本發(fā)明屬于苔干加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種減緩苔干褐變的加工方法。
背景技術(shù)：
：苔干又名貢菜、苔菜，菊科萵苣屬，食用的苔干為其肉質(zhì)莖用刀劃成條狀，經(jīng)晾曬而成的淡綠色條狀制品，雖然為干品，但經(jīng)清水泡發(fā)后，具有色澤翠綠、響脆有聲、味甘鮮美、爽口提神之特色，故以清新素雅著稱于世，備受海內(nèi)外消費者青睞，據(jù)中國農(nóng)科院蔬菜所分析化驗，該菜具有較高的營養(yǎng)和醫(yī)療價值，含有20多種人體必須的礦物質(zhì)及氨基酸，具有降血壓、通經(jīng)脈、活血健腦、開胸利器，壯筋骨、抗衰老，活血解毒、預(yù)防高血壓、冠心病等功效，除了將苔干加工成綠色或淡綠色的干制品外，現(xiàn)代苔干加工廠制成罐頭制品，但不論是干制還是制成罐頭，苔干在加工貯藏銷售等環(huán)節(jié)均會因為褐變問題而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品價值，苔干的ppo酶活性對苔干的褐變起主要作用，但是在鈍化ppo酶活性的同時容易影響苔干的色澤或口感，因此，需要對如何鈍化ppo酶活性進(jìn)行進(jìn)一步研究。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種減緩苔干褐變的加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種減緩苔干褐變的加工方法，包括以下內(nèi)容：（1）將新鮮苔干整理后去除老殘莖葉，清洗干凈后瀝干水分，放在擱置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小時；（2）將上述苔干從冷藏室中取出后放入可封閉的容器中，通過抽氣使容器內(nèi)壓強(qiáng)為負(fù)壓15-20kpa，同時控制容器內(nèi)溫度由常溫以5℃/min的速度升溫至55℃，保持3-4小時，完成后自動調(diào)節(jié)至常壓，取出苔干備用；（3）將上述苔干在50-60℃的烘干室中烘干3-4小時，然后按照包裝保準(zhǔn)分量包裝，將包裝好的產(chǎn)品用-0.08mpa的壓力進(jìn)行真空包裝，包裝完成后巴氏滅菌，檢驗入庫即可。一種減緩苔干褐變的加工方法，包括以下內(nèi)容：（1）將新鮮苔干整理后去除老殘莖葉，清洗干凈后瀝干水分，放在擱置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小時；（2）將上述苔干從冷藏室中取出后放入可封閉的容器中，通過抽氣使容器內(nèi)壓強(qiáng)為負(fù)壓15-20kpa，同時控制容器內(nèi)溫度由常溫以5℃/min的速度升溫至55℃，保持3-4小時，完成后自動調(diào)節(jié)至常壓，取出苔干備用；（3）配制腌制料，將腌制料與上述處理后的苔干混合均勻后，在溫度為10-18℃的條件下腌制15-20天，完成后用清水清洗，瀝干水分備用；其中腌制料為根據(jù)不同的口味配制的腌制料，主要包括食鹽、白砂糖、料酒、生抽、十三香等調(diào)料；（4）將上述備用的苔干在50-60℃的烘干室中烘干7-8小時，然后按照包裝保準(zhǔn)分量包裝，將包裝好的產(chǎn)品用-0.08mpa的壓力進(jìn)行真空包裝，包裝完成后巴氏滅菌，檢驗入庫即可。一種減緩苔干褐變的加工方法，包括以下內(nèi)容：（1）將新鮮苔干整理后去除老殘莖葉，清洗干凈后瀝干水分，放在擱置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小時；（2）將上述苔干從冷藏室中取出后放入可封閉的容器中，通過抽氣使容器內(nèi)壓強(qiáng)為負(fù)壓15-20kpa，同時控制容器內(nèi)溫度由常溫以5℃/min的速度升溫至55℃，保持3-4小時，完成后自動調(diào)節(jié)至常壓，取出苔干備用；（3）配制腌制液，將上述處理后的苔干浸入腌制液中，腌制液與苔干的重量比為3:2，保持溫度為22-26℃浸泡8-10小時，取出后瀝干水分備用；其中，腌制液由根據(jù)不同的口味需求配制而成，其制備方法為將配制后的香料用85-95℃的熱水浸泡4小時后，加入調(diào)味料得到；（4）將上述備用的苔干在50-60℃的烘干室中烘干7-8小時，然后按照包裝保準(zhǔn)分量包裝，將包裝好的產(chǎn)品用-0.08mpa的壓力進(jìn)行真空包裝，包裝完成后巴氏滅菌，檢驗入庫即可。