本發(fā)明與食品有關(guān)，具體而言，涉及血漿鴨的制作方法。

技術(shù)背景

貴州三穗麻鴨(sansuiduck)是我國地方優(yōu)良畜禽品種，其產(chǎn)蛋多、牧飼力強，深受廣大消費者的青睞，三穗鴨主要生物學特性為：鴨頭秀頸細，腿稍長；休軀長，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性和覓食性強，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質(zhì)、而膽固醇低，肉質(zhì)細嫩、味美鮮香，三穗血漿鴨作為一種地方特色傳統(tǒng)食品，深受人們喜愛。中國專利數(shù)據(jù)庫中有zl2012103460205號《以三穗鴨制作血漿鴨的方法》，該專利技術(shù)包括以下工序：精選鴨→清洗→整理→切塊→腌制→緊匹→油炸→炒制與調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌→得到成品。該技術(shù)屬于濕法腌制三穗血漿鴨食品的范疇。

干法腌制是用鹽腌劑涂抹食品表面，使之有汁液外滲現(xiàn)象，然后層堆在腌制架或腌制容器內(nèi)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。三穗血漿鴨如用干法腌制會有顯著的風味。目前尚無干法腌制三穗血漿鴨方法的專利申請件。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供采用干法腌制的三穗血漿鴨生產(chǎn)方法，以改善三穗血漿鴨的腌制工藝，從而提高三穗血漿鴨的風味與品質(zhì)，使其成為人們喜愛的優(yōu)質(zhì)食品，豐富人們的生活。

發(fā)明人提供的采用干法腌制的三穗血漿鴨生產(chǎn)方法，前處理工藝有與傳統(tǒng)方法相同的原料選擇、宰殺、清洗、整理和切分工序，后加工階段有與傳統(tǒng)方法相同冷卻、包裝、殺菌工序；與傳統(tǒng)的濕法腌制工藝不同的是，經(jīng)切分的鴨塊先進行預煮，再加入食鹽和料酒進行腌制，之后油炸，同時加入調(diào)味料進行調(diào)味，然后進入后階段的冷卻、包裝、殺菌工序，最后得到干法腌制的三穗血漿鴨產(chǎn)品。

上述切分的鴨塊是白條鴨的鴨肉，切成30mm×40mm×10mm大小。

上述預煮工序是將鴨肉塊放入90℃～100℃的水中預煮，時間控制在2～2.5min，之后撈出瀝干表面水分。

上述腌制工序是加入鴨肉重3％的食鹽、2.8％～3％的料酒，攪拌，確保食鹽和料酒分布均勻，常溫常壓腌制39～40min。

上述調(diào)味工序是在經(jīng)過油炸的鴨肉塊中添加傳統(tǒng)血漿鴨生產(chǎn)的各種調(diào)料和鴨血。

發(fā)明人用響應面法優(yōu)化干法腌制三穗血漿鴨的工藝：以三穗麻鴨為原料，選取食鹽濃度、料酒濃度、腌制時間為影響因素，以腌制油炸后鴨肉的綜合評分為響應值，在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)box－behnken試驗設計原理，對鴨肉腌制工藝進行優(yōu)化，得到結(jié)果如下：

試驗在選取的各因素范圍內(nèi)，通過design－expert8.0.6軟件對試驗結(jié)果進行二次擬合回歸分析，計算得出：當腌制時間為38.78min、食鹽濃度2.99％、料酒濃度2.88％、預煮時間為2.35min時，鴨肉的綜合評分達到最大值0.7792，但是從試驗操作及實際生產(chǎn)方面考慮，將試驗組合進行修正，修正為腌制時間39min，食鹽濃度3％、料酒濃度2.9％、預煮時間140s。

