馬鈴薯意大利面條及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種馬鈴薯意大利面條，也特別涉及一種馬鈴薯意大利面條的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認的全營養(yǎng)食品。新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質(zhì)、0.1?1.1%脂肪、0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)及礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)等營養(yǎng)成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，可稱為“十全十美的食物”。
[0003]意大利面是由高密度、高蛋白質(zhì)的硬質(zhì)杜倫小麥制作而成，其通體呈黃色，具有耐煮制、高筋度、口感好等特點，經(jīng)臨床試驗證明是糖尿病人的理想食物。
[0004]但以馬鈴薯全粉或薯泥與杜倫小麥粉為原料生產(chǎn)營養(yǎng)功能性意大利面條的方法或產(chǎn)品，目前還未有相類似專利公開。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。
[0006]本發(fā)明還有一個目的是提供一種馬鈴薯意大利面條的加工方法，本發(fā)明采用硬質(zhì)杜倫小麥粉、馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥為主要原料，通過真空和面和高溫干燥等工藝，加工出口感好、筋度好、耐煮制、不易斷條的馬鈴薯意大利面條，解決了目前市場上無馬鈴薯意大利面條的問題。
[0007]本發(fā)明再有一個目的是提供一種馬鈴薯意大利面條，本發(fā)明采用硬質(zhì)杜倫小麥粉和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥進行加工，該面條口感好、筋度好、耐煮制、不易斷條且營養(yǎng)豐富，尤其適合糖尿病人食用。
[0008]為此，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0009]—種馬鈴薯意大利面條的加工方法，包括如下步驟:
[0010]步驟一、原料準備:以重量份計，取原料馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥10-40份、杜倫小麥面粉60-90份、谷朊粉5-15份、食鹽1-3份和水25-50份，將杜倫小麥面粉、馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥和谷朊粉混勻得到混合面粉，優(yōu)選的是，該混合面粉為粉團，將食鹽溶于水中得到鹽水；
[0011]步驟二、真空和面:將步驟一中得到的混合面粉加入和面機中，之后將鹽水倒入該混合面粉中，然后在真空度0.03-0.0SMPa下，先以第一轉(zhuǎn)速混合4_8min、再以第二轉(zhuǎn)速混合5-15min以得到面團；以及，
[0012]步驟三、擠壓:將步驟二中得到的面團在擠壓機中擠壓成面條。
[0013]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法，在所述步驟三之后還包括:
[0014]步驟四、干燥:將所述步驟三中得到的面條于溫度60°C -1OO0C,相對濕度60% -80%下干燥一定時間。
[0015]較優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法中，所述步驟四中，將所述掛面干燥2?3小時。
[0016]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法，在所述步驟四之后還包括:
[0017]步驟五、切分:將所述步驟四中經(jīng)過干燥的面條切成長為20cm-40cm的面段。
[0018]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法中，所述步驟二中，所述第一轉(zhuǎn)速為 280_320rpm。
[0019]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法中，所述步驟二中，所述第二轉(zhuǎn)速110_130rpm。
[0020]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法中，所述步驟二中，得到的所述面團的直徑為1.5-2.5mm。
[0021]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯意大利面條的加工方法中，所述步驟三中，所述掛面的直徑小于Imm0
[0022]—種馬鈴薯意大利掛面，所述馬鈴薯意大利面條由任一所述的方法制得。
[0023]本發(fā)明至少包括以下有益效果:
[0024]本發(fā)明采用硬質(zhì)杜倫小麥粉、馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥為主要原料，加工出筋度好、耐煮制、營養(yǎng)健康。非常適合糖尿病人食用。本發(fā)明加工工藝流暢，適合采用機械化操作，能夠?qū)崿F(xiàn)定量標準化生產(chǎn)，采用硬質(zhì)杜倫小麥粉和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥進行加工，成型后的面條采用高溫干燥，適合于大中小型食品加工企業(yè)進行工業(yè)化生產(chǎn)。
[0025]本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
[0027]應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
[0028]本發(fā)明提供一種用擠壓方法生產(chǎn)馬鈴薯意大利面條的加工方法。采用馬鈴薯全粉、硬質(zhì)杜倫小麥粉主要原料，加工出一種方便保存、適合工業(yè)化生產(chǎn)的具有營養(yǎng)保健功能新型意大利面。包括如下步驟:
[0029]—種馬鈴薯意大利面條的加工方法，包括如下步驟:
[0030]步驟一、原料準備:以重量份計，取原料馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥10-40份、杜倫小麥面粉60-90份、谷朊粉5-15份、食鹽1-3份和水25-50份，將杜倫小麥面粉、馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥和谷朊粉混勻得到混合面粉，優(yōu)選的是，該混合面粉為粉團，將食鹽溶于水中得到鹽水；
[0031]步驟二、真空和面:將步驟一中得到的混合面粉加入和面機中，之后將鹽水倒入該混合面粉中，然后在真空度0.03-0.0SMPa下，先以第一轉(zhuǎn)速混合4_8min、再以第二轉(zhuǎn)速混合5-15min以得到面團；真空和面可提高面條的亮度和蒸煮性，降低產(chǎn)品的蒸煮損失，改善煮后面條的質(zhì)構(gòu)和口感，同時能夠增強生鮮面中水分與非水組分的相互作用，促進水分的結(jié)構(gòu)化，抑制其流動與迀移。以及，
[0032]步驟三、擠壓:將步驟二中得到的面團在擠壓機中擠壓成面條。
[0033]本發(fā)明原料采用意大利硬質(zhì)杜倫小麥粉和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥為主要原料，營養(yǎng)豐富尤其適合糖尿病人食用。由于馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥本身不含面筋蛋白，在面條制作過程中難成型，易斷條。因此本發(fā)明不僅在配方上增加了一定比例的食鹽和谷朊粉，而且在工藝上也做了相應調(diào)整，如用真空和面，控溫擠壓成型等，以使馬鈴薯意大利面條具有口感好、筋道、耐煮、不易斷條等特點。
[0034]作為優(yōu)選，在所述步驟三之后還包括:
[0035]步驟四、干燥:將所述步驟三中得到的面條于溫度60°C -1OO0C,相對濕度60% -80%下干燥一定時間。高溫干燥主要在于能夠使大部分淀粉高溫糊化，蛋白質(zhì)部分變性，使得面條更筋道耐煮，顏色透亮。區(qū)別于國內(nèi)生產(chǎn)面條一般干燥溫度不高于50°C，本發(fā)明采用高溫控濕干燥，使得終產(chǎn)品面條口感更好、更筋道、更耐煮、且更不易斷條。
[0036]作為優(yōu)選，在上述的方案中，所述步驟四中，將所述掛面干燥2?3小時。
[0037]作為優(yōu)選，在所述步驟四之后還包括:
[0038]步驟五、切分:將所述步驟四中經(jīng)過干燥的面條切成長為20cm-40cm的面段。
[0039]作為優(yōu)選，所述步驟二中，所述第一轉(zhuǎn)速為280-320rpm。
[0040]作為優(yōu)選，所述步驟二中，所述第二轉(zhuǎn)速110-130rpm。
[0041]作為優(yōu)選，所述步驟二中，得到的所述面團的直徑為1.5-2.5mm。
[0042]作為優(yōu)選，所述步驟三中，所述面條的直徑小于1mm。
[0043]—種馬鈴薯意大利面條，所述馬鈴薯意大利面條由任一所述的方法制得。
[0044]實施例1
[0045]馬鈴薯意大利掛面的加工方法，包括如下步驟:
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