專利名稱：一種馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的烘焙產(chǎn)品加工方法及產(chǎn)品，特別是涉及一種馬鈴薯面包冷(速)凍面團(tuán)及其制備方法。
背景技術(shù)：
面包與其他谷物食品相比，因其營養(yǎng)價值高、食用方便、消化率高，而逐漸成為一種大眾食品，人們對面包的營養(yǎng)化、多樣化要求越來越高，但是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的面包烘焙后極易老化，導(dǎo)致風(fēng)味劣變，營養(yǎng)價值降低，商品期短，直接影響面包的品質(zhì)及其銷售量。因此，如何采用有效的方法延緩面包老化，成為各國學(xué)者的研究熱點。我國是馬鈴薯生產(chǎn)大國，除鮮食外，大多數(shù)馬鈴薯用于淀粉、薯片、薯條生產(chǎn)，以及其他馬鈴薯制品。由于形狀不規(guī)則，馬鈴薯在生產(chǎn)、切割或根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求進(jìn)行精加工過程中必然會產(chǎn)生一些不規(guī)則的邊角料，目前國內(nèi)生產(chǎn)商通常將其以廢棄物處理，不僅附加值低，而且造成資源浪費與環(huán)境污染。雖然目前國內(nèi)在馬鈴薯加工副產(chǎn)物的綜合利用方面研究已開始起步，并取得了一定進(jìn)展，但整體工藝技術(shù)水平并未顯著提高，特別是將研究成果生產(chǎn)化的比例甚小。因此，如何有效利用我國馬鈴薯高產(chǎn)資源，特別是如何對馬鈴薯加工副產(chǎn)物進(jìn)行科學(xué)合理的開發(fā)，提高產(chǎn)品的附加值已成為馬鈴薯加工領(lǐng)域的研究熱點。冷凍面團(tuán)法是是20世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝，是指一類在低溫下(一 23°C或一 18°C)保存主食面團(tuán)，使面團(tuán)的性質(zhì)可以滿足終端生產(chǎn)的“即食性”要求的新技術(shù)。由于國內(nèi)外面包行業(yè)連鎖店經(jīng)營方式的流行，促進(jìn)了冷凍面團(tuán)法的快速發(fā)展。 冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在面包、糕點、面點的生產(chǎn)過程中，將面包、糕點、面點生坯等半成品或成品食品進(jìn)行低溫冷凍，并凍藏于一 23°C或一 18°C條件下，需要的時候取出解凍、發(fā)酵與焙烤，使面包始終保持新鮮的品質(zhì)，較好地解決了面包老化的問題。冷凍面團(tuán)技術(shù)的最大優(yōu)點和旺盛的市場生命力在于實現(xiàn)了烘焙食品的現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)賣，確保了顧客可以在任何時間都能買到并品嘗剛出爐的新鮮面包，可以現(xiàn)場直接地看到面包的現(xiàn)烤和出爐，聞到面包剛出爐的風(fēng)味和香氣，催人食欲，快樂享受。馬鈴薯粉是將馬鈴薯煮熟后干燥脫水粉碎的以淀粉為主要成分的馬鈴薯全粉(包括生粉和熟粉)，其淀粉顆粒大，含有天然磷酸基團(tuán)，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能夠提供特殊的口感和香氣，適合進(jìn)行面包產(chǎn)品的開發(fā)與加工。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明綜合利用馬鈴薯資源，提供了一種營養(yǎng)健康、便于保藏的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)及其制備方法。本發(fā)明的目的是以如下方式實現(xiàn)的
本發(fā)明首先提供了一種馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)，所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)包含馬鈴薯粉與小麥粉，二者的質(zhì)量比例為10-40 :90-60。所述馬鈴薯粉的原料來源于馬鈴薯制品加工過程產(chǎn)生的不規(guī)則邊角料。
