一種馬鈴薯保健面包的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯保健面包的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用的配方是低筋面粉60㎏，蔗糖12㎏，淀粉糖漿10kg，黃奶油16㎏，雞蛋10㎏，馬鈴薯15㎏，豆薯5kg，牛蒡、山藥各1kg，酵母2.5㎏，面包添加劑0.5㎏，精鹽1.2㎏，水、麥芽酚適量，其加工工藝流程為原料選擇→原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→輥軋→分割、搓圓→靜置→成型→醒發(fā)→烘烤→出爐→冷卻→包裝。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品香糯綿軟，口感細(xì)膩、柔和，香酥可口，具有馬鈴薯特有的軟糯和香甜；本產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，增強(qiáng)人體免疫力作用，具有健脾和胃，益氣調(diào)中、排毒養(yǎng)顏和降壓抗衰老的功效，是一種老少皆宜、綠色健康的養(yǎng)生保健食品。
【專利說明】
一種馬鈴薯保健面包的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種馬鈴薯保健面包的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯，別稱地蛋、洋芋、土豆，茄科茄屬，一年生草本植物，地下莖塊狀，扁圓形。馬鈴薯含有大量碳水化合物，還含有20%蛋白質(zhì)，18種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等。馬鈴薯可以做主食，也可以作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯?xiàng)l、薯片等，也用來制作淀粉、粉絲，也可以釀造酒，食用范圍廣。馬鈴薯中含有豐富的膳食纖維，有助促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，疏通腸道，還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。馬鈴薯還具有抗衰老的功效，它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便;對(duì)脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。現(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對(duì)調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。因此馬鈴薯富有營養(yǎng)，是抗衰老的食物之一。
[0003]新鮮的馬鈴薯不易貯藏，用于加工成馬鈴薯保健面包可實(shí)現(xiàn)對(duì)馬鈴薯的綜合利用，食用方便，且便于儲(chǔ)存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是解決馬鈴薯不易貯藏的問題，提供一種馬鈴薯保健面包的加工方法。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種馬鈴薯保健面包的加工方法，其特征在于:采用的配方是低筋面粉60kg，蔗糖12kg，淀粉糖楽10kg，黃奶油16kg，雞蛋10kg，馬鈴薯15kg，豆薯5kg，牛蒡、山藥各lkg，酵母2.5kg，面包添加劑0.5kg，精鹽1.2kg，水、麥芽酚適量，其加工工藝流程為原料選擇—原輔料預(yù)處理—面團(tuán)調(diào)制—發(fā)酵—輥乳—分割、搓圓—靜置—成型—醒發(fā)—烘烤—出爐—冷卻—包裝，具體操作步驟為:
(1)馬鈴薯液的制備:將馬鈴薯、豆薯、牛蒡和山藥用清水洗凈后，煮熟去皮，碾磨成馬鈴薯復(fù)合泥，將預(yù)煮水過濾去渣;取馬鈴薯復(fù)合泥、過濾后的預(yù)煮水配制成馬鈴薯溶液，備用；
(2)原輔料預(yù)處理:面粉進(jìn)行過篩備用;酵母、面包添加劑、蔗糖、精鹽分別用溫水溶化備用;雞蛋打散備用；
(3)面團(tuán)調(diào)制:先將面粉倒入食品攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行慢速攪拌，再加入馬鈴薯溶液、雞蛋及酵母、面包添加劑、蔗糖、精鹽的溶解液后，進(jìn)行快速攪拌，待面筋初步形成后，加入黃奶油、淀粉糖漿和適量麥芽酚攪拌成細(xì)膩有彈性的面團(tuán)；