作為對上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述擱置架保證苔干平鋪成一層，不互相重疊；所述巴氏滅菌的溫度為75-80℃，滅菌時間為45-50分鐘。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：本發(fā)明中通過在冷藏室中冷藏結(jié)合負(fù)壓環(huán)境中適溫處理，使ppo酶活性保持率小于4%，同時能夠保證干苔干復(fù)水后的風(fēng)味、脆度，所得產(chǎn)品的色澤為翠綠，商品性好，貨架存放期延長了4-7天，效果顯著。具體實施方式實施例1一種減緩苔干褐變的加工方法，包括以下內(nèi)容：（1）將新鮮苔干整理后去除老殘莖葉，清洗干凈后瀝干水分，放在擱置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小時；（2）將上述苔干從冷藏室中取出后放入可封閉的容器中，通過抽氣使容器內(nèi)壓強(qiáng)為負(fù)壓15-20kpa，同時控制容器內(nèi)溫度由常溫以5℃/min的速度升溫至55℃，保持3-4小時，完成后自動調(diào)節(jié)至常壓，取出苔干備用；（3）將上述苔干在50-60℃的烘干室中烘干3-4小時，然后按照包裝保準(zhǔn)分量包裝，將包裝好的產(chǎn)品用-0.08mpa的壓力進(jìn)行真空包裝，包裝完成后巴氏滅菌，檢驗入庫即可。設(shè)置對照組1，將瀝干水分后的苔干直接經(jīng)步驟（2）、（3）處理；設(shè)置對照組2，將經(jīng)步驟（1）處理后的苔干，在常溫條件下放置3-4小時后，經(jīng)步驟（3）處理；由于本發(fā)明中實驗主要用來討論如何延緩苔干褐變，因此，在陳乃夫公開的《苔干加工過程中控制酶促褐變的熱處理法工藝條件》為基礎(chǔ)，在不同的處理方式中選出相對較好效果的幾組，具體如下：熱水燙漂鈍化條件：對照組3，漂湯溫度為85℃，漂燙時間為1min，燙漂后ppo活性保持率為7.1%，產(chǎn)品質(zhì)量較好；對照組4，漂燙溫度為100℃，漂燙時間為1min，燙漂后ppo活性保持率為6.6%，產(chǎn)品質(zhì)量較好；nahso3浸泡處理：對照組5，0.05%nahso3浸泡5分鐘，活性保存率為0%，產(chǎn)品質(zhì)量良好，但可能會造成藥物殘留，因此在此不做討論；檢測本實驗中各組ppo酶的活性保持率以及產(chǎn)品質(zhì)量，得到結(jié)果如下：表1組別ppo活性保存率（%）干成品色澤干苔干復(fù)水后的風(fēng)味、脆度產(chǎn)品質(zhì)量實施例13.7翠綠（+）正常++++對照組113.6綠（-）正常++對照組222.8暗綠（+）不正常+對照組37.1翠綠正常+++對照組46.6翠綠正常+++其中色澤由好至差的排序為：翠綠（+）→翠綠→綠（+）→綠→綠（-）→黃綠（-）→暗綠（+）→暗綠；產(chǎn)品質(zhì)量：++++為最好；+++為較好；++為好；+為中等；-為差；復(fù)水后風(fēng)味、脆度皆以自然晾干的成品干苔干復(fù)水后的風(fēng)味、脆度為參照進(jìn)行對比；ppo酶活性保存率指漂燙后測定的活性與鮮苔干ppo酶活性的比值；通過表1中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中方法能夠保持苔干的口感，同樣對腌制料或腌制液處理后的苔干，相比現(xiàn)有處理方法處理后的苔干能夠保持更好的口感以及色澤，褐變時間可延緩4-7天，商品性較好。當(dāng)前第1頁12