所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)中添加水、酵母、糖、鹽、奶粉、黃油、雞蛋和植物油；其中水、酵母、糖、鹽、奶粉、黃油、雞蛋和植物油按質(zhì)量份數(shù)計為水60-65份，酵母I. 5-2. 5 份，糖10-14份，鹽O. 6-0. 8份，奶粉5-8份，黃油6_10份，雞蛋6_10份，植物油1_3份；以馬鈴薯粉與小麥粉的總質(zhì)量份數(shù)為100份計。所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)中添加谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠和SSL-CSL ;其中谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠和SSL-CSL按質(zhì)量份數(shù)計為谷朊粉1-2份，大豆蛋白粉O. 5-2 份，卡拉膠O. 1-0. 5份，SSL-CSL0. 1-0. 5份；以馬鈴薯粉與小麥粉的總質(zhì)量份數(shù)為100份計。本發(fā)明還提供了一種所述的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的制備方法，其特征在于將馬鈴薯粉與小麥粉混合后，加入配料制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)分割、成型、預(yù)醒發(fā)、冷凍、包裝、 凍藏即得到馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品；其中預(yù)醒發(fā)的條件為溫度25V -30°c，相對濕度 70%-80%，時間 15min _30min。所述制備方法的具體步驟如下
1)預(yù)混將馬鈴薯粉、小麥粉、酵母、糖、鹽、奶粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠和 SSL-CSL于和面機(jī)中混合攪拌均勻；
2)面團(tuán)調(diào)制在混合粉中加入水、雞蛋和植物油，調(diào)至面筋形成，再加入黃油攪拌至面筋完全擴(kuò)展；
3)面團(tuán)分割、成型將調(diào)制好的面團(tuán)按產(chǎn)品規(guī)格分割，分割后的面胚立即滾揉成型；
4)預(yù)醒發(fā)將成型后的面團(tuán)于25°C_30°C，相對濕度為70%-80%的條件下預(yù)醒發(fā)15min -30min ；
5)冷凍、包裝將步驟4)得到的面團(tuán)于一33°C 一 30°C下冷凍lh-2h，至面團(tuán)完全變硬，取出包裝，即為馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品；
6)凍藏將包裝好的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品置于一23°C或一 18°C條件下凍藏。采用本發(fā)明生產(chǎn)的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)，綜合利用馬鈴薯加工產(chǎn)生的不規(guī)則邊角料，將其加工成馬鈴薯全粉與小麥粉混合制作而成，旨在提高面包營養(yǎng)與產(chǎn)品多樣化；還可以添加谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠、SSL-CSL作為冷凍保護(hù)劑與改良劑強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 提高凍藏過程中馬鈴薯面包面團(tuán)抗凍性、穩(wěn)定性，研制開發(fā)一種具有馬鈴薯特有營養(yǎng)且能長期保存的面包冷凍面團(tuán)半成品。
具體實施例方式I、本發(fā)明的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的生產(chǎn)配方如下
馬鈴薯粉與小麥粉以10-40:90-60的重量比例組成。所述馬鈴薯的原料來源為馬鈴薯制品加工產(chǎn)生的邊角料。2、本發(fā)明的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝如下
O主原輔料混合將馬鈴薯全粉、小麥粉等原料于和面機(jī)中混合攪拌均勻；
2)面團(tuán)調(diào)制在預(yù)混合好的主原輔料中加入水、雞蛋、植物油，調(diào)至面筋形成，再加入黃油攪拌至面筋完全擴(kuò)展即可；
3)面團(tuán)分割、整形為提高冷凍速率，以及銷售、使用的方便，應(yīng)將面團(tuán)按產(chǎn)品規(guī)格分切、成型；
44)預(yù)醒發(fā)面團(tuán)經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)醒發(fā)，可獲得一定的風(fēng)味和良好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生較多氣泡和較厚的面筋網(wǎng)絡(luò)，對冷凍壓力有較強(qiáng)的抗性。本發(fā)明將成型后的面團(tuán)于
25 0C -30 °C,
相對濕度70%-80%的條件下,預(yù)醒發(fā)15 min -30min ；
5)冷凍、包裝將步驟4)得到的面團(tuán)于一33°C - - 30°C下凍結(jié)lh-2h，使面團(tuán)完全變硬；為防止凍藏過程中面團(tuán)水分流失、表面皺縮，凍結(jié)堅硬后的面團(tuán)應(yīng)立即包裝，即得到馬鈴薯面包冷(速)凍面團(tuán)產(chǎn)品；
