利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，馬鈴薯膳食纖維曲奇餅干的制作方法，尤其涉及一中利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作膳食纖維曲奇餅干的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膳食纖維是指不能被人體小腸消化吸收、對(duì)人體有健康意義的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素能夠吸水可以防止形成潰瘍和平衡血液中葡萄糖的含量；木質(zhì)素在腸道內(nèi)作為陽(yáng)離子交換體能夠與膽酸結(jié)合，可以降低血清中膽固醇的含量防止大腸癌的發(fā)生；半纖維素能夠與有害的重金屬陽(yáng)離子結(jié)合，還能防止體重過度增加；果膠能降低膽固醇含量防止膽道結(jié)石。當(dāng)食物中缺乏膳食纖維時(shí)，通常容易出現(xiàn)冠心病、消化道潰瘍和肥胖。谷物、馬鈴薯、蔬菜、蘋果和梨當(dāng)中膳食纖維含量都比較高。
[0003]中國(guó)是世界上馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量最大的國(guó)家，用于加工的馬鈴薯大約占總產(chǎn)量的10%，其中有一半是用于淀粉加工。馬鈴薯淀粉(A淀粉)加工過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物主要為淀粉加工分離汁水和薯渣，淀粉加工分離汁水的干物質(zhì)含量大約為6%，主要由馬鈴薯淀粉(B淀粉)、膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、鹽和有機(jī)酸組成。
[0004]傳統(tǒng)工藝先將淀粉加工分離汁水置于水池中靜置以富集B淀粉，然后回抽到淀粉生產(chǎn)線中的旋流站進(jìn)行清洗分離細(xì)纖維，由此得到純度比較高的B淀粉，再進(jìn)行氣流干燥。這種工藝由于B淀粉在富含有機(jī)物的水溶液中放置了一段時(shí)間，發(fā)酵作用會(huì)導(dǎo)致淀粉的顏色、氣味等感官指標(biāo)降低，功能特性也不如A淀粉，因此通常作為比較低端的食品原料出售。因此，采用臥螺離心機(jī)通過高速旋轉(zhuǎn)直接將小顆粒淀粉和細(xì)纖維進(jìn)行分離，得到富含馬鈴薯小顆粒淀粉(B淀粉)和膳食纖維素的混合物(即本發(fā)明所指的馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物)。該混合物的水分含量為40%-60%，淀粉含量25%-35%，膳食纖維含量為5%_25%，此外還含有少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、鹽和有機(jī)酸等。由于采用的臥螺離心機(jī)直接與淀粉加工生產(chǎn)線對(duì)接，因此原料新鮮，回收的B淀粉和膳食纖維沒有經(jīng)過發(fā)酵，也沒有受到任何其他生化污染，因此可以作為高端食品加工原料使用。由于這種從淀粉加工分離汁水中回收的副產(chǎn)物富含膳食纖維，因此加工成食品能補(bǔ)充人體對(duì)膳食纖維的需求，并具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2015年，中國(guó)將啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進(jìn)把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米之外的又一主糧。
[0005]曲奇餅干是以面粉、食鹽、酥油、糖、水、植物油等為原料經(jīng)過混合、裱花、烘焙等工藝加工而成。歐美國(guó)家，過節(jié)時(shí)，為了向愛人和朋友表示心意和尊敬，女孩子會(huì)前往曲奇作坊，在導(dǎo)師的督導(dǎo)下，親自烘焙味道誘人的曲奇送給他們。在中國(guó)，情況有了變化，人們選擇在網(wǎng)上訂購(gòu)一些曲奇，配上精美的包裝送給另一半。曲奇餅干制作通常采用低筋面粉，蛋白質(zhì)含量在9%以下，用其他富含淀粉類的原料替代部分面粉可以起到調(diào)節(jié)面筋含量的作用。目前尚未見用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物為原料制作食品的文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的是提供一種利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作膳食纖維曲奇餅干的方法，以實(shí)現(xiàn)馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物的高值化，推進(jìn)中國(guó)馬鈴薯的主食化。
[0007]本發(fā)明利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，是以馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物及低筋面粉為主料，以食鹽，酥油，糖粉，植物油及水為輔料，經(jīng)過混合、裱花、烘焙、冷卻制得。其中，馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物為從馬鈴薯淀粉加工生產(chǎn)線上排出的工藝水通過臥螺離心機(jī)離心分離得到的產(chǎn)物，該副產(chǎn)物的主要由以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的物質(zhì)組成:水分40%-60%，淀粉 25%-35%，膳食纖維 5%_25%。
[0008]為了保證面包的口感，鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉的質(zhì)量比控制在1:1-1:10。
[0009]上述輔料食鹽的添加量為馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉總質(zhì)量的0.5-0.6% ;酥油的添加量為主料總質(zhì)量的30-40% ;糖粉的添加量為主料總質(zhì)量的20-30% ;植物油的添加量為主料總質(zhì)量的20-30% ;水的添加量為主料總質(zhì)量的20-25%。
[0010]本發(fā)明制作的膳食纖維曲奇餅干不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且松軟、口感好，不易老化，綠色、健康。采用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物為原料，實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物的資源化利用，而且制作過程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，對(duì)于推進(jìn)馬鈴薯主食化具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明馬鈴薯膳食纖維曲奇餅干的制作方法作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0012]實(shí)施例一
