處理；揉搓和低溫處理能使雞肉和粗鹽能夠在不滋生細(xì)菌的情況下不斷地相互作用，使醬料能夠深度滲透入雞肉體內(nèi)，使雞肉變得緊實(shí)，延緩雞肉的氧化過(guò)程，進(jìn)而延長(zhǎng)臘雞的存儲(chǔ)時(shí)間。另一方面，本發(fā)明還采用加入滲透促進(jìn)劑和超聲波輔助處理腌制的技術(shù)手段，通過(guò)超聲波的聲波振動(dòng)，使雞肉與醬料之間不斷接觸，提高醬料的滲透速度，進(jìn)而使臘雞具有獨(dú)特的風(fēng)味。本發(fā)明在腌制過(guò)程中所采用的各個(gè)技術(shù)手段能夠從不同角度、不同原理促進(jìn)醬料對(duì)雞肉的腌漬，提高腌制后的雞肉的品質(zhì)。2.本發(fā)明制備的醬料不僅能夠高效滲透進(jìn)雞肉體內(nèi)，還能為后續(xù)的腌制過(guò)程埋下伏筆。本發(fā)明先通過(guò)翻炒的技術(shù)手段將花椒、五香粉、黃豆粉和花生粉的香味進(jìn)行提升，進(jìn)而和酒糟、茶樹(shù)菇和粗鹽進(jìn)行相互滲透；然后在高溫高壓條件下，對(duì)原料進(jìn)行初步降解，使原料中的一部分大分子降解成容易被吸收的小分子；在高溫條件下，木耳多糖能夠促進(jìn)原料進(jìn)行高溫發(fā)酵，使原料進(jìn)行進(jìn)一步的降解，生成更多的小分子。本發(fā)明所采用的各個(gè)技術(shù)手段相互配合、相互促進(jìn)，所制備的醬料不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，而且呈小分子結(jié)構(gòu)，容易被雞肉所吸收，為后續(xù)的腌制步驟的進(jìn)行提供了前提條件，所產(chǎn)生的總體效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單個(gè)技術(shù)手段所產(chǎn)生的效果。3.本發(fā)明所采用的烘烤過(guò)程能夠最大程度的保持雞肉香味的同時(shí)，具有完整且金黃的外形，適中的口感，容易激起消費(fèi)者的食用欲望。本發(fā)明采用梯度溫度升溫烘烤的技術(shù)手段，先采用5℃/min的中速升溫速率升溫至40～45℃，進(jìn)行初步烘烤，去除水分和殺滅細(xì)菌；然后再以4℃/min的低速升溫速率升溫至55～65℃進(jìn)行中度烘烤，使雞肉和醬料的高溫?zé)崮艿淖饔孟孪嗷ト诤虾妥饔?；采用梯度升溫的程序，能夠最大程度鎖定雞肉中的結(jié)晶水，進(jìn)而使臘雞能夠保持良好的口感的同時(shí)，避免了連續(xù)升溫對(duì)于雞肉外形的損壞和臘雞口感過(guò)于干硬的問(wèn)題的發(fā)生。本發(fā)明所采用的烘烤的技術(shù)手段，不僅能夠循序漸進(jìn)的對(duì)雞肉進(jìn)行烘烤，促進(jìn)醬料和雞肉的融合，形成獨(dú)特的風(fēng)味?！揪唧w實(shí)施方式】實(shí)施例1：1.前期準(zhǔn)備：滲透促進(jìn)劑的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在45℃下浸泡12h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入120份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為31℃、壓力為70atm的條件下萃取24h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述臘雞的制作工藝上。2.一種臘雞的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將20份花椒、15份甜醬、8份五香粉、5份酒糟、20份黃豆粉、120份粗鹽、6份花生粉和10份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒5min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.3mpa、溫度為120℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入50份姜汁、10份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在40℃下發(fā)酵4天，得到醬料；(2)腌制：將體重為1.5kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的氯化鈉溶液中浸泡15min，完成整形處理，然后用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓20min，然后置于3℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入醬料重量1％的滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為800w的條件腌制30h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至40℃，烘烤4h，再以4℃/min的升溫速率升溫至55℃，烘烤4h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。實(shí)施例2：1.前期準(zhǔn)備：滲透促進(jìn)劑的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將23份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在47℃下浸泡15h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入125份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為32℃、壓力為71atm的條件下萃取28h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述臘雞的制作工藝上。2.一種臘雞的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將23份花椒、18份甜醬、10份五香粉、7份酒糟、23份黃豆粉、130份粗鹽、7份花生粉和13份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒8min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.35mpa、溫度為125℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入58份姜汁、12份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在43℃下發(fā)酵4.5天，得到醬料；(2)腌制：將體重為1.7kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的氯化鈉溶液中浸泡18min，完成整形處理，然后用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓26min，然后置于4℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入醬料重量1.5％的滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為900w的條件腌制34h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至42℃，烘烤4.5h，再以4℃/min的升溫速率升溫至58℃，烘烤6h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。