本發(fā)明方法采用干法腌制的三穗血漿鴨產(chǎn)品，經(jīng)過與傳統(tǒng)的濕法腌制的三穗血漿鴨產(chǎn)品進行比較：

傳統(tǒng)工藝與干法工藝得到血漿鴨鴨肉的質(zhì)構(gòu)及色澤，其品質(zhì)比較結(jié)果見表1

表1濕法與干法腌制鴨肉品質(zhì)比較

表中，l*為鴨肉亮度值，a*為紅度，b*為黃度，均為色澤的指標

傳統(tǒng)工藝與干法工藝最佳工藝參數(shù)比較結(jié)果見表2

表2濕法與干法腌制最佳工藝參數(shù)比較

由表1可以看出，品質(zhì)上，在兩種腌制工藝的最佳腌制工藝條件下，干法腌制三穗血漿鴨的硬度、咀嚼指數(shù)和彈性略高于濕法腌制，干法腌制得到的鴨肉肉質(zhì)更加酥軟而富有彈性，兩者的l*、a*、b*值差異不大，均表現(xiàn)出良好的金黃色，鴨肉中nacl含量差異不明顯，咸淡適中，綜合評分分別為0.7867和0.7733，僅相差0.0134，說明兩種腌制工藝都能提高三穗血漿鴨的綜合品質(zhì)，最終產(chǎn)品品質(zhì)干法略優(yōu)于濕法。從工藝上來看，由表2可以看出，干法腌制所用時間僅僅是濕法腌制的1/6，并且沒有腌制液的消耗，生產(chǎn)成本較低。綜上所述，與濕腌相比，預煮后干法腌制能夠有效提高腌制速率，顯著縮短生產(chǎn)時間，提高產(chǎn)能，降低損耗，并且產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。因此，預煮后干法腌制更適用于三穗血漿鴨的腌制。

具體實施方式

以下實施例可以詳細說明本發(fā)明的方法：

實施例以三穗縣翼宇鴨業(yè)有限公司用三穗鴨為原料，采用干法腌制制作血漿鴨，生產(chǎn)工序如下：

具體工藝過程是：

首先預制所需的3種調(diào)味料：

第一種，取下列原料：a.食用油1kg；b類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內(nèi)熱水煮5～8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；c類.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蔻12g，桂皮12g，茴香12g，混合粉碎待用；先將食用油在鍋內(nèi)燒熱至約100℃左右，將b類放入鍋內(nèi)用小火熬制3～5min后；再將c類放入鍋內(nèi)用小火熬制約1～3min后出鍋，將該調(diào)料裝在密封的容器內(nèi)，備用。

第二種：料酒50g，醋50g，白糖20g，雞精8g。

第三種，取500g三穗鴨鴨血，用50g陳醋混合搗碎，備用；

取預先屠宰、冷凍的三穗白條鴨5kg，自然或放入不銹鋼容器內(nèi)加水解凍；解凍后清洗干凈、整理成塊料；接著按工藝要求規(guī)范切分成30mm×40mm×10mm大小的鴨肉塊，備用；

之后進入預煮工序，即將切分的鴨肉塊放入鍋中，用90℃～100℃的水中煮140s，之后撈出瀝干表面水分，冷卻之后立即進入腌制工序，在瀝干的鴨肉加入鴨肉量3％的食鹽和2.9％的料酒，常溫常壓下腌制39min；

腌制之后的鴨肉塊放入150℃的菜籽油熱油中炸制約5～8min；然后加入第一種調(diào)味料與鴨塊料混合炒制，中火持續(xù)翻炒約5min；之后加入第二種調(diào)味料小火翻炒約3min，最后加入第三種調(diào)味料微火繼續(xù)翻炒2min后出鍋。

冷卻至50℃～60℃，用食品級聚乙烯包裝袋包裝，并熱熔真空封口；放入殺菌鍋高溫殺菌，其殺菌式為：

高溫殺菌后迅速冷卻至約30℃即完成殺菌。之后裝箱即得到采用干法腌制生產(chǎn)的三穗血漿鴨產(chǎn)品。