一種酸菜發(fā)酵咸味餅干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種酸菜發(fā)酵咸味餅干及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國的酸菜應早于《詩經(jīng)》，應起源于3100年前的商周時期。酸菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟酸菜。據(jù)北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中，就有制作酸菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作酸菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將酸菜作為嫁奩之一，足見酸菜在人民生活中所占地位。酸菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有機酸[4]、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C[9]、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
[0003]餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。餅干已發(fā)展成為現(xiàn)代休閑、充饑的理想食品，成為現(xiàn)代人們生活不可或缺的一部分。
[0004]目前，國內(nèi)外酸菜主要做佐食小菜，餅干口味主要主要依靠撒粉調(diào)味，入味單調(diào)不均勻，后味不足等缺點，天然復合酸味餅干更缺失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種酸菜發(fā)酵咸味餅干及其制備方法，本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)、產(chǎn)品的不足，提供一種既有利于傳統(tǒng)酸菜的利用開發(fā)，又豐富開拓餅干新品種、口味及其制作方法。
[0006]一種酸菜發(fā)酵咸味餅干，其特征在于，由下列重量份的組分原料制成:中筋粉:5000~6000份；玉米淀粉:1000~1200份；淀粉酶:4~4.5份；白砂糖粉:300~350份；起酥油:500-600份；碳酸氫鈉:50~55份；小蘇打:40~50份；焦亞硫酸鈉:2~2.3份；食鹽30~35份；酸菜500~600份；水:1000~1200份，先將腌制成熟的酸菜、水磨漿后備用，將配方中粉類配料混合后加入磨制的酸菜漿攪拌起筋后再加入起酥油攪拌混合均勻，上餅干輥壓機壓制成型滾切后，烘箱烘烤即可。
[0007]所述的一種酸菜發(fā)酵咸味餅干，其特征在于，由下列重量份的組分原料制成: 中筋粉:5000份；玉米淀粉:1000份；淀粉酶:4份；白砂糖粉:300份；起酥油:500份；
碳酸氫鈉:50份；小蘇打:40份；焦亞硫酸鈉:2份；食鹽30份；酸菜500份；7jC:1300份。
[0008]所述的一種酸菜發(fā)酵咸味餅干的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:
(I)將腌制成熟的酸菜撈出，清水洗凈，浙干水分，將浙水后的酸菜使用蔬菜切碎機切碎至I厘米左右的菜粒； (2)稱取500~600份切碎后的酸菜粒加水700~900份投入磨漿機磨成漿狀后，備用；
(3)按配方比例，先將配料中的碳酸氫鈉、小蘇打、焦亞硫酸鈉加適量水溶解，得到溶解液A,備用；
(4)按配方比例，將中筋粉、玉米淀粉、淀粉酶、白砂糖粉、食鹽倒入攪拌桶中低速攪拌5-6分鐘加入步驟(3)制得的溶解液A，中速攪拌2-3分鐘后加入步驟(2)磨好酸菜漿料，中速攪拌5-6分鐘，最后加入起酥油，再中速攪拌3-4分鐘后，停止攪拌，靜置20~25分鐘至松弛醒發(fā)；
(5)將步驟(4)靜置松弛醒發(fā)好的面團上餅干壓制成型機壓制成型；
(6)將壓制成型的餅干胚上烘烤線烘烤，溫度180~210°C，烘烤時間8~10分鐘，制成酸菜發(fā)酵咸味餅干，取出自然冷卻至室溫后，按要求包裝入庫，即可。
[0009]有益效果:
本發(fā)明方法采用酸菜發(fā)酵成熟后，采用切碎、磨漿，加入餅干面團攪拌成熟，壓切、烘烤等技術(shù)，采用本發(fā)明所制成酸菜發(fā)酵咸味餅干，具有酸菜香味濃郁，酸爽可口，保質(zhì)期長，工藝簡單，投資成本低的優(yōu)點，提供了一種既有利于傳統(tǒng)酸菜的利用開發(fā)，又豐富開拓餅干新品種、口味及其制作方法。
【具體實施方式】