原料配比:主料:馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物1kg，低筋面粉1kg ;輔料:食鹽(主料總質(zhì)量0.5%)，酥油(主料總質(zhì)量30%)，糖粉(主料總質(zhì)量20%)，植物油(主料總質(zhì)量20%)，水(主料總質(zhì)量25%)。
[0013]制備工藝:
1、預(yù)熱烤箱:將烤箱上下火設(shè)置為170-190°c，進(jìn)行預(yù)熱；
2、原料混合:把酥油、糖粉、食鹽和植物油倒入容器內(nèi)充分混勻。當(dāng)顏色變淺、體積變大、形成紋路即可；再將水分五次加入，每加入一次充分?jǐn)嚢瑁蝗缓蠹尤氲徒蠲娣酆婉R鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物，低速攪拌混合均勻(不能攪拌過度，否則會(huì)形成面筋，做出來(lái)的曲奇餅干就不那么酥軟了)，形成餡料；
3、裱花:將裱花嘴裝入裱花袋，然后裝入餡料；并將餡料擠到刷了一層油的烤盤(擠曲奇餅不能一邊擠一邊晃動(dòng)，使勁一擠，輕輕往下一頓即可)，形成直徑為4-6 cm，高I cm的曲奇餅；
4、烘焙:將烤盤放入烤箱，烘焙溫度為170-190°C，烘焙時(shí)間為9-11min ；
5、冷卻包裝:取出烤盤，冷卻，然后用刮刀卸下曲奇餅干、包裝。
[0014]實(shí)施例二
原料配比:主料:馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物1kg，低筋面粉5kg ;輔料:食鹽(主料總質(zhì)量0.6%)，酥油(主料總質(zhì)量35%)，糖粉(主料總質(zhì)量25%)，植物油(主料總質(zhì)量25%)，水(主料總質(zhì)量23%)。
[0015]制備工藝:同實(shí)施例一。
[0016]實(shí)施例三
原料配比:主料:馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物5kg，低筋面粉5kg ;輔料:食鹽(主料總質(zhì)量0.6%)，酥油(主料總質(zhì)量40%)，糖粉(主料總質(zhì)量30%)，植物油(主料總質(zhì)量30%)，水(主料總質(zhì)量25%)。
[0017]制備工藝:同實(shí)施例一。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，是以馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物及低筋面粉為主料，以食鹽，酥油，糖粉，植物油及水為輔料，經(jīng)過混合、裱花、烘焙、冷卻制得。
2.如權(quán)利要求1所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:所述馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物為從馬鈴薯淀粉加工生產(chǎn)線上排出的工藝水通過臥螺離心機(jī)離心分離得到的產(chǎn)物，該副產(chǎn)物的主要由以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的物質(zhì)組成:水分40%-60%，淀粉25%-35%，膳食纖維 5%-25%。
3.如權(quán)利要求1或2所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉的質(zhì)量比為1:1-1:10。
4.如權(quán)利要求1或2所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:輔料食鹽的添加量為馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉總質(zhì)量的0.5-0.6%。
5.如權(quán)利要求1或2所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:輔料酥油的添加量為馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉總質(zhì)量的30-40%。
6.如權(quán)利要求1或2所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:輔料糖粉的添加量為馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉總質(zhì)量的20-30%。
7.如權(quán)利要求1或2所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:輔料植物油的添加量為馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉總質(zhì)量的20-30%。
8.如權(quán)利要求1或2所述利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，其特征在于:輔料水的添加量為馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物與低筋面粉總質(zhì)量的20-25%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物制作曲奇餅干的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物及低筋面粉為主料，以食鹽，酥油，糖粉，植物油及水為輔料，經(jīng)過混合、裱花、烘焙、冷卻制得。該馬鈴薯膳食纖維曲奇餅干不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且松軟、口感好，不易老化，綠色、健康。本發(fā)明由于采用從馬鈴薯淀粉加工生產(chǎn)線上排出的工藝水通過臥螺離心機(jī)離心分離得到的副產(chǎn)物為原料，實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯淀粉加工副產(chǎn)物的資源化利用，而且制作過程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，對(duì)于推進(jìn)馬鈴薯主食化具有重要意義。
【IPC分類】A21D13-08, A21D2-36
【公開號(hào)】CN104663826
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510052614
【發(fā)明人】曾凡逵, 劉剛, 周添紅
【申請(qǐng)人】中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所
【公開日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年2月2日