(4)發(fā)酵:將面團(tuán)置于溫度25-28°C，相對(duì)濕度55-65%下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1-2小時(shí)； (5)壓面:利用機(jī)械壓力對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)碾壓，提高面團(tuán)的彈性和延伸性，制成后的成品組織細(xì)膩，顆粒小，氣孔細(xì)，表皮光滑；
(6)分割、成型:將壓面后的面團(tuán)在室溫下進(jìn)行快速分割，減少水分散失，再將分割后的小面團(tuán)進(jìn)行稱量，保證最終面包的質(zhì)量；
(7)醒發(fā):將成型好的面包坯放入烤盤中，一起送入提前調(diào)好的28-35°C、相對(duì)濕度在70-75%的面包醒發(fā)箱中，醒發(fā)90-100min;
(8)烘烤:將醒發(fā)好的面包坯放入提前預(yù)熱好的面火為120°C，底火為200°C的烤箱中進(jìn)行烘烤，烤至表面焦黃色時(shí)出爐；
(9)冷卻:烘烤結(jié)束后將面包出爐，趁熱在表面刷上一層植物油，然后進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品經(jīng)過冷卻、包裝即為成品。
[0006]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品香糯綿軟，口感細(xì)膩、柔和，香酥可口，具有馬鈴薯特有的軟糯和香甜;本產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，增強(qiáng)人體免疫力作用，具有健脾和胃，益氣調(diào)中、排毒養(yǎng)顏和降壓抗衰老的功效，是一種老少皆宜、綠色健康的養(yǎng)生保健食品。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1:
一種馬鈴薯保健面包的加工方法，具體操作步驟為:
(1)馬鈴薯液的制備:將馬鈴薯、甘薯、茯苓和萊菔用清水洗凈后，煮熟去皮，碾磨成馬鈴薯復(fù)合泥，將預(yù)煮水過濾去渣;取馬鈴薯復(fù)合泥、過濾后的預(yù)煮水配制成馬鈴薯溶液，備用；
(2)原輔料預(yù)處理:面粉、蛋白粉進(jìn)行過篩備用;酵母、面包添加劑、麥芽糖、精鹽、瓊脂分別用溫水溶化備用;雞蛋打散備用；
(3)面團(tuán)調(diào)制:先將面粉倒入食品攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行慢速攪拌，再加入馬鈴薯溶液、雞蛋及酵母、面包添加劑、麥芽糖、精鹽、瓊脂的溶解液后，進(jìn)行快速攪拌，待面筋初步形成后，加入煉乳、麥芽汁、淀粉糖漿和適量麥芽酚攪拌成細(xì)膩有彈性的面團(tuán)；
(4)發(fā)酵:將面團(tuán)置于溫度30-32V，相對(duì)濕度70 %下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為45min;
(5)壓面:利用機(jī)械壓力對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)碾壓，提高面團(tuán)的彈性和延伸性，制成后的成品組織細(xì)膩，顆粒小，氣孔細(xì)，表皮光滑；
(6)分割、成型:將壓面后的面團(tuán)在室溫下進(jìn)行快速分割，減少水分散失，再將分割后的小面團(tuán)進(jìn)行稱量，保證最終面包的質(zhì)量；
(7)醒發(fā):將成型好的面包坯放入烤盤中，一起送入提前調(diào)好的40-42°C、相對(duì)濕度在80 %的面包醒發(fā)箱中，醒發(fā)70-80min ；
(8)烘烤:將醒發(fā)好的面包坯放入提前預(yù)熱好的面火為160°C，底火為220°C的烤箱中進(jìn)行烘烤，烤至表面焦黃色時(shí)出爐；
(9)冷卻:烘烤結(jié)束后將面包出爐，趁熱在表面刷上一層黃油，撒上適量的辣肉松，然后進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品經(jīng)過冷卻、包裝即為成品。
[0008]實(shí)施例2:
一種馬鈴薯保健面包的加工方法，具體操作步驟為: (1)馬鈴薯液的制備:將馬鈴薯、紫薯、番茄和木瓜用清水洗凈后，煮熟去皮，碾磨成馬鈴薯復(fù)合泥，將預(yù)煮水過濾去渣;取馬鈴薯復(fù)合泥、過濾后的預(yù)煮水配制成馬鈴薯溶液，備用；
(2)原輔料預(yù)處理:蕎麥面粉進(jìn)行過篩備用；酵母、面包添加劑、黑糖、精鹽分別用溫水洛化備用;雞蛋打散備用；