[0010]以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍。
實施例
[0011]一種酸菜發(fā)酵咸味餅干，由下列重量(g)的組分原料制成:
中筋粉:5000 ;玉米淀粉:1000 ;淀粉酶:4 ;白砂糖粉:300 ;起酥油:500 ;碳酸氫鈉:50 ;小蘇打:40 ;焦亞硫酸鈉:2 ;食鹽30 ;酸菜500 ;水=1300,
制作方法，包括如下步驟:
(1)將腌制成熟的酸菜撈出，清水洗凈，浙干水分，將浙水后的酸菜使用蔬菜切碎機切碎至I厘米左右的菜粒；
(2)稱取500g切碎后的酸菜粒加水800g投入磨漿機磨成漿狀后，備用；
(3)按配方比例，先將配料中的碳酸氫鈉、小蘇打、焦亞硫酸鈉加適量水溶解，得到溶解液A,備用；
(4)按配方比例，將中筋粉、玉米淀粉、淀粉酶、白砂糖粉、食鹽倒入攪拌桶中低速攪拌5分鐘加入步驟(3)制得的溶解液A，中速攪拌3分鐘后加入步驟(2)磨好酸菜漿料，中速攪拌6分鐘，最后加入起酥油，再中速攪拌3分鐘后，停止攪拌，靜置20~25分鐘至松弛醒發(fā)；
(5)將步驟(4)靜置松弛醒發(fā)好的面團上餅干壓制成型機壓制成型；
(6)將壓制成型的餅干胚上烘烤線烘烤，溫度200°C，烘烤時間9分鐘，制成酸菜發(fā)酵咸味餅干，取出自然冷卻至室溫后，按要求包裝入庫，即可。
【主權(quán)項】
1.一種酸菜發(fā)酵咸味餅干，其特征在于，由下列重量份的組分原料制成:中筋粉:5000~6000份；玉米淀粉:1000~1200份；淀粉酶:4~4.5份；白砂糖粉:300~350份；起酥油:500~600份；碳酸氫鈉:50~55份；小蘇打:40~50份；焦亞硫酸鈉:2~2.3份；食鹽30~35份；酸菜500~600份；水:1000~1200份，先將腌制成熟的酸菜、水磨漿后備用，將配方中粉類配料混合后加入磨制的酸菜漿攪拌起筋后再加入起酥油攪拌混合均勻，上餅干輥壓機壓制成型滾切后，烘箱烘烤即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸菜發(fā)酵咸味餅干，其特征在于，由下列重量份的組分原料制成: 中筋粉:5000份；玉米淀粉:1000份；淀粉酶:4份；白砂糖粉:300份；起酥油:500份；碳酸氫鈉:50份；小蘇打:40份；焦亞硫酸鈉:2份；食鹽30份；酸菜500份；7jC:1300份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸菜發(fā)酵咸味餅干的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)將酸菜撈出，清水洗凈，浙干水分，將浙水后的酸菜使用蔬菜切碎機切碎至I厘米左右的菜粒； (2)稱取500~600份切碎后的酸菜粒加水700~900份投入磨漿機磨成漿狀后，備用； (3)按配方比例，先將配料中的碳酸氫鈉、小蘇打、焦亞硫酸鈉加適量水溶解，得到溶解液A,備用； (4)按配方比例，將中筋粉、玉米淀粉、淀粉酶、白砂糖粉、食鹽倒入攪拌桶中低速攪拌5-6分鐘加入步驟(3)制得的溶解液A，中速攪拌2-3分鐘后加入步驟(2)磨好酸菜漿料，中速攪拌5-6分鐘，最后加入起酥油，再中速攪拌3-4分鐘后，停止攪拌，靜置20~25分鐘至松弛醒發(fā)； (5)將步驟(4)靜置松弛醒發(fā)好的面團上餅干壓制成型機壓制成型； (6)將壓制成型的餅干胚上烘烤線烘烤，溫度180~210°C，烘烤時間8~10分鐘，制成酸菜發(fā)酵咸味餅干，取出自然冷卻至室溫后，按要求包裝入庫，即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸菜發(fā)酵咸味餅干及其制作方法，配方為：中筋粉：5000~6000份；玉米淀粉：1000~1200份；淀粉酶：4~4.5份；白砂糖粉：300~350份；起酥油：500~600份；碳酸氫鈉：50~55份；小蘇打：40~50份；焦亞硫酸鈉：2~2.3份；食鹽30~35份；酸菜500~600份；水：1000~1200份。先將腌制成熟的酸菜、水磨漿后備用，將配方中粉類配料混合后加入磨制的酸菜漿攪拌起筋后再加入起酥油攪拌混合均勻，上餅干輥壓機壓制成型滾切后，烘箱烘烤即可。采用本發(fā)明所制成酸菜發(fā)酵咸味餅干，具有酸菜香味濃郁，酸爽可口，保質(zhì)期長，工藝簡單，投資成本低的優(yōu)點。
【IPC分類】A21D13-08, A21D2-36
【公開號】CN104663832
【申請?zhí)枴緾N201510092532
【發(fā)明人】汪立成, 陳麗華, 杜忠德
【申請人】安徽真心食品有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年3月2日