實(shí)施例3：1.前期準(zhǔn)備：滲透促進(jìn)劑的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將28份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在52℃下浸泡20h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入140份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為32℃、壓力為73atm的條件下萃取30h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述臘雞的制作工藝上。2.一種臘雞的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將23份花椒、27份甜醬、12份五香粉、7份酒糟、30份黃豆粉、170份粗鹽、7份花生粉和18份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒6min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.4mpa、溫度為131℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入65份姜汁、18份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在47℃下發(fā)酵4.5天，得到醬料；(2)腌制：將體重為1.8kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6％的氯化鈉溶液中浸泡25min，完成整形處理，然后用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓24min，然后置于5℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入醬料重量2.5％的滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為1000w的條件腌制32h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至41℃，烘烤5.5h，再以4℃/min的升溫速率升溫至63℃，烘烤5h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。實(shí)施例4：1.前期準(zhǔn)備：滲透促進(jìn)劑的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將30份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在55℃下浸泡22h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入125份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為31℃、壓力為71atm的條件下萃取33h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述臘雞的制作工藝上。2.一種臘雞的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將21份花椒、19份甜醬、12份五香粉、7份酒糟、28份黃豆粉、130份粗鹽、8份花生粉和16份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒8min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.4mpa、溫度為133℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入72份姜汁、21份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在43℃下發(fā)酵5.5天，得到醬料；(2)腌制：將體重為1.8kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7％的氯化鈉溶液中浸泡23min，完成整形處理，然后用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓26min，然后置于5℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入醬料重量2％的滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為1300w的條件腌制34h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至41℃，烘烤5.5h，再以4℃/min的升溫速率升溫至63℃，烘烤5h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。實(shí)施例5：1.前期準(zhǔn)備：滲透促進(jìn)劑的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將32份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在52℃下浸泡22h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入140份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為32℃、壓力為74atm的條件下萃取35h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述臘雞的制作工藝上。2.