(3)面團(tuán)調(diào)制:先將面粉倒入食品攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行慢速攪拌，再加入馬鈴薯溶液、雞蛋及酵母、面包添加劑、蔗糖、精鹽的溶解液后，進(jìn)行快速攪拌，待面筋初步形成后，加入奶酪、酸奶、果葡糖漿和適量香蘭素?cái)嚢璩杉?xì)膩有彈性的面團(tuán)；
(4)發(fā)酵:將面團(tuán)置于溫度38°C，相對(duì)濕度85%下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為35min;
(5)壓面:利用機(jī)械壓力對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)碾壓，提高面團(tuán)的彈性和延伸性，制成后的成品組織細(xì)膩，顆粒小，氣孔細(xì)，表皮光滑；
(6)分割、成型:將壓面后的面團(tuán)在室溫下進(jìn)行快速分割，減少水分散失，再將分割后的小面團(tuán)進(jìn)行稱量，保證最終面包的質(zhì)量；
(7)醒發(fā):將成型好的面包坯放入烤盤中，一起送入提前調(diào)好的45°C、相對(duì)濕度在60%的面包醒發(fā)箱中，醒發(fā)2小時(shí)；
(8)烘烤:將醒發(fā)好的面包坯放入提前預(yù)熱好的面火為180°C，底火為260°C的烤箱中進(jìn)行烘烤，烤至表面焦黃色時(shí)出爐；
(9)冷卻:烘烤結(jié)束后將面包出爐，趁熱在表面刷上一層藍(lán)莓醬，撒上少許榛仁粒，然后進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品經(jīng)過冷卻、包裝即為成品。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種馬鈴薯保健面包的加工方法，其特征在于:采用的配方是低筋面粉60kg，蔗糖12kg，淀粉糖楽10kg，黃奶油16kg，雞蛋10kg，馬鈴薯15kg，豆薯5kg，牛蒡、山藥各lkg，酵母2.5kg，面包添加劑0.5kg，精鹽1.2kg，水、麥芽酚適量，其加工工藝流程為原料選擇—原輔料預(yù)處理—面團(tuán)調(diào)制—發(fā)酵—輥乳—分割、搓圓—靜置—成型—醒發(fā)—烘烤—出爐—冷卻—包裝，具體操作步驟為: (1)馬鈴薯液的制備:將馬鈴薯、豆薯、牛蒡和山藥用清水洗凈后，煮熟去皮，碾磨成馬鈴薯復(fù)合泥，將預(yù)煮水過濾去渣;取馬鈴薯復(fù)合泥、過濾后的預(yù)煮水配制成馬鈴薯溶液，備用； (2)原輔料預(yù)處理:面粉進(jìn)行過篩備用；酵母、面包添加劑、蔗糖、精鹽分別用溫水溶化備用;雞蛋打散備用； (3)面團(tuán)調(diào)制:先將面粉倒入食品攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行慢速攪拌，再加入馬鈴薯溶液、雞蛋及酵母、面包添加劑、蔗糖、精鹽的溶解液后，進(jìn)行快速攪拌，待面筋初步形成后，加入黃奶油、淀粉糖漿和適量麥芽酚攪拌成細(xì)膩有彈性的面團(tuán)； (4)發(fā)酵:將面團(tuán)置于溫度25-28°C，相對(duì)濕度55-65%下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1-2小時(shí)； (5)壓面:利用機(jī)械壓力對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)碾壓，提高面團(tuán)的彈性和延伸性，制成后的成品組織細(xì)膩，顆粒小，氣孔細(xì)，表皮光滑； (6)分割、成型:將壓面后的面團(tuán)在室溫下進(jìn)行快速分割，減少水分散失，再將分割后的小面團(tuán)進(jìn)行稱量，保證最終面包的質(zhì)量； (7)醒發(fā):將成型好的面包坯放入烤盤中，一起送入提前調(diào)好的28-35°C、相對(duì)濕度在70-75%的面包醒發(fā)箱中，醒發(fā)90-100min; (8)烘烤:將醒發(fā)好的面包坯放入提前預(yù)熱好的面火為120°C，底火為200°C的烤箱中進(jìn)行烘烤，烤至表面焦黃色時(shí)出爐； (9)冷卻:烘烤結(jié)束后將面包出爐，趁熱在表面刷上一層植物油，然后進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品經(jīng)過冷卻、包裝即為成品。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK106035463SQ201610354707
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月26日
【發(fā)明人】胡志榮
【申請(qǐng)人】胡志榮