6)凍藏將包裝好的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品置于一23°C或一 18°C條件下凍藏， 可以控制在凍藏保質(zhì)期內(nèi)馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)中的酵母活菌數(shù)> 107cfu/g,以保證
面團(tuán)
在解凍后再發(fā)酵程中有足夠的酵母活力。以下為本發(fā)明的具體實例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例I
主原輔料混合將馬鈴薯粉與小麥粉以10 90的質(zhì)量比于和面機(jī)中混合，并加入占上述混合物總質(zhì)量的2. 5%酵母、10%糖、O. 6%鹽、6%奶粉、1%谷朊粉、O. 8%大豆蛋白粉、O. 1%卡拉膠、O. 2%SSL-CSL充分混勻；
面團(tuán)調(diào)制在預(yù)混合好的主原輔料中加入占馬鈴薯粉與小麥粉總質(zhì)量的60%水、6% 雞蛋、1%植物油，攪拌調(diào)至面筋形成，最后加入占馬鈴薯粉與小麥粉總質(zhì)量的7%黃油， 攪拌至面筋完全擴(kuò)展即可；
面團(tuán)分割、整形將攪拌好的面團(tuán)按每個50g分割，分割后的面胚迅速滾圓成型； 預(yù)醒發(fā)成型后的面團(tuán)置于溫度28°C，相對濕度80%的條件下醒發(fā)20min ；
冷凍、包裝將預(yù)醒發(fā)后的馬鈴薯面包面團(tuán)于_33°C凍結(jié)至面團(tuán)完全變硬，并立即包
裝；
凍藏包裝后馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)在_18°C低溫下保存，保存期3個月，所得產(chǎn)品在凍藏保存期內(nèi)酵母活菌數(shù)> 107cfu/g。實施例2
主原輔料混合將馬鈴薯粉與小麥粉以25 75的質(zhì)量比于和面機(jī)中混合，并加入占上述混合物總質(zhì)量的I. 5%酵母、12%糖、O. 5%鹽、5%奶粉、I. 5%谷朊粉、O. 6%大豆蛋白粉、O. 25%卡拉膠、O. 3%SSL-CSL充分混勻；
面團(tuán)調(diào)制在預(yù)混合好的主原輔料中加入占馬鈴薯粉、小麥粉總質(zhì)量的56%水、7%
雞蛋、1%植物油，攪拌調(diào)至面筋形成，最后加入占馬鈴薯粉、小麥粉總質(zhì)量的6%黃油， 攪拌至面筋完全擴(kuò)展即可；
面團(tuán)分割、整形將攪拌好的面團(tuán)按每個50g分割，分割后的面胚迅速滾圓成型； 預(yù)醒發(fā)成型后的面團(tuán)置于溫度30°C，相對濕度80%的條件下醒發(fā)15min ；
冷凍、包裝將預(yù)醒發(fā)后得到的馬鈴薯面包面團(tuán)于_30°C凍結(jié)至面團(tuán)完全變硬，并立即包裝；
凍藏包裝后馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)在_23°C低溫下保存，保存期3個月。實施例3
主原輔料混合將馬鈴薯粉與小麥粉以40 60的質(zhì)量比于和面機(jī)中混合，并加入占
5上述混合物總質(zhì)量的2. 0%酵母、14%糖、O. 7%鹽、7%奶粉、2%谷朊粉、I. 5%大豆蛋白粉、O. 5%卡拉膠、O. 4%SSL-CSL充分混勻；
面團(tuán)調(diào)制在預(yù)混合好的主原輔料中加入占馬鈴薯粉、小麥粉總質(zhì)量的65%水、8%
雞蛋、1%植物油，攪拌調(diào)至面筋形成，最后加入占馬鈴薯粉、小麥粉總質(zhì)量的10%黃油， 攪拌至面筋完全擴(kuò)展即可；
面團(tuán)分割、整形將攪拌好的面團(tuán)按每個50g分割，分割后的面胚迅速滾圓成型； 預(yù)醒發(fā)成型后的面團(tuán)置于溫度25°C，相對濕度70%的條件下醒發(fā)30min ；
冷凍、包裝將預(yù)醒發(fā)后得到的馬鈴薯面包面團(tuán)于_30°C凍結(jié)至面團(tuán)完全變硬，并立即包裝；
凍藏包裝后馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)在_18°C低溫下保存，保存期3個月，其在保藏期內(nèi)酵母活菌數(shù)彡107cfu/g。
權(quán)利要求