一種臘雞的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將22份花椒、18份甜醬、9份五香粉、7份酒糟、26份黃豆粉、150份粗鹽、8份花生粉和17份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒6min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.4mpa、溫度為126℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入75份姜汁、16份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在42℃下發(fā)酵5天，得到醬料；(2)腌制：將體重為1.8kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的氯化鈉溶液中浸泡23min，完成整形處理，然后用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓24min，然后置于5℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入醬料重量2.5％的滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為1100w的條件腌制34h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至41℃，烘烤4.5h，再以4℃/min的升溫速率升溫至60℃，烘烤5h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。實(shí)施例6：1.前期準(zhǔn)備：滲透促進(jìn)劑的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將33份芍藥浸泡在100份酸性溶劑中，在60℃下浸泡24h，將浸泡后的芍藥取出后，清洗干凈，放入反應(yīng)器中，加入150份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳?xì)怏w，在溫度為33℃、壓力為75atm的條件下萃取36h，將萃取后的液體經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后，得到的黃色固體即為滲透促進(jìn)劑。將上述前期制備而得的物質(zhì)用于下述臘雞的制作工藝上。2.一種臘雞的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)醬料的制備：按重量份數(shù)計(jì)，將30份花椒、30份甜醬、16份五香粉、10份酒糟、33份黃豆粉、180份粗鹽、10份花生粉和21份茶樹(shù)菇放入鍋中小火翻炒10min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.5mpa、溫度為135℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入80份姜汁、22份滲透劑和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在50℃下發(fā)酵6天，得到醬料；(2)腌制：將體重為2kg的三黃雞宰殺、清洗干凈后，開(kāi)膛，掏出內(nèi)臟，在第2胸椎兩側(cè)，以25度角斜上方切斷肋骨和胸肌，然后放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的氯化鈉溶液中浸泡30min，完成整形處理，然后用粗鹽涂抹在經(jīng)過(guò)整形處理的三黃雞的全身，然后按照從上到下的順序反復(fù)揉搓30min，然后置于7℃的環(huán)境中冷藏30min，接著將冷藏后的雞背部朝上，放入裝有醬料的容器中，壓上重物，使雞體呈平板狀，且雞體完全浸沒(méi)在醬料內(nèi)，加入醬料重量3％的滲透促進(jìn)劑，然后采用超聲波進(jìn)行輔助處理，在超聲功率為1500w的條件腌制40h，取出瀝干后，得到腌制好的雞體；(3)烘烤：將腌漬好的雞體放入烘箱中，以5℃/min的升溫速率升溫至45℃，烘烤6h，再以4℃/min的升溫速率升溫至65℃，烘烤7h，最后以3℃/min的降溫速率降溫至50℃后，恒溫烘烤10h，待晾干并進(jìn)行真空包裝后，得到臘雞成品。對(duì)比例1：臘雞的制作工藝的原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：所采用的醬料為花園畈牌辣肉醬；對(duì)比例2：臘雞的制作工藝的原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：步驟(2)沒(méi)有采用低溫腌制處理；對(duì)比例3：臘雞的制作工藝的原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：步驟(2)沒(méi)有采用加入滲透促進(jìn)劑的技術(shù)手段；對(duì)比例4：臘雞的制作工藝的原料與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)在于：步驟(3)升溫烘烤過(guò)程為直接升溫至55～65℃，并烘烤至雞肉表面呈金黃色。對(duì)比試驗(yàn)1：將對(duì)比例1-4與實(shí)施例1-6的工藝制備臘雞，邀請(qǐng)100名專業(yè)的食品檢測(cè)人員對(duì)臘雞的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1，結(jié)果見(jiàn)表2。表1：表2：香味得分滋味得分外觀得分色澤得分口感得分總分對(duì)比例1121315141468對(duì)比例2131216141368對(duì)比例391015121359對(duì)比例4131210101258實(shí)施例1171718181787實(shí)施例2171617171784實(shí)施例3181717171887實(shí)施例4181718171787實(shí)施例5171817171887實(shí)施例6171817181787表2的結(jié)果表明：香味得分越高，說(shuō)明臘雞的風(fēng)味越足；對(duì)比例3的香味得分最低，實(shí)施例3、4的香味得分最高，說(shuō)明通過(guò)在腌制過(guò)程中加入滲透促進(jìn)劑的技術(shù)手段，能夠顯著的提升臘雞的風(fēng)味；滋味得分越高，說(shuō)明臘雞越容易引起消費(fèi)者食欲；對(duì)比例3的香味得分最低，實(shí)施例5、6的香味得分最高，說(shuō)明通過(guò)在腌制過(guò)程中加入滲透促進(jìn)劑的技術(shù)手段，能夠顯著的提升臘雞的滋味；外觀得分越高，說(shuō)明臘雞的外形越好；對(duì)比例4的香味得分最低，實(shí)施例4的香味得分最高，說(shuō)明通過(guò)采用梯度升溫烘烤的技術(shù)手段，能夠顯著的提升臘雞的外觀；色澤得分越高，說(shuō)明臘雞的外形越好；對(duì)比例4的香味得分最低，實(shí)施例4的香味得分最高，說(shuō)明通過(guò)采用梯度升溫烘烤的技術(shù)手段，能夠顯著的提升臘雞的色澤；口感得分越高，說(shuō)明臘雞引起消費(fèi)者食欲；對(duì)比例4的香味得分最低，實(shí)施例4的香味得分最高，說(shuō)明通過(guò)采用梯度升溫烘烤的技術(shù)手段，能夠顯著的提升臘雞的口感。上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12