本發(fā)明涉及食品加工領域，具體說是一種雞肉鵪鶉蛋堡及其制作方法。
背景技術：
雞肉營養(yǎng)豐富，不僅含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素a、b1、b2、c、e和煙酸等成分，而且脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸，另含膽固醇及組氨酸，對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
鵪鶉蛋每百克可食部含蛋白質12．8克，脂肪11．1克，碳水化合物2．1克，維生素a337微克，硫胺素0．11毫克，核黃素0．49毫克，維生素e3．08毫克，鉀138毫克，鈉106．6毫克，鎂11毫克，錳0．04毫克，鋅1．61毫克，結核病、高血壓、代謝障礙等有助益。
現(xiàn)有技術中，已經(jīng)有雞肉和鵪鶉蛋復配制成食品的個例存在，如公開號為“cn102048186a”的中國專利提出了“一種夾心獅子頭及其制作方法”，該專利中所使用的“鵪鶉蛋”為煮熟狀態(tài)之后的二次加工才使獅子頭成型，不僅在食用時會給人們造成噎堵感，而且不易消化和吸收，因此，該技術領域亟待解決的技術問題是如何提供一種營養(yǎng)豐富、口感細膩且易于消化和吸收的雞肉和鵪鶉蛋復配食品。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種雞肉鵪鶉蛋堡及其制作方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為：一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉60-140份，大豆分離蛋白0.5-1.5份，香辛料5-8份，三聚磷酸鈉0.1-0.3份，雞肉香膏0.05-0.15份，鵪鶉蛋10-15份，玉米淀粉0.5-1.5份，冰水10-15份。
作為優(yōu)選，一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉100份，大豆分離蛋白1份，香辛料6.5份，三聚磷酸鈉0.2份，雞肉香膏0.1份，鵪鶉蛋12份，玉米淀粉1份，冰水13份。
一種上述雞肉鵪鶉蛋堡，其制作方法包括以下步驟：
一、原料預處理：
挑選無異物、無異味、無病變的合格新鮮雞肉，并用3mm絞盤絞制，得肉餡備用；
二、攪拌：
根據(jù)配方要求將絞好的肉餡放入真空攪拌機中，先加入配方量的大豆分離蛋白、香辛料、三聚磷酸鈉和雞肉香膏攪拌，然后加入適量的冰水，轉速20轉/分，攪拌時間5-6分鐘，然后撒入配方量的玉米淀粉，再加入剩余量的冰水，轉速10繼續(xù)轉/分，攪拌時間15-20分鐘，攪拌完成后出料，得餡料備用，出料時中心溫度不能超過10℃；
三、成型：
將攪拌好的餡料放入專用模具，然后將鵪鶉蛋去皮后打在料餡中間成型，重量80g/塊，注意將形狀不好的檢出；
四、蒸制：
將成型后的產(chǎn)品放入蒸箱內，設置蒸汽溫度為100℃，蒸制6分鐘，產(chǎn)品中心溫度必須達到82攝氏度以上，蒸制完成后，將產(chǎn)品自然冷卻至室溫；
五、速凍：
將冷卻好的產(chǎn)品入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下重量，形狀、色澤不好的去除，異物檢查，成品重量：80g/塊；
六、包裝：
1kg每袋，10袋每箱或根據(jù)具體訂單要求調整；
七、入庫：
將包裝好的產(chǎn)品送入零下18℃以下的冷庫中保管。
在上述技術方案中，本發(fā)明采用的鵪鶉蛋的形式是生制鵪鶉蛋，而不是熟化的，不僅能夠使鵪鶉蛋更加入味，而且不會在食用時給人們造成噎堵感，可以將鵪鶉蛋蛋液與肉餡融為一體，更容易消化和吸收。
另外，本發(fā)明還添加了三聚磷酸鈉，該物質可用作水分保持劑、品質改良劑和ph調節(jié)劑，用于本發(fā)明所要制作的雞肉鵪鶉蛋堡中，能調和雞肉本身的中酸性，提高雞肉的持水性，有效改善產(chǎn)品品質。
由于采用了上述技術方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所得雞肉鵪鶉蛋堡在制作時將鵪鶉蛋與肉餡融為一體，營養(yǎng)豐富、口感細膩且易于消化和吸收。
具體實施方式
現(xiàn)結合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。
實施例一：一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉60份，大豆分離蛋白0.5份，香辛料5份，三聚磷酸鈉0.1份，雞肉香膏0.05份，鵪鶉蛋10份，玉米淀粉0.5份，冰水10份。
實施例二：一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉100份，大豆分離蛋白1份，香辛料6.5份，三聚磷酸鈉0.2份，雞肉香膏0.1份，鵪鶉蛋12份，玉米淀粉1份，冰水13份。
實施例三：一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉60-140份，大豆分離蛋白0.5-1.5份，香辛料5-8份，三聚磷酸鈉0.1-0.3份，雞肉香膏0.05-0.15份，鵪鶉蛋10-15份，玉米淀粉0.5-1.5份，冰水10-15份。
實施例四：一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉80份，大豆分離蛋白0.8份，香辛料6份，三聚磷酸鈉0.15份，雞肉香膏0.08份，鵪鶉蛋11.6份，玉米淀粉0.7份，冰水11份。
實施例五：一種雞肉鵪鶉蛋堡，包括以下重量份的原料：雞肉130份，大豆分離蛋白1.3份，香辛料7.2份，三聚磷酸鈉0.25份，雞肉香膏0.14份，鵪鶉蛋14份，玉米淀粉1.3份，冰水14份。
實施例六中的原料及其重量份與實施例一基本相同，但未添加三聚磷酸鈉。
一種上述實施例中提及的雞肉鵪鶉蛋堡，其制作方法包括以下步驟：
一、原料預處理：
挑選無異物、無異味、無病變的合格新鮮雞肉，并用3mm絞盤絞制，得肉餡備用；
二、攪拌：
根據(jù)配方要求將絞好的肉餡放入真空攪拌機中，先加入配方量的大豆分離蛋白、香辛料、三聚磷酸鈉和雞肉香膏攪拌，然后加入適量的冰水，轉速20轉/分，攪拌時間5-6分鐘，然后撒入配方量的玉米淀粉，再加入剩余量的冰水，轉速10繼續(xù)轉/分，攪拌時間15-20分鐘，攪拌完成后出料，得餡料備用，出料時中心溫度不能超過10℃；
三、成型：
將攪拌好的餡料放入專用模具，然后將鵪鶉蛋去皮后打在料餡中間成型，重量80g/塊，注意將形狀不好的檢出；
四、蒸制：
將成型后的產(chǎn)品放入蒸箱內，設置蒸汽溫度為100℃，蒸制6分鐘，產(chǎn)品中心溫度必須達到82攝氏度以上，蒸制完成后，將產(chǎn)品自然冷卻至室溫；
五、速凍：
將冷卻好的產(chǎn)品入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下重量，形狀、色澤不好的去除，異物檢查，成品重量：80g/塊；
六、包裝：
1kg每袋，10袋每箱或根據(jù)具體訂單要求調整；
七、入庫：
將包裝好的產(chǎn)品送入零下18℃以下的冷庫中保管。
其中，在制作實施例六中提到的雞肉鵪鶉蛋堡時，并未加入三聚磷酸鈉。
下面是對實施例一至實施例六做得感官度評測：
表1感官評分標準
表2感官評分結果
由表2可知，實施例一至實施例五添加了三聚磷酸鈉后，在口感、風味、彈性、組織狀態(tài)、發(fā)起性以及失水性方面均優(yōu)于實施例六，即對照組。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。