1.一種馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)，其特征在于所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)包含馬鈴薯粉與小麥粉，二者的質(zhì)量比例為10-40 :90-60。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)，其特征在于所述馬鈴薯粉的原料來源于馬鈴薯制品加工過程產(chǎn)生的不規(guī)則邊角料。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)，其特征在于所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)中添加水、酵母、糖、鹽、奶粉、黃油、雞蛋和植物油；其中水、酵母、糖、鹽、奶粉、黃油、雞蛋和植物油按質(zhì)量份數(shù)計為水60-65份，酵母I. 5-2. 5份，糖10-14份，鹽O. 6-0. 8份，奶粉5-8份，黃油6-10份，雞蛋6-10份，植物油1-3份；以馬鈴薯粉與小麥粉的總質(zhì)量份數(shù)為 100份計。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)，其特征在于所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)中添加谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠和SSL-CSL ;其中谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠和SSL-CSL按質(zhì)量份數(shù)計為谷朊粉1-2份，大豆蛋白粉O. 5-2份，卡拉膠O. 1-0. 5份， SSL-CSL0. 1-0. 5份；以馬鈴薯粉與小麥粉的總質(zhì)量份數(shù)為100份計。
5.一種如權(quán)利要求1-4中任一條所述的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的制備方法，其特征在于將馬鈴薯粉與小麥粉混合后，加入配料制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)分割、成型、預(yù)醒發(fā)、冷凍、 包裝、凍藏即得到馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品；其中預(yù)醒發(fā)的條件為溫度25V -30°C，相對濕度 70%-80%，時間 15min _30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的制備方法，其特征在于所述制備方法的具體步驟如下O預(yù)混將馬鈴薯粉、小麥粉、酵母、糖、鹽、奶粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉膠和 SSL-CSL于和面機(jī)中混合攪拌均勻；2)面團(tuán)調(diào)制在混合粉中加入水、雞蛋和植物油，調(diào)至面筋形成，再加入黃油攪拌至面筋完全擴(kuò)展；3)面團(tuán)分割、成型將調(diào)制好的面團(tuán)按產(chǎn)品規(guī)格分割，分割后的面胚立即滾揉成型；4)預(yù)醒發(fā)將成型后的面團(tuán)于25°C_30°C，相對濕度為70%-80%的條件下預(yù)醒發(fā)15min -30min ；5)冷凍、包裝將步驟4)得到的面團(tuán)于一33°C 一 30°C下冷凍lh-2h，至面團(tuán)完全變硬，取出包裝，即為馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品；6)凍藏將包裝好的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)產(chǎn)品置于一23°C或一 18°C條件下凍藏。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)及其制備方法。所述馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)包含以下成分馬鈴薯粉與小麥粉以10-40:90-60重量比例組成。通過將馬鈴薯粉與小麥粉混合加水并加入適量酵母、糖、鹽、黃油、雞蛋等制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)分割、成型、預(yù)醒發(fā)后，冷凍即可取出包裝并凍藏。采用本發(fā)明生產(chǎn)的馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)(在凍藏保質(zhì)期內(nèi)酵母活菌數(shù)≥107cfu/g)，可在需要時進(jìn)行解凍、再醒發(fā)、烘焙，制成新鮮面包，該技術(shù)有利于面包的生產(chǎn)管理及保持產(chǎn)品的新鮮品質(zhì)；此外，馬鈴薯粉的加入提高了面包的營養(yǎng)價值，改善了面包的質(zhì)構(gòu)與口感，并有利于馬鈴薯加工副產(chǎn)物的綜合利用與開發(fā)，提高其附加產(chǎn)值具有重要意義。
文檔編號A21D10/00GK102599210SQ20121011021
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月16日
發(fā)明者呂峰, 陳代園, 陳清華, 黃小玲 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)